Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Лазанья классическая



Очень давно меня пригласили в гости в красивый богатый (по моим тогдашним представлениям) дом. Дом принадлежал итальянской семье, и был расположен на холме в районе Нью Джерси (там вообще очень много богатых и красивых домов). Миллионники, как говорила одна моя знакомая, что означает стоимость дома в несколько миллионов долларов. Так вот, вначале в гараже того дома мне показали коллекцию раритетных автомобилей, за домом - огромный голубой бассейн, внутри дома стены были украшены коллекциями картин, а на ужин подали... лазанью.  Я была немного удивлена, никаких селедок под шубой, оливье, запеченого мяса, а какая-то странного вида запеканка. Наверное, хозяйка, впрочем, как и все американцы, совершенно не умеет готовить! - подумала я тогда (у меня не было абсолютно никаких представлений о национальной кухне Италии). Лазанья на меня не произвела никакого впечатления.

Потом я несколько раз ела лазанью в горах Картино д`Ампеццо, Зельдене, Целямзее, Китцбюэле, Заальбахе.



Обычно там в ресторанах на горе, помимо гуляша, картофеля фри и сосисек, обязательно присутствует стандартный набор итальянского меню - спагетти болоньезе и лазанья. На макароны выливали красно-коричневую мясную подливу, да и лазанья выглядела не лучшим образом.
 - Так то ж на горе! - скажете вы. Там вся еда "фаст фуд".
 - Да, на горе. А где мне ее еще было попробовать? - возражу я.  - У нас с собой была еда и повкуснее.



Какими смешными мы тогда были... И молодыми:)

Прошло много лет. Теперь я уже немного больше знаю о кухне Италии, несколько раз проехав эту замечательную страну от севера до юга. И уже никогда я не назову лазанью какой-то запеканкой или фастфудом. Лазанья - это чудесное традиционное итальянское блюдо, и готовить его надо с особой тщательностью и любовью, как тогда это делала специально для нас хозяйка того итальянского дома на холме.
А для лазаньи мне вначале надо приготовить мясное рагу.
Перед приготовлением Рагу аля Болоньезе я прочитала огромное количество рецептов, любезно опубликованных Леной puma_blanca здесь. Не знаю, насколько было принципиально точно следовать указаниям итальянских поваров, но я старалась придерживаться, так сказать, общего направления.  Для приготовления настоящей лазаньи надо было бы приготовить и пасту самой, но у меня было еще столько дел, что я решила воспользоваться уже готовой. Но в остальном, а именно, приготовление рагу и соуса бешамель все будет по честному.

На 6 человек
Для рагу:
300 г говяжьего фарша
100 г панчетты (у меня жирная грудинка)
1 луковица
1 большая морковь
1 черешок сельдерея
50 г сливочного масла и 2 ч.л. оливкового масла
1/2 стакана красного сухого вина
1 ч.л. томатной пасты
1 стакан бульона
1/2 стакана молока
специи
лавровый лист, тимьян, базилик, соль, перец, мускатный орех

Для соуса "Бешамель":

800 мл молока
2 ст. л. муки
щепотка мускатного ореха
1-2 цветка гвоздики
2-3 веточки петрушки
1 лавровый листик
100 г сливочного масла
соль

сухие пласты теста для лазаньи - у меня в форму входит 12 пластов

300 г сыра литовский пармезан (к сожалению, пармиджано риджано не было)

 .

Приготовление соффритто.
Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей, пассерованные на сковороде в масле в Италии называют соффритто. Это база для будущего соуса рагу. В глубокой сковороде на разогретом сливочном и оливковом масле я пассерую соффритто.  Добавляю мелко нарезанную грудинку.



Обжариваю на среднем огне до тех пор, пока большая часть жира не перетопится.



В обжаренные овощи с грудинкой добавляю фарш, и на среднем огне обжариваю его до румяного цвета.



Вливаю полстакана красного сухого вина и выпариваю алкоголь. Добавляю полстакана бульона и томатную пасту, разбавляю половиной стакана кипятка ( у меня бульон очень концентрированный). Увариваю, затем подливаю еще 1/2 стакана бульона и еще 1/2 стаана кипятка. Накрываю крышкой и на медленном огне, помешивая, продолжаю готовить до загустения соуса.  



Примерно через час добавляю молоко и на среднем огне выпариваю, пока молоко не впитается. 



Вот такое у меня получилось рагу аля болоньезе. Это достаточно густой соус, который можно использовать не только для спагетти, но и для приготовления лазаньи.



Соус Бешамель.
800 мл молока
2 ст. л. муки
100 г сливочного масла
измельченные щепотка мускатного ореха, 1-2 цветка гвоздики, 1 лавровый листик, соль (у меня 1 ч.л. вкусная соль 12 овощей и трав)
2-3 веточки петрушки

 

На сковородке растопила сливочное масло, всыпала в него муку и слегка поджарила до орехового запаха.



Отдельно вскипятила молоко. Тонкой струйкой, помешивая, вливала молоко в сковородку с мукой. Добавила специи и петрушку. Как только смесь начала закипать - она готова. 



Соус не должен быть очень густым, консистенция густой сметаны.



Сборка лазаньи.
На дно формы выкладываю бешамель. На него отваренные в течение 3 мин листы лазаньи. Я это делаю (отвариваю) постепенно, т.к. у меня они всегда слиапются. На листы выкладываю соус рагу.


Сверху рагу соус бешамель, на него сыр, на сыр - новую порцию отваренных листов лазаньи. У меня получается четыре слоя. На верхние листы выкладываю последний слой соуса бешамель, посыпаю его сыром и кладу на него кусочек сливочного масла.



Отправляю в духовку, нагретую до 180 град, на 40 мин.



Лазанью немного остужаю и разрезаю на 6 порций.



Три часа времени, затраченных на ее приготовление, не пропали зря. И хотя она у меня опять немного плывет, но это не мешает наслаждаться ее потрясающим вкусом и ароматом. Это настоящее праздничное блюдо.

И уж конечно такая лазанья не имеет ничего общего с тем фастфудом, который, может быть, вам тоже приходилось кое-где пробовать.
Хорошего всем дня.

Tags: Говядина, Италия, Итальянская кухня, Лазанья, Мясо, Паста, Рагу, Соус, Сыр, Фарш
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 64 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →