?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Бешбармак
moyugolok



Я никогда не готовила бешбармак. Скажу откровенно, я никогда его и не пробовала. На все восторженные возгласы я реагировала индеферентно - мне было не интересно. Ну сами посудите, что может быть интересного для "кулинара" в вареном мясе с вареным тестом? Правильно. Однажды я все же прочитала, как готовить бешбармак, но отложила этот рецепт за ненадобностью. Я тогда все понимала буквально, и, прочитав незнакомое тогда слово казы, поняла, что этот рецепт не для меня.
Но время идет, вкусы меняются, и я уже не читаю "в лоб" рецепты, а думаю, как бы я приготовила то или иное блюдо в соответствии с моими предпочтениями. И мне не важно, насколько оно будет соответствовать канонам. Хотя, иногда все же хочется приблизиться к оригиналу. 

Каковы же мои предпочтения?
Безусловным фаворитом в еде для меня являются блюда из мяса, а из всех видов мяса больше всего я люблю баранину. Я правда не пробовала мясо буйвола, и мне не попадался кенгуру и крокодил, поэтому пока я остановилась на баранине. Баранину я всегда покупаю на рынке, и почти всегда у одного продавца. Я знаю, откуда приехал этот баран, кто его забивал и когда. Самое интересное, что цена на такое мясо иногда бывает даже ниже, чем в магазине.







 

Я могу купить баранью ногу целиком, а могу попросить нарубить мне такими кусками, какими  потом буду готовить.



Но я совсем не собиралась готовить бешбармак - у меня и мысли такой не было. Я хотела приготовить английское жиго с соусом из каперсов. Должна заметить, что это одно из лучших блюд из баранины из тех, что я знаю. Поэтому четыре больших куска от задней ноги барана заливаю холодной водой и ставлю на огонь.
 


Когда снята вся пена, я добавляю коренья и специи.

2 крупные моркови
3 средние луковицы (или 10 маленьких шалот)
2 стебля черешкового сельдерея
кусочек корешка сельдерея
7 зубчиков чеснока
5 вяленых помидоров
1/2 острого перца без семян
пара веточек тимьяна
веточка розмарина

Из специй
десяток горошин черного перца
пять горошин душистого перца
три листика лавра
соль

Ставлю тихий огонь и включаю таймер. Три часа я буду совершенно свободна.


Но бешбармак не дает мне покоя. Ну нет у меня казы, ну и что? Может быть мне все же попробовать, а?
Тогда с бульона нужно снимать жир и выливать его в сковородку.



Ладно, была не была...
Готовлю тесто.
Просеяла 2 стакана муки. В стакан вбила 2 яйца и долила ледяной воды так, чтобы содержимое стакана не доходило до краев на 2 см. Добавила 1 ч.ложку соли и размешала.



Влила содержимое в муку и замесила тесто. Вымешивала тесто минут 15.



Готовое упругое тесто завернула в пленку и отправила на час в холодильник.



Через час структура теста совершенно меняется. Оно по тактильным ощущениям очень напоминает пластилин. Разделяю колобок на две части: из одной части буду делать тесто для бешбармака, а другую оставлю на лапшу. 



Раскатываю тесто в очень тонкую лепешку и сворачиваю ее на скалку. Разрезаю тесто по скалке, и у меня получаются длинные прямоугольные куски.



Эти куски режу на прямоугольники размером примерно 5*7 см и оставляю их сушиться на доске.


Через три часа мясо сварилось, оно легко отделяется от кости.


Я процеживаю бульон, и нарезаю мясо небольшими кусками. Мясо возвращаю в бульон.


Внимание! Пятиминутная готовность. У меня уже почти все готово.
Отливаю примерно литр бульона в кастрюлю, довожу его до кипения и опускаю кусочки теста. Варю около 5 минут (но это зависит от того, насколько тонко раскатано тесто).


Большое блюдо обдаю кипятком, и на него вынимаю шумовкой сваренные кусочки теста. На них выкладываю куски мяса. А на мясо луковый соус. Наливаю в пиалы бульон и несу на стол.
 


Я ничего не ждала особенного. Ну баранина, да, я ее очень люблю. Ну тесто, как лапша, тоже вкусно. Припущенный лук? - стремно, но попробовать можно.
Пробую...
О Боги! Что это за Вкус! Какой аромат! Браво!!!
Я не знаю, кто придумал это блюдо, но точно знаю, что приготовила его Я. И оно самое вкусное, что мне доводилось готовить. 



И я думаю, что ничего страшного не произошло от того, что при приготовлении бульона появились современные специи, и в нем не было казы и говядины. Самое главное уловить настроение. Чего и вам от всей души желаю.






(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
Молодец, Ириша!
Я тоже ни когда не готовила и не ела это блюдо...
Но вижу какое оно вкусное и тоже хочу его приготовить! :)

Алис, наверное настоящий еще вкуснее, но попробовать мне его было негде:)

я его видела у iqumena, Тоже мелькнуло попробовать, но не решилась :-)

Ну вот и я долго не решалась. Но все оказалось совсем не сложно. Только вот из трех сортов мяса не получилось, да и конины и казы у меня не было.

какой ляган клевый )

О, Рифат, привет!
Рассуди нас с Нориком, она говорит, что у меня не бешбармак, а суп с клецками получился:)

бешбармак это или нет - мне все равно, но я очень уверен, что это гениально вкусно по своей простоте, кажущейся простоте вкуса. И мне такое блюдо гораздо ближе по духу и вкусовым предпочтениям, чем куча-мала из тайских специй и курицы, которую ты наверняка уже в ленте видела.

Ой, я ленту не смотрю. У меня и времени нет, и страшилки всякие выскакивают - не открывайте ленту друзей. Я и не открываю:)
Знаешь, Дим, я сама не ожидала такого великолепия. При всей кажущейся простоте, оно необычайно гармонично по вкусу. Все таки многовековые традиции приготовления еды у кочевых народов - это потрясающее наследие.

По ходу бешбармаков, как и борщей - тысяча видов))) Запасся попкорном и жду холивара))) Но я за вас Ирина!

Ну это ведь не сообщество, да и я не претендую на какие либо доктрины:) Тем более, что это моя первая попытка. Но я очень довольна результатом. Кстати, я знаю, что в чечне именно так и делают, только из баранины, и без казы, и без конины.

Урра! Ты это сделала! Это вполне подходит под понятие бешбармака, никого не слушай! Казахи и киргизы постоянно спорят за аутентичность этого блюда, но в том варианте который сделала ты мне он нравится больше! Как же я рада, что тебе понравилось! Кстати, лук я тоже заливаю бульоном и припускаю совсем недолго!А ты ко всему этому добру бульон в пиалочках подавала?

Да, я это сделала! И, заметь, тоже в первый раз, добавила в бараний бульон сметану:) Удивительно, но вкусно.
Бешбармак - весчь:)

Ир, выглядит потрясающе!
Не ела это блюдо никогда, повторить вряд ли смогу - баранины у нас практически не бывает да и к луку у меня отношение неоднозначное:)Но визуально полюбуюсь!

Любаш, спасибо:) Если вдруг тебе удасться попробовать - чес.слово, не пожалеешь! Это очень вкусно.

Поздравляю!
И пусть хоть все говорят, что это не бешбармак (у казахов не было овощей), но зато это очень вкусно!!!
Да и какая разница - что с чем? Выше есть комментарий про свинину, я говорил, что позавчера делал из курицы.
Так сказать, - "по мотивам")))

Просто казахи в степи никогда не заморачивались. И казы не всегда была положена в блюдо).
Так что - условно: бешбармак это отварное мясо с лепешками из теста.

Ну и потом - вкусно? Значит так и должно быть!

Игорь, спасибо, это ты меня сподвиг на такое:)) И я ничуть не жалею. Более того, это блюдо буду повторять, оно мне очень близко по настроению.

Это прекрасно)))
Эосталось только и мне обзавестись хорошей хозяйкой, торгующей бараниной)))

Это дело наживное. Мы у нее покупаем много мяса - все таки двоих "кавказцев" надо кормить, вот она нам и оставляет по 5 кг пашины и костей для собачек. Да и себе тоже на неделю мясо покупаем.

для меня бешбармак - загадка. Никогда не готовила и понятия не имею, что это такое.
Что-то похожее только без теста ела в Вене в греческом ресторанчике.

До вчерашнего дня это тоже для меня было загадкой, но зато теперь я знаю - это потрясающе вкусно!

Я ела бешбармак из говядины (но без казы), в доме у друзей, они много лет прожили в Казахстане. Вкусно очень!
Мне очень нравится твой вариант!Если я когда и смогу приготовить, то бульон буду варить с овощами.:)))
И замечательный английский рецепт, я туда тоже заглянула.

Рит, скажи, классный жиго! Правда мне все время хочется сказать жиголо:)
Готовить просто, а вкус потрясный. Но бешбармак тоже классный, но совсем другой.

То, что Вы добавили овощи, зелень и коренья в бульон - не портит его и блюдо можно продолжать называть бешбармаком.
Есть только одна тонкость, которую я Вам непременно советую соблюсти в другой раз.
Мясо следует варить очень крупными кусками, и хорошо бы мясо перед варкой подвесить где-то в проветриваемом, прохладном месте на два-три дня, чтобы оно подсохло, стало меньше в размерах и потемнело.
Не пугайтесь этого процесса, он вполне обоснован. Из подсохшего, подвяленного мяса не выделяется мясной сок - по сути, белок - следовательно, бульон получится чище, а в мясе останется больше вкуса, ведь едим мы его прежде всего ради белка. Этот прием раньше применялся довольно широко, многие блюда готовили из подсушенного мяса, сочность как водянистость не сильно ценилась среднеазиатскими гурманами. Кроме того, так поступать с мясом могли себе позволить лишь самые обеспеченные люди, то есть те, у кого было из чего готовить сегодня, завтра и послезавтра, до зрелости мяса.

Ну и мясо нарезается непосредственно перед подачей, оно получается более плотным, как в буженине, что ли, и после нарезки идет сразу на блюдо, а не размачивается в бульоне.
Два или три сорта мяса, казы, отваривание теста большим куском на жирной поверхности бульона - все это уже необязательные элементы мастерства.

И еще: из Вашего текста непонятно, откуда берется луковый соус. Я-то знаю, о чем речь, но ведь Ваш интересный текст могут прочитать не только интернет-звезды отечественной кулинарии, в изобилии собравшиеся в комментариях)

Сталик, здравствуйте!
Очень здорово, что вы так подробно написали про вяленое мясо. Я, если честно, раньше не совсем понимала, когда мне сначала Марат рассказывал, что он выдерживает свежее мясо, прикрытое тряпочкой, на нижней полке холодильника несколько дней. Потом читала у вас в книге про говядину, подвешенную на ветерке. Мне было не понятно, зачем все это проделывается, ведь всегда ценилось свежее мясо! Теперь я поняла.
И про варку большим куском - очень правильно, я вначале не догадалась, что так будет выходит меньше соков.
Но все равно, несмотря на все мои несуразности, мне очень понравился бешбармак, и в следующий раз я буду готовить его уже с учетом полученного опыта и ваших комментариев.

А про луковый соус и правда написала как-то вскользь. Надо поправить.
Еще раз хочу вам сказать спасибо за ваши книги, за этот огромный труд (уж я то хорошо понимаю, как это сложно).

(Deleted comment)
Ага, меня мама спрашивает - Ира, а как пишется слово "коза"?:) Она тоже решила, что речь идет о козе...

Отлично приготовлено! Однажды ел блюдо с большим количеством красного перца(или их смесь - не помню). Было остро и красно, но не смертельно:-)))
Ирин, ты на правильном пути:-)

Спасибо, Юр! Надо мне продолжить эту тему, она мне понравилась. Следующий пост булет про свежую кровь:)