moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Лазанья классическая
moyugolok



Очень давно меня пригласили в гости в красивый богатый (по моим тогдашним представлениям) дом. Дом принадлежал итальянской семье, и был расположен на холме в районе Нью Джерси (там вообще очень много богатых и красивых домов). Миллионники, как говорила одна моя знакомая, что означает стоимость дома в несколько миллионов долларов. Так вот, вначале в гараже того дома мне показали коллекцию раритетных автомобилей, за домом - огромный голубой бассейн, внутри дома стены были украшены коллекциями картин, а на ужин подали... лазанью.  Я была немного удивлена, никаких селедок под шубой, оливье, запеченого мяса, а какая-то странного вида запеканка. Наверное, хозяйка, впрочем, как и все американцы, совершенно не умеет готовить! - подумала я тогда (у меня не было абсолютно никаких представлений о национальной кухне Италии). Лазанья на меня не произвела никакого впечатления.

Потом я несколько раз ела лазанью в горах Картино д`Ампеццо, Зельдене, Целямзее, Китцбюэле, Заальбахе.



Обычно там в ресторанах на горе, помимо гуляша, картофеля фри и сосисек, обязательно присутствует стандартный набор итальянского меню - спагетти болоньезе и лазанья. На макароны выливали красно-коричневую мясную подливу, да и лазанья выглядела не лучшим образом.
 - Так то ж на горе! - скажете вы. Там вся еда "фаст фуд".
 - Да, на горе. А где мне ее еще было попробовать? - возражу я.  - У нас с собой была еда и повкуснее.



Какими смешными мы тогда были... И молодыми:)

Прошло много лет. Теперь я уже немного больше знаю о кухне Италии, несколько раз проехав эту замечательную страну от севера до юга. И уже никогда я не назову лазанью какой-то запеканкой или фастфудом. Лазанья - это чудесное традиционное итальянское блюдо, и готовить его надо с особой тщательностью и любовью, как тогда это делала специально для нас хозяйка того итальянского дома на холме.
А для лазаньи мне вначале надо приготовить мясное рагу.
Перед приготовлением Рагу аля Болоньезе я прочитала огромное количество рецептов, любезно опубликованных Леной puma_blanca здесь. Не знаю, насколько было принципиально точно следовать указаниям итальянских поваров, но я старалась придерживаться, так сказать, общего направления.  Для приготовления настоящей лазаньи надо было бы приготовить и пасту самой, но у меня было еще столько дел, что я решила воспользоваться уже готовой. Но в остальном, а именно, приготовление рагу и соуса бешамель все будет по честному.

На 6 человек
Для рагу:
300 г говяжьего фарша
100 г панчетты (у меня жирная грудинка)
1 луковица
1 большая морковь
1 черешок сельдерея
50 г сливочного масла и 2 ч.л. оливкового масла
1/2 стакана красного сухого вина
1 ч.л. томатной пасты
1 стакан бульона
1/2 стакана молока
специи
лавровый лист, тимьян, базилик, соль, перец, мускатный орех

Для соуса "Бешамель":

800 мл молока
2 ст. л. муки
щепотка мускатного ореха
1-2 цветка гвоздики
2-3 веточки петрушки
1 лавровый листик
100 г сливочного масла
соль

сухие пласты теста для лазаньи - у меня в форму входит 12 пластов

300 г сыра литовский пармезан (к сожалению, пармиджано риджано не было)

 .

Приготовление соффритто.
Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей, пассерованные на сковороде в масле в Италии называют соффритто. Это база для будущего соуса рагу. В глубокой сковороде на разогретом сливочном и оливковом масле я пассерую соффритто.  Добавляю мелко нарезанную грудинку.



Обжариваю на среднем огне до тех пор, пока большая часть жира не перетопится.



В обжаренные овощи с грудинкой добавляю фарш, и на среднем огне обжариваю его до румяного цвета.



Вливаю полстакана красного сухого вина и выпариваю алкоголь. Добавляю полстакана бульона и томатную пасту, разбавляю половиной стакана кипятка ( у меня бульон очень концентрированный). Увариваю, затем подливаю еще 1/2 стакана бульона и еще 1/2 стаана кипятка. Накрываю крышкой и на медленном огне, помешивая, продолжаю готовить до загустения соуса.  



Примерно через час добавляю молоко и на среднем огне выпариваю, пока молоко не впитается. 



Вот такое у меня получилось рагу аля болоньезе. Это достаточно густой соус, который можно использовать не только для спагетти, но и для приготовления лазаньи.



Соус Бешамель.
800 мл молока
2 ст. л. муки
100 г сливочного масла
измельченные щепотка мускатного ореха, 1-2 цветка гвоздики, 1 лавровый листик, соль (у меня 1 ч.л. вкусная соль 12 овощей и трав)
2-3 веточки петрушки

 

На сковородке растопила сливочное масло, всыпала в него муку и слегка поджарила до орехового запаха.



Отдельно вскипятила молоко. Тонкой струйкой, помешивая, вливала молоко в сковородку с мукой. Добавила специи и петрушку. Как только смесь начала закипать - она готова. 



Соус не должен быть очень густым, консистенция густой сметаны.



Сборка лазаньи.
На дно формы выкладываю бешамель. На него отваренные в течение 3 мин листы лазаньи. Я это делаю (отвариваю) постепенно, т.к. у меня они всегда слиапются. На листы выкладываю соус рагу.


Сверху рагу соус бешамель, на него сыр, на сыр - новую порцию отваренных листов лазаньи. У меня получается четыре слоя. На верхние листы выкладываю последний слой соуса бешамель, посыпаю его сыром и кладу на него кусочек сливочного масла.



Отправляю в духовку, нагретую до 180 град, на 40 мин.



Лазанью немного остужаю и разрезаю на 6 порций.



Три часа времени, затраченных на ее приготовление, не пропали зря. И хотя она у меня опять немного плывет, но это не мешает наслаждаться ее потрясающим вкусом и ароматом. Это настоящее праздничное блюдо.

И уж конечно такая лазанья не имеет ничего общего с тем фастфудом, который, может быть, вам тоже приходилось кое-где пробовать.
Хорошего всем дня.


Я всю ночь спала а ты готовила! Просыпаюсь, а тут такое на завтрак!!!!;)))) меня надо сказатьь лазанья тоже впервые не поразила, но я както вот равнодушна к ней осталась и со второго раза! А тебе верю!;)

Попробуй ее полюбить по частям. Вначале рагу - ты не будешь разочарована! Затем бешамель - это мой самый любимый соус. Ну а сорбрать это вместе - волшебство:)

О.О!
Я тут собрался сегодня немного ... на диете посидеть... и чего я к вам заглянул????)))))))
Сейчас пойду "отловлю холодильник" пока он не убежал от меня - и ... у меня из вчерашней поездки на Чудское озеро есть потрясающий лещ горячего копчения - "сожру-ка" я его...

Иначе, после вашего поста - я просто умру от переизбытка чувств и захлебнусь... слюной.

Вот. Я всё сказал. Побежал....

По всем ощущениям это должно быть очень вкусно! Ира, а мы вчера переехали. Брожу по пустым углам и не знаю с чего начинать)))

Поздравляю!
Запусти кота, позови друзей и напейтесь:)

Я настолько люблю лазанью, что делаю ее еще с баклажанами и капустными листами вместо пасты, представляешь?:)
Это, конечно, уже никакая не лазанья получается, но сочетание рагу и соуса - вкуснейшая вещь!
Все собираюсь сделать с самодельной пастой и никак не дойду..

Мариш, самой лениво катать, особенно когда знаешь,что есть специальные машинки для раскатки. Но мне все никак не удается купить эту машинку... А баклажаны с рагу и капустными листами - отличная идея:)

С бешамелью я б поел... Терпеть ненавижу маринаро.

(напевая)
Бешамеее-е-ель...
Бешамель муччооо...
Кома си фьера еста ночь ля ультима вез...

Подпевает.
Беесаме, бессаме мучуууучо:))

О, это должно быть ооооочень вкусно!

Да, Юль, это отличная еда.

Спасибо за столь подробный рецепт. Утащу в свою копилку.

На здоровье:)

Не могу все оценить, но бешамель прекрасно выглядит! Я как-то пробовала изумительную вег.лазанью с двумя видами начинки, и больше ничего подобного никогда... Ту даже дочка навораживала вовсю (а было ей тогда около года всего, и она ничего не ела).

Я думаю, что овощная будет тоже очень вкусная:)

Вкуснотища! Тоже делаю с готовыми листами, но покупаю всегда те, что без предварительного отваривания: вообще, никаких страданий. И, может быть, тогда она не поплывет? А весь волшебный соус впитается в сухие листы?

я их все никак не научу отличать. Один раз купила, но оказалось, что через 40 мин все было сырое. С тех пор отвариваю, боюсь:)

Ира, какая потрясающая лазанья! И как вовремя :)))
Я последние пару дней просматриваю рецепты лазаньи
обязательно попробую, спасибо!

Всегда пожалуйста:) Жидковата, правда. Но на вкус супер!

Читаю и понимаю - насколько всё не сложно, но потом как подумаю..., если только действительно на особый случай на такой подвиг можно сподвигнуться!:))
Ириша, спасибо за подробный и максимально доступно изложенный рецепт! :)

У меня как раз такой случай и был. Дочь с внуком приезжали, я три дня от плиты не отходила:)

лазанья стоит сил, потраченных на нее. Но я лично готовить такое блюдо решаюсь не часто, уж больно калорийное из-за болоньезе)) Мне нравятся более легкие варианты - овощные лазаньи или шпинатно-рикоттовые.

А я еще очень люблю с зелеными овощами и 4 видами сыра, с горгонзоллой.

красота какая! только кажется, что ее немного получается, да? по виду - мои за раз схомячат и мне, как обычно, не достанется :)
офф топ: Ирина, у меня вопрос по рыбе-фиш, прочитала оба твоих рецепта, у меня щуки (2 штуки, одна на 1,2 кг, вторая на 2,2, которую выбрать - даже не знаю...)
вопрос такой: обязательно ли вместе со щукой тушить ее голову или можно на голове сварить бульон и залить им рыбу и в нем тушить? и тогда надо будет поменьше по времени готовить? (у меня нет такой посуды, куда этот монстр с головой поместится...)
и второй вопрос: можно ли всю эту конструкцию соорудить в глиняном горшке и томить в духовке?

Голову отрезай, но тогда красоту потеряешь. Выбу фиш целиком готовят на праздничный стол, а если не праздник - то хоть котлетками:))
Спокойно вари с из головы и хвоста бульон, а серединку фаршируй. Но тушить все равно долго на маленьком огне. В горшке не знаю, может на противень и накрыть фольгой, так не булет удобнее? Но все же лучше в кастрюле, чтобы рыба была погружена наполовину в бульон.

Я где то минутку отвариваю листы. Просто я люблю чтобы держало форму получше.я помню первый раз ела лазанью вообще в Фаст Фуде в России . Ооооо как я была разочарована. Потому что до этого часто видела как в фильмах говорили- ах она сама готиовит лазанью или вот видишь как я к тебе отношусь- сам готовлю тебе лазанью))))

А она расползается не от теста, а от жидкого соуса и сыра.

Спасибо за рецепт. Я и забыл, что можно делать и с соусом бешамель. Эта лазанья характерна для севера Италии. Я же предпочитаю сицилийский вариант, где вместо бешамель используется помидорный соус домашнего приготовления. Типа "маринара". Но в этом году в связи с вялотекущим ремонтом кухни я не запасся соусом.

Машинка для раскатки теста не такая уже и дорогая. Я сам катаю тесто для лазаньи. Из жадности.)))
У нас в Киеве листы для лазаньи лучшей макаронной фирмы "Barilla" стоят раза в четыре больше, чем я платил в Америке. Не дождутся!

Я тоже люблю с помидорным, а еще с сырным - с горгонзоллой. Но все же надо мне сподобится и сделать самой тесто, а то как -то не спортивно получается:)

?

Log in

No account? Create an account