Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Categories:

Уха с щучьими кнелями и песнями под гитару



Настоящие рыболовы спортсмены пойманную рыбу взвешивают, потом с гордостью фотографируют и с чистой совестью выпускают. Но есть и такие, с неспортивным поведением, так вот они всю пойманную рыбу сразу чистят и здесь же, на берегу, варят из своей добычи уху. Горит костер, языки пламени облизывают котелок, из которого торчат рыбьи хвосты, на траве разложен кусок кленки с нехитрыми припасами - хлеб, лук, чеснок, соль, в поллитровых железных кружках налита водка. Нет, нет, не подумайте ничего, всего 100 грамм, просто кружки большие. Нет ничего вкуснее и ароматнее той ухи, сваренной на костре, нет ничего слаще той водки, выпитой за компанию, нет ничего более памятного тех песен, спетых под гитару в ночи вокруг угасающих углей...  

Но нам не суждено было в этот раз сварить уху, не было компании, костра, гитары. Поэтому рыбу я сразу почистила и убрала в морозильник, может быть дома сварю. Тем более, что рыба для ухи вполне подходящая - окуни, ерши, подлещики, плотва, лещ . Она, правда, вся костлявая, и потом пойдет на выброс, но бульон из нее получится крепкий, насыщенный. Но вот что мне делать с щукой? Не выбрасывать же щуку! Я из нее сделаю кнели, и никто даже не заметит, что она костлявая.
  



Уже дома я достаю из морозильника все свои запасы - головы судака, щуки, форели, кожу со снятого филе семги, хребты, добавляю всю рыбную мелочь, пойманную в этот раз, складываю все в  5 литровую кастрюлю  и заливаю холодной водой. ем рыбы будет больше, тем вкуснее получится уха.
 
   

Довожу до кипения, убавляю огонь, сдвигаю кастрюлю наполовину с конфорки, так, чтобы булькал один край, и тщательно снимаю пену.



Если бы у меня была только пойманная рыба, то я бы не стала добавлять коренья, разве что луковицу. Но для уснувшей, а тем более мороженной рыбы коренья добавить надо - луковицу, морковь, я еще добавляю кусок корня и черешки сельдерея (это по желанию), лавровый лист, щепотку перца горошком, английского перца, пару веточек петрушки.



Всю рыбную мелочь с головами и костями варю на очень слабом огне в течение 2 часов, чтобы мелочь полностью разварилась и превратилась в кашу.
   


А теперь у меня есть время заняться щукой - мне нужно сделать филе. Можно, конечно, и кожу снять, но я просто отделяю мясо от хребта и тщательно выбираю большие кости.
К слову сказать, мясо у щуки плотное, клейкое, оно отлично подходит для приготовления кнелей. А вот мясо жирной рыбы, такой как сазан, или карп, или семга-форель совсем для этих целей не подходит - развалятся все кнели в супе.    



У меня получилось 500 г филе щуки. Замачиваю 3 куска сухого хлеба, слегка обжариваю на сливочном масле мелко нарезанную луковицу, отжимаю хлеб и добавляю 2 яйца. В этот раз вместо 2 куриных яиц взяла 6 перепелиных.



Перемалываю в блендере рыбу, добавляю отжатый хлеб, яйца, обжаренный лук, добавляю 1 ст.л. сливочного масла, 1 ч.л. соли и 1/2 ч.л. свежемолотого перца и тщательно взбиваю. Готовый фарш накрываю пленкой и на 1 час убираю в холодильник.



Бульон получается крепкий, клейкий, прозрачный. Теперь из него нужно достать все крупные куски рыбы, кореньев. Есть их уже не вкусно - они полностью вываренные. 



Мне осталось процедить бульон на мелкое сито.
Уха готова!



За полчаса до подачи я приступаю к приготовлению кнелей.
Довожу бульон до кипения и убираю огонь до малого, кнели ни в коем случае не должны кипеть. Набираю чайной ложкой фарш, а второй ложкой снимаю его и опускаю в бульон. Варю кнели в течение 15 минут.  
Если вы особенно озадачены прозрачностью бульона, то варить кнели можно в отдельно отлитой части бульона. Я именно так и делала - отлила 2 литра бульона и в нем варила кнели.



В такую уху можно влить в тарелку 1/4 рюмки хереса, или сухого шампанского, ну а рюмку водки лучше просто выпить.
Нежные сочные кнели из щуки, прозрачная ароматная уха, черный хлеб, зелень, чеснок , перец - и вот оно, счастье уже у вас дома.



Вот теперь можно и песни петь, под гитару. Может быть помните? Подпевайте!

Виноградную косточку в тёплую землю зарою,
И лозу поцелую, и спелые гроздья сорву,
И друзей созову, на любовь своё сердце настрою,
А иначе зачем на земле этой вечной живу.

Собирайтесь-ка, гости мои, на моё угощенье,
Говорите мне прямо в лицо, кем пред вами слыву,
Царь небесный пошлёт мне прощение за прегрешенья,
А иначе зачем на земле этой вечной живу.

В темно-красном своём будет петь для меня моя Дали,
В чёрно-белом своем преклоню перед нею главу,
И заслушаюсь я, и умру от любви и печали,
А иначе зачем на земле этой вечной живу.

И когда заклубится закат, по углам залетая,
Пусть опять и опять предо мною плывут наяву
Синий буйвол и белый орел, и форель золотая,
А иначе зачем на земле этой вечной живу.
Синий буйвол и белый орел, и форель золотая,
А иначе зачем на земле этой вечной живу....
 


Tags: Лещ, Окунь, Плотва, Подлещик, Супы, Уха
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 87 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →