?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Хлеб ржано-пшеничный простой
moyugolok



Прошел год. Ржаной хлеб так и оставался у меня несбыточной мечтой. Мои упорные попытки приготовить хлеб на закваске ни к чему не привели, и я оставила эту затею. Но, видимо, пришло время, и я вновь принялась за старое.



Для приготовления правильной закваски нужно внимательно прочитать пост Закваска и все комментарии к нему в журнале Михаила crucide .

Мне теоретически нужна ржаная обойная мука. Я в обычном магазине смогла купить только муку ржаную хлебопекарную обдирную производитель Гарнец. Она более тонкого помола, чем обойная, но из нее я тоже смогла приготовить сильную закваску.

Готовила ржаную закваску следующим образом.
День первый.
1/2 стакана ржаной обдирной муки (60 г) и 1/3 стакана воды (85 г) смешала, сложила в небольшой пластиковый контейнер, закрыла крышкой и оставила на сутки. Воду наливала из под крана. Контейнер поставила около конвекторной батареи, там температура около 30 град.
День второй.
На второй день ничего не увидела. Оставила до следующего дня.
День третий.
В закваске появились пузырьки и она начала немного расти. Добавила к закваске еще 1/2 стакана ржаной обдирной муки и 1/3 стакана воды, хорошо перемешала и оставила в контейнере под крышкой еще на сутки.
День четвертый.
Закваска растет, она насквозь пронизана пузырьками. Выкинула половину закваски, добавила 1/2 стакана ржаной обдирной муки
(60 г) и 1/4 стакана воды (55 г). Перемешала, закрыла контейнер, оставила еще на сутки.
День пятый.
За сутки закваска выросла в два раза. Eще раз выкинула половину закваски, добавила 1/2 стакана ржаной обдирной муки и 1/4 стакана воды. Хорошо перемешала, закрыла контейнер и оставила на сутки.
День шестой.
За 12 часов закваска поднимается уже в три раза. Закваска готова.
День седьмой.
В седьмой день Бог не творил ничего. Он освятил этот день и назвал его субботой.
А я продолжала готовить закваски.

На основе этой ржаной закваски я приготовила две закваски 100 % влажности.
Первая закваска 100 % влажности на основе пшеничной муки вс мне нужна для приготовления белого хлеба.
Для этого я отмерила 10 г ржаной закваски, добавила 40 г воды и 40 г муки пшеничной вс. Смешала, убрала в пластиковый контейнер, накрыла его крышкой, и оставила в теплом месте около конвекторной батареи на сутки. Процедуру повторяла 3 дня.

Вторая закваска 100 % влажности на основе ржаной обдирной муки для приготовления ржаного хлеба.
Для этого я отмерила 10 г ржаной закваски, добавила 40 г воды и 40 г ржаной обдирной муки.  Повторила каждые 12 часов два раза. Через сутки моя закваска была готова.

Итак, у меня есть ржаная закваска 100 % влажности.



Рецепт ржано-пшеничного простого хлеба от Михаила crucide .

Первая закваска:
(Вы помните, что в оригинале у Михаила мука ржаная обойная).

44 г закваски из ржаной обдирной муки влажностью 100%
44 г ржаной обдирной муки
112 г воды
На электронных весах взвесила 44 г закваски, добавила 112 г теплой воды и взбила закваску вилкой так, чтобы она разошлась и на поверхности образовалась стойкая пена.



Добавила 44 г ржаной муки и размешала закваску так, чтобы получилась однородная кашица.



Закрыла пленкой и оставила на 5 часов около конвекторной батареи.

После этого готовлю большую закваску.
Большая закваска:
вся первая закваска
66 г ржаной обдирной муки
134 г воды

Добавила в закваску воду, взбила. Добавила муку, размешала, закрыла пленкой  и оставила на 4 часа около батареи при температуре около 30 град.
Моя закваска выросла в объеме примерно в два с половиной раза,  и я приступила к приготовлению теста.

Teсто:

380 г закваски
175 г ржаной обдирной муки
200 г пшеничной обойной муки (а вот здесь я случайно всыпала вместо муки обойной  - пшеничную вс. Обидно, но уже не исправить. В следующий раз сделаю на обойной).
8 г соли
112 г воды

Налила в дежу хлебопечки воду, выложила закваску, насыпала ржаную и пшеничную муку, добавила соль. Включила режим "тесто", который рассчитан на 1,5 часа.



Тесто получилось достаточно крутое и не липкое.



Смочила стеклянную доску водой, выложила тесто и мокрыми руками сформовала буханку.



Переложила буханку в смазанную смесью масел и муки форму, выровняла мокрой силиконовой лопаткой, накрыла пленкой и оставила расстаиваться на 40 минут (на табуретке около греющейся духовки).



Заготовка теста выросла в два раза.



Поставила форму в духовку, заранее разогретую до 240 град. Через пять минут убавила температуру до 205 град. и выпекала 55 минут.
За минуту до окончания смазала верхнюю корочку водой.



Сразу же достала хлеб из формы и оставила остывать под полотенцем. Края хлеба оказались не ровными, волнообразными. Нужно еще научиться его правильно размещать в форме. Но на вкус это не влияет.



А вкус этого хлеба оказался самым настоящим. Хрустящая корочка, что редко встретишь в магазинном хлебе, упругий ноздреватый мякиш, небольшая кислинка во вкусе, характерная для этого хлеба.
Потрясающе вкусно.




Где все купить?
Я вам могу посоветовать магазин здорового питания ДИАМАРТ, где можно купить обойную нерафинированную муку, а таже все необходимое для выпечки хлеба.

И, наконец, про фигуру.

Финское издание: «Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма - соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни».

Англия: «Научные исследования последних лет показали, что люди, съедающие больше цельнозерновых и богатых клетчаткой продуктов, подвержены меньшему риску развития ожирения, рака, дибета и болезней сердца, чем люди, которые едят мало таких продуктов. Эти сведения возродили интерес к цельнозерновой и богатой клетчаткой пище, как приносящей пользу для здоровья, в результате чего в 2002 году было одобрено утверждение о цельнозерновых продуктах, которое может использоваться на упаковке и в рекламе.



Настоящий хлеб! Молодец!

Ой, ну еще столько всего не получается!

Титанический труд. Но результат очень красивый! Мне кажется, что я чувствую запах этого хлебушка!

Лесь, тут не столько труд, сколько постоянные раздумья:))

разрез красивущщщий, Ир!

Знаешь как мне приятно!:)) Спасибо.

О таком процессе и результате могу только мечтать.Восхищаюсь!

Надо попробовать:))

Гарнец и обойную ржаную выпускает, я регулярно покупаю, мне очень понравился хлеб из обойной муки ржаной по рецепту из журнала Михаила, гораздо вкуснее мне он был, чем из обдирной.

Вот мне тоже надо купить обойную. Что-то она мне в этот раз не попалась. Хорошо, что сказала, теперь есть к чему стремиться:))

Очень красивый! Вы для меня - герой! Прямо ощутила аромат )
Скажите пожалуйста, а что у вас за плита и где вы достали такую чудесную форму для буханки? Спасибо.

Плита у меня ... забыла. Сейчас вспомню и напишу. А формы как раз в этом магазине Диамарт покупала. Посмотри там в закладке хлебопекарные формы.
http://diamart.info/catalog/furniture/related_products/

МДА! в восхищении просто!!!!! столько трудов, упорства, неординарности и такой потрясающий вкусный результат! Вы просто умничка!

Спасибо, спасибо. Мне так важны ваши отзывы, а то дома надо мной уже все хихикают:))

он просто ПРЕКРАСЕН, этот хлеб!

Ира, у тебя терпения на целую армию кулинаров! Честное слово! Хи, слово "простой" в названии звучит как шююютка по прочтении рецепта :))) Даже не знаю, решусь ли я на такой подвиг))) А хлеб выглядит просто изумительно! А почему ты его пекла в духовке, а не в хлебопечке? *шёпотом*у меня хлебопечка пылится стоит))))

Ты еще сложных не знаешь, с подвыпендром:) Белый на дрожжах получается в хлебопечке изумительно, а вот с черным - все не то и не так. Во-первых корочкка, во вторых - так вкуснее.

Ир, попробуй это, http://tatjanin-lj.livejournal.com/30527.html оооооочень вкусно и просто, съедается в один момент :)

Ага, прочитала. Здорово!

ну что тебе сказать, Ира. Ты молодец!
Пара замечаний.
Идеальная Т для закваски - 27С. Именно при этой температуре ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии не имеют друг перед другом преимущества в размножении и закваска получается сбалансированная по кислотности и по поднимающей силе.
Пена, похожая на мыльную, говорит о том, что закваска моложавая, корми её и через пару недель увидишь, что пена станет мелкой-мелкой, как у пива - это зрелая закваска.
При выведении заквасок нельзя перекрывать доступ кислорода, у дрожжей дыхание аэробное, они могут задохнуться. Лучше всего, под закваски выделить пару стаканчиков с крышками, пробить в крышках дырку гвоздем и их использовать.
Мякиш у хлеба очень красивый, поздравляю.

Дим, пара вопросов - ответов:))
Про температуру. Помнишь тот анекдот, когда султан идет по гарему, каждую целует в попку и приговаривает - Все, что могу!
Так и я - ну где мне взять 27? У меня нет расстоечного шкафа, так что - все, что могу.
Про задохнувшихся дрожжей - я их проветривала. Ржучота:))
А про пену не знала, буду кормить дальше.
Но, согласись, это уже шаг в сторону хлеба!
Дим, а почему такой бок кривой?

Edited at 2012-10-24 07:08 am (UTC)

Красиво как! Особенно в форме, прям такое какое-то глубинное чувство выпечки хлеба навевает:)

А я обнаружила в одном из магазинов города черный хлеб, у них это вариант Пражского, с тмином и перцем. Ира, пырожное!!

*задумалась. Рижский знаю. Пражский - не знаю...

Хлебушек :)))
Жаль, что моя сопливая кашляющая голова сейчас плохо инфу воспринимает, да и не тем сейчас остаток функционирующего мозга забит

Ну ты чо там, разболелась, да? Выздоравливай, Юль!

Помедетировала с утра на твой хлебушек и пошла искать обдирную муку. Полдня бесплотных поисков нет нигде:( Ну ничего завтра в другой конец города проедусь. Может найду.
Хлеб шикарный:)

Наташ, ищи не обдирную, а обойную! Не перепутай. Если не найдешь, вот тогда обдирную.

Ира, поздравляю!
Прекрасный хлеб получился, особенно мякиш хорош. Хотя главное - вкус, конечно. И аромат :)
Чтобы буханка получилась ровной, а корочка гладкой, нужно загладить поверхность заготовки в форме мокрой силиконовой лопаточкой. Ставишь рядом с формой плошку с водой, окунаешь в нее силиконовую лопаточку и работаешь то ли гончаром, то ли скульптором :) Заготовку в форме можно и нужно утрамбовать - не так чтобы изо всех сил ее туда вбивать, но чтобы тесто улеглось плотно, без пустот.
И если ржаной хлеб долго стоит на расстойке, а он обычно стоит долго, надо периодически ему смачивать верх. И перед посадкой в духовку тоже смочить верх.

Ааааа, Семен Семеныч! Вона оно как:))

Анечка, дорогая! Я уже столько всего знаю, но на каждом шагу вылезают страшные тайны и косяки:) Ведь ровнялша я его, ровняла, смачивала, а он видишь какой хитрый - весь волной пошел. Ну ничего, мы с ним общими усилиями справимся, правда?!