Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Багеты на старом тесте



Багеты.
В который раз я принимаюсь печь этот чудесный французский хлеб, и всякий раз меня охватывает волнение. Ну, как будто я готовлюсь к свиданию. 
Но одним хлебом мужчин не накормить, поэтому я приготовлю на ужин грудинку с карамелизированным луком и жареной картошкой. Трудность же заключается в том, что и то, и другое блюдо готовятся в духовке, и нужно точно рассчитать время закладки, чтобы процессы не наложились друг на друга. Поэтому я сделала так.

В 5 утра я приготовила опару для багетов и 8 часов (до двух часов дня) держала ее в холодильнике.
Опара (Старое тесто):
142 г пшеничной муки
142 г хлебной муки
1/2 ч.л. мгновенных дрожжей
5 г соли
185 г воды

Тщательно взвешиваю все ингредиенты.
Для опары просеяла муку, отмерила мерной ложкой дрожжи, взвесила соль - для хлеба все это очень важно!.
 

Вы спросите - зачем она нам показывает воду? А вот зачем!
Мерный стаканчик показывает уже почти 200 мл, а электронные весы только 185 г. Вот и верь физике после этого.



Смешала все ингредиенты и замесила тесто, положила его в миску, накрыла пленкой и оставила бродить на 1 час, пока тесто не вырастет в объеме в полтора раза. Убрала опару в холодильник.



После обеда я вытащила опару. Пока она будет отогреваться, я приготовлю грудинку. 
 

 
Грудинка.



Надрезала шкуру грудинки квадратиками и натерла ее мелкой солью и перцем, сверху полила подсолнечным маслом, а затем слегка присыпала крупной солью, В глубоком противне я разложила половинки больших луковиц и подлила полстакана воды.



Поместила грудинку на луковицы и отправила жариться в духовку, нагретую до 160 град на 3 часа.



Теперь у меня есть время заняться тестом.

Тесто.
142 г пшеничной муки
142 г хлебной муки
1/2 ч.л. мгновенных дрожжей
5 г. соли
185 г воды
вся опара

Разрезала опару на 10 кусков.Смешала нарезанные кусочки опары и все ингредиенты. Вымешивала тесто руками в течение 8 мин до образования гладкого эластичного теста.



Вначале оно сильно липнет к рукам, но муку я не подсыпаю!



По мере того, как я его обминаю, оно становится плотным и практически не липким. Выложила тесто в смазанную растительным маслом миску и накрыла пленкой. Оставила на два часа, ожидая, пока тесто не увеличится в объеме в два раза. И помните - тесто не любит сквозняков, громких слов, а любит тепло и уют вашего дома.



Грудинка.
Где-то через час я выкладываю в противень картошку, отваренную в течение 10 мин в подсоленной воде.



Формовка.
За 2 часа тесто подошло и увеличилось в объеме в 2 раза.



Аккуратно выложила тесто на стол, поделила его на три части. Кусок теста я растянула руками до размера примерно 12*20 см. Завернула правый край теста так, чтобы он лег чуть дальше середины. Другой край сложила на него сверху. Ребром ладони придавила шов сверху, а затем свернула тесто пополам. Ладонью придавила боковой край.



Растянула багеты, скатывая их в концах "на нет". Выложила их расстаиваться на 75 мин на присыпанным мукой полотенце, дожидаясь, пока они увеличатся в объеме в полтора раза. Сверху багеты прикрыла краями полотенца.  После расстойки нужно скатить багеты с полотенца на противень, застеленный бумагой, и их надрезать. В прошлый раз я это делала острым ножом, и получилось не очень красиво. Я думала, что с бритвой у меня получится лучше, но нет – в липком тесте бритва также вязнет, и разрез у меня толком не получается. Но зато очень легко нарезать багет с помощью ножниц – это нарезка называется «колосок».

Но вы не забыли, что в духовке у меня уже три часа сидит грудинка? Настало время ее вытащить, накрыть её фольгой и увеличить температуру духовки до 250 град. для выпечки багетов.



Выпечка. Залила в противень под решетку с камнем стакан крутого кипятка и посадила багеты вместе с противнем на камень. Температура духовки 250 град. Через 10 мин развернула противень с багетами на 180 град., убавила температуру до 200 град. и выпекала еще 20 мин.



Впечатления. Чудеснейший аромат хлеба разносится по всему дому!
 


Но рано радоваться, нужно посмотреть, что там внутри.
Нет, огромных "багетных" дырок так и не получилось. Но, все равно, багеты просто чудесные!



Сочная грудинка, запеченый карамелизированный лук и хрустящий багет. Ах, как это вкусно! 



Еще раз благодарю авторов
Дмитрия Журавлева "Коротко о свиной грудинке"
и Михаила "Багеты на pâte fermentée"
за предоставленные рецепты.



Примечание:
Вместо пшеничной и хлебной муки я использую обычную хлебопекарную муку в/с.
 
В прошлый раз я сетовала, что тесто плохо подходит. Пыталась найти причину, замеряла температуру воздуха, но причина оказалась проста – дрожжи! Нужны просто свежие дрожжи, и тесто подходит, как миленькое.

Заметьте, это очень удобно – замесили опару, дали ей подняться примерно в полтора раза, и убрали в холодильник. Можно убрать на ночь, а можно и на пару дней. И теперь, когда вы решите испечь хлеб, то достаточно достать и отогреть её в течение часа при комнатной температуре. Поэтому этот хлеб так и называется  – багет на старом тесте


Tags: Выпечка, Грудинка, Основное блюдо, Свинина, Хлеб, Хлеб белый
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 46 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →