?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Ну что, солить?
moyugolok


Приступим?
В начале октября было еще рано, а теперь в самый раз.
Всякий раз на рынке я внимательно разглядывала капусту - нет, еще не та. Мне нужна не зеленая, как груша, по килограмму, а белая, плоская, огромная, каждый кочан по 4 - 5 кг. Вот как увидите такую капусту - вот тогда пора.
 - Хозяйка, вам сколько?
 - Мне сетку капусты и 5 кг моркови.
Как-то я поторопилась с сеткой, думала, что килограмм 20, а оказалось она весит 30 кг. Ну ладно, пригодится, подумала я, пока рабочие загружали капусту с морковью в багажник.


Пару лет назад я уже писала о том, как мы квасим капусту. В этом году, со знанием дела и вникая в детали, решила заснять весь процесс.
Для начала муж заточил длинный нож с тонким лезвием, а я достала специальный нож для шинковки капусты.
http://tiu.ru/Nozh-shinkovka-dlya-kapusty.html

Почистила капусту от верхних листьев и вымыла кочаны. Разрезала их пополам и вырезала кочерыжки. Взвесила 10 кг капусты и 2 кг моркови.



Соль беру каменную - 200 г на 10 кг капусты и 2 кг моркови.
Муж уже приготовил посудину - 10 литровый бак, в котором будем жать капусту. Он предпочитает шинковать ножом.

 

А я решила пригласить помошника - Блендер Philips.
Нарезка моркови получается красивая, но я не могу сказать, что проделала это с легкостью. Морковь забивалась под нож, приходилось часто разбирать блендер и вычищать морковь из под ножа. А под конец вообще из под рук пошел дым - мотор перегрелся. Я испугалась, выключила блендер и дальше уже стала тереть на обычной терке.
Так что, производители, имейте ввиду, что 2 кг моркови для блендера - это слишком много. Он правда потом отдохнул и заработал, но мне было бы его очень жалко - уж больно он хорош для нарезки оливье и винегретов.



Далее технология такая.
К части нашинкованной капусты прибавляем часть морковь и часть соли, и начинаем с усилием жать капусту с морковью двумя руками, выдавливая сок из капусты. Затем подготовленную капусту вместе с соком перекладываем в большой бак. У нас это 20 литровый бак, изготовленный из нержавейки, но лучше, конечно, иметь обливной (без повреждений!!!), или деревянную бочку.

 - А ты купила маленькие кочанчики?
 - Ой, нет... Я забыла. А что же делать?
 - Ничего, я порежу четвертинками большой кочан.
На слой нашинкованной капусты муж выкладывает целые куски с кочерыжками. Это моя самая любимая капуста, целыми листьями.



Затем еще слой нашинкованной и отжатой капусты, а на него слой антоновских яблок.



Через три часа работы кухня напоминает овощную базу. Полный разгром.
Двадцать пять килограмм капусты и 5 кг моркови, 2 кг яблок нашинковано и сложено доверху в бак. Капуста очень плотно утрамбована.
Бак заполняем доверху, чтобы из него мог спокойно вытекать сок. Для этого бак ставим в таз.
Это очень важно, т.к. этот первый сок с горькой пеной должен свободно стечь.



Сверху муж закрывает капусту большими листами, на них потом оседает вся пена и их снимают и выбрасывают.
Капуста должна стоять минимум три дня в теплом месте. Затем, когда началось брожение, в нее втыкают деревянную палку (до дна бака), и несколько раз в день капусту протыкают, чтобы из нее выходил газ.



Потом накрывают тарелкой с грузом и хранят в прохладном месте.



Для тех, кто испугался масштабов заготовок собирается приготовить всего одну трехлитровыую банку, этот процесс вообще не составит труда.
Берете кочан капусты, весом примерно 2, 5 - 3 кг, 400 - 500 г моркови, и по 20 г соли на каждый килограмм капусты. Режете, трете, жмыхаете (ага, так говорят, когда жмут капусту) и складываете в банку. Банка должна быть заполнена по самое горлышко. В банку ставите груз. Банку в тазик, и дня на три в теплое место. Когда капуста забродит, то протыкаете и выпускаете газ. Через 5 дней ее уже можно будет попробовать.

P.S.
Вопрос в комментах.
скажите

а зчем вы солите 30 кг?
когда можно всю зиму покупать по одному кочану и солить...))
Ответ.

Сейчас кочаны с поля, сочные, хрустящие. Это как яблоко - с дерева или из магазина.

Ну и напоследок.
Замечательные девушки Аня и Ася zveruska проводят в своем журнале ТРАДИЦИОННЫЙ ОСЕННИЙ ФЛЕШМОБ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ с таким названием  «Вилки в ведро, руби серебро, сечи-мельчи, в кадку топчи».
Там уже появились очень интересные рецепты из квашеной капусты. И я отправляю этот пост и передаю вам эстафету. Удачи.
Сделаю и я подборку своих старых записей с квашеной капустой, может быть пригодится.

Карп, запеченый на подушке из квашеной капусты
http://moyugolok.livejournal.com/449788.html
Мои заблуждения, или рассуждения о суточных щах из кислой капусты -
http://moyugolok.livejournal.com/446637.html
Нет, никакой это не бигос!
http://moyugolok.livejournal.com/438456.html
Один серый, другой белый, два веселых гуся...
http://moyugolok.livejournal.com/269896.html
Свиная рулька
http://moyugolok.livejournal.com/156991.html
Русская утка
http://moyugolok.livejournal.com/142971.html
Гусик
http://moyugolok.livejournal.com/117988.html
Утка с квашеной капустой
http://moyugolok.livejournal.com/113213.html

Куда, куда... Солить!
http://moyugolok.livejournal.com/392962.html


Вы всю зиму храните квашеную капусту в этом баке, или перекладываете в банки?

Нет, не перекладываем. Так в баке и храним.

А без соли квасили капусту? Если нет-попробуйте, вкусная, полезная ;)
http://jazzy-o.livejournal.com/91336.html (квашение капусты без соли)

Я все внимательно прочитала. А что получается по вкусу?

А я буду делать капусту по-грузински! :)

Гурийскую? Я тоже очень люблю.

4-5 дней не много ли?
Помню, поставила капусту, и к концу третьего дня она переквасилась и стала мягкой.
Теперь держу 2,5 суток - и получается очень хорошо.
С яблоками и четвертинками идея просто отпадная. Вкусные наверное яблоки получаются?

На самом деле и трех дней может быть достаточно. Но здесь смотреть надо - может быть из-за большого объема и температуры она дольше проуисает. Но я все равно сейчас поправлю в посте, для банки да, много.

Никогда не пробовала капусту квасить. Побаиваюсь это процесса, кажется она должна стать мягкой. А мы любим, чтоб хрустела, как салатная.

Вы на рынке покупаете квашеную?

И это же все съесть надоть!)Ну ,Ириш-герой ты!)И яблоки и четвертинки-такой засолки я не видала! Спасибо за мастер -класс и кушайте на здоровье!)

Так а что тут есть то:))Зима длинная.

Ириш, занимательный процесс - делаю капусту точно так же, как и ты. Только я 25 кг не осилю, да и хранить негде, а вот где-то кг 5 легко.

Edited at 2013-10-25 12:57 am (UTC)

А у нас подвал, так что за один раз и на всю зиму обеспечены.

Аппетитно как у вас получается и заразительно!! вы настоящие труженники!
меня когда-то моя свекровь бывшая учила квасить, так непременным условием было не жмыхать капусту))то есть просто пересыпали слоями капуста-морковь-соль, она получалась не мягкая, а хрустящая...казалось бы, всего лишь капуста, а сколько вариантов разных!
ЗЫ. Вспомнила присказку подружки: "Капустка - завсегда закуска, и достать - не стыдно, и сожрут - не жалко")))

Какая смешная и правильная пословица.
На самом деле мы всю зиму каждый день едим, и не надоедает. А насчет жмыхать или нет - не знаю. Мы давно так квасим, и вроде так испокон веку на Рязани квасили. Может быть в других местах и по другому:)

А у нас в городе беда- вообще нет сейчас белокочанной капусты. Только зелёная, как будто один поставщик на все магазины.. Но Я делаю в таких случаях грузинскую.Пару баночек уже готово. И никогда не солю капусту на всю зиму. Покупаю кочан белокочанной, побольше- выходит 3 литровая банка квашенной и так всю зиму.
А на счёт кухни-овощебазы- хорошее сравнение. Это и нам знакомо!

Так и у нас долго не было. Вот только сейчас появилась.
У нас капуста хорошо хранится в подвале, там около 5 град. поэтому нам можно и на всю зиму.

А мы в воскресенье нашу американьскую заквасили. Помнишь, покойная Алла в изикукс показывала? Вот так и заквасили, только без моркови в этом году. Всем хорошая капуста, только зелёного много, здесь зимних сортов как в России на заквашивание нет. Ничё, бродит, скоро, надеюсь, готова будет. У меня одна из соседок уже ждёт свою банку :).

А вы втроём это количество за зиму того-с, оприходуете?

Вчетвером плюс собаки:)
А у тебя нет ссылки на ее рецепт? Меня тогда в инете не было:)

Спасибо огромное!

Вопрос - я люблю хрустящую квашенную капусту, а как-то отжимала и она получилась в итоге вялой. Просто не сильно нужно "жмыхать" или как?

Очень сложно определиться в терминах. Хрустящая как свежая? Она не заквасится, забродит.
Жмыхать как раз сильно, до появления сока.

Edited at 2013-10-25 03:46 am (UTC)

я уже так много не солю. один - два качана. а раньше - бочку.

Вот я все никак не соберусь бочку купить. Хочу для капусты и для грибов. Но с ними сложно потом - мыть, на солнце сушить, морока. Хотя надо бы.

тоже заквасили. я в пакеты переложил и на улицу в картон.коробке.
хочу научиться мариновать

Посмотрите в моем старом посте есть рецепт гурийской капусты. Я ее очень люблю. Только обязательно бланшируйте, иначе будет жесткая.

Промышленные масштабы :)))

Практически да:)

Сразу вспомнилось, как в моем детстве родители с бабашкой квасили капусту. Они еще и с тмином ее делали. А я вот как-то ленюсь. Да и хранить особо негде - у родителей балкон был, а у меня отапливаемая лоджия.

Одну банку можно и без холодильника сделать, она постоит недолго.