?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Вкуснее чем пирожное
moyugolok



Как становится обидно,  когда удаляются кулинарные журналы, особенно такие, как журнал Люды mariana-aga. Этот журнал был поистине кладезь знаний, опыта, доброжелательности. Остается только надеяться что Люда вернется.

Не подумайте ничего такого, но этот текст скопирован из журнала Вадима Траблина только с одной целью - не потерять его опыт и ценные советы.
Нарезной батон в исполнении Димы находится здесь.
Вот только не питайте иллюзий, что достаточно скопировать текст из журнала, и вы скопируете результат - ничего подобного. Или нет, не так. Не у всех и не всегда получается все сразу.
Например у меня не получаются надрезы. Но придет в гости Дима и скажет, что батон расползся и плохо сформован, дырки не того калибра или еще что. Посему продолжаю учится.
А синим цветом я выделила текст из его записи.


Нарезные батоны из муки высшего сорта готовятся двумя способами: на опаре и безопарным способом. При безопарном способе все сырье по рецепту смешивается сразу, время брожения теста 4-5 часов, с 1-2, а то и тремя обминками теста в процессе брожения. В этот раз рассмотрим метод приготовления теста на опаре, с добавлением мгновенных дрожжей.

На два батона весом 400 гр.
Мука пшеничная в/с - 540 гр.
Вода - 310 гр.
Сахар - 32 гр.
Маргарин - 19 гр.
Соль - 8 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,5 гр.


А это рецептурная карта на батоны по ГОСТ 27844-88 тоже из Диминого журнала.




Сразу скажу, что экспериментов было уже много. Вначале я делала вот такие нарезные батоны по рецепту Михаила crucide .
Теперь решила попробовать испечь нарезной батон опарным способом по Диминому рецепту.
Смотрим различия.
Отличие в том, что Димина опара более жидкая, воды на 4 г больше, дрожжей чуть меньше на 0,25 г. А вот сахара в Димином хлебе существенно больше, аж на 10,5 г.

Теперь приступим.

Опара:
270 гр. муки
210 гр. воды
1,5 г дрожжей


Дрожжи смешать с мукой, всыпать в воду и смешать опару. Промесить 2-3 минуты. Затянуть миску пленкой или накрыть целлофановым пакетом.
Время брожения опары 3,5-4 часа. Готовая опара вырастет в 4-5 раз в объеме и начнет обваливаться в центре при постукивании по миске. Температура брожения опары - 28-30С.


- В чем может быть проблема? - спросите вы.
А вот в чем. Если муж выключит батарею, рядом с которой стоит ваша опара, и ничего вам не скажет, то опара будет выглядеть так.



А должна - вот так!
Оказывается, она и правда увеличивается в объеме в 4 - 5 раз и полностью заполняет объем миски.







Конечно, так как у Димы, она не получается, но какие наши годы.



Маргарин растопить и остудить до комнатной температуры. Если к маргарину доверия нет, можно заменить его смесью сливочного и растительного масла в пропорции 4 к 1.

У меня нет маргарина, и доверия к нему тоже нет. Поэтому смешиваю 5 г подсолнечного масла и 14 г растопленного сливочного масла комнатной температуры.



Готовая опара:
Тесто:
Мука - 270 гр.
Вода - 100 гр.
Сахар - 32 гр.
Соль - 8 гр.
Маргарин - 19 гр.
Опара - вся


В воде растворить сахар и соль, влить воду в опару и тщательно размешать до однородности.



Добавить муку и замесить тесто. Время замеса теста - 8-10 минут, руками в большой миске (так удобнее в начале замеса), в хлебопечке или с помощью тестомеса/миксера. Подготовленный маргарин внести в тесто через 5 минут от начала замеса.


Но если делать замес в хлебопечке, то достаточно просто влить вначале все жидкие ингредиенты (всю опару, воду, масло), затем всыпать муку, сахар и соль. При этом ничего дополнительно смазывать не нужно.



Готовое тесто будет гладким и к рукам липнуть не будет. Миску смазать небольшим количеством растительного масла, тесто подкатать в колобок уложить в миску гладкой стороной вверх, не забыв покатать тесто по миске, чтобы оно со всех сторон было покрыто тонким слоем масла, это убережет тесто от заветривания. Накрыть миску пленкой или пакетом.
Время брожения теста 60-90 минут, при 28-30С.
Тесту дается одна обминка, через 30 минут от начала брожения.


Включить режим "Тесто", расчитанный на 90 мин и можно спокойно заняться своими делами.



Но, если вовремя не вытащить тесто, то оно в хлебопечке может заветриться.
Готовое тесто.



Готовое тесто выложить на стол, разделить пополам. Каждую половину аккуратно сложить в подобие прямоугольника, прикрыть пленкой и дать предварительную расстойку 20 минут. Затем сформовать заготовки в тупоносые батоны, защипать шов и уложить швом кверху в натертое мукой плотное х/б полотенце или мешковину, или холст. Припорошить сверху мукой и накрыть таким же полотенцем, или его же краем, если длина позволяет.

У теста есть небольшие заветреные участки, надеюсь, что они в процессе расстойки исчезнут.



Расстойка дается полная, 45-60 минут. За полчаса до конца расстойки нужно включить духовку и прогреть её вместе с противнем или камнем для выпечки. Т=230С.

Поместила батоны в противень с бортиками на полотенце, натертое мукой, прикрыла свободными концами полотенца. Расстаивала батоны 90 мин.


Расстоявшиеся батоны аккуратно переложить на лист пергамента, сделать на каждом 3-4-5 неглубоких диагональных надреза, хорошо опрыскать водой и посадить в печь. После посадки хлеба в печь Т сразу же снизить до 200, а через 10 минут камеру печи проветрить, снизить Т до 180 и допечь батоны, 15 минут, до румяности.

Выпекать батоны буду на камне.
Переложила батоны на противень без бортика, с которого будет удобно стянуть бумагу на камень.  Сделала надрезы, обрызгала кисточкой с холодной водой и посадила в духовку, нагретую до 230 град.
Сразу снизила температуру до 200 град. Общее время выпечки 25 минут.
Через 10 мин проветрила духовку, снизила температуру до 180 град и выпекала еще 15 минут. В конце смазала готовый хлеб кисточкой с холодной водой и оставила на 2 мин в выключенной духовке.




Для глянца смазать готовый хлеб заваренным крахмальным киселем (1ч.л. крахмала на треть стакана холодной воды. Размешать, довести до кипения.) и подержать в отключенной печи 1-2 минуты. Остудить на решетке.

А вот с киселем у меня ничего не получилось - он весь остался на хлебе крупными катушками.





Поэтому на следующий день я опять пекла 2 батона, но уже без киселя.



Еще теплый, но такой ароматный, пушистый, невозможно вкусный.
Намазала кусочек маслом и дала маме попробовать.



 - Это вкуснее любого пирожного! Дай мне еще, - попросила мама.

Действительно, хлеб удивительно вкусный. И особенно вкусно, что он более сладкий, чем обычный. Но вот с формовкой как-то у меня не очень получается, а с разрезами вообще полный швах. Может быть у вас лучше получится?
Удачи!



Да,испечь батон - целое искусство!
Отчитаюсь: Султанский пирог меня порадовал, вчера пекла!
У Люды же несколько журналов было, в одном так много всего про кексы было, я уже силы копила на дрожжевой и вот, все удалено....

Да, у меня кое-что про хлеб осталось, но больше ссылок... Обидно! Люда, вернись!!!

у меня тоже с надрезами беда.
я пекла "самый вкусный нарезной" по рецепту из журнала Люды. И в самом деле такой вкусный батон был!

Как бы их научиться делать... Главное, что результат видишь только после выпечки и не исправить:))) И тренироваться не на чем. Вот бы где посмотреть.
А у меня не сохранилось ее нарезного. У тебя есть?

я полгода назад тоже взвывала, когда она удаляла журнал - не в первый раз. очень надеюсь, что она вернется...

Ужас какой. Сплошные нервы!

Раньше хлеб пекли практически в каждом доме, рука была "набита". А сейчас этому необходимо учиться заново... Красивые батоны! Я смотрю не с профессиональной точки зрения, и катушков и неправильных разрезов не вижу! Красиво! И согласна с т. Иветтой!По мне так хлеб вкуснее даже сдобной выпечки и пирожных)

т. Иветта сказала, что ей никаких пирожных больше не надо. Лишь бы я каждый день пекла такой хлеб.
Да, Лесь, навыков нет, поэтому и не все получается. Но и страх пропал, можно спокойно экспериментировать над надрезами:))

Я реку нарезное на закваске, но думаю для разрезов это неважно ; о)
Во–первых, должен быть очень острый нож, я использую макетный канцелярский
Во–вторых, движение при разрезе уверенное, даже , я бы сказала, слегка начальное;о) не церемониться с ним в общем ;о)
А–третьих, я после того , как надрезы сделаны, даю еще 15 минут настойки, и только потом в речь.
Можно посмотреть у меня в журнале фотографии. С формовкой у меня не очень, а разрезы хвалили ;о)

Ага, спасибо. Пошла смотреть.

Корочку бы поподжаристей а?

Чото в последнее время все чаще задумываюсь о своем хлебе - надоело давится тем несчастьем что в магазинах продают

Я боялась передержать. А вдруг испорчу - 10 часов коту под хвост:0
Я тебе честно скажу, хороший магазинный можно сравнивать с домашним. Просто он дорогой и не везде продается. Например в Рузе очень хороший хлеб. Но все равно домашний получается просто офигительный!

Ты судя по всему ножом делаешь надрезы, а хорошо бы бритвой.

У меня есть тонкий с зазубринами, и бритва. Ни тем, ни другим надрезы не расходятся после выпечки. И не ровные.

- Это вкуснее любого пирожного! Дай мне еще, - попросила мама.

Лучшей оценки труда и быть не может!
Я тебе потом скажу пару фишек, все получится в лучшем виде. В скайпе завтра, например.

Договорились. Звони, я на связи.

Выпечка хлеба-сродни искусству,очень красивый получился,и маме понравился)

И очень вкусный. Я буду дальше стараться.

Ира, большое спасибо за рецепт!
Уже хочу попробовать!!!
Раза три пыталась печь хлеб.
Первый раз был самый удачный, пекла чиабатту.
Но рецепт не сохранила :(


Edited at 2013-04-19 07:21 am (UTC)

Посмотри внимательно ролик, что Аня прислала, как они его в рулет сворачивают и брызгают. А я и не знала!

Могу себе представить этот вкус!
Нее, даже представлять не хочу!:))

Это как бисквитное пирожное. Только с не такое сладкое:)

Ир, славные батончики, золотистые! Могу себе представить, какие душистые-ароматные. Моя мама слово в слово так же говорит :)) только на Светы solnce_pek литовский хлеб с сухофруктами. Белый хлеб моей маме нельзя, вот я и не пеку.
Если в хлебопечке подсыхает тесто, это у вас дома очень сухой воздух. Я как-то с таким столкнулась, дело было летом, в 35-градусную жару, я тогда надевала на ведерко сверху полиэтиленовый кулек. Можно шапочку для душа надеть, как и на миску с тестом - не помню, у кого я этот фокус высмотрела, у кого-то из маститых. У Рейнхарта?
Если все-таки подсохло, проводишь по этому месту влажной рукой, а когда сворачиваешь батон, оно должно оказаться внутри. При расстойке у батона чуток подсохнет корочка, а если оставить уже подсохшее место снаружи, будет... некрасиво будет :)
Мда, словами, да на письме всё чересчур долго описывать.
Посмотри вот неплохое видео про батон: http://www.youtube.com/watch?v=FI4m_xpQpI8
Удачи :)

Аня, ты просто чудо! Я оказывается не знала самого главного - его сворачивают в рулет! И на него прыскают, как на цветочек:)))
Спасибо тебе, дорогая, ты как раз вовремя со своими знаниями, очень тебя ценю.
И про шапочку все поняла, хотя странно - у меня там совсем не сухо.

Красота какая, Ир!

Еще не совсем красота. Но скоро мы ее победим:)

Возможно пригодится.
Во первых сейчас продают такие целлофановые шапочки(типа как для душа), которые предназначены для надевания на тарелки - вполне годятся для хлеба в форме во время расстойки и на ведерко одеть при брожении. Вот приблизительно как здесь http://irecommend.ru/content/kukhonnye-shapochki-dlya-dusha-foto
Во вторых при формовке батонов надо бы потуже рулончик скатывать, на ваших фотографиях видно что поверхность плохо натянута, но это может быть связано и с тем, что мука слабая. Я в последнее время хлеб пеку почти исключительно на Гранмулино Алтайская мука - посмотрите, в крупных супермаркетах она часто бывает. Если тесто замешано из сильной муки и хорошо развита клейковина, то оно при обминке пищит и когда формуешь, то как гуттаперчевый шарик, чуть не подпрыгивает.
Ну и в третьих нож для надрезов должен быть ооочень острым - если точите ножи сами, то надо хлебный под конец поправить микрокорундом. Качество заточки, годное для разрезов на хлебе, проверить легко - нож практически под своей тяжестью прорезает кожицу спелого помидора. Надрезы делаются очень резким единым взмахом всей режущей кромки ножа, не кончиком, пилить тоже не надо. Можно немного подстараховаться и перед разрезом смазать нож маслом или водой, но лучше научиться острым ножом делать движение, которое иногда называют "полоснул", именно резкий взмах всей длиной ножа. Кстати нож у меня для этого не маленький - стандартный шеф, маленьким намного сложней разрезы делать.
Вот как-то так и хорошего вам хлеба.

Так я вообще ВСЕ не правильно делала! Я не знала, что его надо как рулет сворачивать! Я это только сейчас от АниБейкер в ролике увидела!!! Ааааа, так они еще его несколько раз сбрызгивают при выпечке. Так много нового и интересного. И да, там же в ролике видно как разрез делают. Злорово.
Спасибо большое, я поняла про тесто - оно у меня не такое было, более жидкое. А как скрипит тесто я знаю:)

она опять удалила журнал???