?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Бисквитный рулет с кремом Шарлотт и мармеладом
moyugolok



Есть у меня одна тайная любовь родом из детства - Чешский рулет.
Помню, как мама с папой ездили на Арбат в кулинарию при ресторане Прага, и привозили оттуда это потрясающее бисквитно-кремово-шоколадное лакомство. Сейчас тоже делают эти рулеты, но вкус детства ни с чем не сравнить.
Мне давно хотелось приготовить этот рулет самой, но я страшно боялась всех этих опадающих бисквитов, которые надо сутки выдерживать, а потом они бац - и не свернутся в трубочку.
Видимо страхи материальны, и мой рулет внешне не получился таким, о каком я мечтала.

А не получился он у меня только по одной простой причине - надо было не строить из себя самую умную, а все внимательно прочитать. И тогда стало бы ясно, что бисквитное тесто для рулета нужно не просто вылить на противень, застеленный бумагой, но и еще равномерно распределить его по поверхности, чтобы толщина слоя бисквита была не более 5 мм. И тогда он нормально бы свернулся в трубочку. А я испугалась к нему прикасаться и он получился очень толстый.
Собственно, вот и подтверждение того, что страхи материальны.

      

Но зато эта неудача послужила отличным поводом для исправления ошибок, и я решила сделать другой не менее вкусный рулет - бисквитный с кремом Шарлотт и мармеладом.

Крем Шарлотт

150 г сливочного масла комнатной температуры
135 г сахара
92 г молока
2 желтка
5 г (пакетик) ванильного сахара
2 ст.л. коньяка

Для этого крема вначале я взбиваю желтки венчиком до побеления (так можно сказать?).
Затем готовлю яично-молочный сироп.
Для этого сахар и ванильный сахар растворяю в молоке и на слабом огне, непрерывно помешивая, довожу смесь до кипения. В сотейник со взбитыми желтками постепенно тонкой струйкой вливаю горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то желтки могут свернуться.
Полученную массу следует перелить в кастрюльку, поставить ее на водяную баню и уварить смесь до загустения (около 10 мин). Однако, если терпения нет (как у меня), то очень аккуратно на прямом огне (4 из 9), все время помешивая венчиком, увариваю сироп до загустения. Яично-молочный сироп охлаждаю до комнатной температуры.



Бисквит для рулетов от Ирины Чадеевой chadeyka.
Кстати, у Ирины вышла новая книга Пироговедение. 60 праздничных рецептов
Подробнее: http://www.labirint.ru/books/412087/

Итак,
Бисквит для рулета
3 яйца
90г сахара
90г муки

В этом бисквите для рулетов яйца не разделяются на белки и желтки, чтобы получилось более эластичное тесто, не рвущееся при сворачивании бисквита.
Вначале взбиваю яйца до пены, затем постепенно добавляю сахар и продолжаю взбивать на высокой скорости примерно 10 мин. Должна получиться объемная плотная белая масса.
Добавляю в нее просеянную муку тремя порциями и всякий раз аккуратно от края вниз, а затем вверх перемешиваю силиконовой лопаткой. Имейте ввиду, что муку во взбитых яйцах плохо видно, поэтому проверяйте - хорошо ли вы размешали.


Противень размером 25*35 см  выстилаю бумагой для выпечки и выкладываю на него тесто.
Размазываю тесто в прямоугольник слоем около 5мм почти по всей поверхности бумаги.
Выпекаю в духовке, предварительно нагретой до 190 град 15 мин.
Горячий бисквит накрываю бумагой для выпечки и на нее переворачиваю. Аккуратно отделяю слой бумаги и остужаю при комнатной температуре.
Бисквит получился пористый и в него хорошо впитается крем.


А пока бисквит остывает, продолжаю делать крем.
Мягкое сливочное масло взбиваю в миксере до состояния крема. В остывшую яично-масляную смесь вливаю 2 ст.л. коньяка и перемешиваю.
Продолжая взбивать масло, постепенно вливаю яично-масляную смесь до образования гладкого и шелковистого крема.


Сироп для пропитки

60 г смородинового желе
60 г горячей воды
1 ст.л. конька

Смешиваю, до полного растворения желе, воду и коньяк.



Сборка.
Бисквит обрезаю с четырех сторон и обрезки откладываю в сторону - из них сделаю посыпку.
Пропитываю бисквит смородиновым сиропом.
Я буду сворачивать рулет по короткой стороне, поэтому поворачиваю его длинной стороной к себе.

Часть крема (примерно 1/4 ) оставляю для обмазки верха.
Оставшийся крем намазываю на поверхность бисквита. Причем, на ту часть, откуда начну сворачивать, крема выкладываю больше, толстым слоем, а к концу - только смазываю.
На середину (можно и ближе к переднему краю) выкладываю полоску яблочного мармелада. И ничего страшного, если он нарезан кусочками.
С помощью бумаги, приподнимая ее за края, сворачиваю пласт в рулет, всякий раз плотно прижимая его и фиксируя.


И все таки он немного порвался. Но это не большая беда, потом все равно никто и не узнает. Веселый смайлик.
Поворачиваю рулет швом вниз.



Заворачиваю рулет в ту же бумагу и отправляю в холодильник на пару часов.



Посыпка
Обрезки от бисквита
2 ч.л. молотых миндальных орехов

Обрезанные края бисквита с помощью блендера перемалываю в крошку. В эту бисквитную крошку добавляю молотые миндальные орехи и перемешиваю.



Через пару часов, когда крем полностью остыл, вынимаю рулет из холодильника и разворачиваю бумагу.
Намазываю поверхность рулета кремом и посыпаю крошкой, немного ее приминая.
Края рулета обрезаю.



Вы хотите уже сейчас это попробовать?
Тогда ставьте чайник.



Восторг! Совершенный восторг.
Нежнейший бисквит, пропитанный кислым сиропом, воздушный крем с ароматом конька, а внутри кисло-сладкий яблочный джем.
Верхний слой крема с посыпкой из хрустящих бисквитных крошек с миндалем завершает минуты наслаждения этим чудесным десертом.
Это очень вкусно!


Эх, и почему всё только на экране???!!!:)

Я уже чай заварила!
Мне кусочек, пожалуйста!!!!!:)

Re: Эх, и почему всё только на экране???!!!:)

Вот и молодец. Угощайся:)

Ира! Ну что ты делаешь! )) я же все хочу и сразуууу.

Буду дразниться пончиками тогда. Спасибо огромное за рецепт и четкий мануал, они самые настоящие, мама сказала, точно как у них в учебной столовой.

IMG_0222

Edited at 2013-10-27 05:06 am (UTC)

Ой, пончики!!! Какие классные:)
Скажи вкуснотища.

Вот так всегда: проснешься с намерением устроитьь разгрузочный день, а тебе - бац - рецепт вкусненького. Но у меня есть хороший способ и вкусненькое испечь и голодной остаться. Для этого нужно сделать неправильный бисквит и оставить его на кухне, типа на выброс. Через часок двуногие грызуны "брак" уничтожат до крошки. Вот такой бы "неправильный" чешский рулет (а сколько еще всего вкусного продавали в "Праге"!!!) я бы даже не успела нарезать, не то что сфотографировать.

Я то сфоткать успела, а вот в рулет он у меня ну никак не хотел сворачиваться, потому что бы такой толстый:)
Да, Прага - это было самое самое. И еще булочная кондитерская в Столешниковом, где пекли пирожные. Этот рулет мне напомнил как раз те самые.

http://chadeyka.livejournal.com/225159.html

Да, правильно! Я не ту ссылку дала?

Видимо, тоже сделаю рулет). Ириш, во времена своей молодости я года два-три подрабатывала в кондитерском цеху. Так вот, нам для внутреннего потребления (домой) ребята делали эти рулеты, в крем клюкву добавляли. Никто не парился, что они трескаются, это было вполне обычной историей, сверху их просто обиазывали кремом.
Кстати сказать, сейчас я понимаю, как хорошо учили в ПТУ кондитерке - походив на мастер-классы, даже и звезд - у тех ребят результат был гарантирован при любых условиях, в отличии от...

А мне вот приходится на своих ошибках учиться:)
Клюква - отлично! И клюквенное желе в пропитку. Супер!

Отличный рулет!

Да, очень вкусный.

Ничего себе...ничего сложного!

Нууу, проще чем многое другое в кондитерке. Только бисквит и крем.

Кулинарный героизм) Бисквит наверное и правда у торопыг не получится никогда. Я в юности пыталась научиться печь, нифига не вышло.

Этот бисквит очень простой, попробуй.

Офигенный рулет))Красивый и манящий))

Такие вкусности с утра в ленте дарят хорошее настроение))

Да, хорошо получилось. Очень вкусно.

Вот хорошо, что я на сладкое не ведусь :)

Как же мне то отучиться:)

Ностальгия...Прямо таки как из кулинарии Праги. Мне чаще оттуда привозили торт с соответствующим названием. И как же это было вкусно.

Это вообще мой любимый торт, и я его тоже научилась сама печь.

красота! вечно ты себе что-нибудь придумаешь! :)

Ага. Оно того стоит. Я вообще больше люблю готовить что нибудь идейное, с технологией, с принципами.

Ааааааа, представляю себе это тающий во рту рулетик :)))

Знаю, Юль, что это не твоя еда. Но тем не менее можно на праздник приготовить, всем понравится.

Выглядит потрясающе. Жaль, что не попробовать)))

Спасибо:)
Как успехи в теории?:)

Бисквитный рулет с кремом Шарлотт и мармеладом

Пользователь hakire сослался на вашу запись в записи «Бисквитный рулет с кремом Шарлотт и мармеладом» в контексте: [...] Оригинал взят у в Бисквитный рулет с кремом Шарлотт и мармеладом [...]