Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Уха со стерлядью



В Москве в магазине "Перекресток" с некоторых пор стали продавать странную рыбу под названием осетрина по странной для осетрины цене - 350 руб. за кг. Цена кажется странной потому, что за эти же деньги продают семгу, выращенную на фермах.
Говорят, что ее везут из Сибири, но мне кажется, что во-первых в Сибири осетров нет, а во-вторых эта рыба больше похожа на стерлядь, или бестера - искусственно выращенного гибрида белуги и стерляди.

Но желание попробовать вкусную рыбу пересилило, и вот она уже лежит на моем столе, и я буду сегодня варить уху.



В морозильнике лежала голова семги и хвост, а также два небольших куска филе семги. К ним я добавила голову и хвост бестера. Залила рыбу 4 л холодной воды и поставила варить бульон. 
Помните, как в той сказке - три дня и три ночи варила старуха...
Ну не три дня, а два часа я варила бульон, добавив в него коренья - лук, морковь, корень сельдерея, перец горошек и перец английский, лавровый лист, гвоздичку.
Готовый бульон сиял на солнце жирными розовыми кружками.



А пока он варился, я делала филе из бестера. Острым ножом вонзилась в спинную часть шкуры и надрезала у хребта. Отделила одну половину. Вырезала хребет с другой половины. А вот шкуру (кожей этот панцирь назвать сложно) срезать оказалось совсем не просто.
В результате я ее конечно сняла, но вот на пальцы теперь без слез не взглянешь - они как будто изрезаны мелкой теркой. Шкуру и хребет я тоже опустила в бульон при варке.



Из бульона вытащила всю рыбу.



Оставшийся бульон процедила через мелкое сито. Бульон получился крепкий и насыщенный. Если есть желание, его можно осветлить - т.е. убрать лишний жир и сделать прозрачным с помощью белка. Но я этого делать не буду.



А вот с рыбой можно было бы не заморачиваться и выбросить - она уже вся вываренна и вкуса не имеет, но у меня рука не поднялась, и я ее перебрала от костей.



Теперь нужно нарезать кусочками филе бестера и отправить в бульон.



Для этого в отдельную кастрюлю вливаю два стакана белого сухого вина (хорошо бы шампанского Мадам Клико, но и португальское белое вполне сойдет), довожу его до кипения, вливаю два стакана бульона, 1 ч.л. соли, и теперь в кипящий маринад опускаю куски рыбы на 5 мин.

 

После чего выливаю маринад с рыбой в основной бульон и быстро довожу до кипения. Но если вы не мыслите свою уху без картошки, то отварите ее в основном бульоне в течение 10 мин до заливки маринада.


К ухе подаю сухарик и мелко нарезанную зелень петрушки.


Этот великолепный суп несоменно украсит любой праздничный обед. А у нас он и был праздничный - сегодня день рождения крестника.
Tags: Бульон, Русская кухня, Рыба, Стерлядь, Уха
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 65 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →