Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Щи богатые (полные)



Новые читатели моего журнала вряд ли добрались до моих старых записей. Да я и сама иногда удивляюсь - неужели я это готовила?
Но есть такие рецепты, которые хочется повторить, подумать над ними, да и переснять заново не грех. Например, "Щи богатые (полные)". Уж и не знаю, откуда взял В. Похлебкин этот рецепт, может быть сам придумал, а может где и пробовал, но он (рецепт), на мой взгляд, очень интересен. Этот суп достаточно лаконичен по составу продуктов, но, в то же время, в его приготовлении используются различные технологии, что делает его необычайно вкусным и очень запоминающимся.
Собственно, щи богатые  - это густой суп, состоящий из шести основных компонентов. Капуста (квашеная и свежая), мясо и белые грибы, коренья (лук, морковь, корень петрушки и сельдерея), пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист), и кислая заправка (капустный рассол, сметана).
Казалось бы - обычный набор. Но зато как он раскрывается, какой получается богатый, насыщенный вкус и какой ядреный аромат. Это точно не французская кухня с ее деликатностью и изысканностью. Это настоящий русский суп, когда "все, что есть - мечи на стол!".


Для богатых щей мне нужно
1 кг говядины (мозговая косточка, грудинка, край, огузок). Я всегда за мозговую косточку.



750 гр квашеной капусты
400 гр белых грибов (ну а вы берите то, что найдете – сухие или замороженные. Кстати, сейчас замороженные белые грибы продаваются в супермаркетах) 
4 шт. сырого картофеля
2 шт. моркови
2 шт. репчатого лука

1 кусок корня сельдерея
2 черешка сельдерея
1 корень и зелень петрушки
1 ст. л. сухого укропа
5 лавровых листочков
8 -10 горошин черного перца
5 - 10 горошин душистого перца
4 - 5 зубчиков чеснока
1 ст. л. сливочного масла
100 гр сметаны

Вначале ставлю вариться мясной бульон.
Чищу коренья.



Заливаю мясо холодной водой, довожу на сильном огне до кипения, делаю огонь меньше и тщательно снимаю пену. Добавляю 3 чайные ложки соли. Закладываю коренья - 1 луковицу, 1 морковь, кусочек корня сельдерея, корешки петрушки. Варю 2 часа на медленном огне. В конце варки (через полтора часа) добавляю специи - лавровый лист, перцы. 



Теперь я должна сварить белые грибы (я их собираю летом и замораживаю сырыми).



Грибы не размораживаю, а только промываю в холодной воде. Промытые грибы вместе с четырьмя картофелинами заливаю 3 стаканами холодной воды, довожу до кипения, а когда бульон закипит - снимаю пену. В бульон засыпаю 1 ч.л. соли, перец горошком, лавровый лист, душистый перец,2 гвоздички  и варю 20 мин. на очень тихом огне. 



Через 20 мин. вынимаю грибы и картофель шумовкой, а бульон процеживаю в миску.

Квашеную капусту нужно варить отдельно. Точнее, не варить, а тушить. Для этого в маленький горшочек выкладываю 750 гр квашеной капусты, сливочное масло, заливаю кипятком (приблизительно 0,5 литра), закрываю крышкой, и ставлю в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час.

 

Теперь можно приступить к овощной запрвке. У меня немного остыли грибы.



Морковь и грибы нарезаю тонкой соломкой, а лук маленькими кубиками.



Вы спросите - а зачем ты варила с грибами картошку?
Все дело в том, что никакой картошки по рецепту В. Похлебкина в богатых щах НЕТ! Якобы, она в кислом бульоне затвердевает, и вместо картошки туда кладут репу. Но мы-то знаем, что щи без картошки НЕ БЫВАЮТ! Поэтому, я варила картошку отдельно, и теперь ее (уже сваренную) нарезаю кусочками, и в таком виде она отправится в суп.



Шинкую тонкой соломкой свежую капусту.



Пока все резала, фотографировала, капуста в духовке стала мягкой.
Вот она в горшочке.

Через два часа варки вынимаю мясо, а бульон процеживаю.



Мясо очищаю от костей, жира и пленок, и нарезаю небольшими кусками.



Теперь главное - не переборщить! Т.е. я все таки варю щи, а не гуляш, и всего должно быть в меру. В большой горшок закладываю мясо, немного сырой капусты, немного картофеля. грибы, тушеную квашеную капусту, лук, морковь. Заливаю процеженным грибным бульоном.

И доверху (только чтобы не выплескивался) заливаю мясным бульоном. 
Два часа мой горшочек с закрытой крышкой будет сидеть в духовке, нагретой до 180 градусов. Но обязательно поставьте его на поддон, иначе он может выкипеть, и вам тогда придется вне очереди мыть плиту.



Время пролетело незаметно, и мой суп готов.
Мне осталось раздавить (но я люблю нарезать) чеснок, порубить зелень. Могу предложить еще кусочек сала.
И теперь пора разлить щи с мясом и грибами по тарелкам.



И не забудьте заправить щи сметаной.



Приятного Вам аппетита!

Tags: Грибы, Капуста, Картофель, Русская кухня, Супы, Щи
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 79 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →