moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Вермонтский
moyugolok



Вы не поверите, но эти две симпатичные круглые буханки мне пришлось отправить в мусорное ведро! А делала я их два дня. Да, так бывает.

А все потому, что я не попробовала закваску. Я и раньше ее никогда не пробовала, и тут мне это и в голову не пришло. А она, оказалось, скисла! Вот взяла и скисла! Жарко ей, видите ли, стало...
А мне так хотелось попробовать этот пшеничный хлеб с такой аппетитной хрустящей корочкой, такой воздушный, с такими дырками...
Так вот, испекла я его, еле-еле дождалась, пока остынет. Разрезала - просто красавец! Попробовала, и меня аж передернуло - он был кислый как... как лимон! И тогда я сразу поняла, что дело в закваске. Попробовала ее и тоже всю выкинула. Пришлось все делать заново - перекармливать закваску, ставить опару. Ну, вообщем, как всегда.
Нелегкая судьба начинающего хлебопека.


А тут и мука у меня кончилась. Я здесь в своей деревне выбором муки особенно не избалована, Сокольническая, Макфа, Пышка, Ржаная - вот и все, пожалуй. Один раз, правда, Французская штучка попалась, но потом исчезла. Поехала в Москву, заехала в Азбуку вкуса, хожу, смотрю, где тут у вас большой выбор муки, а?
А оказалось, всего одна небольшая полка, и на ней, кроме Сокольнической и Настюши, из русской муки больше ничего и нет. Все остальное - импортная, по цене за 200 и выше.


Решила попробовать эту настюшу, хотя заранее понятно, что при содержании белка 10,3 % настоящего вермонтского не получится.



Рецепт Вермонтского хлеба нашла у Сергея registrr .
Мне этот рецепт понравился тем, что я, так же, как и Сергей, не держу закваску в холодильнике, а кормлю ее каждый день, поэтому у меня она всегда 100 % влажности, и готова к немедленному употреблению.
Кроме того, мне показалось интересным то, что тесто на расстойку можно убрать в холодильник и выпекать на следующий день утром. Так я и поступлю.

Рецепт Сергея выделен курсивом.

Закваска:

- 40 гр. закваски влажностью 100%
- 80 гр. пшеничной хлебопекарной муки
- 80 гр. воды.

Тесто:

- 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки
- 60 гр. ржаной обдирной муки
- 180 гр. закваски
- 10 гр. соли
- 330 гр. воды.

Закваска
Смешала закваску и оставила ее на 6 часов при комнатной температуре. Закваска выросла в объеме в три. раза.



Тесто

В деже миксера смешала все ингредиенты, кроме соли, накрыла пленкой и дала тесту постоять 40 минут. Этот прием в умных книгах, кажется, называется автолиз.



Аня fantastic_baker давно мне советовала попробовать добавить в пшеничный хлеб семена льна.
Думаю, что это Вермонтскому не повредит.



Посыпала тесто солью и добавила 2 ст.л. семян льна. Вымешивала в миксере на второй скорости 8 мин  до тех пор, пока тесто перестало прилипать к стенкам дежи и развило среднюю клейковину.



Помогая длинной силиконовой лопаткой, вывалила тесто  на стол и подкатала его в шар.



Положила в миску, смазанную каплей растительного масла, затянула пленкой и оставила на 2, 5 часа.



Складывала тесто 2 раза с интервалом в 50 мин. Оба раза  натягивала тесто в шар.




Теперь можно разделить тесто пополам, сформовать две буханки.
Расстойка для выпечки сегодня - 2,5 часа.
Одну можно выпекать сегодня, а вторую, после 1,5 часов расстойки можно убрать в холодильник и выпекать завтра утром. Сергей говорит, что можно можно выпекать сразу из холодильника.

Но на сегодня у меня хлеб еще оставался, поэтому я решила испечь одну большую буханку завтра утром.



Сформовала одну большую буханку и выложила ее  в корзину на расстойку, на льняное полотенце, натертое мукой, на 1,5 часа. Сверху прикрыла свободными краями полотенца.



Утром моя буханка выросла в объеме в 1,5 раза. Но мне надо было нагреть печь, и я решила не рисковать, вытащила корзину и оставила ее согреваться при комнатной температуре на 1,5 часа.



Когда печь нагрелась до 250 град (верх и низ), я накрыла корзину доской с пергаментом.



И перевернула корзину на пергамент.



Надрезала хлеб острым тонким ножом с зазубринами. Побрызгала на него водой.

Влила в печь кипяток, печь после нагрева выключила. Выпекала первые 10 мин с паром при 250 град., затем еще 25 минут.
Если выпекать хлеб в духовке, то после первых 10 мин температуру снизить до 200 град. , и несколько раз открыть-закрыть дверцу для проветривания.
Буханка в печи продолжала увеличиваться в объеме.



Кажется, хлебопеки говорят, что такой разрез называется "заплывший", но мне и так очень нравится.



А вот мякиш вызвал у меня полный восторг!



Никогда у меня не получалось таких красивых дырок в хлебе.



Вкус у хлеба был изумительный. Едва уловимая кислинка, хрустящая корочка, семечки льна.
По дому витает аромат свежеиспеченого хлеба, это потрясающее удовольствие!
Сергей, еще раз спасибо и за рецепт, и за печь.


Posts from This Journal by “Хлеб на закваске” Tag

  • Губит людей вода

    Как хорошо начиналось утро! Два дня назад я сделала ржаную закваску на бакферменте, она выросла до полного объема, и я, с чувством полного…

  • Столовая

    Столовая. У этого слова очень много значений, но первая ассоциация возникает из юности. Столовая в школе, в институте, на работе. Потом уже…

  • Рабочее. Хлебные заметки

    Долго не могла понять, что не так в этом моем батоне. - Надрезы! - догадался Штирлиц. Действительно, надрезы в нарезном батоне должны быть…

  • Утка с цельнозерновым хлебом на старый Новый Год

    Если вы по каким-то причинам не успели встретить Новый Год, то не упустите свой последний шанс. В ночь с 13 на 14 января садитесь за праздничный…

  • Pane Maggiore

    Уже не первый раз пытаюсь испечь хлеб Pane Maggiore, но пока не все получается так, как на картинке у авторов. Оригинальный рецепт Еще я…

  • Утро

    Как у вас обычно начинается утро? Многие удивляются что я много работаю. Но разве можно назвать работой выйти ранним утром во двор, удивиться, что…

  • Раз, Два,Три. Новые грани

    Изо дня в день я пеку хлеб на пшеничной закваске, пробуя различные добавки муки, оттачивая технологию на разных стадиях. Предметом моих испытаний…

  • Вермонтский. Повторение пройденного

    Пару месяцев назад Сергей мне привез свою закваску. Я давно уже не пекла хлеба на закваске, и решила возобновить это занятие. Но вот незадача,…

  • Зимний пейзаж

    В конце декабря 2013 г мама уже заканчивала вышивать картину "Девушка с букетом", и мы с ней сели выбирать новый сюжет. Мама хотела…


я слышу как пахнет хлеб!!

безззумие!:)

Просто это очень знакомый запах.

(Deleted comment)
У меня ее было совсем немного, 50 г, да и ржаная была хорошая. Поэтому я решила ее перекормить и сделать свежую. А вот про кислый хлеб - это для меня совершенная неожиданность была, он получился ужасно кислый! Неужели это не брак?

Хлеб прекрасен, такие поры, так хаотично и естественно, мне ужаснр нравится!) эх, надо Вермонтский испечь))

*Шепотом. Лееен, видишь загогулину в мякише? Это мой прокол, видимо, мука попала при складывании. Только не говори никому, ладно?:)

А семена льна каковы на вкус в хлебе?

Их не очень чувствуешь, они похожи на маленькие семечки. Они очень полезные, в них много витаминов и они улучшают деятельность ЖКТ.

Чудесный хлеб!
Загагулина,хоть и не должна была быть,
но она такая милая,домашняя и совсем его не портит :)))

Ты меня с этой загогулиной не успокаивай! Она на полхлеба вытянулась. В следующий раз буду аккуратнее с мукой при сложении.

маньяк. Как есть маньяк.

Оль, я не конченный маньяк! Я вот, например, сейчас пельмени делаю.
Что в мясо класть? У меня только говядина.

Edited at 2013-06-22 06:46 am (UTC)

Вот смотрю на ваш хлеб, Ирина, а самой грустно. Потому как в магазине такой вкуснотищи не купишь, а сама печь не умею. Так и хочется навернуть такую буханочку с маслицем.

Ты думаешь, что два года назад я умела?

О дайте, дайте мне краюшку!!!

Красавец какой!

(Deleted comment)
Загогулин быть не должно, не спортивно:))
А процесс вам кажется излишне подробным?
Мне иногда эти записи позволяют очень быстро повторить сложный рецепт. А вам?

(Deleted comment)

для себя ведётся... или нет?

За 4 года я так и не смогла ответить себе на этот вопрос. Отчасти - да, для себя. Но иногда и для читателей:)

Семена льна очень часто добавляю в хлеба.Но часть семян всегда перемалыю(для полезности),а вторую часть добавляю целыми(для красоты и вкуса);)

учту на будущее, спасибо:)

Ирина, по этому поводу Вы сильно заблуждаетесь:

"Решила попробовать эту настюшу, хотя заранее понятно, что при содержании белка 10,3 % настоящего вермонтского не получится."

Получится только так! Содержание белка в муке Вы, я так думаю, приравниваете к параметру силы муки, или к содержанию клейковины, это не правильно, такой прямой связи нет.

Российская мука в/с практически любая пригодна для выпечки такого хлеба.

Где в Москве купить всякую разную муку и др. ингредиенты для выпечки хлеба можете посмотреть здесь по тегу "где купить".

Серей, простите, что-то я тут закрутилась, и не сразу отвечаю.
Я действительно совсем запуталась с этими свойствами муки. Мне казалось, что в рецептах Михаила используется мука с более высоким содержанием белка, и еще его мука больше поглощает воды. Все, что я делала по его рецептам из пшеничной муки у меня просто растекается. Поэтому воды я беру процентов на 20 меньше. Вот это я имела ввиду.
Конечно, российская мука пригодна, вопрос о соотношении воды и муки. Пока у меня с этим большие проблемы.
Я видела ваш пост про алтайскую муку и думала, что уж в Азбуке она точно должна быть. Ан - нет!
Еще раз спасибо вам.

семена льна в хлебе я очень люблю!

Я теперь тоже люблю:)

очень красиво.
у меня пока проблема с формовкой хлеба, не всегда выходит красиво
но у тебя вижу форма... надо мне теории побольше почитать
а еще вопрос у меня
я люблю хлеб сверху посыпать разными штуками - мак, чернушка и т.д.
но после выпекания все обсыпается, может чем-то надо смазывать посыпку?

У меня обычная плетеная корзинка из магазина, которую я выстилаю полотенцем. Так что никаких особых форм.
Я поверхность смачиваю кисточкой с водой, а потом насыпаю.

?

Log in

No account? Create an account