Щи богатые (полные)

Новые читатели моего журнала вряд ли добрались до моих старых записей. Да я и сама иногда удивляюсь - неужели я это готовила?
Но есть такие рецепты, которые хочется повторить, подумать над ними, да и переснять заново не грех. Например, "Щи богатые (полные)". Уж и не знаю, откуда взял В. Похлебкин этот рецепт, может быть сам придумал, а может где и пробовал, но он (рецепт), на мой взгляд, очень интересен. Этот суп достаточно лаконичен по составу продуктов, но, в то же время, в его приготовлении используются различные технологии, что делает его необычайно вкусным и очень запоминающимся.
Собственно, щи богатые  - это густой суп, состоящий из шести основных компонентов. Капуста (квашеная и свежая), мясо и белые грибы, коренья (лук, морковь, корень петрушки и сельдерея), пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист), и кислая заправка (капустный рассол, сметана).
Казалось бы - обычный набор. Но зато как он раскрывается, какой получается богатый, насыщенный вкус и какой ядреный аромат. Это точно не французская кухня с ее деликатностью и изысканностью. Это настоящий русский суп, когда "все, что есть - мечи на стол!".

Для богатых щей мне нужно
1 кг говядины (мозговая косточка, грудинка, край, огузок). Я всегда за мозговую косточку.



750 гр квашеной капусты
400 гр белых грибов (ну а вы берите то, что найдете – сухие или замороженные. Кстати, сейчас замороженные белые грибы продаваются в супермаркетах) 
4 шт. сырого картофеля
2 шт. моркови
2 шт. репчатого лука

1 кусок корня сельдерея
2 черешка сельдерея
1 корень и зелень петрушки
1 ст. л. сухого укропа
5 лавровых листочков
8 -10 горошин черного перца
5 - 10 горошин душистого перца
4 - 5 зубчиков чеснока
1 ст. л. сливочного масла
100 гр сметаны

Вначале ставлю вариться мясной бульон.
Чищу коренья.



Заливаю мясо холодной водой, довожу на сильном огне до кипения, делаю огонь меньше и тщательно снимаю пену. Добавляю 3 чайные ложки соли. Закладываю коренья - 1 луковицу, 1 морковь, кусочек корня сельдерея, корешки петрушки. Варю 2 часа на медленном огне. В конце варки (через полтора часа) добавляю специи - лавровый лист, перцы. 



Теперь я должна сварить белые грибы (я их собираю летом и замораживаю сырыми).



Грибы не размораживаю, а только промываю в холодной воде. Промытые грибы вместе с четырьмя картофелинами заливаю 3 стаканами холодной воды, довожу до кипения, а когда бульон закипит - снимаю пену. В бульон засыпаю 1 ч.л. соли, перец горошком, лавровый лист, душистый перец,2 гвоздички  и варю 20 мин. на очень тихом огне. 



Через 20 мин. вынимаю грибы и картофель шумовкой, а бульон процеживаю в миску.

Квашеную капусту нужно варить отдельно. Точнее, не варить, а тушить. Для этого в маленький горшочек выкладываю 750 гр квашеной капусты, сливочное масло, заливаю кипятком (приблизительно 0,5 литра), закрываю крышкой, и ставлю в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час.

 

Теперь можно приступить к овощной запрвке. У меня немного остыли грибы.



Морковь и грибы нарезаю тонкой соломкой, а лук маленькими кубиками.



Вы спросите - а зачем ты варила с грибами картошку?
Все дело в том, что никакой картошки по рецепту В. Похлебкина в богатых щах НЕТ! Якобы, она в кислом бульоне затвердевает, и вместо картошки туда кладут репу. Но мы-то знаем, что щи без картошки НЕ БЫВАЮТ! Поэтому, я варила картошку отдельно, и теперь ее (уже сваренную) нарезаю кусочками, и в таком виде она отправится в суп.



Шинкую тонкой соломкой свежую капусту.



Пока все резала, фотографировала, капуста в духовке стала мягкой.
Вот она в горшочке.

Через два часа варки вынимаю мясо, а бульон процеживаю.



Мясо очищаю от костей, жира и пленок, и нарезаю небольшими кусками.



Теперь главное - не переборщить! Т.е. я все таки варю щи, а не гуляш, и всего должно быть в меру. В большой горшок закладываю мясо, немного сырой капусты, немного картофеля. грибы, тушеную квашеную капусту, лук, морковь. Заливаю процеженным грибным бульоном.

И доверху (только чтобы не выплескивался) заливаю мясным бульоном. 
Два часа мой горшочек с закрытой крышкой будет сидеть в духовке, нагретой до 180 градусов. Но обязательно поставьте его на поддон, иначе он может выкипеть, и вам тогда придется вне очереди мыть плиту.



Время пролетело незаметно, и мой суп готов.
Мне осталось раздавить (но я люблю нарезать) чеснок, порубить зелень. Могу предложить еще кусочек сала.
И теперь пора разлить щи с мясом и грибами по тарелкам.



И не забудьте заправить щи сметаной.



Приятного Вам аппетита!