?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Нет, никакой это не бигос!
moyugolok



Вот уже три дня, как я не могу написать этот пост, и все из-за названия. Назвать его солянка, или свинина с квашеной капустой не хочется, а назвать бигос - заклюют. Ээххх, была-небыла, пусть называется Бигос, авось не передеремся.
 
Конечно, главным моим оправданием будет - сколько хозяек, столько и  рецептов.
Так в чем же дело? - спросит неискушенный читатель. Почему такой спор из-за этого названия?

Дело в том, что мной не было соблюдено главное правило приготовления бигоса - в его состав должно входить много разных сортов мяса. Это то блюдо, которое поляки, белоруссы, литовцы традиционно готовят после Рождественских праздников, когда остается много разных вкусных мясных изделий, которые могут быстро испортиться. Туда пойдет и свежее мясо свинины, и сосиски, и копченые колбасы, и индейки - вот из всего этого и готовят настоящий бигос.  

Вторым главным ингредиентом бигоса является кислая капуста. Свежую капусту в правильный бигос не кладут. Говорят, что она появилась в рецептах, когда кто-то попробовал исправить слишком кислый вкус бигоса. И даже на этом этапе могут возникнуть разногласия, ведь традиционно квашеную и свежую капусту тушат раздельно, и лишь потом соединяют в одной кастрюле.

Третье. Придирчивый поляк заметит, что бигос - это очень простое блюдо, в него не идет первосортное мясо, да и лук с морковью тоже туда не кладут.

Четвертое. Во время приготовления в бигос вливают сухое красное вино, которое в процессе тушения выпаривается, оставляя в блюде кислоту и свой аромат.

Пятое. Бигос готовят в несколько приемов, причем в каждый заход добавляют по несколько новых ингредиентов. Например, вначале тушат кислую капусту, копченые свиные ребра, обжаривают сырое мясо, добавляют специи - лавровый лист, перец горошек, тмин, тушат все вместе в течение нескольких часов, а потом... замораживают. Затем на следующий день разогревают и добавляют заранее замоченные а затем отваренные сухие белые грибы, добавляют индейку или курицу, тушат и опять замораживают. На третий день разогревают, добавляют чернослив, колбасу, вливают красное вино, добавляют сахар, соль, перец и вновь тушат в течение часа. Так  может происходить от трех до пяти дней. В результате блюдо превращается в бурое малоприглядное месиво, но знатоки утверждают, что именно таким и должен быть бигос, он и есть самый правильный и вкусный.  
Написала я все это, и теперь сама понимаю, что никакой у меня получился не бигос, так что называйте, как хотите. 

Вполне возможно, если бы у меня не было мультиварки, и мне бы не терпелось ее немедленно испытать, я бы приготовила, как положено, но ждать не было никаких сил, и ужин нужно было готовить на сегодня, поэтому сделала так, как селала.
    
Ингредиенты:
4 куска свиной шеи, всего около 1 кг
500 г квашеной кислой капусты
300 г свежей капусты
1 кг замороженных белых грибов
2 луковицы
1 морковь
горсть чернослива около 200 г
приправы - лавровый лист, перец горошком, крупно молотый черный перец, тмин, ягоды можжевельника, соль, сахар. 

С учетом того, что готовить буду в скороварке-мультиварке Philips, все продукты готовлю заранее.
Со свинины срезала крупные куски жира.



Мясо нарезала небольшими кусочками.



Подготовила квашеную кислую капусту.



Заранее отварила белые грибы, остудила, отвар сохранила.  Мясо посыпала специями, полила подсолнечным маслом, оставила на полчаса. За это время тонко нарезала свежую капусту, лук и морковь - кубиками, сало кусочками.  
 

Белые грибы немного остудила, а затем нарезала дольками.



Включила мультиварку, открыла клапан, нажала на режим мультиварки "Запеканка", крышку не закрывала. Вначале растопила сало, затем добавила лук и морковь, потихоньку обжаривала до прозрачности лука. Затем собрала все шумовкой в миску.  



Налила чуть растительного масла, поместила свинину. Обжаривала кусочки свинины до образования золотистой корочки.



Нашла охотничью приправу, в состав которой входят красная паприка, семена горчицы, лук, зеленая паприка, тмин, черный перец, растительное масло. 
 


На обжаренное мясо выложила нарезанную свежую капусту, затем поверх квашеную кислую капусту, обжаренные лук с морковью и свиными шкварками, добавила нарезанные белые грибы, чернослив и посыпала охотничьей приправой. Влила грибной отвар на треть кастрюли. Кастрюля была наполнена под завязку, чуть выше верхней максимальной отметки. Но я понимала , что свежая капуста осядет, и не волновалась.
Закрыла крышкой и поставила режим мультиварки Рагу, предполагая, что имеется ввиду тушение. Сама установила нужное мне время  - 1,5 часа .
 


Примерно через час я решила открыть крышку и помешать содержимое, но не тут-то было. Крышка была плотно закрыта и находилась под давлением. Пришлось выключать программу, дожидаться, когда откроется клапан, и только тогда я смогла открыть крышку. Мне не понятно, почему в режиме мультиварка Рагу машина работает под давлением, как скороварка. Ну да ладно, потом разберемся. 
В довершение, в тот момент, когда я снимала крышку, я ее наклонила, и мне на руку вылился кипяток, и я конкретно ошпарилась, что не есть гуд.

Через полтора часа выключила машину, дала ей немного остыть, открыла крышку, перемешала, попробовала.
Вы бы видели мое изумление. Блюдо было потрясающе вкусным, мясо сочным и необыкновенно мягким. В обычной гусятнице после длительного тушения оно не бывает таким сочным.
   


Конечно, замораживать, размораживать, ждать три дня никто и не собирался, и все немедленно сели ужинать.



Всю кастрюлю мы не осилили, хотя кое-кто и пытался съесть добавку, и я отнесла остатки еды на холод. На следующий день я готовила в мультиварке курицу с булгуром, и лишь на третий день я опять достала миску с остатками капусты. Разогрела в обычной сковородке, потушила, и мы приступили к ужину. Невероятно, но блюдо и правда стало намного вкуснее. Так что, если у кого есть три-пять дней, приготовьте настоящий бигос. Уверяю вас, вы не пожалеете!

Мне еще предстоит разбираться с тем, как же работает мультиварка, и все лм я правильно делаю, но скороварка работает идеально - крышку просто так фиг откроешь! И да, надо быть внимательнее с этой крышкой, а то так, с непривычки, все руки ошпаришь. А вообще-то, жизнь прекрасна.  Хорошего вам дня!







где б ещё замороженные, белые найти?
сухие подойдут, много надо?

Edited at 2012-10-28 01:48 am (UTC)

Так по настоящему нужно как раз сухие! Надо горстку - ну, чтобы почувствовать вкус и аромат.

Пусть неправильно. Но то, что вкусно - не вызывает сомнения!

О да, это получилось очень здорово:)

Ой, Ира, я помню, ты отказывалась от мультиварки :))) Помнишь, я тебе говорила, что очень вкусно получается, а ты мне ответила, что не можешь, когда без твоего контроля еда готовится :)
Я бигус делаю то со свининой и копченостями, то просто с охотничьими колбасками. Капусту обычно свежую кладу, если есть квашеная, то 50 на 50. Но мы сами не квасим, поэтому на моей кухне этот продукт бывает редко :) Чернослив никогда не добавляла, но вот теперь попробую обязательно!

А у меня, Вик, пока мнение не поменялось. Я продолжаю хотеть участвовать в процессе, просто меня ограничивают:)
Я бы тоже положила охотничьи колбаски, просто у меня их не было:) А чернослив потрясающе вкусен оказался с капустой, ну просто очень!

Как здорово, что есть такие прекрасные друзья в ЖЖ!
Дело в том, что я - плохой экспериментатор.
А у тебя всё "по полочкам" разложено. Спасибо!!!

Не за что! А мне как раз интересно все по своему сделать:)) Ну и надо же рассказать, чтобы было кому похвалить:)

хорошая зимняя еда

А представляешь, если бы я его со всеми мясами-колбасами-сосисками сбацала! Вот был бы праздник на деревне:)

Edited at 2012-10-28 02:57 am (UTC)

вот кстати да, одно из достоинств мультиварки - в ней жидкость намного меньше выпаривается, поэтому, мне кажется, и мясо/курица, тушеное там, сочнее, и овощи в собственном соку всегда получаются

Мясо получилось просто удивительное! Я и не помню у себя такого.

Жаль обожженную руку. Вы осторожнее, Ира, берегите себя.
Да, а с крышкой непонятно. Может быть, смысл в разделении операций? Обжаривание лука — запекание на 10 минут, ну, и так далее. То есть, пусть каждый раз программа заканчивается? Потому что, на мой взгляд, вот эта ее готовка под давлением в режиме "рагу", это очень здорово. Это то, что принципиально отличает ее от предыдущего поколения мультиварок-бывших рисоварок. Только надо научиться правильно подбирать режимы по времени. Панасоники можно открывать в любое время, Ваша идеологически другая. Очень интересно. И бигос Ваш классный. Это реинкарнация классического, только и всего.)
У нас появились уже такие штуки в продаже.
Радостного Вам творчества и новых кулинарных откровений! Только без травматизма, хорошо?

Вы меня очень приободрили! Вот правда, у меня ведь нет совсем никакого опыта работы с ними, и мне многое непонятно. А сейчас вы написали Обжаривание лука — запекание на 10 минут, и мне стало уже понятно, что надо делать. Вот только там есть минимум, меньше которого программа время не устанавливает. Так, например, запекание - это минимум 18 минут. Долго ведь! С открытой крышкой значительно быстрее.

А вот с кипятком они чего-то не продумали! Конкретно с крышки ливанул кипяток на руку...

Даже не думай мне тут поляков ставить первыми! Литва-родитель бигоса и точка! Просто в Польше он популярнее)
Морковь никогда туда не кладу,а грибы обязательно сухие...неее,ты думаешь я на тебя наезжаю? Упаси Б*г,так,вспомнилось:)Хотя...как это так? Нет,это тушеная капуста с мясом.Ну в бигосе же обязательны копчености,как же без их духа?! Всё! Тушеная капуста и точка!)))

Ну ведь я и говорю - небигос:)
Ну не было у меня сосисек-колбасок-грудинок, а копченую колбасу мама не захотела. А тушеная капуста вполне себе нейтральное название, годицца:)

Очень даже славный бигос получился

И чернослив в бигосе прекрасен, это точно. И ягоды можжевельника.

Re: Очень даже славный бигос получился

Я не ожидала, что он так здорово сочетается с капустой кислой.

Polish hunter stew -- второе название. Он должен быть цвета старой бронзы, настоящий бигос. Со сложным вкусом и разной текстурой. Грибы должны быть сухими, вино креплёным, потому что сезон этого рецепта -- холодное время года, зима.

Интересно, Андрей, а я читала, что вино добавляют сухое, кислое. Да, зимой сварю настоящий, нажарю свиных колбасок, накуплю копченых, ихх.

Edited at 2012-10-28 09:12 am (UTC)

Ой, ну до чего у тебя соблазнительно- вкусный и красивый! Но ты тоже лук клал!

блин, как картинку в коммент вставить?

Так вставил аж два раза:))

В Австрии нечто подобное, но без грибов называют Szegediner Gulasch - гуляш с капустой. И бабушка моя всегда его делала.

Свет, отличное название, я считаю:))

Ир, ну чего получается-то? Покупать таки мультиварку? Как я долго ей сопротивлялась... :))) Так же рассуждала, как и ты, лучше все ручками попробовать да самой контролировать. А вишь как оно все поворачивается... Придется на день рождения себе ее дарить :)))

Знаешь, меня так увлекло! Я в ней все режимы хочу попробовать, мне ужасно интересно. Но пока очень ко многому приходится приспосабливаться. Например, в приложенной книжице рецептов рыбу готовят в программе "курица":) То ли ошиблись в тексте, то ли я чего-то не сильно понимаю. Но хорошего много, это правда.