?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
НЕ пицца с овощами
moyugolok



Смотрите, как вкусно!
На лепешку теста положить пару ложек томатного соуса, на него ломтики овощей и грибов, украсить сверху маслинами и перцем, свежими помидорами черри, добавить несколько вяленых помидорок с чесноком и орегано, посыпать сверху моцареллой и все это запечь.
Но можно ли ЭТО называть пицца?
Например, моя подруга из ЖЖ год назад на меня сердито ворчала:  - "Ира, это пирог, это все что угодно, но НЕ пицца!"


Да, я знаю, что для итальянцев пицца - это очень строгий рецепт приготовления теста и начинки, а также технологии формовки и выпечки. и я знаю, как правильно все это делать.
У меня уже давно был скопирован текст переводного рецепта теста для пиццы (к сожалению, ссылка не работает, и я не знаю автора перевода, отзовитесь!), приведу его без изменений.
Пицца неаполетанская
http://nax.maiapart.com/3053919.html

Ст.1. Наименование продукта. Специальное наименование «pizza Napoletana STG » в соответствии с итальянскими традициями и написанием исключительно на итальянском языке присваивается выпечному изделию, изготовленному предприятиями, называемыми пиццерия, и предназначенному для конечного потребителя, обладающему характеристиками, описанными в данных правилах. «Рizza Napoletana» это продукт питания, состоящий из базы из дрожжевого теста, заправленной и выпеченной в дровяной печи. <……..> Под определение «pizza Napoletana»подпадают, в зависимости от различных начинок, следующие наименования: «pizza Napoletana Marinara», «pizza Napoletana Margherita Extra» и «pizza Napoletana Margherita».

Ст. 2. Ингредиенты Основными характерными ингредиентами пиццы «pizza Napoletana» являются мука из мягких сортов пшеницы тип «00» с возможным добавление муки типа «0», пивные дрожжи, натуральная питьевая вода, помидоры без кожицы и/или свежие помидоры черри, морская или поваренная соль, оливковое масло экстра верджин. К основным игредиентам необходимо добавить: для «pizza Napoletana Marinara» чеснок и оригано, для «pizza Napoletana Margherita Extra» кампанскую моццареллу из молока буйволиц DOP, свежий базилик и свежие помидоры, для «pizza Napoletana Margherita», моццареллу STG или южно аппеннинский fior di latte и свежий базилик.

Ст. 3. Метод производства и приготовления Изготовление пиццы «pizza Napoletana» влючает исключительно нижеописанные этапы производства с использованием ингредиентов, указанных в Ст.2, в условиях непрерывного производственного цикла в рамках одного и того же предприятия.

1)Изготовление теста: перемешиваются мука, вода соль и дрожжи. Литр воды наливается в тестомешалку, в ней растворяется от 50- до 55 г соли, добавляются около 10% муки от предполагаемого конечного количества, затем растворяются 3 г пивных дрожжей, запускается тестомешалка и постепенно добавляется 1800 г муки W 220-380 до достижения желаемой консистенции. Данная операция должна занимать 10 мин. Затем тесто должно вымешиваться на низкой скорости <……> в течение 20 минут до достижения компактной массы. Для получеия оптимальной консистенции теста очень важным является количство воды, которое может впитать мука. Тесто при прикосновении должно быть не липким, мягким и эластичным. Характеритики используемой для «pizza Napoletana» муки позволяют ей впитывать воду в количсетве от 50 до 55% собственного веса <….> Обработка теста в тестомешалке должна происходить без излишнего повышения температуры теста.
2)Подход: первый этап: тесто, извлеченное из тестомешалки, кладется на рабочий стол в пиццерии и оставляется там на 2 часа, прикрытое влажным полотенцем, с тем, чтобы поверхность теста не затвердела из-за образования корочки, появляющейся в следствие испарения влаги, выпускаемой самим тестом. По истечении 2 часов подхода, переходят к образованию кусков. Данная процедура должна выполняться пиццеделом исключительно вручную. При помощи лопатки отделяется часть теста <…> и ему придается округлая форма. Для приготовления «pizza Napoletana» порции теста должны иметь вес от 180 до 250 г. Второй этап: после формовки порций теста необходимо оставить из на второй подход в ящиках для продовольственных продуктов, в течение от 4 до 6 часов. Такое тесто будет готово к использованию до и не позднее 6 последующих часов
3)Формовка пиццы: по истечении срока подхода порция теста вынимается из ящика при помощи лопатки и кладется на рабочую поверхность пиццерии, слегка присыпанную мукой во избежании прилипания теста к рабочей поверзности. Движениями от центра и прижимая тесто пальцами обеих рук, часто переворачивая, пиццедел формирует диск, толщина которого не должна превышать в центре 0,3 см и по краям 1-2 см. При приготовлении пиццы «pizza Napoletana STG» не допускаются иные способы работы с тестом, в особенности использование скалки и/или дискового механического пресса.

4)Начинка: lначинки различются в зависимости от типа пиццы.
<….>
5)Выпечка: пиццедел переносит пиццу на деревянную (или аллюминиевую) лопату при помощи вращательного движения и небольшого количества муки. Пицца с начинкой переносится в печь, при этом необходимо впыолнить быстрое движение запястьем, чтобы пицца соскользнула с лопаты на поверхность печи, при этом не разлив начинку. Выпечка пиццы «pizza Napoletana STG» должна происходить исключительно в двовяных печах, где достигается температура выпечки в 485 градусов, необходимая для получения неаполитанской пиццы. Пиццедел должен проверять степень готовности пиццы, приподнимая край при помощи металлической лопаты, поворачивая пиццу к огню и используя все время одну и ту же зону пода печи во избежание пригорания пиццы из-за перепада температур. Важно добиться однороднй готовности пиццы на всей ее поверхности. Так же при помощи металлической лопаты по окончании выпечки пиццедел достает пиццу из печи и пеерекладывает на тарелку для подачи. Время выпечки не должно превышать 60-90 секунд. <….> Тепература пода печи 485 градусов, температура свода печи 430 градусов. Время выпечки 60-90 секунд. Конечная температура теста – 60-65 градусов, конечная температура помидоров – 75-80 градусов, конечная температура масла – 75-85 градусов, конечнаая темппература моццарелы – 65-70 градусов.


Так вот, приготовление такого теста для настоящей пиццы занимает более 8 часов, а для выпечки требуется исключительно дровяная печь, которую нужно раскочегарить аж до 485 град. В такой печи пицца выпекается за 1 - 1,5 минуты.

Что же делать нам, простым смертным, желающим есть пиццу каждый день и ни в чем себе не отказывать?
Я полагаю, что все это будет носиться все это следует печь, но называть это - "НЕ ПИЦЦА". И тогда ...

Тогда можно спокойно пойти в огород и собрать овощи, кое что из них пригодиться для "не пиццы".

 

Кстати, вы когда нибудь видели, как выглядят только что родившиеся баклажанчики?



Они почему-то мне напоминают слоников.

 

Итак, для начинки я подготовила молодые цуккини, баклажан, лук, острый перец, базилик, помидорки черри, оливки, шампиньоны, томатный соус, моцареллу и пармезан.
Мне также понадобится форма, смазанная оливковым маслом.

 


 

Я делаю тесто для пиццы по рецепту от Ришара Бертине (он, кстати, не сильно обеспокоен итальянской терминологией), но он рассказывает, как вымешивать тесто вручную. Я же буду делать тесто в тестомесе.

Мука пшеничная хлебопекарная 500 г
Семолина 20 г
Дрожжи сухие 5 г
Соль 10 г
Масло оливковое 50 г
Вода комнатной температуры 320 г
Сахар 20 г

Отмеряю воду комнатной температуры, добавляю в нее сахар и дрожжи и даю им постоять 15 мин.
Семолины у меня нет, поэтому беру просто 520 г муки.
Выливаю воду с дрожжами и сахаром в тестомес, добавляю масло, муку, соль и вымешиваю 2 мин на первой скорости, а затем примерно 8 мин на 2 скорости. К этому моменту тесто собирается в ком и перестает прилипать к стенкам дежи.

Если делать это тесто руками, то нужно вначале на рабочий стол насыпать муку, сделать в центре муки кратер, влить в него воду с разведенными дрожжами и сахаром (соль пока не добавлять!). Делая круговые движения пальцем по воде, постепенно присыпать с вершины кратера муку, пока все не соберется в ком, накрыть пленкой и дать постоять 2 - 3 минуты. Затем посыпать солью и втереть масло. Вымешивать с помощью скребка, постепенно вытягивая тесто и складывая, до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным и перестанет прилипать к рукам и поверхности стола. На это уйдет около 20 минут.

Далее в миску я наливаю каплю оливкового масла и выкладываю тесто. Затягиваю пленкой и оставляю на 1 час в теплом месте для ферментации. За это время я дважды с интервалом 20 мин складываю тесто. Тесто должно увеличиться в два раза.



Разделяю тесто на куски весом примерно 180 г. , подкатываю их в шар, накрываю пленкой (или укрываю большим контейнером) и даю им постоять 15 мин.
Тесто получается достаточное упругое, поэтому надо обладать серьезными навыками, чтобы без скалки его раскатать. У меня пока не получается. Поэтому, на присыпанном мукой столе, раскатываю тесто в круг и помещаю его в форму. Накрываю пленкой и даю ему постоять 10 мин. Затем пальцами растягиваю тесто до краев формы, при этом оно становится тонким в центре, а у краев получаются небольшие бортики.

 

Выкладываю на тесто соус, на него овощи, грибы, оливки, половинки черри, маслины и посыпаю сверху моцареллой.



Выпекаю при 300 град 8 -10 мин.
В обычной духовке при максимальной температуре 250 град 12 - 13 мин, до тех пор, пока края теста станут золотистыми.



"Не пицца" готова!



Вторая была с салями и грибами.

 

Хрустящие сочные овощи, запеченные под тонким слоем моцареллы, на вкуснейшем тесте - это не пицца, это восторг!



А в морозильнике у меня лежат оставшиеся три куска теста. Можно в любой момент повторить!
За идею для великолепного ужина спасибо Раечке raechka_sav.






ах, ты искусительница!

Пока писала, сама есть захотела:)

фигли, как назвать! Ты "художница", значит, можешь хоть пиццей назвать, хоть компотом :-)
Хочу кусочек

Ржу.
Художника обидеть может каждый! с)
Выбирай, тебе с какого края?

(Deleted comment)
нет, нет, это не манка! семолина - это мука.

Эх, захотелось.. А в палате только микроволновка без гриля...((( будем думать.

Сейчас идет по телеку реклама сотовой связи - самая лучшая пицца - это заказанная по телефону:)

(no subject) (Anonymous) Expand
Завтра дочитаю и сотворю.

И правильно:)

корочка очень смачная! ) в первой непицце это там зеленеется острый перчик?

Ага:)
Ирин, представляешь, был острый, а стал совсем не острый!

Как аппетитно выглядит! И мне кусочек :)
Вон в Англии, когда у молодых Кембриджских три дня назад наследник родился, умаявшиеся родители сразу заказали в госпиталь...пиццу :)

Вооот, даже прынцы пиццу любят. Что уж про нас говорить:)

Давно я пиццу (не пиццу) не делала:)
И пицце печь моя простаивает без дела давно...

Лен, мы с тобой счастливые люди! В такой печи пиццу делать - сплошное удовольствие.

Баклажанчики-красавчики!А мы все путешествуем, сегодня уже в Киев едем!

Теперь ты их увидела живьем. Скажи, классные:)
Хорошей дороги!

Пицца, насколько я понимаю, - это еда итальянских бедняков, где на тесто накладывались остатки того. что есть и засыпалось сыром. Не заморачиваясь "дровяной печью ровно с 485*С", тестомешалкой и "1800 г муки W 220-380". Так что все что угодно на тесте, засыпанное сыром, - будет пиццей :о))).

Спасибо, выглядит очень заманчиво!

Неправильно понимаете :)

Ты спроси десяток людей-знакомых - скажут, что пицца! Я когда дома говорю, что это пирог, мне говорят: "Все равно пицца!") Главное, что вкусно и с настроением)

Тань, настроения хоть отбавляй!

Какой обалденно-аппетитный пост.)))А я супа с клёцками наварила только.)))

Суп - это обязательная программа, а пицца - произвольная:)

Да какая разница, это вкусно! Меня прикалывают строгие сторонники канонов и законов. Ну можно назвать это открытый пирог чтобы каноники не нервничали.

Оказывается, для производства, т.е. пиццерии, разница есть. Но для меня домашняя вкуснее:)

по фотографиям разницы не вижу, очень на пиццу похоже, особенно та, которая с салями. Но пицца-то по сути это и есть открытый пирог с начинкой. А тесто у нее тоже варьируется, кстати.

А тебе нравится пицца, которую готовят у вас в пиццерии?

Ты куда пропала, Ирка?
Пицца - сложное произведение для демонстрации. В любом случае, домашняя пицца (сразу улыбнулась - столько "но" сразу обрушилось на мою седую голову после сказанных пяти коротких слов и одной запятой) - совершенно отличный продукт при сравнении ее с уличной.
Иногда попадаю на телевизионную программу, более с привкусом ностальгии по Родине, нежели кулинарную об итальянской кухне. Не скажу, что я в восхищении сижу, открыв рот, и впитываю каждое слово. Но двое ведущих уважаемого возраста, навещающие места и людей, приятные когда-то сердцу, поедающие горы домашней и не домашней итальянской еды, порой меня сильно удивляют. И пиццeй тоже. Странные пиццы бывают. Казалось бы, их и пиццей назвать совершенно неправильно. Но! Что позволено итальянцу, то не позволено иностранцу. Как нам позволено определить после первой ложки (а иногда и на первый взгляд): борщ - не борщ.

Edited at 2013-07-27 08:01 am (UTC)

Мама в больнице, ее муж тоже в больнице. Все плохо, я тут кручусь как уж на сковородке. На мне был ребенок и муж, и две собаки, да еще подруга с сыном на денек приехала с севера.
Мама командует по телефону - посуши на солнце плед (а где взять солнце не говорит), собери малину (соседка по участку на меня нажаловалась) и сделай желе, замаринуй огурцы (говорят, что они тепло любят, а они и без тепла поперли как ненормальные!). Ну вот как-то так...

А пицца это не повод для выяснения отношений, я так думаю. Это простая вкусная еда, которую, на мой непрофессиональный взгляд, каждый делает дома так, как умеет, и если захотелось с кабачком, то пусть на ней будет этот чертов кабачок! Это я не тебе, если чо:)))

Edited at 2013-07-27 08:08 am (UTC)