?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Про гриль, настоящий бифштекс и Басин домик
moyugolok



Какие у вас ассоциации возникают со словом гриль? У меня - жареный стейк.
Но вот беда, их четырех членов семьи ни у кого нет зубов, чтобы жевать этот самый стейк. Вот и приходится мне всякий раз придумывать что-то измельченное.
И тогда услужливая память подсказывает мне блюдо, широко известное в советское время - приготовь Бифштекс рубленный. Точно! beef (мясо, говядина) и steak (ломоть, кусок).
И пошла я в магазин, купила отменную говяжью вырезку, и уже приготовилась было ее рубить, как закрались в мою голову сомнения.


Хорошо, что друзья их быстро разрешили. Люда mariana_aga сразу прислала мне фото из сборника рецептур блюд, и там было сказано, что бифштекс готовят из котлетного мяса!




Впервые я узнала, что собачье мясо (а именно пашиной мы кормим собак) называется в теории котлетным, и именно его нужно использовать для приготовления такого известного английского блюда, как бифштекс.
Пока я разбиралась с теорией, собаки грелись на солнышке и не подозревали никакого подвоха.





А муж тем временем сгонял на рынок, и привез очередные 7 кг пашины собакам на неделю.
Пашина, или как его называют в умном сборнике, котлетное мясо, содержит значительное количество соединительной ткани сложного строения, именно поэтому считается, что это самое лучшее мясо для кормления собак.



Обычно мы его нарезаем кусочками, развешиваем порциями по 500 г на одну собаку на день, и убираем в морозильник.



Но сегодня для моей затеи я украла у собак 1,5 кг пашины, и попыталась срезать с него все пленки, жилы и жир. Ведь для приготовления 4 бифштексов мне по сборнику рецептур нужно

620 г говядина (котлетное мясо, очищенное от пленок, жил и жира) 
72 г шпик свиной (не соленый)
42 г вода
0,25 г перец молотый черный
6,8 г соль поваренная

для жарки
40 г жир животный

Вы можете встретить много различных рецептов бифштекса, но классический бифштекс из советских времен был именно такой - никаких яиц, лука, хлебных сухарей, и уж тем паче в нем нет ни маслин, ни анчоусов, ни каперсов. Просто мясо, шпик, соль, перец и вода. Все.



В морозильнике я нашла небольшой кусочек сала и нарезала его. Я не буду резать его кубиками, а вместе с мясом пропущу через крупную решетку мясорубки.



Правильно надо было делать так:
в измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5Х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают и виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Я пропустила мясо со шпиком через крупную решетку мясорубки.
Я где-то вычитала, что отбить мясо можно в пэ пакете. Наполнила пакет, размахнулась и треснула им по доске. Ага! Пакет лопнул, и мясо разлетелось шмотками во все стороны . Пришлось, чертыхаясь, его собирать, и уже по старинке собирать в ком и шлепать им по столу. Затем я его посолила и поперчила, добавила ледяной воды и вновь перемешала. Отправила фарш в холодильник.

 

А сама пошла смотреть, чем занимаются на улице мужчины.
Бабье лето все таки вернулось, и погода стояла теплая и солнечная.






А вот и стройка.
Муж решил переселить Басю с заднего двора ближе к центральному входу, и сам строит ей новый вольер.



Бася инспектирует новое жилье, проверяет качество материалов.



- А где будет стоять моя будка? А чем будут обшиты стены? А где столик для еды и спутниковая антена?

 

 - Ладно, я пока полежу, посмотрю, чем дело кончится. А ты, Ира, иди свои бифштексы жарь.



Оказывается, мясо склеивается в биточек просто идеально безо всяких яиц.



Я включаю гриль на максимальную отметку 5, и уже через минуту лампочка гаснет - гриль нагрет. В этот раз воду и ароматические травы класть не буду, да и крышку закрывать тоже не буду - мне нужен максимальный жар.

А вот с грилем выходит первая промашка - сливочное масло, на котором я буду жарить бифштекс, на глазах утекает прямо в лоток для сбора жира по наклонной плоскости.
Поэтому приходится, не дожидаясь, пока все масло утечет  растает, выкладывать на него бифштекс.
Через 4 минуты я решила перевернуть бифштекс. Я думала, что сливочное масло будет гореть, но, похоже, что температура не очень высокая.
Вторая промашка случилась у меня при попытке пожарить на плоской поверхности гриля яичницу - яйцо быстро поползло вниз, и только лопатка удержала его от стремительного сползания в лоток для сбора жира.
 


Бифштекс жарился медленно, я его переворачивала несколько раз. Максимум поджаристой корочки, которой мне удалось добиться, выглядел так.
В отличие от целого куска мяса, которое можно подавать разной степени прожарки, рубленое мясо всегда должно быть прожарено до полной готовности - температура в центре должна быть не ниже 85 град.

 

Да и с яичницей вышло не все так гладко.
Обычно я раскаляю сковороду, затем убираю огонь до минимума и жарю яичницу, чтобы не прижаривалась нижняя сторона.
Попробовала здесь поступить так же, но температуры не хватило, и яйцо не жарилось. Пришлось прибавлять температуру. 

 

Для подачи к бифштексу можно пожарить лук, будет очень вкусно.



А сверху на бифштекс с луком выложить яичницу (которую мне пришлось отдельно пожарить на сковородке). Гарнир - на ваше усмотрение. Здесь подходят и картофель, и макароны, и гречка, и любые овощи.



Послушайте, я правда не ела ничего подобного.
Какой же вкусный получился этот бифштекс, исключительно благодаря этому котлетному мясу! Сочный, нежный, он буквально тает.



Теперь вместо 7 кг, я закажу 9 кг пашины, чтобы Басе на новоселье пожарить бифштекс и у меня была возможность повторить этот праздник.
Хорошего вам дня.


Начала читать, и сразу хотела написать, что вырезку для этого дела жаль!
Про "котлетное" мясо сходу не скажу, но у меня сомнение, что это только именно пашина...
Может я заблуждаюсь, но думала всегда, что это любая мякоть говядины без пленок и жира, плюс жир, в соотношении 2/1.

Отбиваю я в двух пакетах:) тоже попадала...:)))

Ирин, а это не максимальный нагрев был, я правильно поняла?

Марин, котлетное - это мякоть шейной части, пашина и обрезки. Жира в бифштексе всего может быть 5 - 10%.
А нагрев максимальный! Ага.

Ира, но такие танцы с бубом для бифштекса?! Обычная чугунная сковородка и бифштекс готов за десяток минут. А у тебя такой сложный дивайс - я его боюсь просто. Он ведь намного умнее меня!

Edited at 2013-10-12 03:06 am (UTC)

Танцы нужны были лишь для того, чтобы проверить работу гриля.
На самом деле он не страшный - всего одна рукоятка с делениями и шнур в розетку:)

Ир, а знаешь , что ели убрать соединительные ткани из пашины, какой классный стейк из нее можно сделать? Прямо жалко такую прелесть в котлеты переводить)))

Гриша, я очень хорошо помню твой пост про стейк из пашины, но, как я написала в начале, у моих едоков нет зубов жевать мясо:)) Вот отсюда и рубленый:)

(Deleted comment)
Да, я понимаю, что в наших российских реалиях этот пост звучит несколько вызывающе, и что некоторые собаки живут лучше людей. Но это мясо совсем не дорогое, 200 - 250 руб. за кг.
Простите.

(Deleted comment)
У тебя опять новый обалденный девайс появился. Поздравляю! :о)
Судя по всему, рубленое мясо не особенно с этих рёбер грилевых снимается.

Ага, мы с ним пытаемся найти общий язык:)
Рыба снялась нормально, а вот рубленое - следовало ожидать, что будут кусочки отламываться, они на крупной решетке смолоты.

Да, для меня пашнина - тоже на - тоже открытие - покупала собаке, а потом тоже "украла" - это невероятно мягкое мясо - щечки у коровы - тоже щечки.

Может, гриль по уровню надо выставить?

И для меня оказалось открытие:)
Про уровень - в нем предусмотрен специально скос для стекания излишков масла, жира, жидкости. И это хорошо и правильно. Но только скос большой, и масло с яйцом уплыло:))

Хохо! Пашина - весчь! Из неё много чего сделать можно! Если разобраться то собак вообще можно без мяса оставить!!!

Рассказывай! Может я их вырезкой кормить начну, а себе пашину оставлять:)

Ира, ты когда поверхность мыть будешь - с порошками и Фейри не очень-то. Я бы только мылом мыл. Как думаешь, там пленочка из жира образуется с течением времени?

Нет, там антипригарное покрытие. Это не чугунная сковородка, которую я после блинов только тряпочкой сухой протираю:) Это нечто современное и мне не известное:)

Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

А почему бифштекс?это же гамбургер.

А почему гамбургер?

Ира, мой полупроснувшийся мозг ржет над картиной отбивания фарша в пакетике))) Рада видеть Николая и Басю с Дакаром. Всем привет огромный!

Ни слова про пакетик:))
И тебе от них большой привет:)

Не покупаю у нас готовый фарш только из-за пашины - очень мне не нравится привкус,я его там чувствую.
Эти котлеты для гамбургеров я часто делаю на гриле.Действительно без всяких добавок,только мясо,обычно или грудинку или часть мякоти от задней ноги.Ира,очень важно долго вымешивать и очень хорошо отбить,выдержать в холоде.На гриле один раз перевернуть,а это не меньше 7-8 минут сначала одна сторона,потом около 5 минут вторая,может быть больше,смотря какая толщина.

очень важно долго вымешивать и очень хорошо отбить,выдержать в холоде - я вроде все так и сделала.

Вот в рецептуре они пишут вообще 3 - 5 минут на одну сторону, я решила, что 4 будет достаточно. Но нужно 5.

И вам всем хорошего дня, Ира!))) чудный бифштекс)))) я захотела котлет. И с утра сырников))) с кофе.

Покажи потом домик для Баси!?)

Наташ, а ты думаешь они его скоро построют?:)

Моё любимое блюдо, ещё с детства...
Гриль просто не подходит для рубленого мяса. Сковородка с толстым дном - самое то...
Уютный пост получился...

Но вроде бифштексы должны жариться на гриле, разве не?

Ира, и мне захотелось этого вкусного...
Вставлю пять копеек. Ксю написала (в каком посте не помню), что отбивать можно и порционно. Я попробовала каждую котлетку отбивать, теперь делаю только так. Для твоих чудных бифштексов тоже, наверное, подойдет.

У меня был небольшой кусок, который можно было удержать в руке, так что я справилась:) По одной - долго.