?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Тигры
moyugolok


В новом мартовском номере журнала Гастрономъ я увидела симпатичные кексы, а когда прочитала имя автора - Нина Тарасова, кондитер - то сомнений уже не осталось.  Надо пробовать.
Тем более, я никогда не слышала об ореховом масле без орехов, о белках, которые не взбивают, да и все эти французские слова beurre noisette, финансье звучат завораживающе. Когда еще выберешься в кондитерскую Patisserie chocolaterie PEPIN... Это я так, для красного словца написала (веселый смайлик).

А сегодня рецепт этих кексов можно прочитать и на сайте у Нины.

Итак, ингредиенты.

150 г сахара
250 г яичных белков
300 миндальной муки
250 г сливочного масла
65 г муки
125 г шоколадной крошки

Казалось бы, чего проще...
Вес куриного яйца колеблется в пределах от 45 до 65 г, На долю белка приходится примерно 57 % веса яйца, желтка  - 33 % и скорлупы - 10 %.
Т.е 250 г яичных белков - это примерно белок от 8 -9 яиц.
Миндальная мука.
Я уже вам рассказывала, сколько мучений доставляет самодельное приготовление миндальной муки. То миндаль оказывается уже жареным, то кофемолка превращает его в масло, а его надо еще потом просеять, а затем, то, что не просеялось, еще раз смолоть. Так что лучше все таки купить эту дорогущую миндальную муку, чтоб она была здорова.
Сахар. Ну уж с сахаром то проблем нет, думает мой читатель,  а зря. Я вот недавно купила сахар, а он оказался крупный, да еще в нем попадались такие желтые крупные крупинки, пришлось просеивать. Чего только не делают недобросовестные производители, чтобы получить побольше прибыли и обобрать несчастное население.
Шоколадная крошка, оказывается, тоже имеет свое французское название - paillete chocolate. Нина пишет, что в оригинале, в кондитерской, используют шоколадные капли. У меня были не капли, а маленькие диски. Думаю, что и они подойдут.
Теперь выдохните, мука вроде нужна самая обыкновенная.
Ах да, я ничего не написала про масло, но о нем чуть позже.



Сливочное масло нужно нарезать, поместить в сотейник с толстым дном и нагревать на слабом огне до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета и не появится легкий аромат лесного ореха. В общем, ничего сложного. Вот только я не знала, сколько времени длится этот процесс.



Пока масло стоит на плите, я смешала миндальную муку, сахар и муку.



Меня долго мучили сомнения - как так, столько белков и не взбивать??? Сначала решила, что ошибка, но потом взяла себя в руки и влила белки в мучную смесь. Перемешала. Получилась такая вязкая паста.



Сколько же времени нужно держать масло на огне? Прошло уже 40 минут, на дне образовались коричневые хлопья, а масло так и не стало коричневого цвета. Хотя уже появился легкий ореховый запах.
***UPD.
Прочитала у Ирины "Чадейка", что масло нужно растапливать 5 - 7 минут до появления "орехового" аромата. Но тогда точно никакого коричневого цвета не будет. Думаю, что следует остановиться на 10 минутах.
Нина предупреждает - масло нельзя перегревать, иначе оно будет горчить.



Взяла частое сито и процедила масло. Да, оно не стало коричневым, но цвет немного изменило. Масло должно хорошо остыть, иначе оно растопит шоколад.

        

Вот теперь его можно смешать с ореховой пастой. Но, оказывается, это сделать не очень просто, в следующий раз я воспользуюсь миксером.



Тесто готово.



Вмешиваю в тесто шоколадную крошку.



12 формочек для маффинов заполняю тестом на 1/3. Примерно по 1,5 ст.л.



Выпекаю в заранее разогретой до 180 град духовке в течение 30 мин.
На картинке в журнале кексы выглядели высокими и сильно поднявшимися. Но это, как я понимаю, зависит от формы для выпечки. Моя форма достаточно широкая, у меня только кое-где получились небольшие шапочки.



Готовым кексам даю хорошо остыть.



Как вы думаете, вкусно?



Может быть что-то с первого раза и не так получилось, но... Хрустящая миндальная корочка, внутри нежно и шоколадно, чудесный аромат орехов.
Спасибо, Нина! Это очень вкусно.

На очереди знаменитый куглоф, но для его приготовления потребуется 14 часов.


(Deleted comment)
Правда очень вкусно:)

Нарядные какие получились! Как настроение?

Настроение бодрое, идем ко дну:) Т.е. откапываемся от метрового слоя снега!

красота какая!
эх, жалко, что теперь не испечешь, в пост
Но можно взять на заметку :)

Очень хороша нижняя окрочка. Сразу видно, что пропеклись как надо :)

Конечно, не обязательно сейчас. Я правда пост ни разу не соблюдала, не уверена в своих силах. Терпежу нет.

ореховое масло

просто в России не принято такое название
наши кондитеры называют его коричневым

Edited at 2013-03-18 03:30 am (UTC)

Re: ореховое масло

Оль, ты все знаешь. Сколько примерно по времени его греют? Я все ждала "коричневого" цвета, а оно только хлопьями на дне поджаривалось, а само цвет не меняло.

(Deleted comment)
Норик, привет! Ни разу отдельно белков в продаже не видела.

(Deleted comment)
(Deleted comment)
Шоколад и орехи-всегда вкусно)

Мне почему-то захотелось туда добавить чего-нибудь цитрусового...

Какие красивые! И запах доносится через монитор ))

Ален, они просто обалденные!

Правильное желание.

Какой интересный способ с белками! Впервые встречаю рецепт, где они не взбиваются =)
Цедра апельсина, мне кажется, туда бы прекрасно вписалась =)

Да, я тоже вначале подумала, что ошибка в журнале. А потом у Нины прочитала, что именно так - не взбитые.
Мне вот тоже захотелось или цукатов, или цедру. Масло оттенить.

как интересно с этим маслом

Да, никогда не встречала такой прием.

(Deleted comment)
Ты хоть немного поспала?
А тебе для чего миндальная мука?

(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
привет, Ир) я тоже подсмотрела эти кексы в журнале, должны быть вкусные)

Привет:))
Мне вот очень-очень понравилось. Особенно на следующий день, но для этого их надо прятать:)

красивые кексы! Но шокирована такой долгой варкой масла

Рит, давай у Нины уточним, сколько она варит.
Вот там в комментах повыше мы с Олей обсуждали это масло.

Мммм.... хороши :)

Ира, у тебя же есть блендер филипс? я миндаль теперь в нем мелю. Правда, там не совсем в пыль получается. А такая, эээ... крупная мука)

Ань, я первый раз тоже попробовала в блендере. Получается очень крупно. Например, для макаронс такая мука не подойдет, поверхность будет очень неровная, да и жевать трудно:)) В кофемолке получается существенно мельче, но все равно не как мука. Хочу все-таки купить муку и сравнить. Может быть она такая же?

Очень вкусно! у меня они бы и пять минут не прожили :)

похоже что и у моих жизнь коротка:)