?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Уха со стерлядью
moyugolok



В Москве в магазине "Перекресток" с некоторых пор стали продавать странную рыбу под названием осетрина по странной для осетрины цене - 350 руб. за кг. Цена кажется странной потому, что за эти же деньги продают семгу, выращенную на фермах.
Говорят, что ее везут из Сибири, но мне кажется, что во-первых в Сибири осетров нет, а во-вторых эта рыба больше похожа на стерлядь, или бестера - искусственно выращенного гибрида белуги и стерляди.

Но желание попробовать вкусную рыбу пересилило, и вот она уже лежит на моем столе, и я буду сегодня варить уху.



В морозильнике лежала голова семги и хвост, а также два небольших куска филе семги. К ним я добавила голову и хвост бестера. Залила рыбу 4 л холодной воды и поставила варить бульон. 
Помните, как в той сказке - три дня и три ночи варила старуха...
Ну не три дня, а два часа я варила бульон, добавив в него коренья - лук, морковь, корень сельдерея, перец горошек и перец английский, лавровый лист, гвоздичку.
Готовый бульон сиял на солнце жирными розовыми кружками.



А пока он варился, я делала филе из бестера. Острым ножом вонзилась в спинную часть шкуры и надрезала у хребта. Отделила одну половину. Вырезала хребет с другой половины. А вот шкуру (кожей этот панцирь назвать сложно) срезать оказалось совсем не просто.
В результате я ее конечно сняла, но вот на пальцы теперь без слез не взглянешь - они как будто изрезаны мелкой теркой. Шкуру и хребет я тоже опустила в бульон при варке.



Из бульона вытащила всю рыбу.



Оставшийся бульон процедила через мелкое сито. Бульон получился крепкий и насыщенный. Если есть желание, его можно осветлить - т.е. убрать лишний жир и сделать прозрачным с помощью белка. Но я этого делать не буду.



А вот с рыбой можно было бы не заморачиваться и выбросить - она уже вся вываренна и вкуса не имеет, но у меня рука не поднялась, и я ее перебрала от костей.



Теперь нужно нарезать кусочками филе бестера и отправить в бульон.



Для этого в отдельную кастрюлю вливаю два стакана белого сухого вина (хорошо бы шампанского Мадам Клико, но и португальское белое вполне сойдет), довожу его до кипения, вливаю два стакана бульона, 1 ч.л. соли, и теперь в кипящий маринад опускаю куски рыбы на 5 мин.

 

После чего выливаю маринад с рыбой в основной бульон и быстро довожу до кипения. Но если вы не мыслите свою уху без картошки, то отварите ее в основном бульоне в течение 10 мин до заливки маринада.


К ухе подаю сухарик и мелко нарезанную зелень петрушки.


Этот великолепный суп несоменно украсит любой праздничный обед. А у нас он и был праздничный - сегодня день рождения крестника.


Крестника - с днем рождения! Здоровья и успехов! Очень люблю уху, твоя красивая, представляю какой насыщенный вкус был. Ир, а вино чтобы придать кислинку да? Прости, если вопрос глупый:)

Да, рыбу хорошо припускать в кислом маринаде - вине, добавляют лимонный сок, но он более агрессивный. И самое главное - вино нейтрализует чрезмерно жирный вкус бульона.
А вопрос совсем не глупый.

я бы такой даже с утра съела бы пару тарелочек! тем более у нас с утра +16 и дождь :(

Кстати, да, такую уху на утро - самое то!

А вот расскажите как можно осветлить с помощью белка? я просто не умею осветлять, а хотел бы уметь)

отделить белок, разболтать, вылить в бульон\без всего -сначала процедить в смысле\, две минуты поварить и процедить ещё раз.
я такой способ знаю.
Ирина сейчас правильнее скажет.
но в принципе, если варить на медленном огне и снимать пену, то он прозрачный и так.

Няма)
*сглотнул слюнку*

ух ты! Вчера сом, сегодня стерлядь ))

и, конечно, крестника с днем рождения!

Спасибо большое:)

В Сиьбире есть осетры. Помню как-то папе знакомые вертолетчики привезли осетра, мы тогда еще в Норильске жили. Я его в ванной еще пилил.

шикарно.
просто - шикарно.

\офтоп. сок дала. спасибо, Ирочка\

Не могла ответить - интернет не работал. Ура, ура! Мы ее победили:)

хочу в перекрёсток... только дождь мешает.
бубу
в ашане они по семьсот или восемьсот рублей были пару месяцев назад.

А чегой-то они так дорого продают? Непорядок...

+1 к вопросу о осветлении белком =)
Покупал точно такого же "осетра" в перекрестке, и как раз для ухи по "Макаревичу". Варил вместе со шкурой, которая потом прекрасно съедается.

А шкурка невероятно вкусная:)

Прости, повторюсь/
Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона. Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.

После несколько минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.

А еще, если бить не будете, его паюсной икрой осветлять можно:))


Ира, второй день подряд рыбой дразнишься!!
А куда вываренную рыбу?

Привет и поздравления крестнику:)

Угу, спасибо:) У меня был налет на рыбный магазин:)

Edited at 2012-07-20 10:02 am (UTC)

Крестника с Днем Рождения!

Рыбка и впрямь напоминает бестера, кстати, выращивают их сейчас в сточных водах АЭС (теплая проточная вода). Наверное, поэтому и так недорого продают (в том смысле, что таких малых рыб.хозяйств сейчас уже несколько штук).

Супчик очень аппетитный!

Спасибо:)
Юль, а я не знала про АЭС...

Ира, попробуй как-нибудь варить рыбный бульон поменьше, его обычно не более 40 минут варят.

Лен, я иногда коротко варю - минут 40, а иногда по Молоховец -
"Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее варить часа два и так чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, процедить.", думая, что это относится и к другим сортам рыбы...

У меня тоже не поднялась бы рука выкинуть рыбу! Ир,так и не сказала-рыба то хоть вкусная или очень вкусная:)?

Очень очень вкусная:)

а чо! Мне нравится! :)

Ну вот, что не пост - мне откровения) Это я про маринад с вином.

Тань, рыбу часто варят-припускают в винном отваре. Это классика французской кухни, да и у Молоховец стерлядь варят в шампанском или сухом вине.