?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Стейки в перечном соусе
moyugolok

Любите ли вы стейки?
Как выяснилось, далеко не все понимают разницу между стейком и куском мяса неопределенного месторасположения. А некоторые вообще говорят - фуу, мясо... Пусть говорят, у каждого свои предпочтения. Я за стейк душу не продам, но позволить могу многое... Но вот где в Рузе купить мясо для стейка? Конечно на рынке. И я отправляюсь за мясом к своим знакомым Наде и Саше, у которых мы уже много лет покупаем парное мясо.

 - Надя, попроси Сашу, пусть он мне отрубит 4 стейка.
 - Что еще ты опять придумала? То тебе бараний бок, а теперь какой-то стейк. Тебе зачем? На котлеты?
 - Нет, Надь, это такие толстые куски, самые мягкие, чтобы пожарить.
 - Вырезку возьми! Ты же знаешь, она мягкая.
 - Нет, Надь (делаю умное лицо), мне надо сочное, с тонкими прожилками жира, мраморное мясо.
 - Ну ты скажешь, мраморное! Где же я тебе такое возьму? - Саш, - поворачивается Надя к Саше, - отрежь ей 4 куска вот от этого филея.
 Саша понимающе кивает.
 - Ира, я и сам больше всего это мясо люблю, - говорит Саша, протягивая мне 4 больших куска. - А что ты будешь с ним делать?
 - Стейки в перечном соусе! - гордо говорю я. При этом все соседние торговки поворачиваются и удивленно на меня смотрят.

Вы не думайте, я совсем не специалист в выборе мяса для стейков, но в этот раз мне Надин выбор показался вполне подходящим. Дома я вымыла мясо и обсушила его на бумажном полотенце. Сложила в миску, капнула оливкового масла  и посыпала крупной солью и перцем, оставив его на 20 минут.  



Далее, себе на заметку, пишу умные слова из Википеди для следующего разговора с Надей и Сашей ( со своими комментариями).

Риб-стейк; вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк; вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости); вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса; филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк; вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплойн-стейк; вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк; вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон; поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает с кровью; (
Отличное мясо, самое простое в готовке и занимает совсем мало времени).
Шатобриан; толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину. (Это просто другая подача вырезки).
Торнедос; маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов). Это тоже хорошо известная мне часть, я ее всегда покупаю для "пожарить".
Скирт-стейк; не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины. (Оооо, это я знаю. Надя нам для собаки именно пашину дает. Так что, на крайний случай, Дакар может с нами и поделиться). 

Но пришло время готовить.
Раскаляю сковороду гриль. На нее выкладываю стейки и на сильном огне обжариваю первую сторону до появления уверенной корочки.



Переворачиваю мясо и продолжаю обжаривать вторую сторону.



Опытные повара с закрытыми глазами кончиком пальца определяют степень готовности, но я еще не "настоящий сварщик" (с) и поэтому втыкаю градусник около кости. Мне нужна температура 60 - 65 град. Medium, т.е. средней прожарки, внутри светло розовый сок.
 


Теоретически оно готово. Я вынимаю мясо на тарелку, накрываю его фольгой, а сама приготовлю перечный соус.



Для этого в сковороду, где жарилось мясо, я насыпаю 1 ст.л. разноцветных перцев горошком, наливаю немного воды и лопаточкой счищаю все прижаренные к дну сковороды кусочки. Добавляю в соус 1 ч.л. крахмала, разведеную в 2 ст.л. холодной воды, и тоненькой струйкой вливаю, непрерывно помешивая. Довожу соус до кипения и варю до загустения.



Когда соус загустел, опускаю в него мясо и подаю к столу.



Вот вы сейчас начнете говорить - ах, как это мило, как вкусно! Какой великолепный соус! А его что, не процеживют?

А я вам вот что скажу - соус да, вкусный, мой любимый. И его нет, не процеживают. А вот мясо... его вообще нельзя есть. Его даже обычным ножом не разрежешь, не то, что зубами не разгрызешь...

Единственное, что я могу предположить, стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй (Википедия).

Больше ничего умного мне в голову не приходит.
А теперь вы говорите...
UPD. Рецептом перечного соуса со мной поделилась замечательная Ксю Путан ksy_putan, за что я ей очень признательна. Ксю, спасибо!



(Deleted comment)
Привет. Ты вообще конец-то прочитала???

(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
На самом деле никакой ферментаци мяса не происходит. Просто в мясе содержатся натуральные энзимы (аминокислоты) типа амилаза, липаза, папаин, которые расщепляют белки и мышечную ткань. Мясо для стейков выдерживают от 2-х до 4-х недель при температуре +2С +3С в сухом темном помещении без сквозняка. Это сухое выдерживание. Есть влажное - мясо помещают в вакуумную полиэтиленовую оболочку на 11 - 20 дней при той же температуре.

При сухом выдерживании мясо теряет до 30% веса, при влажном - около 5%.

Да, выдерживают не сами стейки, а шмат мяса весом в 70-150 кг. Стейки нарезают перед отправкой на кухню.

Другими словами, это вообще безнадега купить на рынке свежее мясо и пытаться его пожарить? Но тогда почему с вырезкой все получается, а со стейком нет?

Edited at 2013-01-23 04:29 am (UTC)

Да, говядина уже совсем "не торт" пошла! Или это мы такие кулинары умелые)) Была бы свинина, было бы превосходно!
Я тоже не умею выбирать стейки. И все таки понимаю спустя три года в ЖЖ. Таким кускам наверное действительно надо дать вызреть. Хотя кто его знает, я так слаба в этих вопросах
А я до сих пор в шоке-шоке. Вчера пошла за кроликом. Подхожу на рынке прицениваюсь. Тушка 1000 рублей!!! Они офигели чесслово. Меня хватило только на выдавить из себя "Вы его что? Клевером скошенным на Альпийских лугах кормили?")))

У нас столько только молочный поросенок стоит - 1200 за кило. А ваши белгородские не помню, но что-то около 500? Не помню.

с говядиной я как то не дружу) Летом всегда покупаем мясо в маленьком поселковом магазине. ( У Серёжи-продавца ни когда нет ценников и частенько бывает разная цена, но я готова с этим мириться, так как мясо у него с городским отличается ооооочень сильно) к чему я это всё? а ! как то раз у меня получилась очень нежная говядина, она прям вот таяла во рту, а жарила я её минут 10-15 не больше. теперь пытаюсь добиться такого же эффекта с магазинной говядиной, но увы и ах)

Если это вырезка, то тогда да, никаких проблем нет. За 7 - 10 минут получается прекрасный филе миньог. Но вот этот толстый край- просто мучительная для меня загадка.

с интересом прочитала до конца, ибо обжигалась на стейках из русского мяса точно так же)) технологию подготовки мяса на стейки у нас стали соблюдать совсем недавно и только в одном месте, есть такой русский бренд - "липецкая говядина", да и то оно не совсем то, что надо. у них сайт есть, посмотрите.
а так, чтоб совсем вкусно - только австралия/новая зеландия, только хардкор

Да, вы правы. Только австалийская-новозеландская. А мечты были такими сладкими:)

Я хоть и не професионал в выборе стейка но как только увидела первую фотографию мяса, сразу подумала что он будет жестким, потому что точно как вы сказали, стейки не делают с парного мяса, оно должно быть выдержанным. И степень прожарки была вовсе не "средняя" а вел дан, потому и был жестким. Так же, для хорошого стейка нужна "мраморность" в самом мясе, тоесть очень тоненькие прожилки жира (не толстые). Так же, мясо нельзя разрезать "для проверки", из него весь сок вытекает. Надо ему дать постоять минут 10, и только тогда можно разрезать. Ну и последнее, стейк надо в тарелку ставить и поливать соусом сверху, потому что когда ставишь стейк в горячую сковородку с соусом он еще дополнительно дожариваеться, то есть уже пережариваеться. Вся информация, с собественных ошибок взята))) Мож кто еще чего умного скажет.

Соус сказка!


Отличный коммент! Спасибо. Я все учту в следующий раз. Хорошо что я не купила дорогой кусок австралийского мяса, а то бы локти потом кусала. А так потренировалась:))

Любите ли вы стейки?

да! :)

Но сама не готовила ни разу.

Re: Любите ли вы стейки?

Аня, как жить... Это ужасно, так хочется пожарить кусок мяса, и чтобы он получился как в аргентинском стейкхаусе:)))

Жаль то какая. А на вид красиво. Правда глядя на перец вспомнилась "трагедь детства": мама варила борщ и кидала перец горошком. Этот проклятый перец попадался всегда в последней ложке. И если его разжевать, то даже заесть нечем) С тех пор разглядываю мамин борщ до сих пор!

Оооо, ты хде есть???
Про борщ, то я всегда процеживаю. А в этом соусе весь кайф в этом перце, но есть его не нужно. Просто отодвинуть вилкой. А вот стейк этот проклятущий меня достал вконец!

Ну обидно, конечно. Я на работе! Только 20 января приехала домой, в Киеве подцепила жуткий вирус и валялась неделю. Потом кое-как билеты купила.)

Ну вот все не слава Богу. Ладно, надеюсь, что ты уже поправилась. Аклемывайся давай.

разбираться тебе не привыкать!Если что разведаешь обязательно нам напиши! А мне мяса захотелось)))

А тендерайзер не поможет? Или это будет совсем другая история?

Пошла гуглить про этот, как его... тендерайзер.

Ой, как я однажды объясняла рубщикам на базаре, где находится мясо для ти-бон!)))
Хорошо мы с ними повеселились тогда. У нас на базарах принята другая схема разделки, так что о ти-бон пока только мечтаем.

Так я бы и сейчас не объяснила.
А у тебя получилось приготовить?

А про то, как выбирать и готовить, чтобы можно было есть — в пракукинге. Ссылку поискать?

Так вроде ж все понятно, вот только не получается нифига... Поищи, сделай милость. А вдруг там напишут, что из парного мяса можно стейк пожарить...:))

(Deleted comment)
Наверное пора и мне решиться.

Я в магазине покупаю стейки новозеландские. Нормально.

А я смотрю и жаба душит. Теперь куплю, чо уж.