?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Калач Сибирский
moyugolok



Мои эксперименты с выпечкой хлеба продолжаются.
Увидела у bvallejo потрясающий круглый калач Сибирский
 и не смогла устоять. Обязательно взгляните на его фотографию - у меня такой красивый не получился.

Мне понадобилось

Ингредиенты

Мука пшеничная высшего сорта - 500 г
Дрожжи сухие saf moment - 3 г
Соль - 7 г
Молоко сухое обезжиренное - 20 г
Масло сливочное - 20 г
Сахар - 5 г
Вода 260 г

Вначале делаю крутую опару.
1. Крутая опара
275 г муки
142 г воды
дрожи инстантные 3 г
Добавила + закваску пшеничную 5 г (в рецепте ее нет да и вы можете не добавлять)
сахар 5 г

Замешала крутую опару, накрыла пленкой.
Время брожения опары 2,5 час при 30 град.



Через 2,5 час замешала тесто с помощью хлебопечки.

2. Тесто
Вся опара
вода 118 г
масло сливочное растопленное 20 г
молоко сухое обезжиренное 20 г***
мука 225 г
соль 7 г

Вначале влила воду, положила опару, масло, затем всыпала все сухие ингредиенты.
Хлебопечка режим тесто.
Время замеса и брожения теста 1,5 час.

***Я знаю, что сухое молоко разводят водой по рецептуре, кипятят и остужают, но я этого не делала. 



3. Окончательная расстойка 1,5 час

Готовое тесто вытянула в жгут и соединила в кольцо, выложила в форму чудо-печки, стараясь придать заготовке форму калача. Но это оказалось сделать не так просто - края теста соединяться не хотят.  Поэтому кое-как скрепила и накрыла крышкой от чудо-печки. Вы можете воспользоваться любой подходящей формой с жестким отверстием посередине.



Примерно за 20 мин до окончания расстойки перевернула заготовку на доску, покрытую листом бумаги.



Накрыла полотенцем и оставила на 20 мин.



4. Надрезка
По периметру сделала надрезку.



5. Выпечка с паром на камне 45 мин при температуре 230 град.

Память девичья, про пар я забыла, а потом долго удивлялась, почему мой калач получился таким темным с жесткой корочкой. Пар всему голова!



Вкус у калача - ну как вам можно рассказать про вкус свежего хлеба? Воздушный мякиш, хрустящая корочка, пахнет молоком и маслом.



В следующий раз про пар я точно не забуду.

Я уехала на работу, а вы не скучайте. Хороших вам хлебов!



  • 1
Я сухое молоко в тесто всегда сухим добавляю вместе с мукой. Первый раз слышу, что его надо предварительно развести в воде. Смысла не вижу. Тогда уж лучше брать свежее молоко:)
Мякиш - чудесен. А корочки у меня муж подъедает:)

Про сухое молоко я читала у Марианны-ага, она советует именно так поступать с сухим молоком, а если использовать обычное молоко, то его нужно предварительно кипятить в течение чуть ли не 1,5 час (сейчас точно не помню сколько), а потом остужать.
А корочки я и сама люблю, но все же они не должны быть такими уж корками:))

Сравнила твой и по ссылке. Не знаю. У того мякиш конечно выглядит более пористым. А в целом они не отличаются так уж сильно. Так что хватит на себя "гнать". А для фото ты разрезала сразу после выпечки?

Там калач калачистее, ровненький, гладенький, светлый, а у меня корявый. Фото делала на уже немного остывшем, часа через два после выпечки.

Калач, так калач!.. Разрез классный!)

Пока только разрез:)

Ух ты! Здорово! Спасиб за навводку на хороший ЖЖ, взяла в закладки :)

Танюш, ты у меня не смотри, ты там смотри:))

Ну вот, насмотрелась и сожрала две печеньки!

Воздушный какой

Очень симпатичный калач!

Юля, это пока первый блин комом:)

Brava!
P.S. Масло сливочное не растапливаю, молоко сухое не восстанавливаю. Цвет корки не из-за наличия пара при выпечке, а специфики моей хлебной печи.

Ну все равно спасибо. Мне тут дальше подсказали все огрехи, будем исправлять:)

Ир, позволь, я в тебе зароню сомнения)
Дело совсем не в сухом молоке и не только в паре.
Судя по виду, хлеб был не очень хорошо вымешан и совсем плохо сформован. На фото 4 - грубый шмат теста (извини, друг). Думаю, на ютюбе ролики, как работать с тестом, посмотри!
Почему ты не формовала калач непосредственно на бумаге?
Пускать изнанку на верх изделия - не есть гуд (и это как бы основы). Разве ты не видишь, что это просто некрасиво?
Кладешь для расстойки на бумагу, противень; можно посередке узкий бокал поставить, если уж так надо.

Ты умница! Спасибо тебе большое, я все поняла! Следующий калач посвящу тебе, надеюсь, он получится намного лучше.
Тесто на ощупь было очень хорошее. Но вымешан был очень хорошо, хлебопечка - это аццкая машина, вымешивает все что положишь до абсолютной гладкости)

А вот про плохо сформован - чистая правда. Я просто не догадалась про стакан, а из этой чуды мне пришлось его переворачивать наизнанку, вот он и превратился в шмат:))

Но ведь на ошибках учатся, я обязательно сделаю хорошо и правильно. Еще раз большое спасибо!

Ирина, ты волшебница!
И ничего не знаю... пар там... очень же хороший!

Марин, пока это только первый блин комом, следующий должен получиться лучше, ттт:)

Ира, я не поняла, ты его в духовке выпекала или в хлебопечке.

Да, я его месила в хлебопечке, потом вынула тесто и расстаивала в форме. А потом пекла в духовке.

У настоящих калачей должна быть корка. На вид очень аппетитный!

Я помню... Но у меня все-таки жесткая получилась, а там была тоненькая, светлая и хрустящая.

А в Москве сейчас не продаются калачи такие белые, посыпанные мукой- забыла как они назывались? И ситники...
А хлеб, наверняка. вкуснейщий!

  • 1