?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Хлеб по понятиям
moyugolok




Раз, два, три - это хлеб (c)
"В день выпечки отмеривается нужное количество закваски.
Отмеривается объем воды комнатной температуры, соответствующий двойному весу закваски.
Берется объем пшеничной муки, соответсвующий весу закваски, умноженной на 3.
Соль - 2% от веса муки."


"Наконец-то! Впервые читаю понятный по количеству ингредиентов рецепт!
А то я все время задаю себе вопрос - как раньше простые люди в деревнях пекли хлеб безо всяких электронных весов? Ясно, что на глаз, и по ощущениям. Ну, на худой конец, пользовались мерными стаканами. ...Оля, он очень красив - твой хлеб. Я вернусь с работы и обязательно попробую испечь."

С такого комментария начался наш разговор с моей любимой ЖЖ-шной подругой Олей olala60 об этом хлебе.
А еще мы говорили про тесто, про муку и про воду, собственно про то, из чего этот хлеб печется. И выяснили, что в этом рецепте тесто замешивается очень влажное и липкое, новичку страшно за него браться, но именно благодаря этому рецепту можно отчетливо увидеть, какие удивительные превращения происходят с мукой и водой, и как из них, словно по волшебству, получается хлеб.
К нашему разговору присоединилась Роза rozik1965, которая посоветовала мне купить муку Увелка. Роза, спасибо!

И я поехала в Москву на работу, нашла в Москве Увелку, вернулась на дачу и ранним утром поставила хлеб.





"Не очень понятно? Тогда давайте так:
пшеничная закваска 100% влажности - 200г
вода комнатной температуры - 400г
мука пшеничная - 600г
соль - 12г"

А еще Оля советует добавить 2,5% от веса муки сахар или мед, чтобы получилась ореховая корочка. Я добавила 1 ст.л. сахара.

Мне кажется, что эту формулу очень легко запомнить.

В этот раз я постаралась ничего не менять в рецепте, и строго следовала Олиным наставлениям:
"Если соберешься печь, постарайся муки не добавлять. Уж если тесто на крюк не соберется никак, тогда добавь ложку-пол. После сложений совершенно другое тесто в миске окажется. И мука у тебя добавится еще при формовке. Даже если буханка будет норовить расползтись при расстойке, все равно испеки как 1:2:3, посмотришь, как поведет себя в духовке, на следующей буханке будешь знать: мука виновата, вода или замес."


1. Закваска у меня ржаная, я ее держу при комнатной температуре, кормлю каждый день 5 г закваски, 20 г воды и 20 г муки.
Времени перекармливать ржаную закваску в пшеничную у меня не было, поэтому я решила приготовить пшеничную закваску за один прием.
Для получения 200 г закваски я взяла 25 г ржаной закваски, добавила 100 г воды комнатной температуры, тщательно ее смешала и взбила в пену, добавила 100 г пшеничной муки и оставила в пластиком контейнере с крышкой на 8 часов при температуре около 25 град. Когда закваска увеличилась в объеме в три раза, приступила ко второму этапу.

2. Автолиз. Соединила в чаше миксера 200 г закваски, 400 г воды и добавила 600 г пшеничной муки  и на низкой скорости замешивала в течение 2 мин. Затянула пленкой и оставила на 20 мин.

3. Всыпала соль. Замешивала тесто в миксере на высокой скорости в течение 10 мин. до тех пор, пока тесто не собралось на крюк и перестало прилипать к стенкам миски.
Вначале я даже не верила, что оно соберется, оно хлюпало и оставалось шлепками на стенках чаши. Но потом, где-то на 7 минуте, оно потихоньку начало собраться, и оставшиеся три минуты прочно держалось на крюке. Так что никакой муки я не добавляла.

4. Тесто действительно получилось липкое, сильно влажное.
Из чаши миксера силиконовой лопаткой я его вынула на рабочий стол, посыпанный мукой, и собрала в шар.
Смочила широкую миску каплей растительного масла, уложила тесто в миску и затянула пленкой.



Через 40 мин  тесто выросло в объеме, но не вверх, а в ширь - просто расползлось студнем по миске.



Я перевернула миску и вывалила тесто на стол.



Сложила тесто и снова убрала в миску под пленку еще на 40 мин.



Еще через 40 минут я посчитала, что процесс ферментации закончен, итого общее время ферментации заняло 2 часа .

5. Подкатала тесто в шар и оставила его на столе под миской на 15 мин.



6. Смочила руки водой и сформовала продольную буханку.





7. Формовка. Уложила заготовку в корзину на льняное полотенце, натертое мукой. Завернула свободные края полотенца на заготовку и оставила на 1,5 часа.



8. Подъем. Через 1,5 часа тесто подошло в 1,5 раза.



9. Перевернула корзину на доску, застеленную пергаментом. Заготовка выглядела жидкой, того и гляди расползется по доске. И тогда я подумала, что ничего хорошего уже не получится.



10. Сделала надрезы.



11. Посадила растекшуюся заготовку в выключенную печь, нагретую до 230 град. Первые 10 минут вливала кипяток, и, о Чудо! Хлеб начал расти. Выпекала еще 30 мин.



Видимо, для получения более золотистой корочки, температура 230 град для моей печи мала, в следующий раз поставлю на 240.



Но все равно хлеб просто развеял все мои страхи. Из расплывшейся лепешки он поднялся, как на ножках, чуть ли не в три раза!



А что же там внутри?
Внутри были дырки, большие и маленькие, не очень равномерные. Видимо я так и не научилась правильно его формовать. На вкус он был чуть сладковат, и, что удивительно, в нем практически не чувствовалось кислоты. Мякиш мягкий и необыкновенно вкусный.



Оль, спасибо, я счастлива. Я конечно еше потренируюсь, это мой первый опыт работы с таким влажным тестом, но уверена, что дальше будет только лучше.

P.S. Пока я пекла этот хлеб, я переписывалась с Сергеем registrr, и он дал мне очень ценные советы по технике работы с влажным тестом, которыми я непременно в следующий раз воспользуюсь. Сергей, спасибо!


Ир, так хочу сделать такой хлеб! Но так и не собралась закваску сделать. Надо всё же взять себя в руки. И ещё. Вот эта фраза " Первые 10 минут вливала кипяток" - куда вливала кипяток??? Хлеб у тебя получился шикарный!

У меня печка новая шикарная, там есть специальная воронка для подачи кипятка и создания пара. А для обычной духовки просто ставишь поддон и вливаешь в него кружку кипятка для создания пара.

У нашей Увелки еще и крупы хороши, Ирин.
Красивый какой хлеб! Прямо пахнет с картинки.

Чойта она ваша??? А наша хто? :)

Шикарный хлеб!

Очень вкусный.

Ира, ты герой! Я бы чокнулась)))

Сейчас, когда уже я не перечитываю каждое слово по несколько раз, уже совсем не страшно, да и не сложно, умеючи:)

Мой бог, какое счастье! Ирочка, я прям рада-рада!

Ага, понемногу складывается и этот пазл.

ТАкой красивый получился! Как же здорово теперь тебе с новой печкой!

И не говори, это просто праздник какой-то:)

Каков красавец!
Начинала читать вас полгода назад,подумала, одержимая какая-то) Сейчас вот так же хожу мечтаю о правильном хлебе. Вчера замесила опару ( с сухими дрожжами) по вашему рецепту, сегодня попробую впервые испечь хлеб. Потом хочу на закваске, но сколько же надо ещё прочесть! Ирина, а закваска ржаная, которую вы храните при комнатной температуре, по какому рецепту приготовлена?

Вы правы, хлеб это одержимость! И для подпитки этой ожержимости нужно много всего узнать, читать, делать, переделывать, думать... Это увлечение переходящее в удовольствие, а потом, когда начинает что-то получаться - восторг!

http://moyugolok.livejournal.com/436840.html

Ир,после выпечки выглядит как одна,большая пита:) Для меня все эти телодвижения-прям лес густой.Но каков результат! Ах,ка бы хотелось отломать краюху)
Кстати,я рыбы наловила,жду в гости,а ты всё не приходишь и не восхищаешься...:)

Прости, уже бегуууу:)

Очень красивый получился. К слове о муке. Я пеку из Сакольнической муки, и всем ее рекомендую. Хлеб на ней просто воздушний, а на ощупь она бархатная) Но это сугубо мое мнение) Попробую поискать Увелку)))

Я увелку нашла в Твоем Доме на кольце. Я сейчас поняла, что дело вовсе не в муке, а в том, кто и что из нее печет:)))

А у нас мука с Кубани,согласна,что многое зависит от рук пекаря и от соблюдения технологии)
Хлеб чудесный,воздушный)

Я так понимаю, что все разговоры о плохой муке - это все лишь желание оправдать собственное неумение:)

Испекла!!!!! Вкусный? Скорее колись, где Увелку брала. У меня в Москве страждущие:)
У меня сейчас пирожки замешаны на ней

Обалденно вкусный!
А Увелку нашла в магазине Твой Дом на кольце -
http://www.stroyprosto.ru/coupon/510/

Обожаю когда хлебушек вот так поднимается первые 10-15 минут. Даже,я бы сказала после 5-й минуты по 15-ю .... я всегда наблюдаю этот процесс.Это наверное как на огонь или воду смотреть.Завораживающее. И еще потом ,когда он остывает слушать потрескивание.

Точно, я как завороженная смотрела, как он поднимался. А вот потрескивания не слышала, видимо, проворонила:)

Ира, хлеб удался , по моим понятиям уж точно. Какой он пористый!

Спасибо большое, вот только профессионалы все равно обнаружат в нем кучу недостатков.

Я закваску держу в банке закрытой и подкармливаю один раз в неделю ржаной мукой ,она у меня хмелевая и ей уже два года.

Вы мне предлагаете ее также хранить?

Нет... Ты точно героическая женщина!)))))

Я одержимая (зачеркнуто) увлеченная:)