moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Его любимый ржаной хлеб
moyugolok



Этим постом я хочу продолжить свои испытания хлебных смесей производства компании «С.Пудовъ».
Целью данных репортажей является показать достоинства и недостатки хлебных смесей, описать технологический процесс и особенности их поведения при выпечке в хлебопечке и в духовке, но также здесь присутствуют и мои собственные меркантильные интересы - накормить домашних вкусным хлебом.
Деньги за данные репортажи я не получаю, только сами смеси по моей просьбе.

Сегодня вашему внимаю будет представлена еще одна Хлебная смесь «Его любимый ржаной хлеб»
Цена: 59.00 руб.



Из информации с коробки:
Превосходный хлеб - мужчины его просто обожают! Этот хлеб способен приятно удивить Вас, особенно если при его выпечке использовать пиво. Солод и перец, входящие в его состав, сделают его прекрасным дополнением к морепродуктам.

Состав:
мука пшеничная в/с
мука ржаная обдирная (мука грубого помола)
сахар
солод ржаной ферментированный
дрожжи (в отдельном пакетике)
соль
пшеничная клейковина
семена тмина
перец черный молотый

Не содержит ГМО.

Особенности: рецепт смеси разработан профессионалами «С.Пудовъ» специально для выпечки домашнего пшеничено-ржаного хлеба в духовке или хлебопечке.
Пищевая ценность (на 100 г продукта): белки – 10 г, жиры – 1,5 г, углеводы – 65 г, калорийность/энергетическая ценность - 310 Ккал/1310 КДж
Вес упаковки: 500 г.
Вес готового хлеба: около 690-700 г.




К основным достоинствам всех хлебных смесей нужно отнести простоту приготовления теста.

Тот, кто пробовал сам приготовить ингредиенты для такого хлеба понимает, что это совсем не просто.
Во-первых, процесс приготовления ржаного хлеба на закваске растягивается до двух дней.
Во-вторых, нужно заранее варить заварку, охлаждать ее, отвешивать и измельчать ингредиенты, да и иметь их в нужном количестве.
А тут в одном пакетике уже все готово - только добавь 1 ст.л. растительного масла и 290 г воды.
Я добавила 295 г, что было разрешено производителем.



Хлебопечка KENWOOD модель .
Программа №1 вес буханки 750 г корочка темная
Время приготовления 3 ч 25 мин

Замес.
Похоже, что с количеством воды я не ошиблась - тесто собралось в ком и чисто отделилось от стенок дежи.



В программу не вмешивалась, лишь один раз заглянула во внутрь во время подъема и страшно удивилась.
За полтора часа тесто выросло поднялось почти до самого верха!
Выпекала хлеб без какого бы то ни было вмешательства в процесс.

По истечение срока хлеб заметно опал, и прежнего объема я не увидела (об этом можно судить по оставшимся следам на деже).



Хлеб легко выскочил из дежи и выглядел вполне прилично.
Равномерно пропекся снизу и боков.



Наверху была хорошая золотистая корочка.
Я завернула хлеб в полотенце и оставила его остывать на 4 часа. За это время хлеб продолжает еще приготавливаться.



Хлеб прекрасно разрезался тонкими ломтями.
Мякиш пористый, равномерно пропекшийся.
Корочка тонкая и хрустящая.



Хотелось бы еще и правильную форму с поднятым верхом, но увы - чего нет, того нет.



По этому поводу мы открыли банку кабачковой икры. Хлеб понравился не только ЕМУ, но и мне, а так же всем, кто принимал участие в дегустации.



А теперь я попробую испечь этот хлеб на поду.
Если с выпечкой в хлебопечке у меня не было вообще никаких проблем, то вот с попыткой выпекать этот хлеб на поду я столкнулась с огромными трудностями.
Замес делала в хлебопечке на программе Тесто. Время программы 1ч 35 мин.
К этому времени тесто поднялось в три раза. По окончании программы я вынула тесто из дежи на стклянную доску, смоченную водой.
Во-первых, тесто очень влажное и липкое.
Попытки выложить его на пекарскую бумагу привели к тому, что оно полностью к ней прилипло и растеклось.
Я вернула его на стеклянную доску, сложила скребком и решила печь в форме.



Поверхность формы натерла смесью, состоящей из 1 ст.л. растительного масла,1 ч.л. сливочного и 1 ст.л. ржаной муки.



Выложила тесто в форму и очень плотно его разровняла лопаткой, смоченной водой. Накрыла пэ пленкой и оставила на расстойку. Я думала, что на это уйдет минимум 1 час.



Однако уже через 40 минут тесто стало вылезать из формы и на поверхности стали лопаться пузыри - дольше держать было нельзя. Надо ставить печь.
Похоже именно это и является причиной опадения хлеба в хлебопечке - т.к. там процесс расстойки занимает 50 мин.
Или нужно уменьшить количество воды до 290 г. что изначально указано на этикетке.
Считаю от обратного
205 мин - общее время работы
95 мин - замес и ферментация
60 мин - выпечка
т.о. время расстойки равно 205 минус 95 минус 60 равно 50 мин.
50 мин - расстойка

Перед посадкой в печь смочила поверхность водой.



Выпекала в духовке, предварительно нагретой до 250 град.

Рекомендуемая температура выпечки 220 град.
Первые 15 мин при температуре 220 град с паром, потом проветрила духовку и далее 35 мин без пара.
За две минуты до окончания выпечки смочила поверхность водой.


Хлеб зорошо пропекся как по бокам, так и сверху.


Мякиш был пристый, корчка хрустяшая.
Достоинством выпечки я считаю правильную хлебную форму, зажаристую верхнюю корочку.
Недостатком - недостаточно гладкая боковая поверхность, нужно еще плотнее формовать.



Выводы.
Хлеб очень вкусный. Очень. Заявленные производителем ароматы и вкусы солода, тмина и перца делают этот хлеб особенным.
На следующий день хлеб не черствеет.

Автоматический режим хлебопечки не очень подходит для формирования правильной формы буханки. В следующий раз нужно включать режим Тесто, далее давать 40 мин на расстойку в выключенной ХП,  и затем включать режим Выпечка. Так мне кажется удастся сохранить правильную форму.

Для выпечки подового хлеба нужно существенно уменьшать количество воды. На сколько - сказать сейчас не могу.
для выпечки формового хлеба в печи я бы немного уменьшила температуру разогрева.

На этикетке написано, что для выпечки более пышного хлеба следует увеличить количество воды до 290 г+10 г. Думается, что еще 5 г к моим 295 г привели бы к полному проваливанию верха..

О других испытаниях можно прочитать у меня в журнале здесь:

Рижский хлеб - http://moyugolok.livejournal.com/499099.html

Ее любимый ржаной хлеб - http://moyugolok.livejournal.com/497850.html

Бородинский хлеб - http://moyugolok.livejournal.com/482704.html


(Deleted comment)
Я давно уже интересуюсь выпечкой хлеба, поэтому есть много всяких необходимых приспоб.

(Deleted comment)
Зачем печь из готовых смесей? Что они туда наложили для удешевления? "Заявленные ароматы" - ароматизаторы наверняка. На разрез хлеб хороший, красивый, но где же зёрнышки тмина?Не лучше ли тмина натурального добавить?

1. Я исхожу из постулата, что производитель честно заявляет, что все ингредиенты натуральные, и публикует состав.
2. Приготовление и выпечка ржаного хлеба занимает двое суток, здесь 3,5 час.
3. Подготовка ингредиентов для такого хлеба не простое занятие.
4. Тмин входит в состав смеси, и дополнительное его использование не предполагается, разве что сверху посыпать. Но это не обязательно.
5. Ароматизаторы здесь совсем не нужны, а тмин и так входит в состав.
6. У тмина не зернышки, а длинные семена.
7. Хлеб собственными руками у меня лично получается не вкуснее, а иногда и хуже.

Ира, а сколько там дрожжей в пакетике?
Ни разу у меня ржаное тесто в хлебопечке не "убегало" (без закваски, просто на дрожжах)

Не больше 1 ч.л. а то и меньше.
Оно не убегает, но поднимается почти до верху (на 2 см ниже).

Ира! Вот!!! Я тебя поэтому тогда спрашивала, почему у меня верх опадает - слишком много воды я добавляю) когда он упирается верхом в крышку, то тут же опадает и опытным путем попробовала наливать столько воды, сколько указано в первом варианте без +- ;))))тогда нигде и ничего не опадает - счастье мне))))
Каждые выходные - у меня по расписанию хлеб!!! А позавчера опять делала яблочные рогалики, только теперь маргариновые) они и правда получились нежнее (хотя, куда уж) и пышнее))))!!!! Вкуснотень получилась опять)

Да Наташ, согласна. Нужно воды не прибавлять, а хотя бы оставить без +. Дальше видно будет, как поведут себя остальные.
А маргарином все же не увлекайся, не лучший продует, как мне кажется, хотя для выпечки и подходящий. Лучше чуток к сливочному добавить растительного.

Красавец!!! Я в восторге! Ира, как всегда -нет слов!!! :)))

Он правда очень вкусный. А о пользе я судить не берусь.

разрез прекрасный!

Если бы не форма, то было бы еще лучше. Воды много. Вкус отличный.

Ира, с большим интересом прочитала. Я ведь тоже большая любительница сравнительного анализа:)) Эх, вот нет у меня ХП.
Я тоже считаю, что при выпечке в духовке количество воды надо уменьшить граммов на 20. Там разбег в 10 мл +и-, но я бы 270 взяла.
А мне и боковая поверхность понравилась, красивая:)

Свет, напомни, ты в форме пекла или на поду?

Сам иногда пеку ситный потому что это просто . Супруга семь лет на хлебозаводе пекла черный хлеб и дома не хочет . Говорит что правильный хлеб долго и сложно делать . Печёт пироги .

Белый на дрожжах действительно печь не очень сложно, хотя на закваске есть определенные сложности. А с черным права ваша жена - долго и не просто.

Очень симпатичный хлебушек.

Я с "Пудовымъ" приспособилась в ХП (у меня такая же kenwood, как у тебя), чтобы буханка не опадала, сразу после окончания замеса вытаскиваю лопаточку, и больше ничего не делаю, тогда буханка не опадает.

Спасибо за отзыв. Будем рады с вами подружиться.

второй вообще как из настоящей пекарни!

Ага, красавец:)

слушай, а я люблю корочку водой у готового горячего, только вынутого из печи смазывать. Вот прям кисточкой. Запах тогда стоит невероятный!!

Ксюш, а потом в печь не, не надо подсушить?

У меня есть такая коробочка - тока я ее боюсь ))

А вы можете ко мне смело обращаться, подскажу-расскажу-успокою)

Ирина, эксперимент получился интереснейший и весьма поучительный. Даже я вынесла для себя пару уроков на будущее в самом хорошем смысле.
Спасибо.

P.S. Ароматизаторы присутствуют только в некоторых видах десертных хлебов. Во всех остальных смесях их нет. Состав на пачке целиком и полностью соответствует содержимому смеси.

Приятное с полезным

А мне было и интересно, и вкусно. Так что два в одном.
Вот я с первой выпечки поверила производителю, я понимаю что здесь нет смысла мухлевать. Или тогда уж... Нет, хорошие смеси. Вот помучаемся малек с подбором количества воды и выведем формулу счастья.

Edited at 2013-10-28 01:15 pm (UTC)

Комментарий Людмилы Каськовой, главного технолога ГК Pudoff
В первую очередь хочу поблагодарить вас за это тестирование, которое в целом весьма показательно. Ржаной хлеб в выпечке всегда сложнее белого, но вы это прекрасно знаете (сужу по вашему блогу). Идеально для выпечки ржаного хлеба из сухой хлебной смеси подходит программа "Ржаной хлеб". В этой программе замешивание теста в среднем длится 10-15 минут, подъем 1 ч, выпечка - 1 ч. Но, к сожалению, не все хлебопечки снабжены такой программой. В таких случаях можно печь на основном режиме, но тогда верхняя корочка не всегда получится ровной.
Для основного режима в хлебопечке количество воды для замешивания теста лучше уменьшить. Опять же "Панасонки", например, требуют чуть больше воды, а "Тефали" (на основном режиме, ржаного там нет) - меньше. Так как невозможно на пачке дать развернутые рекомендации с вариациями (а у нас 106 хлебных смесей), мы указываем усредненное количество воды. По моему опыту, а я часто общаюсь с покупателями, люди всегда экспериментируют, вносят коррективы, подстраиваются под особенности своей печи или духовки, набираются опыта и вскоре филигранно добавляют воду практически "на глазок".
Еще раз благодарю вас за проделанную работу!

Людмила, спасибо за ваши советы. У меня в запасе еще много разных видов хлеба, и, как мне кажется, я смогу подобрать правильный режим в хлебопечке (у меня есть такой). Так что, пожелайте мне удачи для новых испытаний, а я воспользуюсь вашим опытом. Если будет возможно, помогайте мне вашими рекомендациями.
с Уважением,
Ирина

Edited at 2013-10-29 01:04 am (UTC)

Так и хочется кусочек откусить)

Угощайся, Люд:)

?

Log in

No account? Create an account