?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Тосканский хлеб и три желания
moyugolok



У меня есть три желания:
1. Хочу научиться печь хлеб, и фотографировать как Сергей registrr.

2. В блоге Сергея registrr сейчас идет серия замечательных пшеничных хлебов, некоторые рецепты которых, оказывается, можно найти в Книге Эксклюзивных Рецептур, изданной на русском языке. Я уже заказала эту книгу и теперь хочунимагу!

3. На ФБ на страничке Телеканала "Кухня ТВ" объявлен конкурс под назанием «Хлеба и зрелищ»
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.685773114768308.1073741830.524766754202279&type=1

Вначале, мне захотелось принять в нем участие, но поскольку хлебопечка Кенвуд у меня уже есть я не понимаю, как выполнить необходимое условие конкурса и "Вступить в группу телеканала «Кухня ТВ» «Facebook»." и не знаю, куда вставлять там фотографии, то в сухом остатке захотелось просто сделать красивую фотографию хлеба.  Вот если бы Сергей решил принять участие в этом конкурсе, то уверена, что хлебопечка досталась бы именно ему!

К сожалению пока мои три желания так и не сбылись, но я над этим работаю! (веселый смайлик).

Тосканский хлеб, (а я его назвала Швейцарским), по рецепту от Сергея, завораживает своей красотой.




Для его приготовления, как и для всех хлебов этой серии, нужно приготовить Закваску (fermented dough).
Подробное описание рецепта приготовления этого хлеба вы найдете у Сергея ЗДЕСЬ, я же запишу все этапы своего приготовления.

Самое существенно отличие заключается в том, что
1. Я решила готовить Закваску 24 часа, а не 48. В следующий раз наберусь терпения и буду делать 48 час.
2. Вместо семолины я использовала спелту.
3. Вместо прессованных дрожжей я использовала "саф момент".
Остальное строго по написанному.

РЕЦЕПТУРА (на два хлеба весом примерно 450 грамм каждый):

ЗАКВАСКА (Fermented dough) (2 часа при комнатной Т, далее 24 часа при 3-4С):
100 г мука в/с
68 г вода
1 г дрожжи "саф момент"
2 г соль

ЗАВАРКА (залить кипятком, размешать, остудить в холодильнике):
318 г кипяток
119 г спелта

ТЕСТО (120 мин. при комн. Т, около 25С):
381 г пшеничная мука "Французская штучка" Экстра
175 г вода
20 г дрожжи свежие прессованные
435 г заварка (вся)
165 г Закваска (fermented dough)
24 г подсолнечное масло
16 г соль

1. Закваска.
Смешала все ингредиенты, поместила в контейнер, закрыла крышкой и оставила при комнатной температуре на 2 часа.
Затем отправила в холодильник на сутки.
На следующий день достала контейнер за час до приготовления теста. Закваска сильно увеличилась в объеме и вспучилась.



2. Заварка из спелты.
Отмерила 318 г воды и вскипятила ее в микровоновке. В кастрюлю всыпала 119 г спелты и залила ее кипятком, тщательно размешала комки. Накрыла крышкой и поставила охлаждаться. Затем переместила кастрюлю в холодильник на 1 час.



В тепле Закваска отогрелась и еще выросла в объеме.



3. Тесто.
Дрожжи смешала с мукой.
В чашу миксера всыпала сухие ингредиенты, кроме соли. Добавила Закваску и остывшую Заварку.

Вымешивала 10 минут на второй скорости. Сейчас стала читать текст рецепта, и обнаружила, что Сергей вымешивал 15 минут. Упс. Ошибочка вышла. в следующий раз буду вымешивать 15 минут.
На 5-ой минуте добавила подсолнечное масло.
В конце добавила соль.
Тесто получилось достаточно слабое, плохо отделялось от стенок чаши, пришлось его снимать лопаткой.


4. Выбраживание.
Стол и руки присыпала мукой. Подкатала тесто в шар, переложила его в контейнер, смазанный маслом. накрыла крышкой и оставила при комнатной температуре на 2 часа.



Тесто увеличилось в объеме в 4 раза (я так думаю), все пронизано пузырьками воздуха.



5. Формовка и расстойка.
Разделила тесто на 2 части, несколько раз сложила и подкатала в шары.
Поместила заготовки на доску, выстеленную пекарской бумагой. Немного приплющила и накрыла контейнерами.
Расстаивала 1 час.



Заготовки увеличились в объеме в два раза.
Я их присыпала мукой.



И сделала разрезы.



6. Выпечка
Выпекала в печи (Верх 225 град./Низ 210 град).
Первые 15 мин с паром, затем открыла дверцу и проветрила.
Оставшееся время выпекала в выключенной печи до образования золотистой корочки. У меня получилось общее время выпечки 50 мин.



Мне казалось, что хлеб в печи должен был еще подняться, но у меня он остался таким же по размеру. Не знаю, правильно это или нет.



Через час.
Тонкая хрустящая корочка, равномерно пропекшийся, воздушный мякиш. Ароматный, соленый, ах!
Хлеб просто великолепный. Я такого еще никогда не пробовала.



Если бы кто мне мог сказать, такой он должен быть или нет, и в чем мои ошибки, я была бы очень признательна.
А так остается только печь и печь.
И наслаждаться вкуснейшим хлебом.

Огромная благодарность вам, Сергей, что дарите нам ваши прекрасные записи. Спасибо!


Какой прекрасный!!!!
И Вам огромное спасибо за вдохновение, за новый рецепт и новый журнал посвященный хлебу!
Вот думаю теперь, что получится если я вместо спелты добавлю молотый ачар/полбу. Хочется попробовать испечь такую красоту.

Неужели журнал Сергея для вас новость! Вот уж поистине кладезь идей и вдохновения.
По поводу полбы - Сергей пишет что нужна семолина, а за все остальное сами отвечаете. Гы:) Какой помол у полбы?

Ну вот, встала, выпила стакан воды,погуляла с Татусей, почитала про вкусный хлеб и есть захотелось!!! А ведь планировала только кашки на завтрак. Вредительство! Но хлеб получился такой аппетитный, надо как-то наладить моментальную передачу корочек хлеба из одной точки в другую. Чтобы не только домочадцы панствовали, но и нам доставалось по кусочку.
ПРосто очень аппетитно все описано!

И мне уже, Наташ, пора идти собак творогом-кефиром потчевать, а я сижу в пижаме и строчу посты.
Хлеб просто сумасшедший! Приезжай ко мне, я тебе с собой напеку:)

Я не совсем уверена , но думаю, что не поднялся высоко, из-за того, что мука слабая. В оригинале исп. семолина. а это сильная мука . Можно было добавить немного глютена просто как альтернативу испоользования сильной муки.
Главное , что хлеб получился вкусный, а остальное потом ещё доэкспериментируешь.

Лен, а спелта разве слабая?

Кстати оконкурсах. Ты ко мне загляни))))
Завидую я твоей печке. У нас таких не продають((((

Гриша, я гамбургеры обожаю! Буду непременно участвовать:)

Какая печь! Какой хлеб! Сумасойти.
Когда-нибудь, когда-нибудь и я... бросив думать о талии... начну печь хлеб.

А чего о ней думать! Она или есть, или ее нет, бгг:))

Ой))) какое все-таки тесто шикарное) оно ведь живое, дышит - хлебушек великолепный!
Самое время загадать желания))) я готовлюсь к встрече нового года)

Наташ, тесто просто сумасшедшее!
А чего ты так рано про НГ вспомнила?

Я сразу заметила, куда ветер дует, фото получилось похожим, да))) Тесто у хлеба красивое, тоже интересно попробовать заварной пшеничный, это игтересно.
Ириш, а ты заходила в блог Вероники verifica? Она живет в Италии, печет безумно прекрасный хлеб и не понаслышке знакома с итальянским тосканским хлебом. В общем, если тебе интересна итальчнская выпечка, то блог Вероники - это сокровище!))

Да, да, так хочется хоть чуть чуть приблизится к этому хлебу и умению его запечатлить.
Лен, я не знакома с Вероникой, пошла смотреть и читать. А вот итальянский хлеб нереально вкусный, мне очень нравятся все чиабаты, и этот тосканский очень вкусный.

Какой мякиш классный, Ира!
Я тоже с журналом Сергея незнакома, добавила:) И фото офигительные у него!
А там в конкурсе написано, что фото надо в личном сообщении группы добавить.

Я никак не могу найти где и как добавиться в эту группу.

О, ты сейчас получишь большое удовольствие!

Трудяжка! ;)
Я бы окосела эти граммы высчитывать - хватает же у тебя терпения))

Юль, так то ж не я, весы все считают.

зачЁтные дырочки))
я вот перестала пока хлеб печь) худею типа)))

Ира, красивый хлеб!Желания вполне реальные и исполнимые, для этого все у тебя есть, начиная с хороших рук..
Хлеб расплылся, как мне кажется, от того, что тесто немного перестояло...Это пожалуй, самый трудный момент, точно угадать, когда хлеб надо сажать в печь, а от него зависит 80% успеха.

Edited at 2013-11-09 09:50 am (UTC)

Привет, Василис! Мы уже поговорили с Сергеем, он нашел кучу замечаний, в том числе и перестоял тоже. И я так думаю, хотя наверное на глаз не определю. Пока еще мало опыта. Попробую в следующий раз выбраживать 90 мин и замешивать тесто на холодной воде.

Какой аппетитный хлебушек!
Ира, от всей души желаю исполнения твоих желаний!

какой красивый хлеб!
печь такой, по моему, это высший пилотаж!

Нет нет! Он совсем не сложный, просто время и точность.

фото

(Anonymous)
Ирина, привет!
если есть желание научиться фотографировать, как у Сергея, могу организовать.
Это на самом деле достаточно просто, но лучше и быстрее, когда кто-нибудь покажет - найчит.

Привет! А ты кто?

Re: фото (Anonymous) Expand
Re: фото (Anonymous) Expand
Re: фото (Anonymous) Expand
Re: фото (Anonymous) Expand
Re: фото (Anonymous) Expand
Re: фото (Anonymous) Expand
Re: фото (Anonymous) Expand
Мне кажется, что тесто вы НЕ домесили. Вот так выглядит тесто тосканского хлеба после замеса (это, правда, не швейцарский вариант, а итальянский оригинал):



Да, мне сейчас тоже так кажется. И плюс может быть перестояло? Завтра попробую с учетом всех замечаний.
Вот здесь мне Сергей написал свое мнение.
http://registrr.livejournal.com/46134.html?thread=1769014#t1769014
Спасибо большое!

Edited at 2013-11-09 01:59 pm (UTC)