?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Бородинская битва, или разбор полетов
moyugolok



Нет, ну а как еще можно назвать четверо суток, проведенных на кухне и, параллельно, за чтением всевозможных причин неудач с выпечкой бородинского хлеба. Конечно, только битва!
Но, в результате, сражение было выиграно, и хлебный дух бородина витает по всему дому, и улыбающаяся мама, радуясь моим победам, с удовольствием пробует кусочек ее самого любимого хлеба - Бородинского. И кивает головой - да, Ира, получился! Именно тот, как тогда, в молодости....


Первый свой хлеб я пекла по рецепту Михаила crucide - Бородинский.

Вначале об ингредиентах.
Помните, когда я пекла "Литовский", у меня не было красного ферментированного солода, и мне пришлось заменить его на белый? Так вот, наконец я его нашла.
А как же иначе, как еще можно было испечь "Бородинский" без красного ферментированного солода

Можно, правда, заменить солод на концентрат квасного сусла, как это описано у Сергея registrr в его поэме часть третья про "Бородинский", но этот эксперимент я буду ставить уже потом, когда научусь делать заварку из красного ферментированного солода.



Вторым необходимым компонентом является ржаная обойная мука, но такой у меня не оказалось, поэтому, взяла на пробу ржаную обдирную муку С.Пудовъ

На заметку.
Обойный помол с выходом 95% без отбора отрубей. Темная мука.
Обдирный помол с выходом 85% с некоторым отбором отрубей, менее темная и мельче.

На самом деле, я точно не знаю, как отличить ржаную муку - хороша она или нет. Но в одном эта мука хороша точно - она, по утверждению производителя, не  содержит ГМО. Мука имеет серовато-кремовый цвет с зеленоватым оттенком, с небольшим вкраплением частиц оболочек зерна.

 

И, наконец, третий компонент - молотый кориандр. Именно его аромат ассоциируется у нас с Бородинским хлебом
Вообще-то, я могла спокойно растереть в ступе семена кинзы, которые я всегда собираю осенью, и у меня их тьма тьмущая. Но мне захотелось сравнить с покупными - а вдруг есть разница?
Оказалось, разница есть - они чище:)



Если бы мне три года назад кто-то сказал, что я четверо суток проведу за приготовлением одной буханки черного хлеба - я бы не поверила. А все случилось именно так.
И ведь понять, что тебя постигнет неудача, можно только в самом конце  - когда ты разрезаешь буханку, а внутри видишь такой плотный кирпичик. И только тогда ты осознаешь, что у тебя ничего не получилось, и все надо делать заново. Причин, как вы сами понимаете, может быть очень много - от самой банальной ошибки, до разницы в технологии. Но, чтобы было наглядно, рецепт и фотографии сохраню.


Текст Михаила выделен курсивом.

Закваска:
15 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
60 г. ржаной обойной муки
40 г. воды

У меня закваска на ржаной обдирной муке. 
Развела стартер водой, взбила вилкой до появления мелкой пены, добавила муку. Оставила на 12 часов (на ночь) при комнатной температуре. Закваска выросла в объеме в два раза, стала пористой



Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
2 ч.л. (2 г.) перетертого кориандра
300 г. воды

    

С вечера приготовила заварку. 
В небольшой кастрюле с толстым дном смешала ингредиенты и заварила крутым кипятком. Поставила кастрюлю на плиту, деление 1, накрыла крышкой. Периодически помешивала.
Замеряла температуру внутри заварки (боялась перегреть), она не превышала 61 град. Через 2 часа сняла кастрюлю с огня и медленно остудила до 30 град.

    

Опара:
90 г. закваски
370 г. заварки
185 г. ржаной обойной муки

Смешала все ингредиенты, получилось очень крутое тесто. Затянула пленкой, поставила миску с опарой в микроволновку с кружкой кипятка, и оставила бродить на 4 часа.

         

Опара вспухла и выросла в объеме, примерно в 2 раза.

         


Тесто:
612 г. опары
100 г. ржаной обойной муки
75 г. пшеничной муки 2 с.
5 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
100 г. воды
кориандр для посыпки

Смешала все ингредиенты в чаше миксера, размешивала на второй скорости примерно 10 мин.
Вот так выглядело тесто после замеса. 



Руки смочила водой и переложила тесто в миску, смазанную растительным маслом, затянула пленкой,  и оставила бродить в теплом месте (примерно 27 град) на 80 мин.  Тесто немного увеличилось в объеме, но не 2 раза.

    

Смазала форму смесью в равных долях растительного и сливочного масел и муки.
Выложила тесто в форму и очень плотно его утрамбовала. Разгладила мокрой силиконовой лопаткой поверхность.
Затянула пленкой и дала время на подъем. Однако, при комнатной температуре ни через 40 мин, ни через 1,5 часа тесто так и не подошло до края формы.
 

    

Пришлось ставить в духовку, хотя результат был уже предсказуем.
Смочила верх теста водой и посыпала зернами кориандра.
Выпекала при 210 град 70 мин.

    

Этот мой первый Бородинский хлеб.



В тот момент, когда я его резала, я уже знала, что он не получился так, как я хотела. Видимо, у моей закваски не хватило сил поднять тесто.

  

Но отрицательный результат - тоже результат.
Второй раз решила попробовать другой рецепт, но там тоже было не все так просто. Рецепт у Сергея registrr был адаптирован на приготовление хлеба в хлебопечке, да еще в Panasonic, а в моей хлебопечке нет режимов "пицца" и "пельмени". Поэтому я решила делать так.

Текст Сергея выделен курсивом.

ЗАКВАСКА (70г муки, 95г воды. 8-12 часов при 22-28С):

- 20г - закваски вл. 100% (10г муки и 10 г воды) из ржаной обдирной муки;
- 85г - воды;
- 60г - муки ржаной обдирной.


ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):

- 50г обдирной муки;
- 25г красного ржаного солода;
- 200г воды;
- 3-4г - молотого кориандра.

    

ОПАРА итого 2 ч. 45 мин.

- Вся заварка;
-165г закваски (70г обдирной муки, 95г воды);
-100г обдирной муки;
-100г воды (35С).

    

Смешала все ингредиенты, затянула миску пленкой и поставила в микроволновку (естсно, выключенную) с чашкой кипятка. Периодически кипяток меняла.

    

ТЕСТО 2 ч. 20 мин.

- Вся опара;
- 180г обдирной муки;
-100г пшеничной муки обойной, 2с, 1с или в/с;
- 0,5г инстантных дрожжей;
- 5г соли (чайная ложка без горки);
- 25г светлой (крахмальной, рафинадной) патоки. Можно заменить на патоку мальтозную (темную)
или на 20 г. меда (80% от веса патоки);
- 30г сахара (ст. ложка с горкой+ч.л. без горки);
- 50г воды (по влагоемкости муки, до густой консистенции теста, слегка растекающегося под собственным весом. Определить импирически).

Растворила в воде соль и сахар, добавила патоку.
Ничего имперически не определяла, просто сложила все ингредиенты в дежу хлебопечки и запустила программу "Основная", принудительно остановив ее через 2 ч 15 мин. Во время замеса пару раз поправляла тесто, отскребая его от стенок дежи.



Через 2ч 15 мин вытряхнула тесто на мокрую стеклянную доску - тесто черезвычайно липкое, и руки тоже смачивала водой. 

 

Смазала форму смесью в равных долях растительного и сливочного масел и муки.
Сложила тесто в форму и очень плотно его утрамбовала. Разгладила мокрой силиконовой лопаткой поверхность.
Затянула пленкой и дала время на подъем до тех пор, пока тесто полностью не поднялось до краев формы. Это заняло около 1,5 часов. Думаю, что немаловажную роль сыграло добавление в тесто щепотки дрожжей. Они и помогли подняться тесту.

 

Расстаивала в микроволновке с кипятком. Но пленка все же прилипла к тесту, в следующий раз смажу ее маслом.



Смочила верх теста водой и присыпала зернами кориандра.



Выпекала при 210 град в течение 90 мин. (в следующий раз попробую 80 мин.)

 

Хлеб получился просто красавец.



Хрустящая корочка и почти равномерно пористый мякиш.



Вкус хлеба превосходный. И, что самое главное, я такого вкусного хлеба не ела никогда!



Еще раз большок Спасибо всем авторам рецептов за их труд.






Ира! Вот это ДАААА!!!
Хлеб просто красавец,Вы героиня! :)))

Я пеку "пародию на Бородинский хлеб",
но тоже с солодом и ржаной обдирной мукой.
Их у нас продают в пос. и не нужно никуда ехать.

Сама себе не верю:)
Чуть с ума не сошла от него, давно мне так трудно хлеб не давался:)

ну все теперь пекарни пойдут по миру

Нееее, я им не конкурент:)

Хлеб у тебя получился очень красивый. :о)
А ты не хотела бы заменить металлическую вилку на деревянную лопатку? Тесто предпочитает дерево металлу.

Ты имеешь ввиду размешивание закваски? Там это длится всего минуту, лопаткой муторно.

А я то думаю, куда это Ира затаилась? Красивый хлеб, прямо запах кориандра почувствовала. Ты герой, не сдаешься!

У меня тут запой, т.е. хлебопечение в масштабах страны:)

Вот это ты -супергерой!!! Столько труда, терпения,настойчивости! Восхищаюсь тобой!
Хлеб шикарный )

Ты не представляешь, насколько он отличается от покупного. Просто небо и земля!

Ну чё, красота. Герой ты, Ира.

Я труженик. Вот парни, кто пишет про хлеб - они настоящие герои. У них такая красота получается, глаз не оторвать. А я пока так, подмастерье:)

Лен, не столько хорош, сколько вкусный до невозможности.

"И, наконец, третий компонент - молотый кориандр. Именно его аромат ассоциируется у нас с Бородинским хлебом
Вообще-то, я могла спокойно растереть в ступе семена кинзы, которые я всегда собираю осенью, и у меня их тьма тьмущая. Но мне захотелось сравнить с покупными - а вдруг есть разница?"

Ваш-то, свежерастертый, наверняка бы оказался сильнее.
А вообще, если сравнивать наш кориандр с нашим, то результат довольно предсказуем.)
А вот, если с собранным в других странах, то уже могут быть варианты, как по аромату, так и по виду.)

Уже попробовала, у моего аромат сильнее. Но мои семена грязные, их надо мыть и сушить.
А какой аромат у импортных?

"Так скажу: зачем мне орден?Я согласен на медаль". (с) :)))
Ира... Ну ты даешь! На вид просто шедеврально! На вкус - верю тебе, что вкусный до невозможности. И, конечно, не сравнить ни с каким покупным. Ты героический хлебопек! :)))
Я, когда читала твой пост, вспомнила, как нас в третьем классе водили на экскурсию на хлебозавод им.Зотова, который на Красной Пресне,и я вспомнила запах хлеба, который там витал по всей округе, а после экскурсии нас всех угощали бородинским прямо из печи, просто разламывали буханку пополам и каждому по половинке горячего хлеба. Мы его ели, как не знаю что :))) И ведь съели весь!

Во чего я вспомнила :))) А ведь больше сорока лет с тех пор прошло...


Ты мне напомнила, как мы после танцев ходили толпой, человек 30, пешком километра три на хлебозавод в Останкино. И там нам грузчики выносили хлеб, и мы, точно так же, как и ты, рвали батоны белого и буханки черного горячего хлеба. И было мне тогда 16 лет, ха!

Мой Бородинский! Мой свеженький! )))

Люблю этот хлеб очень.

Я тоже. Мы как раз сейчас ели его на завтрак, вкусный, ароматный, мягкий.

Молодец! Не даром помнит вся Россия про хлеб Бородина:-))

Недаром, я с ним так умаялась.

Дим, а ты в Бородинский добавляешь дрожжи, или чисто на закваске?

Очень красивый хлеб получился! Поздравляю!
Я заварку делаю в термосе с широким горлом. Меряла температуру, 60 там есть.

Я бы тоже так делала, но у меня все термосы с узким горлом.

Поздравляю!

Ира, вот это хлеб! Я почти наяву почувствовала и аромат и вкус такого замечательного Вашего Бородинского! Ира, а какая у Вас хлебопечка, не Зоджируши случайно? С одним ножом или двумя? Хочу тоже попробовать свою Зоджируши на замес ржаного теста. Еще раз поздравляю с ароматным хлебом-красавцем!

Re: Поздравляю!

Спасибо большое! У меня очень хорошая мощная Кенвуд kenwood bm450
http://moyugolok.livejournal.com/336322.html

Сильна! я после неудачной попытки оставила это дело.

Лен, а меня это наоборот заводит, мне это помогает лучше разобраться в процессе.