Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Бедана-шурпа



Впервые я попробовала шурпу из перепелок в Ташкентской чайхоне. Перепелки пели такие чудесные песни в клетках под потолком, и я даже не могла себе представить, что мне официант предложит выбрать любую из этих птичек для приготовления из нее или супа, или плова, или чего-нибудь еще... Да, такова жизнь. И мы ели шурпу, и вылизывали горшочки с тушеными перепелками, и запивали это зеленым 95 чаем.
Если вы захотите приготовить настоящую узбекскую бедану-шурпу (а бедана по-узбекски - перепелка), то вам нужно идти сюда - в этот потрясающий блог Лили Айкумены  Бедана-шурпа .  И тогда вы узнаете, что нужно взять небольшой кусочек баранины, превратить его в фарш, нарезать немного курдюка, репчатого лука. Потом в этот фарш  положить сырой рис в соотношении примерно 3:1 и нафаршировать им перепелок. А затем сложить птичек в кастрюлю и сварить из них крепкий бульон. За время варки рис разбухнет, и худые птички станут похожими на толстых маленьких цыплят.
Сейчас написала эту фразу и поняла, как сильно я хочу это попробовать! Но я приготовлю бедану-шурпу несколько иначе, и, кто знает, может быть мой вариант беданы-шурпы кому-то из вас тоже придется по душе.

Вместо баранины я возьму небольшой кусок говядины и несколько кусочков куриной печени. Всего мне понадобится:
5 перепелок
Для фарша:
200 г говядины
200 г куриной печени
2 головки репчатого лука 
растительное масло для жарки
зира
перец
соль
мускатный орех чуть-чуть
рубленная зелень петрушки

Для бульона:
1 головка репчатого лука
1 большая морковь
кусочек корня сельдерея
стебельчерешкового сельдерея
1 стручок острого перца
5 - 6 вяленых томатов
4 раздавленных зубчика чеснока
4 картошки

Приправы:
лавровый лист
черный перец горошком
душистый перец
зира
бадьян
гвоздика

Если еще чего вспомню - потом допишу. 
И да, широкая кастрюля на 5 литров. Варить так варить!



Вначале буду готовить фарш. На раскаленной сковороде с подсолнечным маслом обжариваю мелко нарезанный лук с веточкой тимьяна. К луку добавляю куриную печень и обжариваю пару минут, чтобы печенка лишь слегка схватилась. Веточку выкидываю.
Говядину пропускаю через крупную решетку мясорубки вместе с печенью и луком. Масло со сковородки выливаю в фарш.
Тщательно вымешиваю фарш, добавляю зелень и приправы для фарша. Пробую на соль - фарш должен быть слегка пересолен. Добавляю в фарш немного холодной воды, вымешиваю и отправляю его в холодильник на полчаса.


В перепелку влезает от силы столовая ложка фарша, поэтому мне нужно придумать, куда деть остатки фарша.



И ответ приходит сам - из остатка фарша я леплю несколько фрикаделек. Пока будет вариться бульон, они подождут в холодильнике.
 


А для бульона я уже нарезала крупно морковь, сельдерей, раздавила зубчики чеснока. Вот только как варить?



Можно перепелки залить холодной водой, и тогда у меня будет чудесный бульон.
А можно опустить их в кипящую воду, и тогда почти все мясные соки останутся в перепелке.
Я принимаю решение в пользу бульона, и заливаю перепелок холодной водой.



Довожу бульон до кипения, снижаю огонь и снимаю пену. Варить буду 1,5 часа на очень тихом огне. За полчаса до готовности добавлю приправы.



Вяленые помидоры придают бульону красный цвет, а перепелки с фаршем - насыщенный густой вкус. Пряные ароматы уже витают по дому, но мы еще не закончили. Осталось совсем чуть-чуть.



Очистить бульон от плавающих специй, выловить луковицу и сельдерей (я не стала переливать бульон и процеживать его, чтобы лишний раз не беспокоить перепелок).
Добавить нарезанную картошку и довести бульон до кипения.



И теперь в кипящий бульон нужно опустить фрикадельки. Пусть все еще поварится 20 минут на тихом огне, а я уже начинаю резать зелень для подачи.



Посыпаю шурпу зеленью и добавляю мелко нарезанный острый перец. К сожалению, у меня нет узбекских лепешек, которые несомненно придали бы моему обеду законченность.  



Бедана-шурпа настолько вкусна, что одной тарелки бульона вам покажется явно мало.
Приятного аппетита!
Tags: Говядина, Дичь, Субпродукты, Супы, Узбекская кухня, Шурпа
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 40 comments