?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Холодец в мультиварке Philips
moyugolok



Это традиционное русское праздничное блюдо правильно было бы назвать заливное, но мы его с мамой называем холодец.
Я холодец могу есть только дома. В общепите мне всегда кажется, что недобросовестный повар, пользуясь случаем, запихал в него все остатки. А еще я очень не люблю, когда поверхность холодца покрыта белым жиром. Также мне не нравится, когда в холодце все прокручено. Еще я не люблю холодец из свинины. Но я очень люблю, когда мама на рынке покупает красивые телячьи рульки и хороший кусок говядины, и мы принимаемся делать холодец.

После того, как ножки зачищены от пленок, мы ставим их вымачиваться в холодной воде на 12 часов, за это время пару раз меняя воду.
Заранее варим вкрутую яйца для украшения.



Затем ножки укладываем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы она только прикрывала кости. Для получения твердого желе придерживаемся правила – соотношение воды и костей должно быть два к одному.

В моей мультиварке сварить много холодца не получится, т.к. объем чаши мультиварки всего 4 литра, поэтому мы с мамой разделяемся. Основной холодец она ставит варить в большой кастрюле на ночь, а я буду делать его утром, рассчитывая, что время приготовления в мультиварке будет существенно меньше.



Мама на среднем огне доводит воду до кипения и снимает пену. Сразу же после снятия пены в бульон закладывает очищенные коренья и приправы. Уменьшает огонь до малого, варит бульон без крышки, подливая по мере выкипания горячую воду.
Через 3 часа варки мясо из бульона нужно вынуть, а рульки продолжает варить еще 5 часов. Бульон должен быть очень хорошо посолен.

У меня технология другая.
Я помещаю все ножки и мясо в чашу мультиварки, заливаю ее холодной водой, добавляю коренья и специи, закрываю крышку. Поворачиваю клапан в положение "закрыто". Включаю режим скороварка "холодец" и устанавливаю время 59 мин. К сожалению, это максимальное время, которое можно установить в этой модели. Включаю кнопку старт.
Через час программа заканчивается, и я еще раз запускаю мультиварку на 1 час.
  


Двух часов для мультиварки оказалось вполне достаточно. Мясо легко отделяется от костей, бульон получился крепким, все жилки хорошо сварились.



А дальше все очень интересно. Из бульона вынимаем все косточки с мясом, а бульон процеживаем и осветляем.





Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона.



Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.



После нескольких минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.

Когда ножки остынут, мы садимся с мамой за большой стол их «разбирать». Отделяем мясо от костей. Склеенными от природного клея пальцами, мы режем мясо с прожилками мелко-мелко. На дно глубокой формы выкладываем мясо. Потом нарезаем звездочками морковь и тонкими полукружьми лимон. Доходит очередь и до яиц – их нарезаем кружочками на 4 части. Укладываем сверху зеленые веточки петрушки и посыпаем мелко нарезанным чесноком.



Вначале нарезанное мясо заливаем небольшой порцией бульона (примерно одним половником на одну форму), и даем ему слегка схватиться. После чего, доливаем остальной бульон и даем ему время немного затвердеть. Теперь аккуратно переносим форму в холодильник – пусть окончательно застывает.

В мультиварке у меня получается всего одна форма мяса, а бульона остается еще на пару форм.

На следующий день, когда наступит праздник и гости уже нальют по рюмочке, нужно достать холодец и подать его со свежеприготовленным хреном.



Уверяю вас, к такой красоте никто не останется равнодушным.



Примечание.
Если вы используете говяжий бульон, сваренный без ножек, то для клейкости в него нужно добавить разведенный бульоном желатин по рецепту, указанному на упаковке.



Время приготовления
в мультиварке время варки уменьшается с 6 часов до 2, что существенно облегчает процесс
 На 6 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ для мультиварки
1 нога, 1 копытце весом примерно 1,5 кг и 0,5 кг мякоти говядины

Коренья для бульона:
1 головка репчатого лука
1 морковь
1 головка чеснока
1 корень петрушки
1 кусочек корня сельдерея.

Приправы
2 шт. лаврового листа
5 шт. черного перца горошком
5 шт. перца душистого горошком
3 - 4 ч.л. соли по вкусу

Для осветления бульона:
1 белок куриного яйца
1 ст.л. 9 % уксуса

Для украшения:
1 головка мелко нарезанного чеснока
кружочки лимона
2 яйца, сваренных вкрутую и нарезанных кружочками
зелень петрушки.

Примечание. На форму заливного на 6 чел нужно приготовить 4 стакана бульона.



  • 1
Тааак, минуточку.... А почему бы дочке на ДР не сделать холодец, а? Ведь небось в чикагах холодцы в ресторанах не подают?:))

Подают и еще как!!)И причем-очень даже неплохой!!В русских ресторанах,есесссно!!!)так мы отмечаем ее Др в пятницу-вернее-она -друзей собирает и заказывает из ресторана-тут особо уже никто не готовит дома-нет времени,а у меня нет уже таких сил!Когда-то накрывала большие столы-все-сдулась!!)

Я тоже сдулась. Было всего 14 чел вместе с нами 4, а я устала, как собака. А раньше... Вам хорошо, заказал - и все вкусно. А у нас закажешь, и такую хрень привезут. Если и заказывать, то в МСК, но до нее из моей деревни 120 км на лошадях.

Я когда-то накрывала на 60 человек-и одна-помню считала,сколько человек пришло на дочкин Др-ее 18-летие-думала дом лопнет от такого кол-ва людей!!Причем-грузинская еда,а ты знаешь,как ее долго надо готовить и кропотливо!
Да-знаешь-у нас,просто надо знать откуда заказывать!! Ты права-тебе сложнее!!

Дааа, 60 чел - это круто!
Марин, а что твое самое любимое грузинское? Что часто готовишь?

Я часто пхали делаю и мои баклажаны маринованные-ты видела их у меня в дневе!! Мои обожают это все!Делаю Чахохбили,сейчас вот муж лобио доедает!Икру баклажанную!Чанахи-если есть хорошая барашечка!)Звоню сыну-что хочешь из еды,чтобы я тебе принесла-мам-что-нибудь грузинское!!19 лет в Штатах-до сих пор-самое любимое!)Мои еще блинчики мои обожают,с мясом-сегодян вот фарш делала для них-я знаешь -пережариваю много индюшачьего фарша и складываю по мешочкам и в морозилку-потом листики быстро сделать можно-главное,что фарш же готовый лежит!

Как я люблю грузинскую кухню... Как люблю! Я бы только ее и готовила. Но мои все больные, острое нельзя, жирное нельзя, едят всякую муть. Я и сама стала какую-то безвкусную еду готовить, без перца, без соли. Тьфу.

Жуть!Я так не могу-хотя и мне нельзя-глотаю таблетки и ем!

  • 1