?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Стейки в перечном соусе
moyugolok

Любите ли вы стейки?
Как выяснилось, далеко не все понимают разницу между стейком и куском мяса неопределенного месторасположения. А некоторые вообще говорят - фуу, мясо... Пусть говорят, у каждого свои предпочтения. Я за стейк душу не продам, но позволить могу многое... Но вот где в Рузе купить мясо для стейка? Конечно на рынке. И я отправляюсь за мясом к своим знакомым Наде и Саше, у которых мы уже много лет покупаем парное мясо.

 - Надя, попроси Сашу, пусть он мне отрубит 4 стейка.
 - Что еще ты опять придумала? То тебе бараний бок, а теперь какой-то стейк. Тебе зачем? На котлеты?
 - Нет, Надь, это такие толстые куски, самые мягкие, чтобы пожарить.
 - Вырезку возьми! Ты же знаешь, она мягкая.
 - Нет, Надь (делаю умное лицо), мне надо сочное, с тонкими прожилками жира, мраморное мясо.
 - Ну ты скажешь, мраморное! Где же я тебе такое возьму? - Саш, - поворачивается Надя к Саше, - отрежь ей 4 куска вот от этого филея.
 Саша понимающе кивает.
 - Ира, я и сам больше всего это мясо люблю, - говорит Саша, протягивая мне 4 больших куска. - А что ты будешь с ним делать?
 - Стейки в перечном соусе! - гордо говорю я. При этом все соседние торговки поворачиваются и удивленно на меня смотрят.

Вы не думайте, я совсем не специалист в выборе мяса для стейков, но в этот раз мне Надин выбор показался вполне подходящим. Дома я вымыла мясо и обсушила его на бумажном полотенце. Сложила в миску, капнула оливкового масла  и посыпала крупной солью и перцем, оставив его на 20 минут.  



Далее, себе на заметку, пишу умные слова из Википеди для следующего разговора с Надей и Сашей ( со своими комментариями).

Риб-стейк; вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк; вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости); вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса; филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк; вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплойн-стейк; вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк; вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон; поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает с кровью; (
Отличное мясо, самое простое в готовке и занимает совсем мало времени).
Шатобриан; толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину. (Это просто другая подача вырезки).
Торнедос; маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов). Это тоже хорошо известная мне часть, я ее всегда покупаю для "пожарить".
Скирт-стейк; не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины. (Оооо, это я знаю. Надя нам для собаки именно пашину дает. Так что, на крайний случай, Дакар может с нами и поделиться). 

Но пришло время готовить.
Раскаляю сковороду гриль. На нее выкладываю стейки и на сильном огне обжариваю первую сторону до появления уверенной корочки.



Переворачиваю мясо и продолжаю обжаривать вторую сторону.



Опытные повара с закрытыми глазами кончиком пальца определяют степень готовности, но я еще не "настоящий сварщик" (с) и поэтому втыкаю градусник около кости. Мне нужна температура 60 - 65 град. Medium, т.е. средней прожарки, внутри светло розовый сок.
 


Теоретически оно готово. Я вынимаю мясо на тарелку, накрываю его фольгой, а сама приготовлю перечный соус.



Для этого в сковороду, где жарилось мясо, я насыпаю 1 ст.л. разноцветных перцев горошком, наливаю немного воды и лопаточкой счищаю все прижаренные к дну сковороды кусочки. Добавляю в соус 1 ч.л. крахмала, разведеную в 2 ст.л. холодной воды, и тоненькой струйкой вливаю, непрерывно помешивая. Довожу соус до кипения и варю до загустения.



Когда соус загустел, опускаю в него мясо и подаю к столу.



Вот вы сейчас начнете говорить - ах, как это мило, как вкусно! Какой великолепный соус! А его что, не процеживют?

А я вам вот что скажу - соус да, вкусный, мой любимый. И его нет, не процеживают. А вот мясо... его вообще нельзя есть. Его даже обычным ножом не разрежешь, не то, что зубами не разгрызешь...

Единственное, что я могу предположить, стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй (Википедия).

Больше ничего умного мне в голову не приходит.
А теперь вы говорите...
UPD. Рецептом перечного соуса со мной поделилась замечательная Ксю Путан ksy_putan, за что я ей очень признательна. Ксю, спасибо!



  • 1
Да, Ира, они беспроигрышные. Из местного мяса всегда лотерея.
Я вот по поводу соуса не понял: не процеживать, а как? Перец потом разжевывать или отгребать? Не встречала такого ни разу. Интересно.

Не процеживать. Отгребать. Его еще делают только из зеленого перца, но у меня такого не нашлось. И еще его делают с ру (поджаренной мукой с маслом) и тогда он становится непрозрачным, мучнистым. Он мне очень нравится.

да-да
зеленый маринованный перец в таком соусе великолепен, а вот с сушеным боюсь меня не поймут
я когда делаю с сухим беру бОльшую часть розового и меньшую черного и крупно толку или давлю, тогда не очень остро, но ароматно
можно душистого пару зерен добавить, но уже на любителя

как вариант такой соус можно затянуть не только мукой, но и сливками, сметаной или сливочным маслом

и бренди! бренди!

Я как раз тебе бросила свой рецепт на точно такой соус. Только там фотки слетели.

Вот более сложный вариант, но там слетели все фотки - вечером вставлю заново.
http://moyugolok.livejournal.com/101918.html

ну вот, писала-писала, а ты и без меня всё прекрасно знаешь

ну что, нужно ехать в Метро за мясом, сил нет смотреть на твои картинки

или в ресторан
провокатор

Гы:) А я пошла щуку фиш шкуру сдирать:)

Re: отлично!

ты как делаешь: чулком или кусками?

Муж сказал - не мучайся, сделай котлеты:) Так что у меня чулок сам собой отменился:)
А вообще чулком, да.

Re: отлично!

он прав
котлеты ещё лучше
с маслом внутри
зеленым
пойду снег чистить, а то нажрусь

Как ты вовремя про масло сказала. Я купила на рынке масло домашнее и зелень. Нажрись и все пройдет:))

Нажрись и все пройдет:

Я сегодня победила Пенсионный фонд России. Наверное, и правда надо выпить.
Это ж такие суки, ты не представляешь.
Я с ужасом думаю, что когда-нибудь эти козлы будут платить мне пенсию и придется с ними ещё общаться. Бррр...

Re: Нажрись и все пройдет:

Оля, как можно победить Пенсионный фонд? Ты их что, за руку поймала и они с перепугу сознались? Они же непотопляемые! Мне это предстоит уже скоро. Со скольких женщин сейчас отправляют? C 55?

Re: Нажрись и все пройдет:

Вроде с 55-ти, не знаю, я с ними дела иметь не собираюсь и на них не рассчитываю..

Эти дрищи начислили мне лишних 12 тыс взносов ( за давно закрытое чп) после того, как сами выдали мне акт о нулевой задолженности. Так мало того, автоматически передали дело приставам, а те за 12 тыс долга арестовали машину за 2 млн. И никаких извещений.
О, я думала порву всех там. Они видимо тоже.

Выяснилось, что не я им 12 , а они мне 8 должны.

Если бы меня на передвижном приставском посту не поймали, я бы и не знала. Они и запрет на выезд наложили, а мне лететь скоро.

Ну не суки?


Re: Нажрись и все пройдет:

Ого, суки! Да еще какие. Я уже давно проверяю по ИНН у них все задолженности. Там могут и за три рубля арест наложить. Но ведь ты их победила, да? Урра!

  • 1