moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Деревенский два раза
moyugolok




Очень часто в моих записях звучат грустные ноты, дескать, не получилось...
Но и на моей улице бывает праздник, когда все получилось как нельзя лучше! А все почему? Да просто взяла другую муку. Вместо этой дурацкой "Сокольнической" попробовала "Французскую штучку", и вот вам результат!
Этот пост посвящается начинающему хлебопеку, который, так же как и я, не знает, как определить - достаточно ли подошла опара, или как себя ведет тесто на тех или иных стадиях. Хорош или плох у него получился свежеиспеченный хлеб. Того ли размера дырки в мякише. Достаточно ли звонко звучит эхо от корки при постукивании. Конечно, звук эха я вам здесь не опишу, но фотографии этапов я сделала, и теперь их можно сравнить, насколько они отличается от предыдущей выпечки.




А теперь по порядку.
Опара.

250 г. пшеничной муки
150 г. воды
4 г. соли
1/16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей

Понятно, что отмерить такое количество дрожжей в домашних условиях невозможно, поэтому делаю так. Отмерила 200 г. воды и высыпала в нее 1/4 ч.л. (1 г.) дрожжей. Через несколько минут, когда дрожжи разошлись, хорошо размешала дрожжевую воду и отлила от нее 50 мл. Оставшуюся воду вылила.. Добавила 100 г. воды, до 150 г., муку и соль и замесила тесто. Опара получилась густая и плотная. Затянула миску с опарой пленкой, и оставила на ночь на 14 часов (от 12 до 16) при температуре 20 °С.



Опара на следующий день после 14 часов брожения. Поднялась в три раза. Не растеклась по миске, достаточно плотная и сомкнутая, насквозь пронизана пузырьками и тянущимися нитями.



А вот так она выглядела в прошлый раз.

Замесила тесто.
Тесто:
150 г. пшеничной муки
50 г. обдирной муки
50 г. пшеничной обойной муки
185 г. воды
5 г. соли
1/4 ч.л. (1 г.) сухих быстродействующих дрожжей
вся опара

Отмерила все ингредиенты для теста, просеяла муку, добавила их в миску к подошедшей опаре. Смешала тесто лопаткой. Затем переложила в чашу миксера и месила на второй скорости 5 минут (насадка крюк).
Готовое тесто получилось упругое, немного липкое.
Переложила тесто в смазанную растительным маслом миску и затянула пленкой.
Через 50 минут сложила тесто,  затем еще через 50 минут повторила.
Общее время ферментации 2.5 часа.

Через 2,5 часа достала тесто, скатала его в шар и положила на подпыленный мукой стол швом вверх. Прикрыла пленкой и оставила на 15 минут.
Уложила тесто в корзину швом вверх.
Для расстойки выбрала существенно мЕньшую (чем в прошлый раз) по размеру корзину продолговатой формы (мне хотелось, чтобы тесто поднималось вверх, а не расползалось бесформенной лепешкой). Уложила тесто в хорошо натертое мукой льняное полотенце.



Раньше прикрывала тесто сверху пленкой, смазанной маслом, но она все равно кое где прилипала.
В этот раз сверху присыпала мукой, чтобы тесто не прилипло к полотенцу.



Прикрыла свободными краями полотенца и оставила на 1 ч 15 мин.



Тесто подошло в два раза.
Проверка на окончание расстойки и готовность к выпечке - надавить на тесто пальцем, сделать ямку. Тесто не должно пружинить, возвращаться.



Накрыла корзину бумагой, уложенной на доску, перевернула корзину на доску.



Тесто сохраняет свою форму, не расползается. Кисточкой стряхнула лишнюю муку. Заготовку сейчас лучше не трогать, иначе он может опасть.



Про разрезы.
Дело не в том, что я раньше не умела сделать надрез, а в том, что при более жидкой консистенции теста оно не разрезается в принципе.



Сравните, в прошлый раз оно было вот такой бесформенной лепешкой, на которой практически не возможно было сделать нормальные надрезы.



Духовку нагрела заранее (за полчаса до выпечки) до 230 град. С
В центре духовки установлена на решетке каменная плита , под ней небольшой противень - в него я буду наливать кружку кипятка для создания пара.
Посадила хлеб на камень, вылила кружку кипятка в противень, выпекала 35 минут при 230 град.

Через 10 мин от начала выпечки, когда буханка немного подрумянилась, я открыла духовку, вытащила противень с кипятком и три раза резко открыла-закрыла дверцу духовки. Больше мне пар не нужен.



Оставшиеся 25 минут выпекала без пара при 230 град.
Общее время выпечки 35 мин.



Такого хлеба у меня еще не получалось никогда!!!



Через 3 часа я его разрезала. Мякиш мягкий, весь пронизан отверстиями, корочка хрустящая.
Намазала кусочек маслом и отнесла пробовать маме.
Я считаю, что хлеб удался на славу.



Мне даже захотелось сделать его портрет. До чего хорош!



Рецепт этого хлеба любезно предоставил Михаил crucide, здесь http://crucide.livejournal.com/109189.html

Пора уже и вам начинать печь хлеб, и пробовать надо именно с этого рецепта.



Совпадение! Я вчера вечером тоже пекла Сельский. Твой в книге называется Рустикальным.:)
Вкусный хлеб, но рядом у меня испекся простой на закваске. 1:0 в пользу заквасочного по вкусовым качествам. Хотя это субъективно. Они очень разные.

Ты не поверишь! Я только что испекла пшеничный на ржаной закваске с тыквенными семечками в хлебопечке. Еще не разрезала, но он такой волшебный!!!

(Deleted comment)

привет, подруга!

Вик, я просто счастлива!:)

ну вот так всегда, порой ищешь ищешь свою ошибку, а ее таки нет

Ты абсолютно точно поймал мою мысль!

очень интересно. Для меня выпечка хлеба пока что терра инкогнита )

Невероятно интересно! Я три года мучилась, у меня ничего красивого не поучалось, а тут - на тебе!

Ириша, он великолепен!!!

Ааааа, Ирин, он просто красавец!

Очень соблазнительно" Надо попробовать! :)
А про камень можно поподробнее?

Обычная строительная креамическая неглазированная плитка. Нагреваю вместе с духовкой.

все-таки хлеб - это такая вещь в себе, столько нюансов!
какого помола мука, просеяли или нет, какая температура воды, сколько соли и т.п.... Поэтому когда ты говоришь, что 13 часов проходят между другими делами, все-таки я отношусь с недоверием.
А как же колдовство, танцы с бубнами?
Хлеб обалденный!

Конечно, Рит, и бубны, и пляски, и фейерверки восторга, и наслаждение от успеха, и праздник вкуса:)

Поздравляю с успехом, Ирочка! Такой настоящий! Такой красииииииивый!) и ты в своем стремлении - настоящая!)

Спасибо, Наташ! Для меня это действительно успех, столько времени у меня ничего красивого не получалось.

какой он красивенный!

Замечательный у вас получился хлеб!)
Кстати, моя мама тоже очень хвалит эту муку, совсем другая выпечка с ней))

Вот удивительное дело, и я никак не могла понять, почему я делаю все то же самое, что автор рецепта, а уменя ничего не получается. А всего лишь - мука!

Красавец! Все-таки надо учиться самой печь хлеб. В магазине черти что продают.

Если нет мощного тестомеса, или миксера с тестомесом или ножами, то руками плохо получается. Пшеничный так вообще вымешивать очень сложно. Отсюда у меня с начала ничего и не получалось. Хотя здесь и без миксера много заморочек. Но зато потом такое удовольствие, не передать!

Какой чудесный хлеб!

Ира, ты знаешь, я тоже купила "французскую штучку", даже в хлебопечке с ней хлебушек чудесный вышел.
А "сокольническую" (которая у меня еще осталась) буду пускать на бисквиты, сырники, обвалку и проч.

Знаешь, я сначала даже не поняла, что дело в муке. Но потом, когда стала делать багеты, то они тоже расползлись, а они у меня всегда получались нормально. Вот и пошла искать муку на замену.

Шикарный хлеб! Ты молодчина - такую красоту забацала! :)

Алис, спасибо, мне тоже очень нравится.

Ир, так держать!
хлеб шикарный!

Лиль, он невозможно хорош.

Наишикарнейший хлебушек получился.

?

Log in

No account? Create an account