?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Деревенский
moyugolok



Свой первый хлеб я испекла в хлебопечке, до этого мне и в голову не приходило, что можно выпекать хлеб самой. Тогда мне не было страшно, и я даже себе не представляла, сколько потом придется прочитать, обдумать, попробовать, сколько я переведу муки прежде чем у меня начнет что либо получаться съедобное.
За это время стало понятно, что существует не просто мука, а мука различных свойств и назначения. Сам процесс, а точнее ручной замес, может занимать 20, а иногда и 40 минут, и для этих целей желательно иметь что-то типа тестомеса. Расстойка хлеба на закваске должна проходить при температуре 27 град, что достаточно проблематично осуществить в домашних условиях (я выхожу из положения с помощью бытового нагревателя). Да и само выведение закваски оказалось делом не одного дня. Мне на это пришлось потратить 3 года, прежде чем я поняла, что из себя должна представлять закваска, как ее кормить и хранить, ттт, чтоб она была здорова!  Я уже не говорю про инвентарь для расстойки и выпечки - корзины, пекарская бумага, камень, формы... Дело приняло нешуточный оборот, попытки испечь хлеб перешли в хобби, маниакальную зависимость, и теперь уже никакая хлебопечка не может доставить такой кайф. Домашний хлеб завораживает, привносит в дом умиротворение и радость, подкупает своей простотой и изысканностью, нет ничего вкуснее свежеиспеченного домашнего хлеба.
Вот такая преамбула у меня получилась к самому "обычному" деревенскому хлебу, который, вдобавок, оказался и самым вкусным (до этого я испекла уже не один десяток хлебов и мне есть с чем сравнить).

Рецепт этого хлеба я нашла у Михаила crucide , здесь http://crucide.livejournal.com/109189.html


В 6 часов вечера я приступила к приготовлению опары с тем расчетом, чтобы успеть испечь хлеб к обеду.

Опара:
250 г. пшеничной муки
150 г. воды
4 г. соли
1/16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей

Понятно, что отмерить такое количество дрожжей в домашних условиях невозможно, поэтому делаю так. Отмерила 200 г. воды и высыпала в нее 1/4 ч.л. (1 г.) дрожжей. Через несколько минут, когда дрожжи разошлись, хорошо размешала дрожжевую воду и отлила от нее 50 мл. Оставшуюся воду вылила.. Добавила 100 г. воды, до 150 г., муку и соль и замесила тесто. Опара получилась густая и плотная. Затянула миску с опарой пленкой, и оставила на ночь на 14 часов (от 12 до 16) при температуре 20 °С.

8 утра на следующий день.
Утром в 8 часов посмотрела - опара выросла в объеме в три раза.



Теперь нужно приготовить тесто.
Тесто:
150 г. пшеничной муки
50 г. обдирной муки
50 г. пшеничной обойной муки
185 г. воды
5 г. соли
1/4 ч.л. (1 г.) сухих быстродействующих дрожжей
вся опара

Отмерила все ингредиенты для теста, просеяла муку, добавила их в миску к подошедшей опаре. Смешала тесто лопаткой. Затем переложила в чашу миксера и месила на второй скорости 5 минут (насадка крюк).
Готовое тесто получилось мягкое, даже немного жидкое, липкое (не знаю - правильно ли, или мука не достаточно хороша???).




Переложила тесто в смазанную растительным маслом миску и затянула пленкой.
Через 50 минут сложила тесто,  затем еще через 50 минут повторила.
Общее время ферментации 2.5 часа.



11 часов утра.
Скатала тесто в шар и положила на подпыленный мукой стол швом вверх. Прикрыла пленкой и оставила на 15 минут.
Сформовала круглую буханку, положила ее в расстоечную корзину на натертое мукой льняное полотенце и прикрыла пленкой, смазанной растительным маслом.



Расстаивала 1 час 15 мин.



12 часов 30 минут.
Удалила пленку.



Перевернула хлеб на лист пергамента. Тесто оказалось настолько слабое, что форму совсем не держало и расплылось в лепешку.
Стряхнула лишнюю муку и надрезала. Никак у меня не получаются эти разрезы, хоть плачь.



12 часов 40 минут.
Посадила хлеб в печь на камень, вылила кружку кипятка в противень, установленный под камнем, выпекала 35 минут при 230 град.
Через 10 минут вынула противень с водой и несколько раз резко открыла-закрыла дверцу, чтобы проветрить духовку. Хлеб немного поднялся, но я думаю, что буханка должна быть не такая расплющенная и более высокая.



13 часов 15 минут.
Но зато когда я разрезала еще теплый хлеб, все мои сомнения улетучились. Он получился невероятно вкусный, ароматный, с хрустящей корочкой. Мякиш слегка резиновый, как у настоящего деревенского хлеба.



13 часов 30 минут.
На обед была шурпа, сваренная из молодой баранины, посыпанная зеленью кинзы, лука и укропа. И как же замечательно вкусно было ее есть с домашним деревенским хлебом.



Михаил, еще раз спасибо за ваш рецепт.



  • 1
Доброе утро!Приятно пить кофе под твой хлебушек, спасибо!

Доброе:)

На работу собираешься?

Попробуй делать разрезы лезвием безопасной бритвы:-)

Я так и делаю, Юр. Все равно не получается. и видео смотрела, и фотки - никак. Не на чем тренироваться:)

отличный хлеб! а мякиш какой здоровский!

очень вкусный!

меня сразу завлекла картинка супа :)
хлеб сама люблю, кстати я теперь хлеб на расстойку ставлю в духовой шкаф (не включая)
такое тесто, как ц/з мука или ржаная там поднимается очень быстр

а с закваской я все не могу задружиться :(
а так хочу, т.к. хлеб на дрожжах тяжело желудок переваривает.


В выключенной духовке просто ветра нет, а температура та же:))
Кстати, чем плохи дрожжи?


Спасибо за очередной рецепт!

Вау! Ира,молодец, для меня хлеб это космос просто!
сейчас пытаюсь просто освоить дрожжевое тесто, получается скверно пока, но не отчаиваюсь :)

Не отчаивайся, правильно. На десятый раз получится:)

Ириша. я тебе хочу пожелать удачи с твоей книгой! Естественно хочу ее для себя:) Но пробный вариант должен разойтись по родным душам:) поэтому, буду ждать следующего тиража, где будет местечко для меня. Хлеб бесподобный!:) С добрым утром.

Наташ, спасибо! Удача обязательно нужна. С добрым утром:)

Невозможно, недостаточно.

Резиновый мякиш - как точно, такой и был ;)

Воспоминания?

13 часов постоянного поварского тонуса! Да, уважуха!
Хлеб очень красивый!

Так он стоит, а ты занимаешься своими делами:) Никакого геройства:)

Ммммм... я помню, когда в детстве мы ездили в деревню (туда, где сейчас дача у моих родителей, 320км от Москвы), в то время хлеб там продавали только колхозникам (а дачникам не продавали), и мы везли хлеб мешками, заворачивая буханки и батоны в бумагу, из Москвы. Через 10 дней московский хлеб черствел, плесневел и становился непригодным к употреблению.
И тогда бабушка Соня, у которой мы останавливались в то время, пекла хлеб сама, в русской печи. И ничего вкуснее не было, чем кусок того хлеба с кружкой настоящего молока.

Твой хлеб, Ира, очень похож внешне на тот, из детства.

Юль, я помню это время. А вот хлеб такой "русский" довелось есть только заграницей:)

Хлеб наверное хорош, красивый!
Но вот шурпу мне больше захотелось, так и манит тарелочка эта:)

Марин, шурпа хороша. Но к ней обязательно нужна либо твоя лепешка, либо домашний хлеб:)

Домашний хлеб - это страшный наркотик....

Особенно когда начинаешь понимать и у тебя начинает получаться то, о чем раньше ты только мечтала. Это время открытий и познаний, это счастье.

  • 1