Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Categories:

Тигры



В новом мартовском номере журнала Гастрономъ я увидела симпатичные кексы, а когда прочитала имя автора - Нина Тарасова, кондитер - то сомнений уже не осталось.  Надо пробовать.
Тем более, я никогда не слышала об ореховом масле без орехов, о белках, которые не взбивают, да и все эти французские слова beurre noisette, финансье звучат завораживающе. Когда еще выберешься в кондитерскую Patisserie chocolaterie PEPIN... Это я так, для красного словца написала (веселый смайлик).

А сегодня рецепт этих кексов можно прочитать и на сайте у Нины.

Итак, ингредиенты.

150 г сахара
250 г яичных белков
300 миндальной муки
250 г сливочного масла
65 г муки
125 г шоколадной крошки

Казалось бы, чего проще...
Вес куриного яйца колеблется в пределах от 45 до 65 г, На долю белка приходится примерно 57 % веса яйца, желтка  - 33 % и скорлупы - 10 %.
Т.е 250 г яичных белков - это примерно белок от 8 -9 яиц.
Миндальная мука.
Я уже вам рассказывала, сколько мучений доставляет самодельное приготовление миндальной муки. То миндаль оказывается уже жареным, то кофемолка превращает его в масло, а его надо еще потом просеять, а затем, то, что не просеялось, еще раз смолоть. Так что лучше все таки купить эту дорогущую миндальную муку, чтоб она была здорова.
Сахар. Ну уж с сахаром то проблем нет, думает мой читатель,  а зря. Я вот недавно купила сахар, а он оказался крупный, да еще в нем попадались такие желтые крупные крупинки, пришлось просеивать. Чего только не делают недобросовестные производители, чтобы получить побольше прибыли и обобрать несчастное население.
Шоколадная крошка, оказывается, тоже имеет свое французское название - paillete chocolate. Нина пишет, что в оригинале, в кондитерской, используют шоколадные капли. У меня были не капли, а маленькие диски. Думаю, что и они подойдут.
Теперь выдохните, мука вроде нужна самая обыкновенная.
Ах да, я ничего не написала про масло, но о нем чуть позже.



Сливочное масло нужно нарезать, поместить в сотейник с толстым дном и нагревать на слабом огне до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета и не появится легкий аромат лесного ореха. В общем, ничего сложного. Вот только я не знала, сколько времени длится этот процесс.



Пока масло стоит на плите, я смешала миндальную муку, сахар и муку.



Меня долго мучили сомнения - как так, столько белков и не взбивать??? Сначала решила, что ошибка, но потом взяла себя в руки и влила белки в мучную смесь. Перемешала. Получилась такая вязкая паста.



Сколько же времени нужно держать масло на огне? Прошло уже 40 минут, на дне образовались коричневые хлопья, а масло так и не стало коричневого цвета. Хотя уже появился легкий ореховый запах.
***UPD.
Прочитала у Ирины "Чадейка", что масло нужно растапливать 5 - 7 минут до появления "орехового" аромата. Но тогда точно никакого коричневого цвета не будет. Думаю, что следует остановиться на 10 минутах.
Нина предупреждает - масло нельзя перегревать, иначе оно будет горчить.



Взяла частое сито и процедила масло. Да, оно не стало коричневым, но цвет немного изменило. Масло должно хорошо остыть, иначе оно растопит шоколад.

        

Вот теперь его можно смешать с ореховой пастой. Но, оказывается, это сделать не очень просто, в следующий раз я воспользуюсь миксером.



Тесто готово.



Вмешиваю в тесто шоколадную крошку.



12 формочек для маффинов заполняю тестом на 1/3. Примерно по 1,5 ст.л.



Выпекаю в заранее разогретой до 180 град духовке в течение 30 мин.
На картинке в журнале кексы выглядели высокими и сильно поднявшимися. Но это, как я понимаю, зависит от формы для выпечки. Моя форма достаточно широкая, у меня только кое-где получились небольшие шапочки.



Готовым кексам даю хорошо остыть.



Как вы думаете, вкусно?



Может быть что-то с первого раза и не так получилось, но... Хрустящая миндальная корочка, внутри нежно и шоколадно, чудесный аромат орехов.
Спасибо, Нина! Это очень вкусно.

На очереди знаменитый куглоф, но для его приготовления потребуется 14 часов.
Tags: Выпечка, Кексы, Миндаль, Французская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 73 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →