Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Бородинская битва, или разбор полетов



Нет, ну а как еще можно назвать четверо суток, проведенных на кухне и, параллельно, за чтением всевозможных причин неудач с выпечкой бородинского хлеба. Конечно, только битва!
Но, в результате, сражение было выиграно, и хлебный дух бородина витает по всему дому, и улыбающаяся мама, радуясь моим победам, с удовольствием пробует кусочек ее самого любимого хлеба - Бородинского. И кивает головой - да, Ира, получился! Именно тот, как тогда, в молодости....


Первый свой хлеб я пекла по рецепту Михаила crucide - Бородинский.

Вначале об ингредиентах.
Помните, когда я пекла "Литовский", у меня не было красного ферментированного солода, и мне пришлось заменить его на белый? Так вот, наконец я его нашла.
А как же иначе, как еще можно было испечь "Бородинский" без красного ферментированного солода

Можно, правда, заменить солод на концентрат квасного сусла, как это описано у Сергея registrr в его поэме часть третья про "Бородинский", но этот эксперимент я буду ставить уже потом, когда научусь делать заварку из красного ферментированного солода.



Вторым необходимым компонентом является ржаная обойная мука, но такой у меня не оказалось, поэтому, взяла на пробу ржаную обдирную муку С.Пудовъ

На заметку.
Обойный помол с выходом 95% без отбора отрубей. Темная мука.
Обдирный помол с выходом 85% с некоторым отбором отрубей, менее темная и мельче.

На самом деле, я точно не знаю, как отличить ржаную муку - хороша она или нет. Но в одном эта мука хороша точно - она, по утверждению производителя, не  содержит ГМО. Мука имеет серовато-кремовый цвет с зеленоватым оттенком, с небольшим вкраплением частиц оболочек зерна.

 

И, наконец, третий компонент - молотый кориандр. Именно его аромат ассоциируется у нас с Бородинским хлебом
Вообще-то, я могла спокойно растереть в ступе семена кинзы, которые я всегда собираю осенью, и у меня их тьма тьмущая. Но мне захотелось сравнить с покупными - а вдруг есть разница?
Оказалось, разница есть - они чище:)



Если бы мне три года назад кто-то сказал, что я четверо суток проведу за приготовлением одной буханки черного хлеба - я бы не поверила. А все случилось именно так.
И ведь понять, что тебя постигнет неудача, можно только в самом конце  - когда ты разрезаешь буханку, а внутри видишь такой плотный кирпичик. И только тогда ты осознаешь, что у тебя ничего не получилось, и все надо делать заново. Причин, как вы сами понимаете, может быть очень много - от самой банальной ошибки, до разницы в технологии. Но, чтобы было наглядно, рецепт и фотографии сохраню.


Текст Михаила выделен курсивом.

Закваска:
15 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
60 г. ржаной обойной муки
40 г. воды

У меня закваска на ржаной обдирной муке. 
Развела стартер водой, взбила вилкой до появления мелкой пены, добавила муку. Оставила на 12 часов (на ночь) при комнатной температуре. Закваска выросла в объеме в два раза, стала пористой



Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
2 ч.л. (2 г.) перетертого кориандра
300 г. воды

    

С вечера приготовила заварку. 
В небольшой кастрюле с толстым дном смешала ингредиенты и заварила крутым кипятком. Поставила кастрюлю на плиту, деление 1, накрыла крышкой. Периодически помешивала.
Замеряла температуру внутри заварки (боялась перегреть), она не превышала 61 град. Через 2 часа сняла кастрюлю с огня и медленно остудила до 30 град.

    

Опара:
90 г. закваски
370 г. заварки
185 г. ржаной обойной муки

Смешала все ингредиенты, получилось очень крутое тесто. Затянула пленкой, поставила миску с опарой в микроволновку с кружкой кипятка, и оставила бродить на 4 часа.

         

Опара вспухла и выросла в объеме, примерно в 2 раза.

         


Тесто:
612 г. опары
100 г. ржаной обойной муки
75 г. пшеничной муки 2 с.
5 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
100 г. воды
кориандр для посыпки

Смешала все ингредиенты в чаше миксера, размешивала на второй скорости примерно 10 мин.
Вот так выглядело тесто после замеса. 



Руки смочила водой и переложила тесто в миску, смазанную растительным маслом, затянула пленкой,  и оставила бродить в теплом месте (примерно 27 град) на 80 мин.  Тесто немного увеличилось в объеме, но не 2 раза.

    

Смазала форму смесью в равных долях растительного и сливочного масел и муки.
Выложила тесто в форму и очень плотно его утрамбовала. Разгладила мокрой силиконовой лопаткой поверхность.
Затянула пленкой и дала время на подъем. Однако, при комнатной температуре ни через 40 мин, ни через 1,5 часа тесто так и не подошло до края формы.
 

    

Пришлось ставить в духовку, хотя результат был уже предсказуем.
Смочила верх теста водой и посыпала зернами кориандра.
Выпекала при 210 град 70 мин.

    

Этот мой первый Бородинский хлеб.



В тот момент, когда я его резала, я уже знала, что он не получился так, как я хотела. Видимо, у моей закваски не хватило сил поднять тесто.

  

Но отрицательный результат - тоже результат.
Второй раз решила попробовать другой рецепт, но там тоже было не все так просто. Рецепт у Сергея registrr был адаптирован на приготовление хлеба в хлебопечке, да еще в Panasonic, а в моей хлебопечке нет режимов "пицца" и "пельмени". Поэтому я решила делать так.

Текст Сергея выделен курсивом.

ЗАКВАСКА (70г муки, 95г воды. 8-12 часов при 22-28С):

- 20г - закваски вл. 100% (10г муки и 10 г воды) из ржаной обдирной муки;
- 85г - воды;
- 60г - муки ржаной обдирной.


ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):

- 50г обдирной муки;
- 25г красного ржаного солода;
- 200г воды;
- 3-4г - молотого кориандра.

    

ОПАРА итого 2 ч. 45 мин.

- Вся заварка;
-165г закваски (70г обдирной муки, 95г воды);
-100г обдирной муки;
-100г воды (35С).

    

Смешала все ингредиенты, затянула миску пленкой и поставила в микроволновку (естсно, выключенную) с чашкой кипятка. Периодически кипяток меняла.

    

ТЕСТО 2 ч. 20 мин.

- Вся опара;
- 180г обдирной муки;
-100г пшеничной муки обойной, 2с, 1с или в/с;
- 0,5г инстантных дрожжей;
- 5г соли (чайная ложка без горки);
- 25г светлой (крахмальной, рафинадной) патоки. Можно заменить на патоку мальтозную (темную)
или на 20 г. меда (80% от веса патоки);
- 30г сахара (ст. ложка с горкой+ч.л. без горки);
- 50г воды (по влагоемкости муки, до густой консистенции теста, слегка растекающегося под собственным весом. Определить импирически).

Растворила в воде соль и сахар, добавила патоку.
Ничего имперически не определяла, просто сложила все ингредиенты в дежу хлебопечки и запустила программу "Основная", принудительно остановив ее через 2 ч 15 мин. Во время замеса пару раз поправляла тесто, отскребая его от стенок дежи.



Через 2ч 15 мин вытряхнула тесто на мокрую стеклянную доску - тесто черезвычайно липкое, и руки тоже смачивала водой. 

 

Смазала форму смесью в равных долях растительного и сливочного масел и муки.
Сложила тесто в форму и очень плотно его утрамбовала. Разгладила мокрой силиконовой лопаткой поверхность.
Затянула пленкой и дала время на подъем до тех пор, пока тесто полностью не поднялось до краев формы. Это заняло около 1,5 часов. Думаю, что немаловажную роль сыграло добавление в тесто щепотки дрожжей. Они и помогли подняться тесту.

 

Расстаивала в микроволновке с кипятком. Но пленка все же прилипла к тесту, в следующий раз смажу ее маслом.



Смочила верх теста водой и присыпала зернами кориандра.



Выпекала при 210 град в течение 90 мин. (в следующий раз попробую 80 мин.)

 

Хлеб получился просто красавец.



Хрустящая корочка и почти равномерно пористый мякиш.



Вкус хлеба превосходный. И, что самое главное, я такого вкусного хлеба не ела никогда!



Еще раз большок Спасибо всем авторам рецептов за их труд.




Tags: Мука, Ржано-пшеничный хлеб, Теплицы, Хлеб, Хлеб на закваске, Хлеб ржаной, Хлебопечка
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 103 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →