?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Линцский пирог
moyugolok


Австрийская кухня (хотя обычно принято говорить "венская кухня") знаменита своей выпечкой и сладкими блюдами. По количеству сладостей австрийской кухне нет равных в Европе, да и в мире у нее немного соперников, разве что восточные сладости. Смотрите, сколько имен - шоколад Zotter и мороженое Valentino, зальцбургский пудинг, блинчики с начинкой из джема "палачинкен", ванильная ромовая баба "гугельхупф", венский штрудель или торт Захер - какие известные и любимые лакомства!








Линцский пирог, или, как его часто называют, Линцский торт, который я буду сегодня готовить, не менее известен и любим. Этот пирог носит имя австрийского города Линц.

Вот что мне удалось узнать об этом десерте.
Рецепт десерта один из самых давних, ведь ему уже более 350 лет! На протяжении долгого времени с 1696 года он был самым давним из всех рецептов в Вене. Хотя в 2005 году директор австрийской библиотеки обнаружил, что первые записи об этом торте были еще раньше, а именно в 1653 году. Торт «Линцер» является предметом сотен легенд. Наиболее распространенная версия, что торт назван в честь города Линц. Достоверно известно, что в массовое производство торт ввел Johann Konrad Vogel (1796–1883) в 1823 году. Также говорят, что некий австрийский путешественник Франц Holzlhuber в 1850 годах принес Линцский торт в Милоуки откуда рецепт распространился по США. В старых рецептах этого торта использовалось домашнее масло, выпекался в специальных серебряных чашах и в каждый рецепт был включен миндаль. Цитата с сайта Едим Дома.

Анна-Маргарита Саграмоса, урождёная графини Парадиз, описала его в своих кулинарных записях в 1653 году. Т.е. практически 360 лет назад. А вот массовое производство начал Иоганн Конрад Фогель в 19 веке, чем и заслужил мировую известность и статус "благодетеля в белом фартуке".
Цитата с сайта Кухня народов мира.

Сегодня можно найти много различных рецептов Линцского пирога, например, этот я нашла в книге "Выпечка. Пироги и торты" издательства Кладезь, правда он отличается от тех, что мне встречались ранее.
Для теста:
150 г муки
1/2 ч. л. корицы
75 г сливочного масла
50 г сахара
50 г молотого неочищенного миндаля
2 крупных яичных желтка
1 ст.л. лимонного сока
2 ч.л. тертой цедры лимона
325 г малинового джема

рифленое кольцо для пирога диаметром 18 - 20 см
сахарная пудра для посыпки

Но моя форма значительно больше, около 26 см, поэтому пересчитываю количество ингредиентов по формуле S круга=ПиRквадрат (простите за мой русский (не знаю где взять знаки для формул).
Поэтому, я беру для теста:
250 г муки
1 ч. л. корицы
120 г сливочного масла
80 г сахара
80 г молотого неочищенного миндаля
3 яичных желтка
2 ст.л. лимонного сока
тертая цедра 1 лимона
1 пакетик ванильного сахара
325 г малинового джема (этого количества оказалось достаточно для большой формы, увеличивать я не стала)

форма диаметром 26 см
сахарная пудра для посыпки



Просеяла муку в миску и смешала ее с корицей, добавила нарезанное кусочками холодное масло и смешала его с мукой ножом. Пересыпала на разделочную доску и порубила ножом до образования крошки. Пальцами растерла масло с мукой до образования мелкой крошки. Вернула смесь обратно в миску, хотя, если у вас доска большая, то можно продолжать замешивать тесто и на доске.
Добавила размолотый в кофемолке миндаль, сахар, желтки и лимонную цедру. Влила 1 ст.л. лимонного сока и быстро замесила тесто руками, пока все тесто не собралось в ком.



Отделила 1/3 теста.



Как потом выяснилось, форма должна быть с низкими бортиками, но я пока об этом не подумала. В следующий раз я не буду делать бортики.
Раскатала тесто на присыпанном мукой столе, скатала его на скалку и перенесла в форму.
С тестом оказалось тоже не все гладко - если в размолотом миндале попадаются крупные кусочки, то они сильно затрудняют раскатку. Поэтому миндаль лучше просеять через среднее сито. Придавила тесто к форме, излишки удалила.
На тесто выложила малиновый джем.



Оставшееся тесто раскатала и нарезала полоски.  Здесь следует сказать, что полоски должны получиться не менее длины формы, т.е. у меня 26 см. Поэтому желательно раскатать тесто в прямоугольник размером 26 см. по длинной стороне. Нарезала полоски красиво, а вот перенести их на форму красиво не получилось, они немного порвались. Здесь надо иметь определенную сноровку.



Уложила полоски решеткой.



Выпекала пирог в предварительно нагретой до 190 град духовке 30 минут до золотисто-коричневого цвета.



Когда пирог остынет, его можно будет легко извлечь из формы. Для украшения перед подачей пирог обычно посыпают сахарной пудрой, но я этого делать не стала. Малиновый джем и так очень сладкий.



Пирог получился хоть и не красивый, но по вкусу просто роскошный.
Песочное рассыпчатое миндальное тесто, густой малиновый джем и аромат корицы - чудесное воспоминание о том пироге, который я много раз покупала в Австрии.
Но вот что мне подумалось. Почему за границей мы с удовольствием покупаем готовую выпечку, а дома все время сравниваем домашнюю и покупную?
В любом случае, этот пирог займет достойное место в моей коллекции рецептов.





Очень славный пирог! Рассыпчатый, нежный, а плюмс малина, действительно вкусно!

Ты задала интересный вопрос:) Я уже и не сравниваю домашнюю и покупную выпечку, просто о последней знаю слишком много:) Для меня хорошая выпечка - это выпечка на яйцах, сливочном масле плюс хорошая мука, молочные составляющие и еще какие то обязательно натуральные ингредиенты.
Как правило, такая выпечка очень дорогая! Цену диктует высокая собестоимость ингредиентов+маленький строк хранения. Покупателей найдется единицы... Тогда пекарня печет "анналог" - на маргарине, сухом молоке, воде + вкусно-ароматная химия... А вот эта выпечка уже в разы дешевле и покупателей на нее в разы больше!Увы, это наши реалии... К тому же в большинство семей и сейчас пекут выпечку на маргарине, вкус привычен...

А за границей в покупную используют натуральные продукты? Как мы в домашнюю? У них же почему-то вкуснее выпечка, чем в наших кондитерских.

Ир, красотища какая! Я ждала, что ты сегодня что-нибудь вкусненькое покажешь :)))
А почему ты пишешь, что форма нужна с низкими бортиками? Мне кажется, у тебя уже и там низкие... По-моему, вполне себе нормальные бортики для такого пирога... Может, просто не донца бортиков тесто растягивать?

Лен, бортики получились сами по себе (на них ведь нет начинки), просто кусок теста, хотя и очень вкусного. Здесь, видимо, нужно делать бортики не выше 1 см.

Отличный рецепт, спасибо, Ира!
За границей не была никогда. В Харькове традиционно много вкусной выпечки. Почему — не знаю.
А плоскую керамическую форму мне, наверное, придется покупать. Назрело.

Ох, у меня столько форм, а вот тут как-то не сообразила сразу.

В Бурде был не один раз линценский пирог, но "решетка" была всегда неизменно выложена ланцетовидными лепесточками в один слой. Кружочки вырезались либо круглой рюмкой в два приема, либо специальной формой.

Как бы взглянуть на них... У тебя нет под рукой картинки или ссылки?

Мой бы муж сказал,что не хватает крема (любитель, ага), но мне такой пирог нравиться, особенно составом теста =)
А я никогда не покупаю магазинные сладости... Исключение - шоколад, который я использую в выпечку.

У меня тоже любитель, но этот пирог ему очень понравился.
Я покупаю, но теперь все реже и реже. Но вот Ленинградский - пока не умею и покупаю, ага:)

Ира, всё равно красиво - не спорь! ;)

*Мрачно. Ага:))

У нас есть одна кондитерская фирма. Я ее продукцию не покупаю: растительные сливки, искуственные ароматизаторы, разрыхлители, дешевый маргарин, а цена как за "настоящие торты и пирожные". Зато у владельца - недвижимость по всей Европе и в России. Много домов и богатств у европейских кондитеров? Вот и ответ. Для них главное - качество продукции. К тому же там конкуренция велика . Халтура и второй сорт не прокатит - клиент уйдет к конкурентам.

Много домов и богатств у европейских кондитеров?

Не знаю.
Но точно помню, что в Советском Союзе при всей моей ненависти к режиму торты и пирожные были исключительно вкусные! Хотя повода для воровства было не меньше.
Сейчас изменилась технология в сторону ширпотреба и массовости в ущерб качеству. И, безусловно, в получении необоснованной прибыли, вместо того, чтобы сделать хороший и качественный продукт. Очень обидно.
На самом деле я бы не тратила свое время на выпечку - пошла бы и купила. НО!

Да, а торт -шикарен! А бортики этож самое вкусное!)

Сейчас подумала - бортик оставлю:)))

мммм дааааа :) знатный пирожок :)
я тоже если и покупаю что-то готовое из выпечки-кондитерки, то только за границей. Чтобы познакомиться с местными специалитетами :)

Вдохновительница!
Я решила немного поэкспериментировать и результат вполне зачетный.
Но вот с малиной (в оригинале была именно малина) получается очень сладко! В следующий раз попробую твой вариант теста (сравню) и с черной смородиной. Думаю что не прогадаю.

хорошо, напомнила - давно хотнла испечь

А ты какое тесто будешь делать?

Ира, зачем ты все эти картинки бедным женщинам показываешь??!

Бедным в смысле тем, которые не едят сладкое?:)

Ага, вроде не очень сложно... Надо попробовать! Спасибо, Ира!)))

Мне кажется, что совсем просто, что и ценно для домашнего пирога.

Давно не делала, нужно бы испечь.

В Линце не пробовала, а в Вене ела-не понравилось. Меня щас тапками закидают-но мне в Вене вообще все эти булки не понравились- сладко, пресно и липко. Но это я видимо просто сладкое не люблю.

А первый свой линцевский торт я тоже пекла и по Бурде или по книжке др. Эткер, не помню уже

Edited at 2013-05-03 11:11 am (UTC)

Я в Линце не была, а в Австрии мне запомнилась даже не Вена, хотя она такая конфетка, а городок Гратц (кажется так надо транслировать). Там самая большая в мире бумагоделательная машина. И вот там нас угощали всем, во что входят тыквенные семечки - маслом, тыквенными супами с амаретто и т.д. Вот это было вкусно:) Хотя тыкву я совсем не люблю.
А пирог - да, сладкий, но это зависит от джема. Если взять не по рецепту малиновый, а из черной смородины, то думаю будет отлично.

математика великая наука. Никогда не приходило в голову, что рецептуру можно (и нужно) пересчитывать по формулам)) Теперь буду знать, как это делается.

Ну да, а как еще:))

И чего это он некрасивый?!? Очень даже аппетитный!

За рубежом выпечка (преимущественно) вкусная, а у нас дорого и совсем не всегда вкусно (то, что дешево не вкусно в принципе).

Решетка кривая-косая, надо будет потренироваться.