Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Хлеб по понятиям




Раз, два, три - это хлеб (c)
"В день выпечки отмеривается нужное количество закваски.
Отмеривается объем воды комнатной температуры, соответствующий двойному весу закваски.
Берется объем пшеничной муки, соответсвующий весу закваски, умноженной на 3.
Соль - 2% от веса муки."


"Наконец-то! Впервые читаю понятный по количеству ингредиентов рецепт!
А то я все время задаю себе вопрос - как раньше простые люди в деревнях пекли хлеб безо всяких электронных весов? Ясно, что на глаз, и по ощущениям. Ну, на худой конец, пользовались мерными стаканами. ...Оля, он очень красив - твой хлеб. Я вернусь с работы и обязательно попробую испечь."

С такого комментария начался наш разговор с моей любимой ЖЖ-шной подругой Олей olala60 об этом хлебе.
А еще мы говорили про тесто, про муку и про воду, собственно про то, из чего этот хлеб печется. И выяснили, что в этом рецепте тесто замешивается очень влажное и липкое, новичку страшно за него браться, но именно благодаря этому рецепту можно отчетливо увидеть, какие удивительные превращения происходят с мукой и водой, и как из них, словно по волшебству, получается хлеб.
К нашему разговору присоединилась Роза rozik1965, которая посоветовала мне купить муку Увелка. Роза, спасибо!

И я поехала в Москву на работу, нашла в Москве Увелку, вернулась на дачу и ранним утром поставила хлеб.





"Не очень понятно? Тогда давайте так:
пшеничная закваска 100% влажности - 200г
вода комнатной температуры - 400г
мука пшеничная - 600г
соль - 12г"

А еще Оля советует добавить 2,5% от веса муки сахар или мед, чтобы получилась ореховая корочка. Я добавила 1 ст.л. сахара.

Мне кажется, что эту формулу очень легко запомнить.

В этот раз я постаралась ничего не менять в рецепте, и строго следовала Олиным наставлениям:
"Если соберешься печь, постарайся муки не добавлять. Уж если тесто на крюк не соберется никак, тогда добавь ложку-пол. После сложений совершенно другое тесто в миске окажется. И мука у тебя добавится еще при формовке. Даже если буханка будет норовить расползтись при расстойке, все равно испеки как 1:2:3, посмотришь, как поведет себя в духовке, на следующей буханке будешь знать: мука виновата, вода или замес."


1. Закваска у меня ржаная, я ее держу при комнатной температуре, кормлю каждый день 5 г закваски, 20 г воды и 20 г муки.
Времени перекармливать ржаную закваску в пшеничную у меня не было, поэтому я решила приготовить пшеничную закваску за один прием.
Для получения 200 г закваски я взяла 25 г ржаной закваски, добавила 100 г воды комнатной температуры, тщательно ее смешала и взбила в пену, добавила 100 г пшеничной муки и оставила в пластиком контейнере с крышкой на 8 часов при температуре около 25 град. Когда закваска увеличилась в объеме в три раза, приступила ко второму этапу.

2. Автолиз. Соединила в чаше миксера 200 г закваски, 400 г воды и добавила 600 г пшеничной муки  и на низкой скорости замешивала в течение 2 мин. Затянула пленкой и оставила на 20 мин.

3. Всыпала соль. Замешивала тесто в миксере на высокой скорости в течение 10 мин. до тех пор, пока тесто не собралось на крюк и перестало прилипать к стенкам миски.
Вначале я даже не верила, что оно соберется, оно хлюпало и оставалось шлепками на стенках чаши. Но потом, где-то на 7 минуте, оно потихоньку начало собраться, и оставшиеся три минуты прочно держалось на крюке. Так что никакой муки я не добавляла.

4. Тесто действительно получилось липкое, сильно влажное.
Из чаши миксера силиконовой лопаткой я его вынула на рабочий стол, посыпанный мукой, и собрала в шар.
Смочила широкую миску каплей растительного масла, уложила тесто в миску и затянула пленкой.



Через 40 мин  тесто выросло в объеме, но не вверх, а в ширь - просто расползлось студнем по миске.



Я перевернула миску и вывалила тесто на стол.



Сложила тесто и снова убрала в миску под пленку еще на 40 мин.



Еще через 40 минут я посчитала, что процесс ферментации закончен, итого общее время ферментации заняло 2 часа .

5. Подкатала тесто в шар и оставила его на столе под миской на 15 мин.



6. Смочила руки водой и сформовала продольную буханку.





7. Формовка. Уложила заготовку в корзину на льняное полотенце, натертое мукой. Завернула свободные края полотенца на заготовку и оставила на 1,5 часа.



8. Подъем. Через 1,5 часа тесто подошло в 1,5 раза.



9. Перевернула корзину на доску, застеленную пергаментом. Заготовка выглядела жидкой, того и гляди расползется по доске. И тогда я подумала, что ничего хорошего уже не получится.



10. Сделала надрезы.



11. Посадила растекшуюся заготовку в выключенную печь, нагретую до 230 град. Первые 10 минут вливала кипяток, и, о Чудо! Хлеб начал расти. Выпекала еще 30 мин.



Видимо, для получения более золотистой корочки, температура 230 град для моей печи мала, в следующий раз поставлю на 240.



Но все равно хлеб просто развеял все мои страхи. Из расплывшейся лепешки он поднялся, как на ножках, чуть ли не в три раза!



А что же там внутри?
Внутри были дырки, большие и маленькие, не очень равномерные. Видимо я так и не научилась правильно его формовать. На вкус он был чуть сладковат, и, что удивительно, в нем практически не чувствовалось кислоты. Мякиш мягкий и необыкновенно вкусный.



Оль, спасибо, я счастлива. Я конечно еше потренируюсь, это мой первый опыт работы с таким влажным тестом, но уверена, что дальше будет только лучше.

P.S. Пока я пекла этот хлеб, я переписывалась с Сергеем registrr, и он дал мне очень ценные советы по технике работы с влажным тестом, которыми я непременно в следующий раз воспользуюсь. Сергей, спасибо!

Tags: Закваска, Пшеничная закваска, Хлеб, Хлеб белый, Хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 98 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →