?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Багеты на старом тесте
moyugolok



Багеты.
В который раз я принимаюсь печь этот чудесный французский хлеб, и всякий раз меня охватывает волнение. Ну, как будто я готовлюсь к свиданию. 
Но одним хлебом мужчин не накормить, поэтому я приготовлю на ужин грудинку с карамелизированным луком и жареной картошкой. Трудность же заключается в том, что и то, и другое блюдо готовятся в духовке, и нужно точно рассчитать время закладки, чтобы процессы не наложились друг на друга. Поэтому я сделала так.

В 5 утра я приготовила опару для багетов и 8 часов (до двух часов дня) держала ее в холодильнике.
Опара (Старое тесто):
142 г пшеничной муки
142 г хлебной муки
1/2 ч.л. мгновенных дрожжей
5 г соли
185 г воды

Тщательно взвешиваю все ингредиенты.
Для опары просеяла муку, отмерила мерной ложкой дрожжи, взвесила соль - для хлеба все это очень важно!.
 

Вы спросите - зачем она нам показывает воду? А вот зачем!
Мерный стаканчик показывает уже почти 200 мл, а электронные весы только 185 г. Вот и верь физике после этого.



Смешала все ингредиенты и замесила тесто, положила его в миску, накрыла пленкой и оставила бродить на 1 час, пока тесто не вырастет в объеме в полтора раза. Убрала опару в холодильник.



После обеда я вытащила опару. Пока она будет отогреваться, я приготовлю грудинку. 
 

 
Грудинка.



Надрезала шкуру грудинки квадратиками и натерла ее мелкой солью и перцем, сверху полила подсолнечным маслом, а затем слегка присыпала крупной солью, В глубоком противне я разложила половинки больших луковиц и подлила полстакана воды.



Поместила грудинку на луковицы и отправила жариться в духовку, нагретую до 160 град на 3 часа.



Теперь у меня есть время заняться тестом.

Тесто.
142 г пшеничной муки
142 г хлебной муки
1/2 ч.л. мгновенных дрожжей
5 г. соли
185 г воды
вся опара

Разрезала опару на 10 кусков.Смешала нарезанные кусочки опары и все ингредиенты. Вымешивала тесто руками в течение 8 мин до образования гладкого эластичного теста.



Вначале оно сильно липнет к рукам, но муку я не подсыпаю!



По мере того, как я его обминаю, оно становится плотным и практически не липким. Выложила тесто в смазанную растительным маслом миску и накрыла пленкой. Оставила на два часа, ожидая, пока тесто не увеличится в объеме в два раза. И помните - тесто не любит сквозняков, громких слов, а любит тепло и уют вашего дома.



Грудинка.
Где-то через час я выкладываю в противень картошку, отваренную в течение 10 мин в подсоленной воде.



Формовка.
За 2 часа тесто подошло и увеличилось в объеме в 2 раза.



Аккуратно выложила тесто на стол, поделила его на три части. Кусок теста я растянула руками до размера примерно 12*20 см. Завернула правый край теста так, чтобы он лег чуть дальше середины. Другой край сложила на него сверху. Ребром ладони придавила шов сверху, а затем свернула тесто пополам. Ладонью придавила боковой край.



Растянула багеты, скатывая их в концах "на нет". Выложила их расстаиваться на 75 мин на присыпанным мукой полотенце, дожидаясь, пока они увеличатся в объеме в полтора раза. Сверху багеты прикрыла краями полотенца.  После расстойки нужно скатить багеты с полотенца на противень, застеленный бумагой, и их надрезать. В прошлый раз я это делала острым ножом, и получилось не очень красиво. Я думала, что с бритвой у меня получится лучше, но нет – в липком тесте бритва также вязнет, и разрез у меня толком не получается. Но зато очень легко нарезать багет с помощью ножниц – это нарезка называется «колосок».

Но вы не забыли, что в духовке у меня уже три часа сидит грудинка? Настало время ее вытащить, накрыть её фольгой и увеличить температуру духовки до 250 град. для выпечки багетов.



Выпечка. Залила в противень под решетку с камнем стакан крутого кипятка и посадила багеты вместе с противнем на камень. Температура духовки 250 град. Через 10 мин развернула противень с багетами на 180 град., убавила температуру до 200 град. и выпекала еще 20 мин.



Впечатления. Чудеснейший аромат хлеба разносится по всему дому!
 


Но рано радоваться, нужно посмотреть, что там внутри.
Нет, огромных "багетных" дырок так и не получилось. Но, все равно, багеты просто чудесные!



Сочная грудинка, запеченый карамелизированный лук и хрустящий багет. Ах, как это вкусно! 



Еще раз благодарю авторов
Дмитрия Журавлева "Коротко о свиной грудинке"
и Михаила "Багеты на pâte fermentée"
за предоставленные рецепты.



Примечание:
Вместо пшеничной и хлебной муки я использую обычную хлебопекарную муку в/с.
 
В прошлый раз я сетовала, что тесто плохо подходит. Пыталась найти причину, замеряла температуру воздуха, но причина оказалась проста – дрожжи! Нужны просто свежие дрожжи, и тесто подходит, как миленькое.

Заметьте, это очень удобно – замесили опару, дали ей подняться примерно в полтора раза, и убрали в холодильник. Можно убрать на ночь, а можно и на пару дней. И теперь, когда вы решите испечь хлеб, то достаточно достать и отогреть её в течение часа при комнатной температуре. Поэтому этот хлеб так и называется  – багет на старом тесте




Люблю твои руки в кадре! Все красиво и хлеб и мясо, кстати идея с луком под мясо просто отличная. Тоже взяла ее на вооружение!

Я уже сто раз делала - просто шикарно получается! Не прогадаешь:)

Как же я люблю читать твои записи!
Ты большая умница. И фотографии и рассказ выше всячкских похвал:)
Идеальный рецепт грудинки для пятницы!

Наташ, спасибо. Я в машине на работу. До вечера:-)

АААААА
я вот только про багеты спрашивала
мне Неля похожий рецепт отдала
но тут все руками, все руками!!! никак технику не применить? грудинка на луке - восхитительно!!

Почему никак? Мешать тесто и опару можно в миксере насадкой крюк, но он (миксер) должен быть мощный, иначе все прилипает к стенкам и наматывается на насадку:-)

Я Щитаю, это издевательство! Срочно поехала искать грудинку, а на улице холодно.

А чо ее искать - самое примитивное место. На всех рынках:)

Ммммм... волшебно!

Кстати, у меня где-то был рецепт французского теста (им со мной поделилась девушка, проживающая во Франции) для круассанов, которое можно хранить в холодильнике пару дней. Надо найти.

Ох, круассаны я ни разу сама не делала...

Скажу тебе,никак не осмелюсь на багеты. И про дырки...в багетах и огромные? Ну нет,скорее в чиабаттах.А твой багетный разрез,по моему,просто прекрасен!

*Вздыхает. Оль, там дырки должны быть большие, а у меня маааленькие.

И зачитаешься, и засмотришься - КРАСОТА!

Очень вкусно!!!!

У тебя вкуснее:))

Сдохнуть можно, как же это вкусно!

*Назитально. Не смотри!

как все красиво и вкусно! луковички, я смотрю, не до конца очищенные, это чтоб не сгорели или для чего?
картошка тоже аппетитно так подрумянилась, ее надо соком поливать или она сама так?

Да, я не чищу полностью лук, шелуха дает цвет и вкус:)
И картошка подрумянивается, когда ее выделившимся жиром поливаешь. Сама она так не зарумянится.

И не говори:)) Все ты, все ты!!!:)

Чудо! Вот так кулинарные способности у тебя!!!

У меня обязанности:))

Скажите, а холодную ее потом можно есть? вкусно?

Конечно! За это время почти весь внутренний жир вытапливается, а мясо остается сочное.
Хотя для холодного употребления я бы посоветовала готовить шейку, нашпигованную чесноком и морковью - мяса больше и не будет так разваливаться на слои.

Поделитесь, где найти бритву. Приноровилась, конечно, к ножу, но, есть надежда, с бритвой получиться лучше. Не приложу ума где ее искать. Запасы советских лезвий в семье давно иссякли .

Это, конечно, хороший вопрос.
Я пользуюсь бритвами, предназначенными для чистки стеклокерамических плит. У меня их штук шесть, а пользуюсь я ими не очень часто. Может быть есть где нибуль в принадлежностях для стеклокерамики? Там еще такие скребочки, в них вставляются эти бритвы.
Но! Сейчас есть очень тонкие ножи с зазубринами, как для хлеба - ими тоже хорошо делать нарезку.

Каталог. Хлеб

Пользователь mavka_ozernaya сослался на вашу запись в своей записи «Каталог. Хлеб» в контексте: [...] [...]