?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Мои заблуждения, или рассуждения о суточных щах из кислой капусты
moyugolok



 - Ира, а что у нас с капустой? - спрашивает мама, имея ввиду двадцатилитровый бак квашеной капусты, стоящий в холодной прихожей.
 - Кончается... Да щучу я, мам, до НГ еще хватит. А в январе опять посолим.

Квашеная (кислая) капуста - любимая закуска моего мужа, да и остальные члены семьи готовы есть ее хоть каждый день. Наверное сложно переоценить ее достоинства - это и богатство витаминов А, В, С (известно, что 300 г квашеной капусты - это дневная норма витамина С для человека), и повышение иммунитета, и  нормализация работы ЖКТ, и, как ни странно, она даже полезнее, чем свежая.  Я уже не говорю о том, что капустный рассол прекрасно способствует похудению. А все из за большого количества тартроновой кислоты, препятствующей образованию жировых отложений.

Из квашеной капусты я очень часто готовлю простой салат, заправив его луком и маслом и чуть сахаром. Мы очень любим тушеную кислую капусту с тмином. Капуста очень хороша в пирогах. Но, конечно, самый шик - это суточные кислые щи.

Я не знаю почему, но за три года ведения своего кулинарного журнала я ни разу не написала про кислые щи. Могу лишь предположить, что это настолько традиционное блюдо для русской кухни, что рецепт его известен всем и каждому, и мне было бы сложно привнести в него что-то новое. И только сейчас я нашла тот штрих, который способен придать моему супу новое настроение. 
Поэтому в этот раз я буду писать сразу два рецепта - один для приготовления щей в скороварке-мультиварке, а второй  - для приготовления в обычной кастрюле.



Готовить кислые щи я буду на мясном бульоне.

Игредиенты:
на 4 литра
Мясной бульон:
1 кг говядины (мозговая косточка, грудинка, край, огузок). Я всегда за мозговую косточку.
1/2 моркови
1/2 головки репчатого лука
1 кусочек корня сельдерея
1 черешок сельдерея
1 корень и зелень петрушки
1 ст. л. "вкусная соль для первых блюд" -
2 лавровых листочка
5 -10 горошин черного перца
5 - 10 горошин душистого перца
1 - 2 зубчика чеснока

Для заправки:
500 г квашеной капусты
1 головка репчатого лука
1 морковь
4 шт. сырого картофеля
75 г томатной пасты
3 ст. л. подсолнечного масла для жарки

Для подачи:
100 гр сметаны



Для обычной кастрюли я бы поступила так:
Заливаю мясо 4 л холодной воды, довожу на среднем огне до кипения, делаю огонь меньше и тщательно снимаю пену. Добавляю 1ч.л. соли и 1 ст.л. "вкусной соли". Закладываю коренья - 1 луковицу, 1 морковь, кусочек корня сельдерея, черешки сельдерея, корешки петрушки. накрываю кастрюлю крышкой и варю 2 часа на очень медленном огне. В конце варки (через полтора часа) добавляю специи, лавровый лист, перцы.



Для скороварки-мультиварки я поступаю так:
Закладываю все ингредиенты в чашу скороварки-мультиварки, заливаю 4 л холодной воды. Закрываю крышку, поворачиваю клапан в положение ЗАКРЫТ, включаю программу СУП скороварки, устанавливаю время 59 мин (максимальное), включаю кнопку СТАРТ.



Первое заблуждение. 
А пока кастрюля делает свое дело - шипит, перестает шипеть, вообще не проявляет никаких признаков жизни, моргает огоньками и надписями, нагнетает давление, включает таймер обратного отсчета - проходит около 30  - 40 мин. Вот это и есть первое заблуждение - время приготовления в скороварке существенно больше, чем время, указанное в программе.

Ну да ладно, в любом случае мне надо приготовить заправку.
Для заправки:
500 г квашеной капусты
1 головка репчатого лука
1 морковь
4 шт. сырого картофеля
75 г томатной пасты
3ст. л. подсолнечного масла

В нормальной жизни я бы просто порезала морковь тонкой соломкой, лук - маленькими кубиками, картофель небольшими брусочками, если квашеная капуста нашинкована крупно, то я бы ее порезала помельче. Заняло бы это у меня от силы 5 минут.
Но я не такая! мне надо понять, как ускорить процесс, а для этого у меня появился новый помошник.



Посмотрим, что он умеет делать.
Устанавливаю дисковый измельчитель в положение "шинковка моркови". За секунду половина моркови не трется, а именно измельчается, вы не поверите - очень тонкими брусочками. Затем открываю крышку и переворачиваю нож в положение - "ломтиками". Еще секунда - и лук нарезан тончайшими полукольцами. Мне бы надо маааленькими кубиками, но ладно, и так сойдет. Затем снимаю дисковый нож, устанавливаю нож для нарезки кубиками и решетку. Секунда - и 4 картофелины превращаются в небольшие ровные кубики. В конце нарезки, чтобы протолкнуть застрявшие кусочки, пользуюсь специальной прибамбасиной - с ее помощью я просто проталкиваю неразрезанные кусочки в чашу. Все эти смены ножей сопровождаются открыванием и закрыванием крышки блендера и не всегда удачными попытками "попадания в прорезь". 
Как видите, весь процесс не сильно долгий, нарезка очень аккуратная. Но вот "любой каприз за ваши деньги" здесь не катит. Морковь только такого размера, картошка - только кубиками, лук маленькими кубиками - извините.
Если бы я была умнее, я бы сначала вытряхнула лук с морковью в другую миску, а затем резала бы картофель. Но, каждому свое - теперь сижу и выковыриваю картошку.  
И теперь все помыть...

Если бы мне предстояла большая готовка, то несомненно я бы воспользовалась этим измельчителем, а так - привычнее и быстрее руками. 
 

Второе заблуждение: все в одном флаконе.
Я раньше думала, что можно все закинуть и уйти, а скороварка-мультиварка сама все сварит и еще сметану в суп положит.
Конечно, можно пренебречь пассеровкой лука и моркови в подсолнечном масле, можно не обжаривать три минуты томатную пасту до появления характерного сладкого запаха, а все сразу заложить в скороварку-мультиварку. Но тогда совершенно точно, что я не получу экстракции эфирных масел, которые должны улучшить вкус моего супа. Также суп не приобретает красивый оранжевый оттенок (от моркови, томатной пасты), что должно улучшить цвет моего будущего супа.

Поэтому я не буду пренебрегать такой важной составляющей, и буду обжаривать на раскаленной сковороде на подсолнечном масле на среднем огне, непрерывно помешивая, вначале лук, а затем, через пару минут морковь до размягчения. Затем положу в сковороду томатную пасту и обжарю ее в течение нескольких минут, пока ароматом не наполнится кухня.



Третье заблуждение. Суп готов!
Оказывается, между "Cуп готов!" и "на него можно посмотреть и попробовать" пройдет как минимум час, прежде чем вы сможите открыть кастрюлю. Дело в том, что крышка скороварки сама откроется только тогда, когда остынет. Она постепенно стравливает давление по мере остывания, а поскольку я варю суп большого объема, то время остывания значительно больше, чем, скажем, если бы я варила кашу. 
И поэтому, чтобы не ждать час ускорить процесс, приходится очень осторожно и медленно принудительно стравливать давление клапана, чтобы из кастрюли вышел весь пар. Если это сделать чуть быстрее, то пар с силой вырывается наружу, выбрасывая заодно и жидкость из кастрюли.

Однако, когда вы все же откроете крышку, вы будете приятно поражены. Бульон получается несказанно вкусным и красивым. 
Теперь главный вопрос - как поступить с ним дальше?
Здесь есть два пути - сразу перелить его в большую кастрюлю, заодно и процедить, а затем заправить. Или второй -  шумовкой вынуть все содержимое, и затем постепенно заправлять.
Я для чистоты эксперимента решила все вынуть шумовкой и продолжать варить суп в скороварке.
 


Чтобы получить разваристый картофель, мне его нужно проварить отдельно от кислой капусты.
В бульон положила зажарку и картофель, закрыла крышку, повернула клапан в положение ЗАКРЫТ и включила программу СУП скороварки на 20 мин. Это минимальное время для этой программы, поэтому я ее принудительно выключу раньше, через 15 мин.



Четвертое заблуждение. Кастрюля сама вынимает кости из мяса.
Нифига! Мне приходится самой разбирать мясо, отделяя его от лишнего жира и костей, а затем нарезать его кусочками.



Через 20 мин я открыла крышку (предварительно стравив воздух), заложила в чашу нарезанное мясо и кислую капусту. Все в чашу не влезло (когда же я научусь считать?), поэтому приблизительно 1 литр мне пришлось отлить в маленький ковшик и готовить его уже отдельно на плите.
Опять закрыла крышку и включила программу СУП на 20 мин.



За кадром.
За всеми моими манипуляциями внимательно наблюдает Дакар.
 - Ира, а что ты там делаешь? Это ты мне суп варишь?
 - Сиди уже, тебе я давно все сварила. Ну ладно, хочешь косточку?
 - Хочу!



Заблуждение пятое. В скороварке-мультиварке получается обычный суп.
В результате мое самое главное впечатление - суп получается не обычный, а очень вкусный. Пожалуй, даже намного вкуснее, чем если бы я его варила в нормальной кастрюле. Но для этого нужно немного иначе посмотреть на этот прибор, найти его пооложительные качества и постараться их использовать себе во благо.



Я вам так подробно рассказала обо всех своих заблуждениях, но забыла сказать главное.
Суп я варила вчера, и я могу только догадываться, каким вкусным он будет сегодня! И вот в этом я ни сколько не сомневаюсь.
Это один из моих самых любимых супов, и я вам очень советую его приготовить. 




Как мы одновременно. Тоже вчера сварила кислых щей:)

когда увидела Дакара расхохоталась. Как он там?

Да ничего:)) Веселый.

ОБожаю квашеную капусту и вообще капусту в любом виде. Правда мы ленивые и покупаем ее в проверенном месте. Фотка с Дакаром - Супер!!! А мы сегодня все захотели винегрет. Пойду к родителям в гости, будем готовить ужин и смотреть какой-нибудь старый фильм!

капусту испортить сложно:) Вкусного вам ужина и хорошего кино.

По-моему он смотрит на сало! :)))
А я хочу знаешь как их сварить в другой раз? Чтобы вот все по старой книжке, капусту долго томить в духовке сначала. Только капуста стремительно исчезает... успеть бы:)

Дакар затмил собою щи :) Здоровья собакину, такое внимательное выражение на морде :)

А я вот не очень люблю кислые щи, хотя квашеную капусту ем с удовольствием, но лучше в сыром виде.
Хотя нет, еще люблю, чтобы ею, капустой, было набито пузо карпа или судака перед запеканием. Мммм... надо купить рыбку и запечь с капустой!

Интересно, Юль. А я не пробовала рыбу с капустой, пичалька:)

Вот еще бы кто то научил квасить капусту в условиях квартиры без балкона(((( обожаю квашеную капусту и готова есть ее каждый день с вареной картошкой и луком... У моих родителей свой дом и они конечно квасят... Но 1200 км ....

Ну тогда в 3-х литровой банке и в холодильник. Будет все тоже самое.

Вкуснооооо!!!

Даже спорить не буду:)

Вкусно! я варю без мяса, но тоже отличные получаются.
И с собакой чудесный кадр )

Без мяса можно, но с мясом - это совсем другой шик:)

сижу пред компом и чувствую себя как дакар. правда тока наполовину - ему то в конце концофф што-то перепадёт ...
:)

Может, косточку?

Собираюсь варить щи в субботу и как раз в мультиварке :)
Дакар - солнышко в окошке :)

Дакар затмил все!

Да ладна:) Вот настанет время обедать, тогда меня вспомните:)

Вкусно очень. Сегодня как раз буду варить кислые щи на баранине. Но вот томатную пасту у нас в щи никогда не клали.

Я очень часто делаю без томатной пасты, но с ней он получается острее и оригинальнее.

вчера сварила щи кислые.
с фасолью и сушёными грибами.
хороший агрегат у тебя... оба.
но я боюсь стравливания всякого. у мне руки крюки.

Ты думаешь, чего я так расписалась? Я тоже ужасно боюсь, и мне это совсем не нра.

Очень вкусный суп! Срочно надо варить)
Дакар-очень обаятельный)

Сейчас самое время, зима:)

А рецепт квашенной капусты уже был? Я как-то пропустила.

Сейчас дам ссылку.

Два дня назад был) Только любим его делать на копченой курице...ну как то так повелось и мы влюбились именно в такой суп:)

Ни разу не пробовала! Вот ты всегда знаешь, чем меня удивить:)