?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Литовский ржаной заварной
moyugolok



Это мой первый опыт выпечки литовского ржаного заварного хлеба, рецепт которого я увидела у замечательной Ани fantastic_baker.

 - Простой бы научиться печь, куда мне до заварного! - думала я, но в глубине души надеялась, что когда нибудь наступит тот день, когда я смогу испечь этот не простой хлеб.
Во-первых, у меня нет необходимых ингредиентов, во-вторых эта заварка, которую надо то-ли варить, то-ли парить, при этом поддерживать необходимую температуру. Нет, мне такой хлеб печь еще рано.
В-третьих, и это самое главное, меня продолжают одолевать сомнения, хороша ли моя закваска. Иногда мне кажется, что она плохо подходит, медленно.


Начну с закваски.
У меня ржаная закваска, выведенная по схеме, описанной Михаилом crucide.

Она у меня живет на кухне в небольшом пластиковом контейнере с закрытой крышкой.  За сутки закваска вспухает, немного увеличивается в объеме и пронизывается пузырьками.



Я ее кормлю 1 раз в день. Беру 5 г закваски, добавляю 20 г воды, размешиваю, всыпаю 20 г ржаной обдирной муки.



А вот с заваркой я никогда дел не имела. И, как оказалось, ничего сложного.
 
Заварка:
2 ст.л. ржаного красного (ферментированного) солода
1 ст.л. семян тмина
1 ч.л. молотого тмина
30 г ржаной муки
130 г горячей воды (90-95 градусов)

К сожалению, красного солода у меня не было, но зато была смесь "Солод и хмель", купленная в магазине "Пеки самЪ". Я решила, что горя не случиться от такой замены. Там же я купила и патоку - она тоже входит в состав этого хлеба.
По рецепту мне нужно растереть все ингредиенты заварки в миске, затянуть ее пленкой, обернуть полотенцем и оставить медленно остывать.

Тесто:
вся остывшая заварка
200 г освеженной домашней ржаной закваски
200 г ржаной обдирной муки
170 г пшеничной муки
1 ч.л. соли
1 ст.л. меда (или сахара, или патоки)
170 г воды

Чтобы получить 200 г освеженной ржаной закваски, я взяла 25 г ржаной закваски, добавила 90 г воды и 90 г ржаной обдирной муки. Смешала до однородности и оставила на 12 часов.



Полученные 200 г закваски развела 170 г воды, добавила всю остывшую заварку, ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную муку, соль и патоку. Перемешивала в миксере 10 минут.

Силиконовой лопаткой вынула тесто из миксера и слепила в шар. Тесто липкое, поэтому руки лучше смочить холодной водой.



Выложила щар теста в смазанную растительным маслом миску, затянула пленкой и оставила бродить на 1,5 часа у батареи.
*Здесь я немного ошиблась. По рецепту тесто нужно было выбраживать 3 - 4 часа, но я его уже обмяла, и поэтому добавила лишние 2,5 часа на расстойку.



Подошедшее тесто обмяла, мокрыми руками сформировала буханку и выложила в форму, смазанную смесью растительного и сливочного масел и слегка посыпанную мукой.

По рецепту нужно было расстаивать 1-2 часа.
Но, как я уже сказала, я увеличила время расстойки до 4 часов. Видимо, эта ошибка и повлекла за собой разрыв верха при выпечке.
Расстаивала у батареи при температуре около 27 град.
За полчаса до выпечки прогрела духовку.
Перед посадкой в духовку смочила верх буханки теплой водой при помощи пекарской кисти. Посыпала заготовку семенами кориандра.

 
Выпекала с паром 10 минут при 250 С и еще 50 минут без пара, снижая температуру каждые 10 мин, сначала до 220 С, а затем до 200 С.
Если честно, то у меня еще ни разу так высоко не поднимался ржаной хлеб!

 

И вот он предстал передо мной во всей красе!
Верхушка оторвалась, бока неровные (как я ни пыталась плотно заполнить форму), но такой мягкий и ароматный, с твердой корочкой, высокий, просто огромный.



И хотя нужно готовый хлеб завернуть в чистое полотенце и выдержать 8-10 часов, но это совершенно не выполнимое условие! Как же не разрезать и не посмотреть - что там внутри?

 

Вот такой у меня получился литовский ржаной хлеб. 
Аня, большое спасибо! Это было здорово.
 



  • 1
Вот я радуюсь, что тебя вдохновила! :)
Рижский вот у меня: http://fantastic-baker.livejournal.com/54980.html
Хотя бы один раз его стоит сделать. Он... как бы это поточнее... негромкий. Но хорош.
Бородинского в моем ЖЖ, кажется, нет, но пекла - а как же! Я его, чесгря, не очень люблю и удивляюсь, почему именно он стал таким... знаковым. Литовский мне вкуснее. Хотя если нет Литовского, то и Бородинский пойдет :)
Ир, красный и белый солод - совсем разные и НЕ взаимозаменяемые.
Красный - ферментированный, можно сказать "погашенный", добавляется для вкуса-цвета-запаха.
А белый - неферментированный, т.е. добавляется ради действия ферментов. Поэтому его кладут в заварку не сразу, чтобы кипятком эти самые ферменты не угрохать. Если нет белого солода, то можно его пропустить вообще или добавить вместо него ложечку сахара. Но если уж воспроизводить Рижский по ГОСТу со всеми пританцовками, то лучше разыскать белый солод. Да чего там разыскивать, в "ПекиСам" есть: http://www.pekisam.com/tovar-857
Удачи :)

  • 1