?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Галантин из курицы с ветчиной, фисташками и лесными грибами
moyugolok



Думаете, что сложно приготовить галантин из курицы? 
Правильно думаете. Обдумать все надо. Много ингредиентов. Времени потребуется много. Но вы же сами хотели провести на кухне полдня для удовлетворения своего любопытства. Вы же знали, кто он такой - галантин! Разве нет?
Для тех, кто не знал, скажу, что это холодная праздничная закуска из постного мяса телятины, или, к примеру, курицы. В поварской практике галантинами называют заливное блюдо.
В интернете под названием галантин вы можете встретить жареную фаршированную курицу, но мне кажется, что это не верно. Галантин в моем представлении должен быть больше похож на заливное, или, скажем, на зельц.

Я буду готовить куриный галантин по рецепту из книги "Справочник Шеф повара".  И, несмотря на то, что эта книга считается одной из самых выверенных и точных, у меня возникли вопросы и сомнения. Мой галантин больше напоминал рулет из курицы, а не заливное. Так что, не все так просто, друзья. Хотя, может так оно и должно быть?

В рецепте фигурировала 1 курица весом около 1,5 кг. Я сразу оговорюсь, что мой домашний бройлерный цыпленок весил 2,6 кг, поэтому я решила готовить половину порции.

Ингредиенты:
1 курица

1 ч.л.. соли
0,25 ч.л. молотого белого перца (или по вкусу)
90 мл мадеры
450 г бескостной свинины
1 ч.л. паштетных специй
25 мл бренди

Загуститель
120 мл густых сливок
1 яйцо
40 г муки

Гарнирные ингредиенты
60 г ветчины или вареного языка
1 ст.л. рубленных черных трюфелей
60 г очищенных фисташек

Куриный бульон около 2  - 3 литров 

Cпеции для паштета
1 ч.л. белого переца
1 ч.л. зерен кориандра
1 ч.л. тимьян
1 ч.л. базилик
3 бутона гвоздика
щепотка мускатного ореха
2 лавровых листа
15 г сухих белых грибов

Мне также понадобились:
продолговатая гусятница
марля
шпагат
Заранее подготовить  3 пакета льда



Вначале нужно разделать курицу.
Отрезаю крылья. Со стороны грудки делаю разрез от крыльев до отверстия. Подрезаю кожу вокруг голени, перерезав все жилы. Далее работаю руками, лишь изредка помогаю себе ножом. Снимаю кожу, стараясь ее не повредить. Пальцами отделяю кожу от мяса грудки, двигаюсь в сторону бедра. Выворачиваю бедро и с внутренней стороны разрезаю кость на сочленении голени с бедром. Аккуратно вытаскиваю голень.
Самое сложное место на позвоночнике, здесь кожа очень плотно прикреплена к костям, поэтому действовать нужно особенно внимательно. Одной рукой оттягиваю кожу. Направляю нож лезвием к позвоночнику и вырезаю кожу с позвоночника вместе с прикрепленным к нему мясом. Таким же образом снимаю кожу со второй половины курицы.
Срезаю окорочка и грудки. Остается голый хребет.
 


Отделяю мясо с окорочков и голеней, кости не выбрасываю.
Мясо грудки разделяю надвое, солю, перчу, складываю в миску и заливаю мадерой. Отправляю в холодильник на 3 часа, остужаю ниже 4 град.



Крылья, все косточки и хребет курицы складываю в большую кастрюлю, заливаю холодной водой, довожу до кипения, снимаю пену, солю, добавляю коренья и специи и варю на тихом огне в течение 2 часов куриный бульон. Кстати, давно уже не видела, чтобы на курином бульоне появлялось столько пены. Когда варишь бульон из магазинной курицы, пены практически не бывает, а тут - целая шапка!



Нарезка мяса
Мясо с окорочков и голеней нарезаю полосками и взвешиваю. У меня получилось около 550 г. Свинину нарезаю полосками и добавляю к курице таким образом, чтобы общий вес был равен 900 г. У меня  -  350 г свинины, но, если курица худая, то может потребоваться больше.



Специи для паштета.
Смалываю в блендере, мускатный орех натираю на терке - нужно 1/4 ч.л.
Сухие белые грибы размалываю в блендере.
Полученную смесь храню в баночке. Сейчас мне потребуется всего 1 ч.л.



В нарезанное мясо добавляю коньяк, соль, перец, специи, перемешиваю и отправляю в холодильник на 3 часа, остужаю ниже 4 град.



Готовлю загуститель.
Соединяю яйцо с мукой и смешиваю вилкой. Довожу сливки до кипения и вливаю немного в яично-мучную смесь, размешиваю вилкой, чтобы не было комочков. Полученную смесь перекладываю в сливки, тщательно размешиваю и варю на среднем огне до загустения. Получается очень густая масса. Остужаю ее ниже 4 град.
Можно взять сухой хлеб, очищенный от корок, залить сливками в соотношении 1 к 1, добавить яйцо. Но так с мукой получается лучше.
 


Через три часа можно приступать к приготовлению фарша, и сейчас мне понадобится мясорубка.

Как вы уже знаете, у меня мясорубка Philips HR 2728, которую мне предстоит испытать.
Для приготовления правильного фарша  мне потребуется: решетка гигиеничная из нержавеющей стали: 8 мм (крупная) и 4,5 мм (мелкая — средняя)
Мы с вами уже обсуждали, что на мясорубке нельзя молоть орехи, хрен и прочие твердые продукты.
Защиту мясорубки от поломок при попадании внутрь твердых частиц обеспечивает пластмассовая втулка-предохранитель. Когда усилие на валу электродвигателя превышает допустимую величину, пластмассовая трубочка разрушается.  В моем комплекте есть дополнительная трубочка на случай замены.



Сборка мясорубки очень проста. Вначале вставляю металлический шнек, на него одеваю очень острый нож, затем крупную решетку, фиксирую ее, закручиваю фиксирующее кольцо. Процесс занимает не более1 мин., при этом никаких усилий не требуется.



В мясорубке нельзя прокручивать замороженное мясо. А я и не буду - у меня куски мяса охладились до температуры 4 град.
Куски имеют размер не более 10 см на 2 см. Никаких жилок я с них не срезала, правда их особо и не было.



У мясорубки удобный вместительный металлический лоток для загрузки, куда свободно помещается 1 кг мяса.



Для приготовления фарша все ингредиенты должны быть сильно охлажденными, чтобы мясо и жиры могли правильно смешиваться, поэтому фарш я буду готовить на ледяной "бане".
Конструкция вполне позволяет разместить высокий лоток со льдом, в него я устанавливаю миску для фарша и приступаю. Честное слово, если бы я не фотографировала, весь процесс не занял бы больше 1 минуты! Мясо проталкивать практически не приходится, ножи очень острые и прекрасно справляются без особых усилий. Мясорубка достаточно громко ЖЖужжит, но уровень шума всего 87 дБ, что на мой взгляд вполне приемлемо.   



Мнет или режет - вот в чем самый главный вопрос! Мне самой интересно.



Еще крупнее. Режет!!! Ура. Теперь можно не задумываясь готовить фарш на мои любимые беляши и чебуреки.



Мне очень удобно готовить - места требуется совсем не много.



Теперь мне нужно пропустить фарш через мелкую решетку. Для этого я вынимаю шнур из розетки и отворачиваю фиксирующее кольцо. Снимаю решетку. Посмотрим, как много накрутилось жилок - практически ничего!
Не вынимая шнек, устанавливаю мелкую решетку и закручиваю фиксирующее кольцо.

  

Вот теперь проверим, как мясорубка справится с фаршем. Обычно это самое муторное - прокручивать фарш через мелкую решетку, но мне это сделать необходимо, т.к. для приготовления галантина нужна очень однородная текстура.
Весь фарш - в металлический лоток, миска со льдом, миска для фарша на лед, приступаем. Жжжжжжжжжжж.



Фарш приходится лишь слегка проталкивать, но и этот процесс занял не более 1,5 - 2 мин.  
Потрясающе красивое зрелище, можно любоваться.



При разборке оказалось, что не провернутой осталась всего одна жилка.

  

По инструкции мыть детали следует только вручную, запрещается мыть в посудомоечной машине. Но сами посмотрите - чего тут мыть!



Итак, можно покурить сделать выводы: мясорубка Philips HR 2728 отлично справилась с поставленной задачей, время на приготовление фарша заняло не более 10 мин вместе с мытьем и перекуром. На крупной решетке фарш получился рубленный, на мелкой - однородной текстуры. Обращаться настолько просто, что муж больше не требуется. Шумит? Да. Но не долго, и не громче, чем я иногда ругаюсь... Вот как-то так. Испытания продолжим, а пока возвращаемся на кухню.




Осталось чуть-чуть.
Нарезаю ветчину (у меня грудинка) кубиками.



Фарш.
Достаю из холодильника загуститель и грудки. Грудки помещаю в пэ пакет и тупым молотком отбиваю до равномерной толщины.
В фарш вливаю мадеру из маринада от грудок, добавляю загуститель. Тщательно вымешиваю фарш руками (у моего комбайна отвалился фиксатор и он не включается). Поэтому, не вынимая миски с ледяной бани, сначала на малой, а потом на умеренной скорости вращаю руками до получения липкого однородного фарша. Пробую на соль - фарш должен быть слегка пересолен (но только слегка!!!).
Теперь вмешиваю фисташки и кубики грудинки. А вот с трюфелями в Рузе беда - не уродились нынче трюфели, поэтому им на замену беру пару ложек жареных белых грибов. А если у вас беда похуже моей, то возьмите шампиньоны - тоже получится отлично.



Формовка.
Раскладываю кожу, обрезаю гузку. На пищевую пленку выкладываю вначале кожу, поверх нее - грудки в один слой, на них горкой в длину фарш. Поднимаю края пленки и плотно заворачиваю фарш. У моего бройлера грудки как минимум 5-го размера, поэтому фарш немного вылезает за границы, но уже ничего не поделаешь.
Расстилаю на столе сложенный вдвое кусок марли, и на него перемещаю рулет, пленку выбрасываю. Плотно сматываю галантин в марлю и перетягиваю его шпагатом. Марлю затягиваю в узел с обеих сторон.
 


А вот теперь мне пригодится сваренный бульон.



Помещаю галантин в продолговатую кастрюлю (или утятницу), доливаю бульон на высоту 3/4 и варю при умеренном кипении (75 град) в течение примерно 1,5 часов (или до внутренней температуры 75 град.). Крышка закрыта.



После чего, не вынимая из кастрюли, охлаждаю галантин вместе с бульоном и убираю на ночь в холодильник.
Утром вынимаю галантин из бульона  и даю ему стечь. Оборачиваю свежей марлей, чтобы уплотнить структуру.

Очень интересно посмотреть, что же получилось. Внешне галантин выглядит, скажем честно, не очень. Давайте посмотрим, что же внутри?



А внутри - совершенно замечательно! Грудки, правда, слегка подкачали своими размерами, надо было их отбивать потоньше.



Попробуем?



Сочное нежное мясо галантина с вкраплениями орешков, ветчины и грибов, красиво оформленное мариноваными и свежими фруктами - вот такую закуску будет не стыдно подать к праздничному столу.
Вы также можете из полученного бульона сделать кубики желе и украсить ими галантин, будет тоже здорово. Но у меня уже сил не было на такие подвиги.



Я про такие штуки всегда переживаю что развалятся.. Что характерно - ни разу такого не случилось, но боюсь все равно :)
Засмотрелась тут на срез - хорош!

Марин, фарш должен быть тонко смолотым, очень липким - за счет специального приготовленного загустителя, ну и, конечно, марля плотно его держит. Так что, если его готовить по всем правилам - не развалится.

Edited at 2012-09-29 05:36 am (UTC)

Господи, вкусно то как! Обязательно сделаю...но позже. Сегодня у меня форель должна быть. Если поймаем. Мы поехали.

Ни хвоста, ни чешуи:))

С удовольствием ( как всегда) прочитала пост)

Вот все никак не рискну снимать с курицы шкурку) Идея со льдом понравилась)

А компания Филипс, мне кажется, Ир, должна тебе хорошо заплатить за очень убедительную рекламу их продукции))

Мясорубка, в самом деле, хороша! У самой такая) Правда, когда я ее включаю, соседи думают, что у нас паркет циклуют))

Севдочка, у нас с компанией Philips договор, помнишь, как в том анекдоте "они не торгуют семечками, а я не выдаю кредиты..." - а у нас я испытываю их технику, а они не пишут кулинарных постов:))

обалденно! Ир, ты геройский герой!

так вот ты какой, галантин!
А я -то думала, что это нечто типа холодца:)

Вот я тоже думала, что холодец, или заливное. Но американские кулинарные академики делают галантин так, и сложно с этим спорить:))

Пост - просто песня! Зачиталась!:) Рецепт не скор, но не сказала бы, что запредельно сложный. Настроюсь - буду готовить. Спасибо!:)

Ирин, спасибо, я старалась. Но сложного и правда ничего - самое сложное это первый раз понять, что к чему:)

Ух-тыыыы! Это просто подвиг! Ты герой, столько времени затратить на такую красоту, я видимо на такой подвиг не скоро сподвигнусь, хотя готовить люблю :)))

Мне просто было очень инересно - получится или нет, и какой он по вкусу. Я тоже никогда его не делала, но меня вооще привлекают все такое сложное - террины, паштеты...

Ириша, какая красота!
У тебя что ни пост - образец кулинарного искусства. И это правда.
Делала галантины, правда уже давненько. Не использовала загустителей, теперь сделаю так, как у тебя.

Я даже не знала о их существовании, не то, что не делала. Думала, что хлеб, как в котлеты, а тут... Ну раз в год я совершаю подвиги, да:)))

Ир, это шедевр. Ты молодец!

Спасибо! Мне правда очень приятно:)

легкий пресс бы не помешал

Re: Красавец

Оль, я думала про пресс. Во-первых, они его ничем не прижимают.
Во=вторых - я не придумала, как круглый прижимать.
А в третьих - он не будет ли сухим?

очень порадовало, что на крупной решётке режет, а не мнёт))
всерьёз задумалась, что мне такую надо)

и спасибо за рецепт.. интересный)

Да, на крупной решетке получается вполне рубленное мясо очень хорошего качества. За слова отвечаю:)

я ела галантин, который после приготовления выглядел как запеченая курица, но внутри была такая нежная смесь из мяса и орехов. Не знаю, как тем, кто ее готовил, удалось сохранить вид настоящей курицы, до сих пор удивляюсь. Мне было лет 13, тогда меня этот вопрос мало интересовал, сейчас бы я рассмотрела это блюдо подробнее :-)

Ирин, у меня есть рассказ "Надина курица" - как раз про такую. Посмотри, может быть будет интересно:)
http://moyugolok.livejournal.com/401882.html

Ух, здорово как! Прочитала с восторгом. Про то, что фарш надо готовить на льду, я и не подозревала, спасибо.

Для меня это тоже было неожиданно.

Пчёлка ты наша.Очень красивая штука получилась.

Серьезное блюдо ты выбрала для испытаний. Отлично получилось.

Леночка, спасибо.
зы. Ну не на котлетах же проверять:))