?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Итальянское. Сезонное. Ньокки из тыквы
moyugolok



Недавно на книжной ярмарке я купила книгу "Паста. Большая кулинарная книга".
Моя покупка не была случайной, я надеялась проникнуть во все тайны итальянской кухни.
Если меня спросить, какая кухня мне нравится больше всего, я, наверное, сейчас скажу - итальянская. Италия - это моя страсть, любовь, нежность.

Италия, песня моя...



Первый раз я оказалась в Италии совершенно случайно, одна, о чем написала небольшой рассказик Однажды в Италии.  После той поездки я была в Италии чуть ли не каждый год; летом мы отдыхали на море, зимой катались на лыжах, осенью ездили на выставки, на деловые переговоры. А один раз всемирно известная итальянская компания по производству оборудования для флексографии пригласила российских специалистов в большой тур по полиграфическим предприятиям Италии. Помню, мы тогда за две недели проехали всю страну от севера до юга, побывали в десятках городов, на заводах, в типографиях. Это была незабываемая поездка.
Удивительно, как в такой небольшой (по российским меркам) стране кухня Италии существенным образом меняется от севера к югу, и даже сильно отличается в соседних регионах.

Коренное отличие кухни севера и юга заключается в том, что во-первых, на севере едят пасту  плоскую в виде лапши, а на юге круглую, в виде трубочек. Пасту на севере делают дома на основе яиц, к ней подают соус, главные компоненты которого телятина и томаты. На юге паста изготавливается фабричным способом, не содержит яиц и покупается сухой, основу классического соуса составляет свинина. Второе различие между севером и югом - жиры, на которых готовится пища. На севере это животное масло, на юге - оливковое. Даже хлеб и рождественские сладости на севере и юге готовятся по разному. Источник - http://italia-ru.com/page/italyanskaya-kukhnya

  - А что ты ела в Италии? - спросит меня мой читатель.
Антипасти и капрезе, карпаччо и панчету, брускетту, многочисленные виды пасты, рис и ризотто, пиццу и лазанью, равиоли и тортеллини, суп из акульих плавников, минестроне, поленту, песто, сыры (моцарелла, горгонзолла, пармезан), тирамиссу, кофе (капучино, эспрессо), ну и кьянти - этот список можно продолжать бесконечно. Для итальянцев еда - это образ жизни, праздник, времяпрепровождение, стиль.

Почему-то именно с Италией и итальянцами у меня связаны очень необычные воспоминания.
 - Карабинеры, с ружьями наперевес, по периметру всего второго этажа в Миланском аэропорту. Шаг влево, шаг вправо - расстрел на месте.
 - Неподъемная сумка, оставленная мною в аэропорту в магазине Duty Free, исчезла, и я ее с трудом отыскала... в полиции. Потом мне пришлось долго объяснять, почему я ее оставила на входе в магазин, и показывать, что в ней, кроме проспектов с выставки, ничего нет.
 - Итальянские дамы, одетые в норковые шубы, и при этом на шпильках.
 - Безуспешные попытки пообедать с 13-00 до 17-00. Это славное слово - сиеста. Закрыто абсолютно все.
 - Шок от незнакомой еды: огромная миска с макаронами, а на них  - гора ракушек в томатном соусе. Как они могут ЭТО есть??? Тогда я таких ракушек ела только на Черном море, и мы их называли мидиями.
 - Завтрак в гостинице: кофе, яйцо (было или нет???), хлеб, джем. Все.
 - Пицца. Такая огромная, тонкая и хрустящая. Совсем немного томатного соуса, несколько кусочков салями, а сверху расплавленный сыр. Разве такой должна быть настоящая пицца?
 - Обед. На первое - макароны. На второе - макароны. На десерт - макароны. Шучу.
 - Первый раз в жизни я встала на лыжи в Италии, в потрясающе красивом городке Cortina d'Ampezzo, весной, в марте. Вокруг зеленела трава, благоухали цветы и пели птицы, а неизвестно откуда в гостиницу возвращались разгоряченные от мороза, разодетые в лыжные костюмы люди, и я их спрашивала - где вы катаетесь, где снег??? Как я съезжала тогда первый раз с горы - это отдельный разговор. Помню, спуск занял часа четыре. Я чуть не умерла от страха, а все тело было синее, как баклажан, от синяков.
 - Поездка одной из Парижа в Милан, а потом, ночью, на такси из Милана в Верону. За 2 км до подъезда к Вероне водитель меня разбудил и высадил из такси со словами - поезд дальше пойдет, просьба освободить вагоны! - мне дальше нельзя! Я испугалась, спросонья ничего не понимала, возмущалась. Но он вытащил мой чемодан, пересадил в другое такси, которое через 2 минуты доставило меня к гостинице. Оказалось, что у них есть строгие правила, где они могут работать, а где нет.
 - При температуре воздуха плюс 30 и температуре воды +22 никто не купается - Октябрь. Осень Холодно!
 - Чудесная встреча с зам.главы представительства, пожалуй, самого крупного концерна Италии, в итальянском ресторане в Дюссельдорфе во время полиграфической выставки. Нас пригласили "просто поужинать". Мы тогда никак не могли понять цель встречи. А оказалось, что в к ним скоро должен приехать наш президент, и они нас очень просят рассказать о том, какие наиболее популярные российские блюда ОН предпочитает. Ага. Я, конечно, знаю, что Он любит.

Венеция и Верона, Милан и Рим, Неаполь и Палермо, прекрасные города, многих названий которых я уже не помню - вы все великолепны!
А еще Сардиния. Огромный остров с многочисленными отелями и пробковыми рощами, с вершины скал которого видна Корсика, а внизу, под скалами, плещется изумрудное море. А в центре острова тюрьма. Правда. Смайл.
Единственный раз в жизни я видела столько голубей - на огромной и величественной площади Сан-Марко в Венеции.



Огромное количество фотографий в альбомах, и ни одной в цифре. Как жаль.



Я нехотя возвращаюсь из путешествия по Италии в Москву, на свою родную кухню на даче, и попробую приготовить по книге что-нибудь итальянское, несложное, сезонное. Например, ньокки из тыквы.
Так получилось, что в Италии я ни разу не ела ньокки, хотя они самые что ни на есть итальянские. Ну не ела и все. Не попадались они мне, или не заказывала, или ... не судьба, одним словом.
А тут, в книге, такая красивая картинка попалась, что сразу захотелось их попробовать, да и рецепт показался простым.
Что такое ньокки? Это клецки.
Существует множество видов ньокки - из картофеля, тыквы, хлебных крошек.
Ньокки из тыквы также готовят по разному, и подавать их можно с маслом и мускатным орехом, или с горгонзолой, рикотой, пармезаном, листиками шалфея.

Ингредиенты
Тыква 1 кг (или тыквенное пюре 500 г)



Яйцо 1 шт.
Мука 200 г (в рецепте 100 г, но у меня получилось совсем жидкое тесто, поэтому сразу пишу мое количество муки)
Пармезан 100 г, натертый на мелкой терке
Соль, черный перец
Мускатный орех на терке 5 г (щепотка)

Для подачи
Сливочное масло 100 г
Пармезан для подачи



Тыкву поместила на противень, слегка обмазала ее растительным маслом и отправила в духовку, разогретую до 200 град на 1,5 часа.



Когда тыква немного остыла, я разрезала ее пополам. Очистила от семечек и волокнистой сердцевины. Выскребла ложкой мякоть.



Удивительно, откуда в ней столько жидкости?



Отмерила 500 г мякоти тыквы.
Смешала тыквенную мякоть с яйцом и мукой. Добавила натертый пармезан, соль и перец. Натерла щепотку мускатного ореха.
Взбила до однородного пюре погружным блендером. Пюре получается густоты сметаны.



Широкую кастрюлю наполнила водой, довела до кипения, посолила.
При помощи столовой ложки формировала ньокки (клецки), а второй ложкой их снимала и отправляла в кипящую воду.



Варила 3 минуты после всплытия.
Выловила шумовкой ньокки из кастрюли, дала воде стечь.
Полила растопленным сливочным маслом и посыпала натертым пармезаном.



А можно так.
В форму для запекания выложить готовые ньокки, полить их растопленным маслом (смесь оливкового и сливочного), посыпать натертым пармезаном и мускатным орехом,  поставить под гриль на 5 минут.
А можно просто обжарить на сковороде.

Я осторожно попробовала одну ньокки, потом вторую, потом жадно доедала оставшуюся порцию. Поджаренные ньокки мне показались намного вкуснее.
И еще. Если у вас есть тыква, а пармезана нет, то у вас, конечно, получатся ньокки из тыквы, но вы так и не узнаете настоящий вкус этого блюда. Пармезан здесь играет чуть ли не основную роль.
Но его можно заменить горгонзоллой - тоже будет очень здорово.
ЗЫ. Прежде чем все варить, попробуйте сформовать 1 штуку и сварить ее. Если консистенция получается жидкая, и ньокки не склеивается, добавьте в тесто немного муки.



Описано роскошно, выглядит соответствующе.
Главное - до вечера не растерять запал и все приготовить, как вы описали. А то лень снова победит...

Алена, можно не торопиться:)

Наверное я был не ловок в своем кулинарном детстве. В пору своего увлечения Италией несколько раз готовил разные - как то не пришлись:(

Они и правда очень странные. Муж даже не попробовал. А мне с третьей штуки так понравились, что ела урча. Там преобладает вкус пармезана, и поэтому мне было очень вкусно. Гы:)

Привет! После таких рассказов я жалею, что аэрофоб) Желание посетить Италию все сильнее. Я очень люблю пасту. А у тебя тыква была сладкая?

тыква была полное г-но:))
А уж как я боюсь летать, кто- бы знал!

Ира) вкусно как ты все описываешь!))) главное, что всегда это делается тобой легко и у меня всегда есть шанс это самое повторить!!!!!

Наташ, только здесь нельзя литовский пармезан, нужен родной:)

тыква, кажется, не очень, да?
а ньоки я люблю, да! :)

Да, с тыквой промахнулась. А вот если бы кусок мускатной, то вкус был бы просто божественный - сладкое в сочетании с острым потрясающе. А цвет вообще получается волшебный. ПРидется прислать семена самой вкусной тыквы. Правда, ее целиком не запечешь, но куски в фольге запекаются почти мгновенно. Я беру на заклание одну тыкву и отрываюсь неделю по полной - супы соки,оладьи, пироги и, как раз на воскресенье наметила сделать ньоки.Так что спасибо за рецепт.

Мы с тобой, Наташ, все же когда нибудь встретимся:))
Я ведь купила семена мускатной, а мама почему-то посадила эту дуру. Она выросла килограмм на 20, и муж ее отвез своей маме. А эта шла за первой, недозрела, какая-то волокнистая и зеленая:)) Но жалко было выкинуть.

Возьмите, что есть, посыпьте пармезаном - где-то недавно читала такое про итальянскую кухню))
Ир, вот это постище! Про пиццу посмеялась, а русские дамы в норковых шубах и на шпильках массово водятся за полярным кругом ;)
Какая ты задорная с голубями - девчушка-девчушка!

Возьмите, что есть, посыпьте пармезаном

Точно, Юль! Это так и есть, настоящая итальянская:))
Не могу вспомнить, когда я была в Венеции. Лет 10 - 15 назад.

Я тыкву обычно на куски режу, так она быстрее запекается. Какая-то и впрямь она очень водянистая у тебя!

Я как-то делала равиоли с тыквой. Вкуснааа..... но ни разу больше не повторяла. Терпеть не могу лепить все это дело. Никак себя не пересилить.

Не тыква у меня выросла, а недоразумение:))
Ты думаешь, я люблю лепить:))) Неа. Я себе даже машинку для теста купила, чтобы не мучаться с раскаткой, там есть машинка для равиоли. Но у меня не получается на машинке.

Полностью разделяю твои чувства к Италии!
Я тоже погуляла в одиночку и с друзьями по стране и ещё б с удовольствием поехала,
особенно в маленький городок на горе, Перуджу, я там жила неделю:)

о, Ириша, а прошутто забыла! его в ларьках специальных на развес продают.
:)

Да, Ирин, точно, прошутто! Но я про ларьки не помню, мы покупали в обычных магазинах.

АХ, как замечательно написано!
Сразу же захотелось в Италию и съесть чего-нибудь итальянского :)))

Макароны:) Самое что ни на есть итальянское:)

Как интересно, Ньокки из тыквы, бывает же)) Очень вкусно описано приготовление.

З.Ы.: когда о любви к итальянской кухне говорит человек, который был в Италии и кушал, действительно, итальянскую еду, то чувствуется страсть и любовь))
а то сейчас модно любить ит.кухню, но большинство людей и в Италии то не были, а то что в ресторанах подают мало напоминает ее. Мы наобщались с поварами ит.кухни, там прям жесткая адаптация.

А вот тебе веришь сразу)) Буду готовить эти ньокки, такие осенние из тыквы))

Только должна быть хорошая мускатная тыква и настоящий пармезан, и тогда успех гарантирован.

Коренное отличие кухни севера и юга заключается в том, что во-первых, на севере едят пасту плоскую в виде лапши, а на юге круглую, в виде трубочек
На юге действительно предпочитают спагетти, но плоскую пасту мы тоже едим с удовольствием. И продают ее и сухую, и свежую, и на яйцах, и без, какую угодно. Поэтому я бы не сказала, что коренное отличие в этом.

Ага! Я специально указала источник, откуда взята эта фраза.
Но, поскольку я сама ела и на севере, и на юге, то могу сказать свое впечатление - на севере еда более мясная, жирная и тяжелая. На юге больше овощей, еда готовится на оливковом масле, более легкая. Но и там, и там все потрясающе вкусно!

Ньокки... Круто! Но главное, посмотрела и вспомнила, что надо взять две тыквы у друзей!)))) Может и до драников дело дойдет!

А как дотащить?

Ира, какой пост интересный! Зачиталась!
Отнесись к покупке тыквенных семян внимательней. Желательно высаживать десертные тыквы, у них плотная, оранжевая мякоть, запечённые, они имеют бархатистый, сладкий вкус. Такие тыквы и для ньокки хороши.
А я попёрлась на горных лыжах на бюгель, не выслушав тренера, как же, я же лыжница, сколько пробежек было с гор в Алма-Ате, а там ещё те горы. Увы, лыжные ботинки сыграли со мной злую шутку, неподвижно закреплённые ноги запутались, я грохнулась и набирая скорость, помчалась вниз по трассе на спине. Хорошо, на улице у кафешки немцы сидели, один успел поймать меня за ногу, а то шо бы со мной было, мне пояснила тренерша литовочка, внезапно вспомнившая русский язык и особенно много матюков)

Мы много раз катались на Чимбулаке:)
А лететь с горы головажопаноги - это святое!

Одни книжки читаем, в одних местах бываем! Красивый пост! Выглядит все роскошно!

И не говори, Оль:) И книжки, и места классные:)