?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Уха с щучьими кнелями и песнями под гитару
moyugolok



Настоящие рыболовы спортсмены пойманную рыбу взвешивают, потом с гордостью фотографируют и с чистой совестью выпускают. Но есть и такие, с неспортивным поведением, так вот они всю пойманную рыбу сразу чистят и здесь же, на берегу, варят из своей добычи уху. Горит костер, языки пламени облизывают котелок, из которого торчат рыбьи хвосты, на траве разложен кусок кленки с нехитрыми припасами - хлеб, лук, чеснок, соль, в поллитровых железных кружках налита водка. Нет, нет, не подумайте ничего, всего 100 грамм, просто кружки большие. Нет ничего вкуснее и ароматнее той ухи, сваренной на костре, нет ничего слаще той водки, выпитой за компанию, нет ничего более памятного тех песен, спетых под гитару в ночи вокруг угасающих углей...  

Но нам не суждено было в этот раз сварить уху, не было компании, костра, гитары. Поэтому рыбу я сразу почистила и убрала в морозильник, может быть дома сварю. Тем более, что рыба для ухи вполне подходящая - окуни, ерши, подлещики, плотва, лещ . Она, правда, вся костлявая, и потом пойдет на выброс, но бульон из нее получится крепкий, насыщенный. Но вот что мне делать с щукой? Не выбрасывать же щуку! Я из нее сделаю кнели, и никто даже не заметит, что она костлявая.
  



Уже дома я достаю из морозильника все свои запасы - головы судака, щуки, форели, кожу со снятого филе семги, хребты, добавляю всю рыбную мелочь, пойманную в этот раз, складываю все в  5 литровую кастрюлю  и заливаю холодной водой. ем рыбы будет больше, тем вкуснее получится уха.
 
   

Довожу до кипения, убавляю огонь, сдвигаю кастрюлю наполовину с конфорки, так, чтобы булькал один край, и тщательно снимаю пену.



Если бы у меня была только пойманная рыба, то я бы не стала добавлять коренья, разве что луковицу. Но для уснувшей, а тем более мороженной рыбы коренья добавить надо - луковицу, морковь, я еще добавляю кусок корня и черешки сельдерея (это по желанию), лавровый лист, щепотку перца горошком, английского перца, пару веточек петрушки.



Всю рыбную мелочь с головами и костями варю на очень слабом огне в течение 2 часов, чтобы мелочь полностью разварилась и превратилась в кашу.
   


А теперь у меня есть время заняться щукой - мне нужно сделать филе. Можно, конечно, и кожу снять, но я просто отделяю мясо от хребта и тщательно выбираю большие кости.
К слову сказать, мясо у щуки плотное, клейкое, оно отлично подходит для приготовления кнелей. А вот мясо жирной рыбы, такой как сазан, или карп, или семга-форель совсем для этих целей не подходит - развалятся все кнели в супе.    



У меня получилось 500 г филе щуки. Замачиваю 3 куска сухого хлеба, слегка обжариваю на сливочном масле мелко нарезанную луковицу, отжимаю хлеб и добавляю 2 яйца. В этот раз вместо 2 куриных яиц взяла 6 перепелиных.



Перемалываю в блендере рыбу, добавляю отжатый хлеб, яйца, обжаренный лук, добавляю 1 ст.л. сливочного масла, 1 ч.л. соли и 1/2 ч.л. свежемолотого перца и тщательно взбиваю. Готовый фарш накрываю пленкой и на 1 час убираю в холодильник.



Бульон получается крепкий, клейкий, прозрачный. Теперь из него нужно достать все крупные куски рыбы, кореньев. Есть их уже не вкусно - они полностью вываренные. 



Мне осталось процедить бульон на мелкое сито.
Уха готова!



За полчаса до подачи я приступаю к приготовлению кнелей.
Довожу бульон до кипения и убираю огонь до малого, кнели ни в коем случае не должны кипеть. Набираю чайной ложкой фарш, а второй ложкой снимаю его и опускаю в бульон. Варю кнели в течение 15 минут.  
Если вы особенно озадачены прозрачностью бульона, то варить кнели можно в отдельно отлитой части бульона. Я именно так и делала - отлила 2 литра бульона и в нем варила кнели.



В такую уху можно влить в тарелку 1/4 рюмки хереса, или сухого шампанского, ну а рюмку водки лучше просто выпить.
Нежные сочные кнели из щуки, прозрачная ароматная уха, черный хлеб, зелень, чеснок , перец - и вот оно, счастье уже у вас дома.



Вот теперь можно и песни петь, под гитару. Может быть помните? Подпевайте!

Виноградную косточку в тёплую землю зарою,
И лозу поцелую, и спелые гроздья сорву,
И друзей созову, на любовь своё сердце настрою,
А иначе зачем на земле этой вечной живу.

Собирайтесь-ка, гости мои, на моё угощенье,
Говорите мне прямо в лицо, кем пред вами слыву,
Царь небесный пошлёт мне прощение за прегрешенья,
А иначе зачем на земле этой вечной живу.

В темно-красном своём будет петь для меня моя Дали,
В чёрно-белом своем преклоню перед нею главу,
И заслушаюсь я, и умру от любви и печали,
А иначе зачем на земле этой вечной живу.

И когда заклубится закат, по углам залетая,
Пусть опять и опять предо мною плывут наяву
Синий буйвол и белый орел, и форель золотая,
А иначе зачем на земле этой вечной живу.
Синий буйвол и белый орел, и форель золотая,
А иначе зачем на земле этой вечной живу....
 



Ирина.. душевно то как! Уха роскошная просто!

Ты со мной пела?

Роскошное блюдо, Ира! Просто роскошное.

"мясо у щуки плотное, с большим содержанием клейковины" - очень улыбнуло )))
может ты хотела сказать, что мясо щуки постное, в нем много белка, но почти нет жира?
Кстати без добавки яиц и того же хлеба, фарш из щуки развалится хлопьями, все по той же причине - мясо постное.

Клейкое мясо, а клейковина от хлеба на языке вертится. И плотное и постное, конечно. Спасибо, Дим, счас поправлю, сама ржу:))

Как же у Вас здорово:)

Привет! Вчера весь день эту песню вспоминала, во как мысли мои неожиданно транслировались. Я очень люблю рыбу,из щуки делала котлеты, но кнели - супер идея! Спасибо!Ты зубки то вылечила уже?

Лесь, привет:) Так это ты мне мысли передаешь на расстоянии:)) А на зубки только сегодня поеду, специально осталась в Мск, ох...

Петь не умею. Стесняюсь. Но зато я благодарный слушатель.
Замечательный пост.

Так ведь можно подпевать, тихо, себе под нос:))

Ира, ты каждый раз настроение на весь день задаешь своими утренними постами!

*Задумалась. Хорошее?

щука это хорошо.
здорово отдохнула?

Оль, это такая тишина, гладь, рассветы розовые... Там так красиво, прохладно, медленно все. И грибыыыы!!!

Аника, подпевай нам:))

хожу теперь мурлыкаю под нос))

Вооот, наш человек! А то вон - не знаю, петь не умею:))

Не уха - песня! И так обо всем душевно рассказано!)

Ты мне зубы не заговаривай, мы поем уже все, присоединяйся:))

уха - просто невероятная! даже запах чувствую :) а в конце и песня - просто попали в десяточку! спасибо за хорошее настроение

Мне кажется, что Грузинская песня пожойдет к любому застолью:-)

"А иначе зачем на земле этой вечной живу...."
Я пела.
Прекрасно. Попробую :)

Лови обязательно окуней, с ними сказочная уха. А езе хорошо бы налима!


меняю кулек печенья на тарелку ухи!

Вот это дело! Договорилиь:-)

Cпасибо! Как-то сразу стало понятно, что нужно жить и даже почти понятно, зачем)))

А для этого надо созвать гостей на свое угощенье:-)

Уха просто шедевр, я представляю как Вам было вкусно.