?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Стейки в перечном соусе
moyugolok

Любите ли вы стейки?
Как выяснилось, далеко не все понимают разницу между стейком и куском мяса неопределенного месторасположения. А некоторые вообще говорят - фуу, мясо... Пусть говорят, у каждого свои предпочтения. Я за стейк душу не продам, но позволить могу многое... Но вот где в Рузе купить мясо для стейка? Конечно на рынке. И я отправляюсь за мясом к своим знакомым Наде и Саше, у которых мы уже много лет покупаем парное мясо.

 - Надя, попроси Сашу, пусть он мне отрубит 4 стейка.
 - Что еще ты опять придумала? То тебе бараний бок, а теперь какой-то стейк. Тебе зачем? На котлеты?
 - Нет, Надь, это такие толстые куски, самые мягкие, чтобы пожарить.
 - Вырезку возьми! Ты же знаешь, она мягкая.
 - Нет, Надь (делаю умное лицо), мне надо сочное, с тонкими прожилками жира, мраморное мясо.
 - Ну ты скажешь, мраморное! Где же я тебе такое возьму? - Саш, - поворачивается Надя к Саше, - отрежь ей 4 куска вот от этого филея.
 Саша понимающе кивает.
 - Ира, я и сам больше всего это мясо люблю, - говорит Саша, протягивая мне 4 больших куска. - А что ты будешь с ним делать?
 - Стейки в перечном соусе! - гордо говорю я. При этом все соседние торговки поворачиваются и удивленно на меня смотрят.

Вы не думайте, я совсем не специалист в выборе мяса для стейков, но в этот раз мне Надин выбор показался вполне подходящим. Дома я вымыла мясо и обсушила его на бумажном полотенце. Сложила в миску, капнула оливкового масла  и посыпала крупной солью и перцем, оставив его на 20 минут.  



Далее, себе на заметку, пишу умные слова из Википеди для следующего разговора с Надей и Сашей ( со своими комментариями).

Риб-стейк; вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк; вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости); вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса; филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк; вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплойн-стейк; вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк; вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон; поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает с кровью; (
Отличное мясо, самое простое в готовке и занимает совсем мало времени).
Шатобриан; толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину. (Это просто другая подача вырезки).
Торнедос; маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов). Это тоже хорошо известная мне часть, я ее всегда покупаю для "пожарить".
Скирт-стейк; не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины. (Оооо, это я знаю. Надя нам для собаки именно пашину дает. Так что, на крайний случай, Дакар может с нами и поделиться). 

Но пришло время готовить.
Раскаляю сковороду гриль. На нее выкладываю стейки и на сильном огне обжариваю первую сторону до появления уверенной корочки.



Переворачиваю мясо и продолжаю обжаривать вторую сторону.



Опытные повара с закрытыми глазами кончиком пальца определяют степень готовности, но я еще не "настоящий сварщик" (с) и поэтому втыкаю градусник около кости. Мне нужна температура 60 - 65 град. Medium, т.е. средней прожарки, внутри светло розовый сок.
 


Теоретически оно готово. Я вынимаю мясо на тарелку, накрываю его фольгой, а сама приготовлю перечный соус.



Для этого в сковороду, где жарилось мясо, я насыпаю 1 ст.л. разноцветных перцев горошком, наливаю немного воды и лопаточкой счищаю все прижаренные к дну сковороды кусочки. Добавляю в соус 1 ч.л. крахмала, разведеную в 2 ст.л. холодной воды, и тоненькой струйкой вливаю, непрерывно помешивая. Довожу соус до кипения и варю до загустения.



Когда соус загустел, опускаю в него мясо и подаю к столу.



Вот вы сейчас начнете говорить - ах, как это мило, как вкусно! Какой великолепный соус! А его что, не процеживют?

А я вам вот что скажу - соус да, вкусный, мой любимый. И его нет, не процеживают. А вот мясо... его вообще нельзя есть. Его даже обычным ножом не разрежешь, не то, что зубами не разгрызешь...

Единственное, что я могу предположить, стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй (Википедия).

Больше ничего умного мне в голову не приходит.
А теперь вы говорите...
UPD. Рецептом перечного соуса со мной поделилась замечательная Ксю Путан ksy_putan, за что я ей очень признательна. Ксю, спасибо!



  • 1
Как ты вовремя про масло сказала. Я купила на рынке масло домашнее и зелень. Нажрись и все пройдет:))

Нажрись и все пройдет:

Я сегодня победила Пенсионный фонд России. Наверное, и правда надо выпить.
Это ж такие суки, ты не представляешь.
Я с ужасом думаю, что когда-нибудь эти козлы будут платить мне пенсию и придется с ними ещё общаться. Бррр...

Re: Нажрись и все пройдет:

Оля, как можно победить Пенсионный фонд? Ты их что, за руку поймала и они с перепугу сознались? Они же непотопляемые! Мне это предстоит уже скоро. Со скольких женщин сейчас отправляют? C 55?

Re: Нажрись и все пройдет:

Вроде с 55-ти, не знаю, я с ними дела иметь не собираюсь и на них не рассчитываю..

Эти дрищи начислили мне лишних 12 тыс взносов ( за давно закрытое чп) после того, как сами выдали мне акт о нулевой задолженности. Так мало того, автоматически передали дело приставам, а те за 12 тыс долга арестовали машину за 2 млн. И никаких извещений.
О, я думала порву всех там. Они видимо тоже.

Выяснилось, что не я им 12 , а они мне 8 должны.

Если бы меня на передвижном приставском посту не поймали, я бы и не знала. Они и запрет на выезд наложили, а мне лететь скоро.

Ну не суки?


Re: Нажрись и все пройдет:

Ого, суки! Да еще какие. Я уже давно проверяю по ИНН у них все задолженности. Там могут и за три рубля арест наложить. Но ведь ты их победила, да? Урра!

Re: Нажрись и все пройдет:

Естественно победила. Меня злить нельзя.
Самое гадское, что задолженность-то нигде не числилась, кроме как у приставов, а там я сроду не смотрю, потому как уверена, что никому не должна.
То есть они начислили, потом списали, а от приставов требование не отозвали. Мол, придет повестка плательщику- он сам и разберется.

И всё это они делают за мои же деньги.
Самое смешное, краевой начальник ПФ недавно купил коттедж на соседней со мной улице за миллион долларов. Ипотеку наверное взял, не иначе.

Edited at 2013-01-23 02:11 pm (UTC)

Re: Нажрись и все пройдет:

Конечно ипотеку, а как же иначе:) Я пошла есть котлеты:))

  • 1