Литовский ржаной заварной

Это мой первый опыт выпечки литовского ржаного заварного хлеба, рецепт которого я увидела у замечательной Ани fantastic_baker.

 - Простой бы научиться печь, куда мне до заварного! - думала я, но в глубине души надеялась, что когда нибудь наступит тот день, когда я смогу испечь этот не простой хлеб.
Во-первых, у меня нет необходимых ингредиентов, во-вторых эта заварка, которую надо то-ли варить, то-ли парить, при этом поддерживать необходимую температуру. Нет, мне такой хлеб печь еще рано.
В-третьих, и это самое главное, меня продолжают одолевать сомнения, хороша ли моя закваска. Иногда мне кажется, что она плохо подходит, медленно.


Начну с закваски.
У меня ржаная закваска, выведенная по схеме, описанной Михаилом crucide.

Она у меня живет на кухне в небольшом пластиковом контейнере с закрытой крышкой.  За сутки закваска вспухает, немного увеличивается в объеме и пронизывается пузырьками.



Я ее кормлю 1 раз в день. Беру 5 г закваски, добавляю 20 г воды, размешиваю, всыпаю 20 г ржаной обдирной муки.



А вот с заваркой я никогда дел не имела. И, как оказалось, ничего сложного.
 
Заварка:
2 ст.л. ржаного красного (ферментированного) солода
1 ст.л. семян тмина
1 ч.л. молотого тмина
30 г ржаной муки
130 г горячей воды (90-95 градусов)

К сожалению, красного солода у меня не было, но зато была смесь "Солод и хмель", купленная в магазине "Пеки самЪ". Я решила, что горя не случиться от такой замены. Там же я купила и патоку - она тоже входит в состав этого хлеба.
По рецепту мне нужно растереть все ингредиенты заварки в миске, затянуть ее пленкой, обернуть полотенцем и оставить медленно остывать.

Тесто:
вся остывшая заварка
200 г освеженной домашней ржаной закваски
200 г ржаной обдирной муки
170 г пшеничной муки
1 ч.л. соли
1 ст.л. меда (или сахара, или патоки)
170 г воды

Чтобы получить 200 г освеженной ржаной закваски, я взяла 25 г ржаной закваски, добавила 90 г воды и 90 г ржаной обдирной муки. Смешала до однородности и оставила на 12 часов.



Полученные 200 г закваски развела 170 г воды, добавила всю остывшую заварку, ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную муку, соль и патоку. Перемешивала в миксере 10 минут.

Силиконовой лопаткой вынула тесто из миксера и слепила в шар. Тесто липкое, поэтому руки лучше смочить холодной водой.



Выложила щар теста в смазанную растительным маслом миску, затянула пленкой и оставила бродить на 1,5 часа у батареи.
*Здесь я немного ошиблась. По рецепту тесто нужно было выбраживать 3 - 4 часа, но я его уже обмяла, и поэтому добавила лишние 2,5 часа на расстойку.



Подошедшее тесто обмяла, мокрыми руками сформировала буханку и выложила в форму, смазанную смесью растительного и сливочного масел и слегка посыпанную мукой.

По рецепту нужно было расстаивать 1-2 часа.
Но, как я уже сказала, я увеличила время расстойки до 4 часов. Видимо, эта ошибка и повлекла за собой разрыв верха при выпечке.
Расстаивала у батареи при температуре около 27 град.
За полчаса до выпечки прогрела духовку.
Перед посадкой в духовку смочила верх буханки теплой водой при помощи пекарской кисти. Посыпала заготовку семенами кориандра.

 
Выпекала с паром 10 минут при 250 С и еще 50 минут без пара, снижая температуру каждые 10 мин, сначала до 220 С, а затем до 200 С.
Если честно, то у меня еще ни разу так высоко не поднимался ржаной хлеб!

 

И вот он предстал передо мной во всей красе!
Верхушка оторвалась, бока неровные (как я ни пыталась плотно заполнить форму), но такой мягкий и ароматный, с твердой корочкой, высокий, просто огромный.



И хотя нужно готовый хлеб завернуть в чистое полотенце и выдержать 8-10 часов, но это совершенно не выполнимое условие! Как же не разрезать и не посмотреть - что там внутри?

 

Вот такой у меня получился литовский ржаной хлеб. 
Аня, большое спасибо! Это было здорово.