?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Танцы вокруг дрожжевого теста
moyugolok



Не пытайтесь в этом посте что-либо понять, я и сама пока толком не очень разобралась.

Дело в том, что мне не нравились мои пирожки.
Нет, само сдобное дрожжевое тесто по маминому рецепту получается очень хорошим, и я вам про него уже рассказывала. Но вот приготовленные мною пирожки у меня получались жесткими, даже сухими, и я начала учить матчасть.
На это меня сподвигла Оксана  Ксю Путан своим марлезонским балетом часть 1 и часть 2 вокруг пресного дрожжевого теста. И я, кажется, поняла в чем были мои ошибки. А заодно, я впервые решила попробовать именно это пресное тесто. По словам Ксю, его особенно хорошо использовать для приготовления именно пирожков.





Но, я Фома неверующая, и просто так на слово не верю.  Открыла книжку, по которой раньше училось не одно поколение домашних кондитеров. Она издана как раз в тот год, что я родилась. Авторы Роберт Петрович Кенгис и Павел Сильвестрович Мархель "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов." ПИЩЕПРОМИ3ДAT 1959,

Я решила готовить пирожки с капустой по рецепту из второй части балета от Ксю, а заодно сравнить его с рецептом, приводимым в книге.

Сравниваю ингредиенты:
                            У Оксаны по второму рецепту                       В книге                                  Пересчитываю на 500 мл
                                                                                                                                                                                           воды

Мука                                  1 кг                                                             1 чайный стакан (эквив. 160 г муки)                     640 г

Вода                                  500 мл                                                       1/2 чайных стакана (экв. 1/2*250 мл=125 мл)     500 мл

Дрожжи                            1 пакет 11 г сухих (или 50 г живых)          3 г живых                                                                 12 г живых

Сахарный песок               50 г (2 ст.л.)                                               1/2 ст.л.                                                               2 ст.л.
  
Соль                                  1/2 ст.л.                                                      1/8 ч.л.                                                                 1/2 ч.л.

Масло растительное        50 г                                                             нет                                                                          нет
 
Вывод:
В книге для приготовления пресного дрожжевого теста (а там также есть и сдобное, с молоком, яйцами и маслом) авторами приводится как раз рецепт Оксаниного теста из ее первой части балета, где было соотношение воды и муки ПО ОБЪЕМУ 1 к 2 с некоторыми отличиями.
Но я этот рецепт еще не опробовала, а начала танцевать сразу со второй части.

Второй рецепт Оксаны, в котором соотношение воды и муки ПО ВЕСУ 1 к 2, отличается от книжкиного существенно как по рецептуре, так и по технологии приготовления.
Отличие по рецептуре:
1. Живых дрожжей на пресное тесто по книге на 1 кг муки положено брать не более 19 г., на сдобное - 32 г. (у Ксю - 50 г на 1 кг. Это в три! раза больше)
2. Соль - у Ксю больше
3. Масло растительное - в книге нет.

Отличие по технологии.
В книге - растворяют дрожжи с сахаром в теплой воде (30 град), добавляют все ингредиенты и замешивают в течение 5 - 8 мин однородное, без комков не очень крутое тесто. Первый раз тесто обминают через 2 - 2,5 часа, и затем через 40 - 50 мин повторяют обминку. Т.е. общее время расстойки 3 ч. 10 - 3ч. 20 мин

Ксю делает замес и отставляет тесто на 20 мин, а затем в два приема делает расстойку и две обминки с интервалом через 30 мин. Таким образом общее время расстойки составляет 1 ч 20 мин и сокращается минимум на 2 часа. Я думаю, что это происходит за счет большого количества живых дрожжей, но, может быть, я не права.

И последнее.
Ксю выпекает при 200 град 10 мин. В книжке советуют выпекать при 260 град 8 - 10 мин.
зы. Я сама до этого выпекала при 200 град 15 мин.

В этот раз я делала так.

Ингредиенты
Мука пшеничная вс 1 кг. Я обычно просеиваю на сито, чтобы соединить с воздухом. Может быть ее просеивают от посторонних примесей?
Вода. 500 мл теплая, температура около 30 град. (Пальцу тепло)
Дрожжи. Сухие активированные дрожжи. Я обычно покупаю французские "CAF момент" и ВСЕГДА смотрю на срок годности - чем дольше срок, тем больше вероятность того, что они свежие. Очень много раз случалось, что даже только что купленные в магазине дрожжи не работали совсем! Итак, Ксю предлагает 2 пачки сухих дрожжей на 2 кг муки (я так же), или 100 г живых. Мне кажется, что живых много. Я беру 1/3 от 100 г пачки живых на 1 кг муки.
Соль 1/2 ст.л. добавляю к муке (мне нравится такое чуть более соленое тесто).
Сахар - 2 ст.л. размешиваю в воде с дрожжами.
Масло растительное рафинированное 50 мл. добавляю в конце первого замеса теста. Просто понемногу наливается на руку или в миску и смешивается с тестом.

1. Замес.
В большую миску влила теплую воду, всыпала дрожжи и сахар. Накрыла пленкой. Дала 15 минут на активацию дрожжей - они должны подняться шапкой. Затем всыпала всю просеянную муку и замесила тесто. Замешивала 5 - 8 минут так, чтобы получилось однородное, без комков тесто. В конце замеса постепенно добавляю растительное масло.
В теории должно получиться не очень густое тесто. У меня же было ощущение, что я замешиваю тесто на пельмени. Кто делал - знает, что оно очень крутое. Так вот у меня получилось крутое! тесто.
Если бы я делала по старому, то муки положила бы намного меньше.


Накрываю тесто полотенцем и даю ему постоять 20 мин.



За эти 20 мин можно успеть подготовить капусту для начинки.
Нарезанный кочан капусты.



Через 20 мин. Замес теста.
Тесто стало более податливое, но размешивается пока не равномерно. Я бы даже сказала, что оно получилось крутое.



Вымешиваю до получения относительно гладкого теста, подкатываю его в шар. Ксю написала - не более 1 мин., но у меня это заняло точно минут 5.



Накрываю полотенцем. Даю постоять 30 минут.



Капусту заливаю кипятком на 3 мин а затем промываю холодной водой и сильно отжимаю.
4 луковицы обжариваю в растительном масле. 5 сваренных вкрутую яиц нарезаю не очень мелко.



Через 30 мин.
Тесто немного подошло (примерно в полтора раза).



Первая обминка. На разрезе можно заметить крупные и мелкие пузырьки воздуха. Обминаю, вымешиваю, раздавливая крупные пузыри.Тесто стало похоже на пластилин. Меня не покидает ощущение, что муки слишком много.



Подкатываю в шар. Накрываю полотенцем на 30 мин. , или сейчас можно убрать в морозильник для последующих выпечек.



Капусту обжариваю в растительном масле, в конце добавляю сливочное и смешиваю с обжаренным луком. Остужаю.



Смешиваю с яйцами.



Через 30 мин. Тесто подошло почти вдвое..
Вторая обминка.
Обминаю, выдавливаю крупные пузыри воздуха. Разделяю тесто на 4 части. Каждую часть подкатываю в шар и накрываю полотенцем. Даю постоять 10 мин.


Каждую часть сплющиваю в колбаску, от которой отщипываю кусок теста размером в ладонь примерно по 50 г.
Получается 24 куска теста, каждый из которых я подкатываю в маленький колобок, накрываю полотенцем и приступаю к раскатке и формовке.
Удивительно, но заготовки не съеживаются, сохраняют свой размер, и их не приходится раскатывать заново.
На 1 раскатанный кусочек теста выкладываю 1 ст.л. капустной начинки. Скрепляю, защипывая края.



Включаю духовку. Расстойка.
Выкладываю пирожки на противень, застеленный бумагой. Расстаиваю 25 мин. Вот это для меня новость. Раньше я выкладывала готовые пирожки, смазывала их яйцом и сразу (минут через 10 - 15) отправляла их в духовку. Оказалось, что мелкие изделия следует расстаивать дольше.
Смазываю каждый пирожок смесью из 1 взбитого (венчиком) яйца и такого же количества воды.



Училась скреплять треугольники - оказалось совсем просто!



Выпечка.
Вот тут самый тонкий момент.
Время выпекания у Ксю при 200 град 10 мин. Если не зарумянились - смело ставьте 220 - 250 град.
В книжке написано - 260 град и время выпекания 8 - 10 мин.
Поверила Ксю. Но поставила сразу 220 град. За 10 мин они хорошо поднялись, но только начали зарумяниваться. Добавила еще 3 мин. Но, т.к. я очень боялась их пережарить (помните, с чего я начала свой пост), то решила их попробовать, прежде чем выпекать вторую партию.
Попробовала - немного непропеченое тесто. Прибавила температуру до 225 град.





Вторая партия была лучше первой, но тоже не совсем айс.



Так я и не поняла, то ли духовка не дает 225 град., то ли нужно действительно ставить все 260 град для такого короткого времени выпечки.



Вот такие пироги!
Мои впечатления. Тесто чудо как хорошо. Я его буду называть пластилином.
Ксю права, из этого теста получаются великолепные пирожки. И, самое главное, оно действительно остается мягкое.
Ксю, спасибо! А я уезжаю на пару дней, а потом продолжу эксперименты.




Спасибо!Познавательный анализ.Значит все таки при более высокой температуре.

Мне кажется, что да. Тесто видимо более крутое, и ему требуется более высокая температура. Если увеличивать время - то будут жесткие. Так я думаю.

Мне кажется, что духовка у Вас не дает заявленную температуру. Я вчера пекла по этому рецепту булочки без начинки и они у меня пропеклись за 11-12 минут при 200. Кроме того, я делала из такой же муки тесто и дрожжи сухие Саф-момент, но консистенция теста у меня другая. Обычно я кладу намного меньше муки, тут же я была уверена, что получится плотное тесто, но нет, мне очень оно понравилось, вот прям то, что надо. Удивилась, если честно:) Правда я муку не просеивала и наверняка влажность у нас разная.

Может быть и духовка не дает. Скорее, не сама духовка, а за городом напряжение скачет. Духовка у меня очень хорошая:))
Если все получилось, то у меня вопрос - сколько вы положили дрожжей и каких из расчета на 1 кг?
Тут, как я понимаю, очень много факторов, влияющих на процесс, в первую очередь количество дрожжей (у Ксю очень много!, да и она сама об этом пишет), количество муки и ее влажность. Когда муку подсыпаешь порциями, то руками чувствуешь, когда надо остановиться. В этом способе вариантов не было, ну не воды же подливать! Тогда совсем не замесишь.
Время расстойки - я обычно меньше двух часов тесто не расстаиваю, в этом варианте хотелось бы больше.
Но эксперимент - значит эксперимент.
Хотя, как я написала в конце, тесто мне понравилось, и в следующий раз я его доведу до ума.
Давайте дружить?

споткнулась на заголовке
разве может дрожжевое тесто быть пресным,оно по определению кислое

пошла читать всё

Оль, случайно нажала на кнопочку - ответы заморожены. тупо смотрю, и ничего не могу понять. прости, больная я, у меня мозги с соплями вытекли.
Тесто может и не пресное, а кислое, но как его отличить в названии от сдобного я не очень знаю.

спасибо за анализ!
попробую поэкспериментировать
для получения идеала
Есть к чему стремиться! :)))

Безусловно есть кудп стремиться. Будем повторять.

Ира, я тут работать должна, а сама пирожки разглядываю.! Я на выходных делала тесто по первому рецепту и жарила пирожки. Это невероятно, но все получилось) Я же боялась делать его очень. Даже похвастаюсь - на почту тебе отправлю фотки!

У тебя там такие пирожки, закачаешься! Супер получилось:))

вечный эксперементатор :)

И не говори. Но мне интересно новое:)

Может дать им хорошую расстойку?И тогда они пропекутся и за 10-12 минут.А духовка хорошая-это 50% успеха,да.

не 50, а все 75 )))

Ирина, привет!
понимаю что ну вот аааще не в тему, но хотела поблагодарить за баранью ногу, за основу как и у тебя была взята Никина, но твои советы про прожарку мне очень помогли по факту делала по твоей! спасибо!

Замечательно!

температура около 30 град. (Пальцу тепло)...не совсем так, пальцу ТЕПЛО, если Т больше 36С. Если тебе тепло при 30, значит твоя температура тела НИЖЕ ))))))))))))))
читаю дальше

Ну, кажется, что тепло. На самом деле все равно чувствуется тепло, но как объяснить свои ощущения на ощупь?

Классно!
А мы купили термометр, узнать, сколько градусов на самом деле в духовке ;)))

Это ценное приобретение:)) Но на самом деле я с такой необходимостью сталкиваюсь очень редко. Обычно на глаз. Но вот для замера температуры внутри мяса - это всегда проверяю.

Влажность для пирожкового теста нормальная. 30 гр. прессованных дрожжей - нормально. Клейковина кмк не развита достаточно, надо было тебе тесто в хлебопечке замесить, в режиме "тесто", да там на первые полчаса брожения и оставить, почувствовала б разницу. А у тебя тесто не вымешано как следует, это видно по фото.
Расстойки мало дала, 25 минут мало для такого теста, 35-45 при комнатной - в самый раз. Если пирогам дать хорошую расстойку, они пропекутся быстрее, за счет большей пористости мякиша.
Но это мое личное мнение. С растительным маслом тесто быстро сохнет, попробуй в след. раз заменить его растопленным смальцем, который сразу вмешай в опару. Они и вымесится лучше, и вести себя будет куда более покладисто. А лить масло в конце замеса...ну...может и правильно, но я лично так не делаю, это вам не бриошь, а обычное пресное дрожжевое тесто, сдобы в нём мало. Обычно жир вносят в дрожжевое тесто в конце замеса, после автолиза, когда его количество зашкаливает и его количество может повлиять на структуру. Тут же такого не будет, хоть сразу его вмешай, хоть в конце.

Скажи, а почему в оригинальном рецепте соль сыпется сразу в поднявшиеся дрожжи? Меня очень смущает этот момент.

Сложно для меня все это, но вот с пирожками та же беда, мне не нравится тесто, оно какое-то суховатое и не воздушное..

Юль, похоже, что у Ксю очень правильное тесто, просто к нему надо приспособиться. Вообще с тестом всегда так - первый блин комом:)

Ты с пластилином экспериментировать не будешь? Вот мне кажется,что если меньше муки(как ты и думала) будет намного пушистей.

Оль, буду обязательно. Направление выбрано верное, просто чуть подправить в консерватории:))

Ир, у меня бывало такое крутое тесто. Думаю что это из-за влажности муки - она всегда разная. В след раз на те же пропорции чуть меньше муки бери.
И да, чем круче тесто - тем больше расстойки. Твои надо было ещё минут 20 расстаивать!

и ещё, у меня первая обминка через 30 минут, а вторая - через час))

о пресном тесте Ксю

Добрый день,Ирочка!Все равно попыталась понять Ваш пост.Молодец,что не поленились попробовать.Вы умница!В пресном тесте Ксю все здорово,просто и она пишет ,и я давно знаю и делаю из этого теста только ЖАРЕНЫЕ пирожки.А сдобное дрожжевое -в духовку.И очень вкусный фарш из сердца для жареных пирожков,если любите субпродукты.Сердце сварила до мягкости с морковкой и луком.Отдельно нажарила лук и провернула с сердцем через мясорубку,добавила яйца ,натертые на терке,соль,перец и обязательно зелени петрушки.Намного нежнее,чем с мясом.

Re: о пресном тесте Ксю

Вот я ни разу не пробовала с сердцем. Надо же, нежнее, чем с мясом! Интересно:))