?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Стейки в перечном соусе
moyugolok

Любите ли вы стейки?
Как выяснилось, далеко не все понимают разницу между стейком и куском мяса неопределенного месторасположения. А некоторые вообще говорят - фуу, мясо... Пусть говорят, у каждого свои предпочтения. Я за стейк душу не продам, но позволить могу многое... Но вот где в Рузе купить мясо для стейка? Конечно на рынке. И я отправляюсь за мясом к своим знакомым Наде и Саше, у которых мы уже много лет покупаем парное мясо.

 - Надя, попроси Сашу, пусть он мне отрубит 4 стейка.
 - Что еще ты опять придумала? То тебе бараний бок, а теперь какой-то стейк. Тебе зачем? На котлеты?
 - Нет, Надь, это такие толстые куски, самые мягкие, чтобы пожарить.
 - Вырезку возьми! Ты же знаешь, она мягкая.
 - Нет, Надь (делаю умное лицо), мне надо сочное, с тонкими прожилками жира, мраморное мясо.
 - Ну ты скажешь, мраморное! Где же я тебе такое возьму? - Саш, - поворачивается Надя к Саше, - отрежь ей 4 куска вот от этого филея.
 Саша понимающе кивает.
 - Ира, я и сам больше всего это мясо люблю, - говорит Саша, протягивая мне 4 больших куска. - А что ты будешь с ним делать?
 - Стейки в перечном соусе! - гордо говорю я. При этом все соседние торговки поворачиваются и удивленно на меня смотрят.

Read more...Collapse )


Я не специалист, но стейки очень люблю. Когда хочется себя побаловать, покупаю вырезку. Последний раз воспользовалась мастер классом от Сильвестра у Ники, до этого жарила на такой же сковороде - гриль. И честно скажу, мне больше понравилось на простой сковороде с толстым дном и на оливковом масле.
Другое мясо не беру, не рискую.
Но вот не знаю, почему у меня вытекает столько сока, когда я после жарки оставляю мясо "дойти" под фольгой на пару минут? подскажите, пожалуйста

У меня отлично получается филе миньон (вырезка). А сок вытекает, я думаю, что оно плохо зажарено (припечатано) вначале, или где-то вы его прокололи или надрезали. В принципе корочка не должна давать вытекать соку.

Во-первых мясо не мраморное, во-вторых парное, в-третьих мясо перед жаркой не моют, в-четвертых, но это лично мое наблюдение, накрывание фальгой способствует доведению мяса до состояния хорошо прожаренного, потому не накрываю. На фото "до", оно медиум, и вот тогда оно мягкое и вполне удобоваримое для пережевывания.
Способ приготовления соуса, когда жидкость вылевается на сковороду после жарки, называется дегляссированием, это просто так, слово красивое))

Наташ, все так! Но я даже не могла подумать, что такие, на мой взгляд, "мелочи" приведут к такому оглушительному фиаско:)
Про "дегляссировать" я знаю, но выговаривать мне это сложно, даже на клавиатуре. Но иногда бывает, и я так пишу...

только у меня одного они безумно чадят при готовке?

А ты масло какое используешь?

я покупаю сырые стейки под названием Нью-Иорк. Они получаются мягкие, хотя стоят как боинг.
Еще липецкие ничего. Остальное всё мясо жестко, именно так как ты говоришь!

Теперь Рит придется и мне раскошелиться:))

Прочитала комментарии все. Я очень хочу есть. Очень. Но дома нет совсем ничего. Потому что кто то вчера вместо покупки продуктов повел ребенка за машинкой а потом в ресторан. И ужин мужу купил тоже в ресторане и принес домой.вывод- ужин в ресторане равен цене избыточного питания дома в течение как минимум 4 дней

А тебя чкго с собой не взяли?

Вот, прям как у меня! Такая же ситуация была, пока не подсказали выдерживать около 2-х недель... В холодильнике, в льняном полотенце завернутое. Действительно, намного мягче и вкус более богатый становится! Попробуй, должно получиться!

Меня так Марат Дундук кулинар учил. Но это ж сколько терпеть-ждать надо:)

GreenMarkWeekly №174

Пользователь green_marka сослался на вашу запись в записи «GreenMarkWeekly №174» в контексте: [...] со мной поделилась замечательная Ксю Путан , за что я ей очень признательна. Ксю, спасибо! >>> [...]

GreenMarkWeekly №174

Пользователь green_marka сослался на вашу запись в записи «GreenMarkWeekly №174» в контексте: [...] со мной поделилась замечательная Ксю Путан , за что я ей очень признательна. Ксю, спасибо! >>> [...]

Комментарии интересные получились. Кстати у нас появилось Липецкое мясо которое все тут так нахваливают. Надо заглянуть к ним.

Да, Наташ, правда. Можно теперь уже смело готовить из Липецкого, в там уже и новозеландское не страшно будет покупать:)

Есть несколько моментов, которые теоретически неплохо бы соблюсти, дабы исключить возможность подобного конфуза: не нужно солить мясо перед жаркой, соль провоцирует выделение сока, лучше присаливать после приготовления крупной солью, я вообще не солю, чтоб не отбить аромат; мясо, действительно, не должно быть парным, как минимум пару недель должно вывеситься в туше, или пару дней поваляться целым куском в холодильнике; нарезать стейки лучше по-толще, сантиметра 2,5 - 3; их не нужно зажаривать сильнее, чем медиум рейр, т.е. по 2 минуты на сильном огне, при желании можно довести до готовности в печи, градусах на 100. Ну и, в качестве эксперимента, рекомендую брать не филей, а кострец, тонкий край или огузок. С огузком и масла не пригодится.
Надеюсь, у вас не отпадёт охота экспериментировать со стейками, т.к. это, на мой взгляд, действительно искусство и можно приготовить так, что любой продаст душу с потрохами.

Теперь уж буду экспериментировать на Липецком, а если получится, то тогда, может, и до новозеланлского дело дойдет.
А охота точно не отпадет, мы их очень любим. Спасибо за коммент:)

А что стейкам уже ничем не помочь, да!?как же жаль!!!! А так вкусно на фотографии!)

Наташ, я их потом часа полтора тушила, но мясо осталось жестким.

мда, судя по всему, некоторые двери мне лучше не открывать:) Тем более у нас такое мясо практически и не пробегает, про липецкое речи не идет вообще.

Аля, у нас то с мясом все в порядке, но просто облом платить за килограмм от 1200 до 2000 руб. (это у нас разброс такой за мраморную говядину) Вот и пытаюсь из местного че нить сварганить похожее. Но у вы и ах:)

Как это я пропустил этот пост!?!?! Выдержка мяса варьируется от 7 до 30 дней, в зависимости от влажности и температуры при которой вызревает мясо.

Но ведь я сама не могу этого сделать с нарезанными кусками?

Ты тут мясу жаришь, а я и не знаю! Соус перечный весчь! А с мясой - не расстраивайся, следующим разом повезёт. ;о)

Так выходит дело что и не повезет. Как из мраморной говядины приготовить я знаю. Вот как из местного куска сделать стейк - вот в чем вопрос.

Edited at 2013-01-25 02:16 am (UTC)

Стейки - мое любимое блюдо. И единственное, которое я не могу научить кого-то готовить((
Мясо - корейка на кости, или эскалоп на кости. По-крайней мере, картинки в инете это так называют)
Нарезаю куски по два и больше см, как раз одно ребрышко. С каждой стороны кусок надрезаю сеточкой. Каким-то умным словом это называется, не помню, Ксю знает точно))
Кидаю на раскаленную с раст.масл. сковородку и ...дальше объяснить не могу(
иногда 3 мин хватает, иногда 4 с одной стороны. Каждый раз по разному. Одно знаю точно - если мясо 1-2 дня лежало в холодильнике, то жарится быстрее.
Солю-перчу уже в тарелке сразу после снятия со сковородки.
Получается без крови. Жрать можно без ножа, вилкой куски отламываются. Если мясо не совсем говеное, конечно.
У меня, видать, особенная взаимная любовь с этим блюдом)
Когда собираемся с друзьями - передо мной всегда такой кусок мяса кладут и выразительно зажигают газ под сковородкой, и пока девочки салатик нарежут, а мальчики вино-водку откроют - мясо ужо готовое))
В след.раз с таким соусом сделаю как у тебя!

Ты пишешь о говядине или свинине?