?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Тосканский хлеб и три желания
moyugolok



У меня есть три желания:
1. Хочу научиться печь хлеб, и фотографировать как Сергей registrr.

2. В блоге Сергея registrr сейчас идет серия замечательных пшеничных хлебов, некоторые рецепты которых, оказывается, можно найти в Книге Эксклюзивных Рецептур, изданной на русском языке. Я уже заказала эту книгу и теперь хочунимагу!

3. На ФБ на страничке Телеканала "Кухня ТВ" объявлен конкурс под назанием «Хлеба и зрелищ»
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.685773114768308.1073741830.524766754202279&type=1

Вначале, мне захотелось принять в нем участие, но поскольку хлебопечка Кенвуд у меня уже есть я не понимаю, как выполнить необходимое условие конкурса и "Вступить в группу телеканала «Кухня ТВ» «Facebook»." и не знаю, куда вставлять там фотографии, то в сухом остатке захотелось просто сделать красивую фотографию хлеба.  Вот если бы Сергей решил принять участие в этом конкурсе, то уверена, что хлебопечка досталась бы именно ему!

К сожалению пока мои три желания так и не сбылись, но я над этим работаю! (веселый смайлик).

Тосканский хлеб, (а я его назвала Швейцарским), по рецепту от Сергея, завораживает своей красотой.




Для его приготовления, как и для всех хлебов этой серии, нужно приготовить Закваску (fermented dough).
Подробное описание рецепта приготовления этого хлеба вы найдете у Сергея ЗДЕСЬ, я же запишу все этапы своего приготовления.

Самое существенно отличие заключается в том, что
1. Я решила готовить Закваску 24 часа, а не 48. В следующий раз наберусь терпения и буду делать 48 час.
2. Вместо семолины я использовала спелту.
3. Вместо прессованных дрожжей я использовала "саф момент".
Остальное строго по написанному.

РЕЦЕПТУРА (на два хлеба весом примерно 450 грамм каждый):

ЗАКВАСКА (Fermented dough) (2 часа при комнатной Т, далее 24 часа при 3-4С):
100 г мука в/с
68 г вода
1 г дрожжи "саф момент"
2 г соль

ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике):
318 г кипяток
119 г спелта

ТЕСТО (120 мин. при комн. Т, около 25С):
381 г пшеничная мука "Французская штучка" Экстра
175 г вода
20 г дрожжи свежие прессованные
435 г заварка (вся)
165 г Закваска (fermented dough)
24 г подсолнечное масло
16 г соль

1. Закваска.
Смешала все ингредиенты, поместила в контейнер, закрыла крышкой и оставила при комнатной температуре на 2 часа.
Затем отправила в холодильник на сутки.
На следующий день достала контейнер за час до приготовления теста. Закваска сильно увеличилась в объеме и вспучилась.



2. Заварка из спелты.
Отмерила 318 г воды и вскипятила ее в микровоновке. В кастрюлю всыпала 119 г спелты и залила ее кипятком, тщательно размешала комки. Накрыла крышкой и поставила охлаждаться. Затем переместила кастрюлю в холодильник на 1 час.



В тепле Закваска отогрелась и еще выросла в объеме.



3. Тесто.
Дрожжи смешала с мукой.
В чашу миксера всыпала сухие ингредиенты, кроме соли. Добавила Закваску и остывшую Заварку.

Вымешивала 10 минут на второй скорости. Сейчас стала читать текст рецепта, и обнаружила, что Сергей вымешивал 15 минут. Упс. Ошибочка вышла. в следующий раз буду вымешивать 15 минут.
На 5-ой минуте добавила подсолнечное масло.
В конце добавила соль.
Тесто получилось достаточно слабое, плохо отделялось от стенок чаши, пришлось его снимать лопаткой.


4. Выбраживание.
Стол и руки присыпала мукой. Подкатала тесто в шар, переложила его в контейнер, смазанный маслом. накрыла крышкой и оставила при комнатной температуре на 2 часа.



Тесто увеличилось в объеме в 4 раза (я так думаю), все пронизано пузырьками воздуха.



5. Формовка и расстойка.
Разделила тесто на 2 части, несколько раз сложила и подкатала в шары.
Поместила заготовки на доску, выстеленную пекарской бумагой. Немного приплющила и накрыла контейнерами.
Расстаивала 1 час.



Заготовки увеличились в объеме в два раза.
Я их присыпала мукой.



И сделала разрезы.



6. Выпечка
Выпекала в печи (Верх 225 град./Низ 210 град).
Первые 15 мин с паром, затем открыла дверцу и проветрила.
Оставшееся время выпекала в выключенной печи до образования золотистой корочки. У меня получилось общее время выпечки 50 мин.



Мне казалось, что хлеб в печи должен был еще подняться, но у меня он остался таким же по размеру. Не знаю, правильно это или нет.



Через час.
Тонкая хрустящая корочка, равномерно пропекшийся, воздушный мякиш. Ароматный, соленый, ах!
Хлеб просто великолепный. Я такого еще никогда не пробовала.



Если бы кто мне мог сказать, такой он должен быть или нет, и в чем мои ошибки, я была бы очень признательна.
А так остается только печь и печь.
И наслаждаться вкуснейшим хлебом.

Огромная благодарность вам, Сергей, что дарите нам ваши прекрасные записи. Спасибо!


  • 1
Конечно, ура! ты его в след. вообзе не соли- тогда это будет аутентичный Pane Toscano
http://translate.google.com/translate?hl=en&sl=it&tl=ru&u=http%3A%2F%2Fwww.gustissimo.it%2Fscuola-di-cucina%2Fimpasti-e-pastelle%2Fpane-toscano.htm&sandbox=1
Они так и пишут- что именно отс. соли и мгякий мякищ -это характеристики тосканского хлеба.
lievito di birra - это дрожжи.

Лена, не путайте Ирину, она сама запутается :)
Это я к чему?
Есть понятие "Тосканский хлеб", как хлеб, выпекаемый в регионе Тоскана по рецептуре, защищенной законом. Этот закон в комментах показал bvallejo. Действительно, он на закваске и без соли, но и без заварки муки.

В данном же случае, и я, и Ирина, испекли хлеб по швейцарской рецептуре с названием "Тосканский хлеб". Чувствуете разницу? Если в этот хлеб не добавить соли, он вообще не получится, поплывет.

она сама запутается :)

Ни за что! Сергей, я уже усвоила точно - строго соблюдаю рецептуру, ни на йоту не отклоняюсь!
Случилась оплошность со спельтой, и то потому, что семолины не было.
Завтра буду печь с манкой, строго-строго:)

Всё поняла и прошу прощения у Ирины, что ввела её в заблуждение своими домыслами и вам спасибо, что вы поправили мою ошибку.
Мне Борис объяснил, что одинаковое у этих хлебов только название , рецептуры у этих хлебов совершенно разные и не надо их смешивать.

  • 1