Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Деревенский два раза




Очень часто в моих записях звучат грустные ноты, дескать, не получилось...
Но и на моей улице бывает праздник, когда все получилось как нельзя лучше! А все почему? Да просто взяла другую муку. Вместо этой дурацкой "Сокольнической" попробовала "Французскую штучку", и вот вам результат!
Этот пост посвящается начинающему хлебопеку, который, так же как и я, не знает, как определить - достаточно ли подошла опара, или как себя ведет тесто на тех или иных стадиях. Хорош или плох у него получился свежеиспеченный хлеб. Того ли размера дырки в мякише. Достаточно ли звонко звучит эхо от корки при постукивании. Конечно, звук эха я вам здесь не опишу, но фотографии этапов я сделала, и теперь их можно сравнить, насколько они отличается от предыдущей выпечки.




А теперь по порядку.
Опара.

250 г. пшеничной муки
150 г. воды
4 г. соли
1/16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей

Понятно, что отмерить такое количество дрожжей в домашних условиях невозможно, поэтому делаю так. Отмерила 200 г. воды и высыпала в нее 1/4 ч.л. (1 г.) дрожжей. Через несколько минут, когда дрожжи разошлись, хорошо размешала дрожжевую воду и отлила от нее 50 мл. Оставшуюся воду вылила.. Добавила 100 г. воды, до 150 г., муку и соль и замесила тесто. Опара получилась густая и плотная. Затянула миску с опарой пленкой, и оставила на ночь на 14 часов (от 12 до 16) при температуре 20 °С.



Опара на следующий день после 14 часов брожения. Поднялась в три раза. Не растеклась по миске, достаточно плотная и сомкнутая, насквозь пронизана пузырьками и тянущимися нитями.



А вот так она выглядела в прошлый раз.

Замесила тесто.
Тесто:
150 г. пшеничной муки
50 г. обдирной муки
50 г. пшеничной обойной муки
185 г. воды
5 г. соли
1/4 ч.л. (1 г.) сухих быстродействующих дрожжей
вся опара

Отмерила все ингредиенты для теста, просеяла муку, добавила их в миску к подошедшей опаре. Смешала тесто лопаткой. Затем переложила в чашу миксера и месила на второй скорости 5 минут (насадка крюк).
Готовое тесто получилось упругое, немного липкое.
Переложила тесто в смазанную растительным маслом миску и затянула пленкой.
Через 50 минут сложила тесто,  затем еще через 50 минут повторила.
Общее время ферментации 2.5 часа.

Через 2,5 часа достала тесто, скатала его в шар и положила на подпыленный мукой стол швом вверх. Прикрыла пленкой и оставила на 15 минут.
Уложила тесто в корзину швом вверх.
Для расстойки выбрала существенно мЕньшую (чем в прошлый раз) по размеру корзину продолговатой формы (мне хотелось, чтобы тесто поднималось вверх, а не расползалось бесформенной лепешкой). Уложила тесто в хорошо натертое мукой льняное полотенце.



Раньше прикрывала тесто сверху пленкой, смазанной маслом, но она все равно кое где прилипала.
В этот раз сверху присыпала мукой, чтобы тесто не прилипло к полотенцу.



Прикрыла свободными краями полотенца и оставила на 1 ч 15 мин.



Тесто подошло в два раза.
Проверка на окончание расстойки и готовность к выпечке - надавить на тесто пальцем, сделать ямку. Тесто не должно пружинить, возвращаться.



Накрыла корзину бумагой, уложенной на доску, перевернула корзину на доску.



Тесто сохраняет свою форму, не расползается. Кисточкой стряхнула лишнюю муку. Заготовку сейчас лучше не трогать, иначе он может опасть.



Про разрезы.
Дело не в том, что я раньше не умела сделать надрез, а в том, что при более жидкой консистенции теста оно не разрезается в принципе.



Сравните, в прошлый раз оно было вот такой бесформенной лепешкой, на которой практически не возможно было сделать нормальные надрезы.



Духовку нагрела заранее (за полчаса до выпечки) до 230 град. С
В центре духовки установлена на решетке каменная плита , под ней небольшой противень - в него я буду наливать кружку кипятка для создания пара.
Посадила хлеб на камень, вылила кружку кипятка в противень, выпекала 35 минут при 230 град.

Через 10 мин от начала выпечки, когда буханка немного подрумянилась, я открыла духовку, вытащила противень с кипятком и три раза резко открыла-закрыла дверцу духовки. Больше мне пар не нужен.



Оставшиеся 25 минут выпекала без пара при 230 град.
Общее время выпечки 35 мин.



Такого хлеба у меня еще не получалось никогда!!!



Через 3 часа я его разрезала. Мякиш мягкий, весь пронизан отверстиями, корочка хрустящая.
Намазала кусочек маслом и отнесла пробовать маме.
Я считаю, что хлеб удался на славу.



Мне даже захотелось сделать его портрет. До чего хорош!



Рецепт этого хлеба любезно предоставил Михаил crucide, здесь http://crucide.livejournal.com/109189.html

Пора уже и вам начинать печь хлеб, и пробовать надо именно с этого рецепта.


Tags: Закваска, Ржано-пшеничный хлеб, Хлеб, Хлеб белый, Хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 59 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →