?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Сказ о колбасе и золотой рыбке
moyugolok



Эта история началась примерно неделю назад. Одна уважаемая компания предложила безвозмездно передать мне кухонную технику и протестировать ее, а взамен я должна написать пару постов о достоинствах и недостатках испытуемых. В списке предлагаемых приборов были мультиварка, пароварка, мясорубка, миксер, соковыжималка и что-то еще. До этого я уже получала подобные предложения от других компаний, но там предлагалось унизительное: тестировать сковородки и чайники. Тогда я была богата и у меня было достаточно денег, чтобы купить чайник возмущена предложением тестировать подобные предметы, не имеющими никаких функций, кроме нагрева. 
В этот же раз при слове мультиварка я забыла о своих принципах и радостно согласилась на эксперимент. Дело в том, что муж категорически отказывается покупать мне еще хотя бы один кухонный девайс, мотивируя свой отказ тем, что "больше ставить некуда!",  а другого способа заполучить мультиварку у меня может и не предвидеться. Не, ну а чо, рекламируют же приличные люди всякое, кноррррр, например... 
Но, моим радужным мечтам сбыться было не суждено.

 - Ирина, сейчас мультиварки на складе нет, но мы можем вам предложить пароварку, а потом, когда будет мультиварка, то передадим вам ее.
 - Нафига мне еще одна пароварка,  - подумала я и уже села писать отказ, но вмешалась мама, и дальше события развивались как в сказке о рыбаке и рыбке.

 - Ира, зачем нам мультиварка, нам мясорубка нужна! Наша же давно плохо мелет, проси мясорубку!!!

Стал он кликать золотую рыбку.
Приплыла к нему рыбка, спросила:
"Чего тебе надобно, старче?
Ей старик с поклоном отвечает:
"Смилуйся, государыня рыбка!
Что мне делать с проклятою бабой?

Уж не хочет моя старуха пароварку, а хочет стать владычицей морскою... мясорубку."

 - Будет тебе мясорубка, - отвечала золотая рыбка,
Лишь хвостом по воде плеснула
И ушла в глубокое море.

На том и порешили, что во вторник мне привезут мясорубку.
И решила я достойно выступить подготовиться, и заказала в интернет магазине свиную череву. Кишки свиные, по нашему. И задумала я сделать колбаски домашние. Жирные такие, свиные, чтоб с зажаристой корочкой, соком истекающие...

Во вторник в середине дня привез курьер коробочку с кишками. С вас 1200 руб.



Рабочий вторник плавно подходил к концу, а курьера с мясорубкой все не было. 
 - Ирина, я все передал на доставку, не волнуйтесь. Они привезут...

Долго у моря ждал он ответа
Не дождался, к старухе воротился -
Глядь: опять перед ним землянка;
На пороге сидит его старуха;
А пред нею разбитое корыто.


И поехала я на дачу со свежими кишками к своей старой мясорубке.
Стала изучать ее конструкцию, и выяснилось, что оказывается и у нее есть эта специальная насадка для набивки кишок!
 - Ну и ладно, попробуем пока на старой мясорубке, - решила я и приступила к делу. 
Самое интересное, что мне доводилось читать про изготовление колбасок-сосисек был рассказ Григория greg_butcher про тулузские сосиски.

У меня была только замороженная свиная шея. Я оставила ее размораживаться, а сама сгоняла в магазин, чтобы купить кусочек свиного сала. Нарезала все небольшими кусочками, посолила и поперчила из расчета на 1 кг мяса 15 г соли и 5 г черного молотого перца. Добавила немного сухого майорана, кумина, сухого чеснока, тщательно все перемешала  и оставила просаливаться на 2 часа.  



Достала свою старую еле-еле работающую мясорубку, нацепила решетку с самыми крупными ячейками и провернула фарш.



Вот так  выглядит свиной фарш. Но его еще надо отбить.



Для этого по совету Григория использовала тестомес.
 


Пять минут работы, и я получила прекрасно вымешанный фарш.



А теперь самое страшное: заранее замоченную в теплой воде и потом промытую под струей холодной воды кишку нужно вначале нацепить на насадку, а потом собрать всю эту метровую кишку в гармошку на насадку и набить ее фаршем.

Но глаза боятся, а руки делают.
В процессе, если образуются воздушные пузыри, их нужно проткнуть иголкой. Набивать надо не плотно.



Вначале мы с мужем никак не могли сообразить, как их перевязать. В результате решили, что достаточно просто их перекрутить.



Муж пошел разводить огонь, а я уже не могла дождаться, когда же попробую свои домашние колбаски.
А они уже жарятся, сжимаются и капают в огонь жиром, и пламя загорается. И аромат разносится по всей округе...



Наконец они готовы.



Какое чудо! Зажаристые, истекающие соком, все, как я мечтала!



Фото на память, и немедленно пробовать.
 


Вы, наверное, ждете моего мммммм.....
Но я вас разочарую. Никакого ммммммм. Колбаса получилась сухая, ватная, больше похожая на сухой хлеб.
Могу предположить две причины.
1. Мороженное мясо.
2. Мало сала. Видимо, нужно добавлять рубленный шпиг, хотя Григорий об этом не говорил.
3. Не знаю еще. Если кто знает, подскажите, плиз! Не зря же я вам столько времени сказки рассказывала!
  


P.S. Уважаемой компании по производству бытовой техники просто несказанно повезло, что они не успели во вторник мне привезти мясорубку, иначе все ее достоинства померкли бы в свете моих "кулинарных талантов".
Пишите, чмоки.


  


Попробуй не рубить мясо на мясорубке а нарубить мелким кубиком 1см*1см и сала так же, добавь специи, оставь мясо промариноваться и на следующий день делай колбасу.

Т.е. мясорубка для колбасок враг?

Снаружи колбаса просто заглядение, а внутри да - не очень... Может быть нужно класть меньше мяса, больше всякой другой фигни что бы была сочнее? Это мои предположения, я ни чего не знаю про колбасы и как их готовить... ;)

Алис, я сама делаю первый раз. Но, судя по тому, что я читала, ничего, кроме мяса-сала не кладут. Будем ждать спецов:))

я делаю мелкими кусочками и сало обязательно! и жарю в жаровне, поливая соком выделившимся

Все таки кусочками! А в какой пропорции сало? У меня было на 1,5 кг свиной шейки грамм 100. Это мало?
А чем отличается жаровня от гриля?

мясорубка подкачала, видно по консистенции фарша, он не рубленный, а какой-то давленный получился. Плюс, очевидно мало сала, у меня в фарше доля жира к мясу 1 к 2, где-то. Из такого фарша, кроме колбасы, ничего не приготовишь, слишком жирный.
Время и температура жарки - тоже важные факторы. И еще, фарш должен быть ледяной, Артем правильно говорит, лучше выдержать его ночку в холодильнике.

Т.е. на 1 кг мяса 500 г сала? Правильно?
А вот про "ледяной фарш" ты меня окончательно запутал. Гриша вывешивает их при комнатной температуре, а вы говорите - холодильник...

Ир, привет! Призвала к ответу свою маму, мы когда жили в Литве-часто она готовила такую колбасу, да и сейчас готовит время от времени. Там готовили так: фарш обязательно должен быть рубленый (тогда будет сочным), соотношение сала к мясу у тебя нормальное, ещё добавляли для аромата немного чесночка, эту колбасу отваривали и на противне отправляли в духовку. Была очень сочная и ароматная!!
Так же в Литве популярна колбаска, начинённая тёртым сырым картофелем+ лук и т.д., это просто отвал башки!!

Наташ, выводы все страшнее и страшнее: мясорубку нафиг, мужа с мангалои в сад, добавляем сырой картошки и варим парим:)).

Edited at 2012-08-16 04:32 am (UTC)

Ир, многие мясорубки старого оьразца рубят, а давят мясо, тебе уже об этом сказали. и про мороженое мясо ты тоже права - это может быть причиной, и не вымешивать - вот когда всякие мясные рулеты делают, там рекомендуют фарш с остальными ингридиентами быстро перемешать вилкой, не вымешивая, чтобы не было резиновой текстуры у готового изделия.

Ох, Лилек, сколько премудростей! Один говорит - вымешивать, другой - отбить, третий рубить... Где правда???

воды налей в фарш

Или вина? Иногда льют вино.

а я со сливками делаю. потому что сала много - это уже тяжеловато. а сливки+ложка коньяка и хереса - самое оно

Херес с коньяком во внутрь, колбаску из магазина и петь песни ляляля:))

крупная насадка мясорубки - чтобы кусочки мяса "прощупывались". И не надо было отбивать. не котлеты. И сала, да, побольше)) впрочем все тут до меня сказали.
Хотя выглядит очень красиво на фото и совершенно, фиг скажешь, что первый раз делала.

Ксюш, сложно все таки, не понимая что к чему, хорошо приготовить. И ведь фиг кто скажет - получилось не вкусно, не сочно... Столько нюансов.
Скажи, а воду надо добавлять? И исчо - оставлять на сутки в холодильнике, или вывешиватьь в тепле, или можно сразу жарить? Нифига технологию не понимаю. Хнык.

если захотите сыровяленые сделать, то лучше так:


Андрей, это супер как красиво. Давай продолжнение.
А есть где нибудь текст?

текст -- http://www.talerka.ru/recept/belarus/sausages/ -- но она пока сохнет. зреет.

а выглядят-то очень аппетитно!

Ира, рубленная колбаса - это рубленная колбаса, это совсем отдельный продукт, верхние комментаторы вводят в заблуждение, да она отличается, ее все любят, но это не говорит о том, что колбаса на мясорубке совсем не то и это не правильно! Одно и тоже сравнивать сырокопченую и докторскую, и утверждать, что докторская дерьмо!))

Обычная ошибка это мало сала, лука, чеснока! В рубленную сала кладут много, а в фарш нужно еще больше, так как нарушается целостность волокон и вода из них уходит быстрей, поэтому в промышленности в фарш добавляют химию, которая связывает и удерживает воду, а дома добавляют воду, лед, молоко, больше лука, чеснока и тп. Еще можно мясо покрутить на мясорубке, на самой крупной сетке а сало порезать кубиками, можно част мяса тоже порезать.

http://ankoros.livejournal.com/5264.html
http://ankoros.livejournal.com/32428.html

Огромное преогромное спасибо!!! Наконец-то я получила ответ на мой вопрос - почему у меня получилась сухая колбаса. Я все поняла и в следующий раз обязательно так и сделаю:))

Бабушка делала так часть мяса в виде фарша, часть мяса в виде кусочков мелких , сало в виде мелких кусочков и еще она люббила добавлять мелкие кубика кортофеля все хорошо перемешивала и этим конечно со специями заполняла кишки

Да, уже склоняюсь к этому варианту - часть порезать, часть через мясорубку с крупной решеткой. Спасибо бабушке:))

Тут уже многое написали.
Ир, ледяную крошку добавляй.

Лен, это оказалась целая история!