?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Трюфель
moyugolok



 - Мам, выбирай, что хочешь! - сказала великодушная я, передавая маме в руки книгу Ирины Чадеевой "Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства".
Мама полистала книгу, смотрю, глаза у нее загорелись.
 - А помнишь, как мы любили с тобой "Трюфель"?
 - Конечно помню. Мам, а может быть "Ленинградский"? Он вроде попроще.
Теперь уже была моя очередь внимательно читать рецепты.
Попроще - это слово к тортам по ГОСТу не относится. Они все не простые; в каждом из них заложено так много знаний, навыков, труда, поэтому я и не рассчитываю на сиюминутный успех. Но попробовать все же стоит, ведь нет ничего вкуснее наших старых любимых тортов.

А еще у меня есть другая книга:
Роберт Петрович Кенгис, Павел Сильвестрович Мархель "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов"
и в ней тоже есть все рецепты "старых" тортов. Эта книга как раз моя ровестница, и я решилась - буду готовить торт "Трюфель" по Кенгису.
Далее, все цитаты выделила курсивом, приведенные таблицы рецептур скопировала из книги.


419. Торт бисквитно-кремовый трюфель
Для торта весом около 1 кг
Бисквит (по рецептам 397—399) из 6 яиц
Крем шоколадный масляный (по рецепту 29) из 150 г масла
Трюфельную посыпку (по рецепту 235)
Сироп для промочки (по рецептам 74— 83) из 4 ст. ложек сахарного песку
Конфеты шоколадные для украшения
Разрезать готовый бисквит на 2—3 пласта равной толщины. Пропитать их ароматизированным сиропом и склеить кремом. Боковые стороны торта обмазать кремом.
Трюфельной посыпкой или шоколадной крупкой обсыпать поверхность и боковые стороны торта. Сверху положить шоколадные конфеты.



Классический бисквит.
Таблица рецептуры основного бисквита

Буду готовить бисквит из 4 яиц.
Из 4 яиц            Из  6 яиц
107 г муки         1 стакан муки 160 г
100 г сахара      6 ст.л. сахара 150 г

До 1/4 части муки можно заменить картофельным крахмалом, что придаст бисквиту больше рассыпчатости. Муку для бисквита следует брать только высшего сорта.

Яйца заранее достаю из холодильника, они должны быть комнатной температуры.
Отделяю белки от желтков.
В желтки добавляю 3/4 от нормы сахара и растираю их до просветления побеления и увеличения объема в 2 - 3 раза. Но у меня очень яркие желтки, поэтому настоящего просветления не получается.

 

Как потом выяснилось, желтки удобнее взбивать обычным миксером, причем для этого сразу выбрать большую миску, в которой в дальнейшем будем замешивать тесто.
Я пишу об этом потому, чтобы потом не тратить полдня на мытье посуды.



Про посуду для взбивания белков.
Посуда должна быть стеклянная или металлическая (не пластмассовая),  абсолютно чистая, без капель воды и жира. Желтки - тоже жир, поэтому если вы до этого взбивали желтки, то всю посуду - миски, венчики - нужно вымыть и вытереть насухо.
Белки взбивать на льду (я этого не делаю. вместо этого добавляю щепотку соли) до мягких пиков, т.е. до увеличения в объеме в 5 - 6 раз. В конце взбивания добавить оставшийся сахар (1/4 нормы) и взбивать еще 1 минуту.
Взбитые с сахаром желтки смешиваю с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляю всю муку и смесь слегка перемешиваю. Затем добавляю остальную часть взбитых белков и перемешиваю до образования однородного теста.
Важно сохранить воздушность белков.






Тесто выкладываю в форму, смазанную мягким сливочным маслом и слегка посыпанную мукой.
Выпекаю в предварительно нагретой духовке при 200 град 20 - 25 мин. Бисквит должен немного остыть в форме. За это время от сам отделиться от стенок, после чего его легко вынуть из формы и перевернуть на решетку.

В первые 10 - 15 минут выпечки формы с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным.  Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет, - бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.

Если выпекать бисквит на бумаге, то она прилипает к бисквиту и плохо от него отделяется. Если вообще ничем не смазывать боковые поверхности, то бисквит получается выше, но вынимать его сложнее.

 

Сироп для промочки
Основной сироп для промочки


Ингредиенты:
Переводим в граммы:
4 ст.л. сахара -100 г
Вода - 18 г*6=108 г

К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина или четверть неразорванной палочки ванили, или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1 ст. ложку ванильного ликера.

Для приготовления сиропа 100 г сахара заливаю 108 мл кипящей воды, добавляю 25 капель ванильной эссенции и перемешиваю.  Остужаю.

 


Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 часов, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то - не менее 7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться

Я не очень довольна результатом. Мне почему-то казалось, что мой бисквит должен подойти повыше. У меня получилась высота около 3,5 см.

 


Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)
Крем Шарлотт
Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)

Ингредиенты
Переводим в граммы на 150 г несладкого масла.
3 ст.л. сахара 75 г + 75 г сахара = 150 г
1,5 яйца, т.е. 1 яйцо + желток
3 ст.л. молока 18 г*3=54 г молока
1 ст.л. просеянного порошка какао
1 ст.л. коньяка

Молочный сироп. 
Наливаю в кастрюлю 54 г молока, добавляю 150 г сахара и, непрерывно помешивая, довожу смесь до кипения. Тонкой струйкой вливаю горячее молоко в яйца, непрерывно помешивая венчиком, это называется темперирование.  Затем переливаю назад в кастрюльку сироп, ставлю на огонь и на малом огне, непрерывно помешивая, довожу смесь почти до кипения. Готовый сироп охлаждаю.
Мягкое масло взбиваю до посветления и затем, не прекращая взбивать, по одной столовой ложке добавляю половину объема охлажденного молочного сиропа.



Взбиваю до получения пышного крема.

 

Продолжаю взбивать. Добавляю порошок какао. Вливаю 1 ст.л. коньяка и оставшуюся половину молочного сиропа.
Получается великолепный мягкий гладкий крем.



Прошло 2 часа.
Как я уже писала выше, бисквит, который будет пропитываться сиропом, должен охлаждаться не менее 7 часов. Но я, как в том анекдоте - спи скорей, а то подушка нужна - не могу так долго ждать. Попробую сейчас разрезать бисквит.
Разрезаю его на два коржа, пропитываю каждый корж сахарным сиропом с ванилью.

 

Промазываю нижний корж 1/3 крема, накрываю вторым коржом, промазываю верхущку 1/3 крема и оставшимся кремом обмазываю боковину.

  

Трюфельная посыпка
235. Посыпка
Шоколадную посыпку приготовляют из слегка нагретого плиточного шоколада, протертого сквозь сито.
Трюфельную посыпку готовят из помады (рецепт 84).
Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара, подогревают до 40°, добавляют чайную ложку порошка какао и 20 г масла, все хорошо перемешивают; немного охлаждают и, когда масса становится густой и пластичной, протирают ее через сито с не очень мелкими ячейками или дуршлаг.

Помаду я делать не умею, но трюфельную посыпку очень хочется приготовить.
Делаю так.
Ингредиенты:
80 г (3 ст.л. с горкой) сахарной пудры
2 ч.л. патоки
10 г масла
1 ст.л. (25 г) порошка какао

В кастрюлю с толстым дном всыпаю сахарную пудру, наливаю патоку и опускаю кусочек сливочного масла. Нагреваю на среднем огне, непрерывно размешивая, до получения однородной массы.  Добавляю какао и быстро размешиваю.



Получилась пластичная мягкая шоколадка. Заворачиваю ее в фольгу и охлаждаю в течение 10 мин в морозильнике.

 

Остывшую массу натираю на крупной терке. Сюда же натираю небольшой кусочек горького шоколада и перемешиваю.



Полученной крошкой посыпаю торт.



Охлаждаю 6 часов в холодильнике.
Вечером попробуем.



Мне кажется, что это получился "шедевр".
Кто-то будет надо мной смеяться, искать недостатки, но учтите, что я это делала первый раз.
Первый кусочек маме.



 - Ира, я тебе честно скажу - это действительно очень и очень вкусно! - сказала мама, собирая с блюдца последние трюфельные крошки. - Спасибо. Это вкус моей молодости.

Угощайтесь.




  • 1
Оль, да тут разговоров больше. На самом деле все как обычно - бисквит, крем, водичка с сахаром и шоколадку сверху:))

Я, кстати, подумала про себя - я бы обычную шоколадку сверху натерла :)

Гы:) Я в этом торте больше всего любила именно крошку:)

  • 1