moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Дрожжи. Вся правда о дрожжах
moyugolok



Всем доброго времени суток!

Как вы уже знаете, на прошлой неделе я была приглашена на съемку сюжета программы НТВ "Чудо Техники" с ведущим Сергеем Малоземовым. Съемки сюжета проходили в усадьбе Германа Стерлигова, где он печет хлеб на хмелевой закваске из пшеничной муки в русской печи.
http://video.yandex.ru/users/familieto/view/8/#
В ходе беседы у нас с Германом состоялся "диалог" на тему опасности применения промышленных дрожжей ("ужос-ужос"), и о его хмелевой закваске, в которой никаких дрожжей, по его утверждению, якобы нет вовсе.
Последнее утверждение обсуждать я не предлагаю, а вот об "ужасах" промышленных дрожжей предлагаю здесь поговорить.






Многие из вас видели фильм, который недавно прошел по телевидению, о вреде дрожжей промышленного производства
http://aym.ucoz.ru/blog/khlebopekarskie_drozhzhi_shokirujushhij_sostav_soglasno_gost_171_81/2012-12-11-26

.
ХЛЕБОПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ - ШОКИРУЮЩИЙ СОСТАВ СОГЛАСНО ГОСТ 171-81

Знаете ли вы, что в состав дрожжей входят:
- кислота серная техническая по ГОСТ 2148 или аккумуляторная по ГОСТ 667
- известь хлорная по ГОСТ 1962
- моющее жидкое средство "прогресс"
- формалин технический по ГОСТ 1625
... и еще длинный список ядовитых химикатов.

Роспотребнадзор принял к рассмотрению исследование НИИ Промышленной и морской медицины. Ученые предлагают максимально оградить потребителя от употребления всех молочных продуктов, включая сыр, мороженое, маргарин, майонез и дрожжи российского производства. Дрожжи - особенно, - их можно считать практически - ядом. Зарубежные дрожжи тоже ситуацию не спасают – почти все они содержат ГМО.
"В популяции современных детей по сравнению с 100-летней давности, кальций в крови значительно упал... в разы. И одной из гипотез является как раз то, что именно этот кальций расходуется на процессы брожения" - Ирина Лизун, врач диетолог.

Французский биохимик Этьен Вульф родоначальник теории дрожжей убийц. Он первый связал деятельность дрожжей в организме с образованием раковых опухолей. Вульф выращивал злокачественную опухоль в пробирке с расствором дрожжевого грибка. Размер опухоли утраивался в течении одной недели. Но как только из расствора убирали дрожжи, опухоль погибала. Нобелевский лауреат, немецкий ученый Герхард Домагк также связал возникновение рака с деятельностью дрожжевых грибов.

"Доказана роль термофильных дрожжей в усилении опухолевого роста", - Алла Рыжих, доктор НИИ иммунологии. Сегодня убивающую способность дрожжевых грибков подтверждают онкологи Канады и Англии. А иммунологи свалили на дрожжи вину за фатальный рост аллергических реакций на продукты всех родов и свойств уже в планетарных масштабах.

"Это аллергический ренит, грибковая астма, которая очень тяжело протекает и грибковая аллергия, которая может давать кожные аллергические проявления", - Алла Рыжих, доктор НИИ иммунологии.

Этот текст, выделенный синим цветом, прозвучавший в эфире ЦТ, производит. мягко говоря, шокирующее впечатление. Моих небольших знаний начинающего хлебопека совершенно недостаточно, чтобы понять - что здесь правда, а что выдумка. Все, что я читала, - это мнение микробиологов, которые утверждают, что при температуре 60 градусов все дрожжи погибают, и нет никаких других доказательств, что дрожжи продолжают жить после выпечки хлеба.
И, тем не менее, мы продолжаем с маниакальным упорством кормить наши закваски, замешанные на ржаной муке, винограде, ананасовом соке или святой воде (с).



Для того, чтобы разобраться в этом вопросе, авторы блога КУЛИНАЛИРИКА БУФЕТА bufetum пригласили ко мне в гости всем известных уважаемых блогеров, Мастеров Выпечки Хлеба.

Вот этих и многих других гостей мы сегодня ждем в 22-00 по московскому времени

http://mariana-aga.livejournal.com/
http://registrr.livejournal.com/
http://lenkazhestyanka.livejournal.com/
http://solnce-pek.livejournal.com/
http://rozik1965.livejournal.com/
http://trablin.livejournal.com/
http://kavolekat.livejournal.com/

Надеюсь, что они опровергнут эти, с позволения сказать, "факты".

Не откажитесь и Вы принять участие в беседе, которая обещает быть очень познавательной.
А для тех, кто, также как и я, не считает себя специалистом в этом вопросе, можно будет покурить в углу интересно провести время в ореоле славы больших знатоков.

Гости, добро пожаловать, мы вас давно ждем!





А начнем мы с переклички.


Меня зовут Ирина.

Да ладно!))) не может быть!



Итак, я уже здесь, меня зовут Катя :-). "Я не волшебник, я пока только учусь" (с). Постараюсь принять посильное участие в дискуссии.

Edited at 2013-06-05 05:11 pm (UTC)

Добро пожаловать!
Как к вам обращаться? Представьтесь пожалуйста:)

Я вот прям сейчас укладываю дочь, как только она перейдет в спящий режим, смогу быть) а пока просто с телефона поприсутствую)

Лена, ты узнаешь свой хлеб?
Это полный восторг! Спасибо:))

я здесь. любопытно очень. я когда-то читала о пользе дрожжей, что в процессе ферметации образуются витамины группы В. вся в растерянности даже..

Оля?
Мне мама говорила, что пивные дрожжи прописывали при определенных заболеваниях. Я постоянно использую дрожжи в выпечке, иногда пеку хлеб на дрожжах, иногда на закваске.

Я, наверное, тихо посижу, потому что в хлебопечении даже не новичок)
Ну если вдруг по опыту пирогов что-нибудь в голову придет.
На всякий случай - Лена.

Лен, привет! Я тоже тихонечко. Ты пока хлебом угощайся:)

Здравствуйте! Я Василиса, пеку хлеб, в основном, на закваске, но только потому, что нравится вкус. К промышленным дрожжам отношусь нормально, иногда пеку используя прессованные дрожжи.Вреда в них никакого не нахожу. А магазинный хлеб плох от того, что в него добавляют всякие добавки, отнюдь не полезные для здоровья, используются технологии быстрого приготовления хлеба.
Интересно послушать, что скажут метры хлебопечения.

Василиса, привет!
Я могу подписаться - пеку и на дрожжах, и на закваске, потому что нравится и вкус и аромат хлеба. Магазинный не идет ни в какие сравнение, он конечно не отвечает никаким потребительским запросам. Тоже жду гостей.

Журнал bufetum ( в полном составе ) считает, что ГОСТ 171-81 http://libgost.ru/gost/1563-GOST_171_81.html упомянутый в фильме дает определение не составу дрожжей т.е конечному продукту , а в-в применяемых при получении дрожжей в промышленных условиях. Дать оценку степени опасности (или не опасности ) конечного продукта т.е дрожжей, выращенных с применением означенных в ГОСТе составляющих мы не можем.

На сколько опасна питательная смесь приводимая в ГОСТе и вспомогательные в-ва необходимые по технологии при выращивания дрожжей в промышленных условиях, остается вопросом открытым.

Нам думается, что аргументы , приводимые теми , кто считает применение х/пекарных дрожжей опасным - недостаточны.

Однако, практика показала (во всяком случае нам), что хлеб на закваске (и пшеничный и ржаной ) в отличии от хлеба на дрожжах магазинного, не покрывается плесенью в течении долгого времени, около 14 дней (больше не проверяли просто). Хлеб на дрожжах домашний, не покрывается плесенью гораздо дольше , чем хлеб промышленного пр-ва.
Хлеб на закваске не портится гораздо дольше, чем хлеб на дрожжах промышленного пр-ва.

Однозначно говорить о вреде х/пекарных дрожжей пром производства считаем преждевременным. Надеемся на комментарии френдов)

Я не понимаю другого - какие дрожжи конкретно относятся к термофильным (ведь, как я понимаю, речь идет именно о термофильных дрожжах).
Про закваску - тут спору нет, хлеб и вкуснее и более естественный, но сам процесс приготовления на закваске в разы дольше.

Ира, добрый вечер. Очень хорошо, что ты затронула этот вопрос.
Я тоже смотрела этот фильм, и он меня шокировал.
В детстве мне выписывали пивные дрожжи, когда меня замучили фурункулы и ячмени. Они, вроде, кровь очищали. А сейчас оказывается, что это вредно.
(Меня зовут Ольга)

Оль, пивные дрожжи, по всей видимости, относятся к другим дрожжам. Скорее всего речь идет о термофильных искусственных дрожах, но какие их них искусственные, а какие натуральные я не знаю.

С трудом понимаю, но слушаю с интересом)))

Дрожжи. Вся правда о дрожжах

Пользователь ladymmc сослался на вашу запись в записи «Дрожжи. Вся правда о дрожжах» в контексте: [...] если только в "охотку", где-нибудь в общепите))). Оригинал взят у в Дрожжи. Вся правда о дрожжах [...]

Федор.

Специально к разговору не готовился, поэтому мои заметки возможно будут хаотичными.

Да, есть много научных статей, где говорится о том, что наличие в организме пекарских дрожжей и смертность от рака довольно сильно коррелируют. Статьи хорошие, журналы правильные.

Как дрожжи могут попадать в организм? Да, в том числе и через хлеб, поскольку не все микроорганизмы погибают при выпечке. Цифры в основном примерно такие - 40 клеток дрожжей и 10000 спор молочнокислых бактерий на 1 грамм хлеба. Для обычных людей это совсем не опасно - и количество небольшое, и иммунная система защищает.

Но есть и исключения. В том числе и известная болезнь "жены пекаря". Женщины в определенные периоды особо подвержены заражению дрожжами, которые делают подобие колоний в печени и селезенке. У таких больных вероятность смертности от рака значительно возрастает (но неизвестно, являются ли дрожжи причиной этого рака).

Почему нужно беспокоится? Возможно, что наши предки без проблем ели хлеб. Аллергические и аутоиммунные проблемы это в основном (за редким исключением генетической предрасположенности) болезни современной цивилизации - излишняя гигиена, технократическая среда, химическая продукция. Поэтому еще каких то 40-50 лет назад, процент потенциальных жертв был значительно ниже. Но мы пока не знаем, как быстро ситуация может измениться. Короче, наши дети должны чумазые бегать по подворотням.

Содержание дрожжей в промышленном дрожжевом хлебе и в домашнем, сделанном на закваске, конечно отличается, но не сказать, чтобы кардинально. Поэтому, на первый взгляд, опасны оба хлеба. Другое дело, что промышленные дрожжи могут быть селеционированы (или ген.модифицированы) для каких то своих целей. Чем опасны ГО.

Во-первых, для легкости обращения с дрожжами, они могут быть резистентны к каким-то лекарствам, что увеличит вероятность заражения. Во-вторых, некоторые "новые" пептиды (обрывки-обломки) белковых молекул, могут связываться с мембранами клеток крови и вызывать слабую иммунную реакцию. Т.е. ваше тело будет реагировать против своих собственных клеток. А опасны они поскольку иммунная реакция человека не обязательно будет острой на них. Т.е. человек просто ничего не заметит, но каждый день, с каждым куском хлеба будет происходить новый "подбор" антител. Подбор антител связан с большими геномными перестройками, которые резко увеличивают вероятность возникновения раковой клетки - это доказанный факт.

Это если кратко:)

Ой!
Значит все же дыма без огня не бывает!

(no subject) (Anonymous) Expand
"Французский биохимик Этьен Вульф родоначальник теории дрожжей убийц. Он первый связал деятельность дрожжей в организме с образованием раковых опухолей. Вульф выращивал злокачественную опухоль в пробирке с расствором дрожжевого грибка. Размер опухоли утраивался в течении одной недели. Но как только из расствора убирали дрожжи, опухоль погибала. Нобелевский лауреат, немецкий ученый Герхард Домагк также связал возникновение рака с деятельностью дрожжевых грибов."

Вообще дурь. Не с раствором дрожжевого грибка, а в питательной среде с дрожжевым экстрактом. Когда культуры растят клеточные, их надо чем то кормить. Из дрожжей выделяют белок, и используют это в качестве еды для клеток. Есть еда - клетки растут. Нет - не растут. Еще можно питательную среду из мясного белка сделать - и то же самое получится. А можно из молочного - и опять то же самое.

О каких клетках идет разговор, о раковых?

Я тоже много читала и смотрела о вреде дрожжей. Не могу и не буду ничего утверждать, т.к. я не микробиолог. Для себя я выбрала закваску, у меня несколько разных заквасок для разного хлеба. Качество хлеба меня устраивает, да и не только меня, уже были предложения печь хлеб на заказ, т.к. люди пробовали и им нравится. Так какого рожна я буду таскаться на рынок за прессованными дрожжами (которые ещё не всегда есть там), а про сухие Бертине вообще пишет негативно, да и не только он... Я к примеру уже могу отличить по вкусу хлеб на сухих дрожжах от хлеба на прессованных и само собой на закваске отличается по вкусу. Короче, я за качество в первую очередь:) И как сказала Лена, кроме дрожжей у нас сейчас много чего ещё есть не сильно полезного из продуктов:) Я вообще когда захожу в супермаркет, не знаю что брать, а от чего воздержаться, состав-то как почитаешь...

Я тоже отличу хлеб на закваске от дрожжевого, но о вреде дрожжей пока только готова слушать Федора.

(no subject) (Anonymous) Expand
(no subject) (Anonymous) Expand

ПРОСЬБА ФРЕНДОВ-КУЛИНАРОВ (и не только) ПРОКОММЕНТИРОВ

Пользователь bufetum сослался на вашу запись в записи «ПРОСЬБА ФРЕНДОВ-КУЛИНАРОВ (и не только) ПРОКОММЕНТИРОВАТЬ ТЕМУ http://moyugolok.livejournal.com/4820» в контексте: [...] Если есть что сказать то прокомментируйте  тут http://moyugolok.livejournal.com/482089.html [...]

Я и не говорю о вреде дрожжей, я просто не уверена в их пользе:)

Вот про пользу пивных я знаю. Вопрос о вреде.

?

Log in

No account? Create an account