?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Бриош, и немного теории. Или наоборот.
moyugolok



Сколько раз мои попытки испечь хлеб терпели неудачу! Сколько раз я пыталась "перевести" указанное в рецепте количество живых дрожжей в сухие, или наоборот. Часто я не понимала, зачем нужен рецепт опарного теста, когда есть рецепт безопарного. Иногда мой хлеб хорошо поднимался, а потом опадал. Но случалось и такое, что у него срывало крышу. Да и где хранить эти капризные дрожжи?
И вот, после долгих поисков, на сайте Хлебопечка я нашла простые и внятные ответы на свои вопросы. И, самое главное, я поняла, что только собственный опыт и многократные попытки помогут разобраться в таком непростом деле, как приготовление теста.
Запишу для себя некоторые выдержки из Теории, но, может быть, и вам они пригодятся?



Теория:
Про дрожжи:

Свежие дрожжи (в виде кубиков). При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике при 0 +4 С) - до 12 суток.

Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.

Сухие активные дрожжи - гранулы различного диаметра - второй этап в эволюции дрожжей. Они не такие неженки, как прессованные, - для хранения им не нужен холодильник, и срок их годности возрастает до 1-2 лет. 100 г "наших" дрожжей можно лишь приблизительно приравнять к 30 г сухих, гранулированных. Кстати сказать, их часто путают с быстродействующими и при использовании смешивают с мукой. Но чтобы сухие дрожжи в большей мере проявили свои замечательные свойства, их надо насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин, не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто.

Быстродействующие (или инстантные) дрожжи - это последнее поколение. Они похожи на очень маленькие вермишелины. В них содержится мощный потенциал для роста теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Такие дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы. Главное - не переусердствовать с температурой воды: если она превышает 40-42 С, дрожжи погибают.
Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их "реанимировать": растереть в ложке теплой воды с добавлением 1 ч. л. сахара. Если через 10 мин дрожжи начнут пузыриться, значит, они "ожили". Темные сухие кусочки надо выбросить не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих. Если фокус не удался, дрожжи можно заменить пивом (1/2 стакана) или сметаной (1 стакан на 1 кг муки и других сухих компонентов).

Дрожжи САФ-момент являются сухими быстродействующими дрожжами.

Про соль:

Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% (или 7,5 грамм на 500 грамм муки), это нейтрализует их деятельность.
Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи.
Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает

Про сахар:
Концентрация сахара в пределах 5% (или 25 грамм на 500 грамм муки) способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% (или 50 грамм на 500 грамм муки) - мешает.
Некоторые хозяйки спрашивают, почему, когда они кладут в дрожжевое тесто сахар, пироги получаются несладкие. Это значит, что весь сахар дрожжи "съели". Поэтому очень важно точно соблюдать соотношение всех ингредиентов.

Проверка дрожжей на качество.
Если вы сомневаетесь в качестве свежих или сухих дрожжей, сделайте экспресс-проверку дрожжей следующим способом.
Небольшое количество дрожжей, маленький кусочек свежих дрожжей разотрите пальцами в чайную чашку, добавьте чуть теплой воды (30-35*С), размешайте хорошо, и оставьте минут на 10-15 в покое. За это время дрожжи должны «заиграть» и запениться. Если это так, то дрожжи можно использовать дальше в хлебопечении.
Таким же образом проверяются и сухие дрожжи.
Нормальные свежие дрожжи должны подняться шапкой. Если движения нет - дрожжи не годятся.

Важно знать:
Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей – 50 грамм на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.
Хлеб, испеченный из теста с небольшим количеством дрожжей, больше напоминает по вкусу традиционный хлеб.

Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода).
Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах.
При температуре выше 50 градусов брожение прекращается.
При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается.
Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро.
Медленное замораживание может повредить структуру клеток.
Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика - получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный.
При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.
Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения.
Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно - объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно летом. Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.


Тесто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.

КОЛИЧЕСТВО ЗАКЛАДЫВАЕМЫХ ДРОЖЖЕЙ В ВЫПЕЧКУ.
Что пишут авторитеты:
Чередниченко «Хлеб и хлебобулочные изделия»

Для теста из обойной муки и\или с жиром требуется как правило, больше дрожжей.
Сухие дрожжи в виде порошка, расфасованные в пакетики различного веса. Надпись на упаковке указывает, какое количество муки соответствует содержимому пакетика.
Самые распространенные – сухие дрожжи в пакетиках по 7 грамм, что соответствует 25 грамм свежих дрожжей. Бывают в продаже сухие дрожжи в пакетиках по 11 грамм, что соответствует кубику свежих дрожжей весом 42 грамм.
Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 3,6-3,8.
Для приготовления основного рецепта дрожжевого теста требуется:
500 грамм пшеничной муки,
1\2 кубика (21 грамм) свежих дрожжей или  5,5-5,8 грамма сухих дрожжей.

Гертруд Вайдингер «Домашний хлеб»
Базовое количество компонентов для выпечки хлеба из дрожжевого теста:
500 грамм муки,
20-30 грамм свежих дрожжей, или 2 чайных ложки сухих дрожжей.
1 чайная ложка – 3,5-4 грамма, итого 7-8 грамм сухих дрожжей.
Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 2,85-3,75, в среднем 3,3, чуть меньше чем предлагает Чередниченко.
1000 грамм муки,
40-50 грамм свежих дрожжей, или 3,5-4 чайных ложки сухих дрожжей.

И. Лазерсон - дрожжевое тесто для хлеба.
Мука 1000грамм,
Дрожжи свежие (или сухие) 3% (1% сухих) от веса муки, или в граммах – дрожжи свежие 30 грамм, дрожжи сухие 10 грамм (или 2,5 чайных ложки)

500 грамм муки,
Дрожжи свежие 15 грамм, дрожжи сухие 5 грамм (или 1,25 чайных ложки)
Соотношение свежих дрожжей к сухим дрожжам 1:3.




А теперь проверим всю эту теорию на практике. Сегодня я опять попробую испечь БРИОШ.

Ингредиенты (по рецептуре хлебопечки Кенвуд)

280 мл молока
2 яйца
150 гр растопленного сливочного масла
600 гр муки
1,5 ч.л. соли
80 гр сахара
2,5 ч.л. (ложка кенвуд - 3 г) дрожжей, т.е. 7,5 г
***В данном случае увеличение количества дрожжей оправдано наличием в рецептуре жиров, яиц и молока.
Закладка производится в порядке указанных ингредиентов. Для этого хлеба используется режим "светлая корочка".

Почти через 4 часа звучит сигнал - пора вытряхивать готовый хлеб. Но вытряхивать его не приходится - он спокойно сам выползает из дежи. Он такой толстый, пушистый, нежный. Верх у него светлый, а бока слегка покоричневели. Хочется все время его держать в руках и вдыхать его теплый нежный аромат. От контрового света корочка кажется коричневой, ну и пусть. Он просто волшебный!



Целый час я хожу вокруг хлеба, и жду, когда же он остынет. Мама, как в детстве, предупреждает - нельзя есть свежую выпечку! Но слаб человек, и я не могу удержаться, и самым тонким ножом надрезаю воздушную мякоть. Она слегка cминается, и следы моего нетерпения налицо.
Но какой же вкусный теплый хлеб! Он немного сладкий, и больше похож не на хлеб, а на чудесную сдобную булку. Теперь и я знаю, какой он - хлеб бриошь!



А вот таким, если вы его не успели съесть, он будет на следующий день.


Оправдание.
Тот, кто своими руками печет хлеб, может сказать - фи!!!
Да, я не сама его мешала, я не сама его носила на руках и перекладывала в печь, я не перемыла кучу мисок и миксеров, я не стояла попой кверху у окошка духовки, нервно заглядывая - как он там, поднимается? Ну и пусть. Зато за это время я переделала кучу дел. И, в конечном итоге, важен ведь не процесс, а результат:)


  • 1
Ирина, вы просто герой))
спасибо за теорию! до такого действительно не скоро сам дойдешь))
и кстати, почему нельзя есть горячую выпечку?

Не знаю:)
Раньше говорили, что заворот кишок будет:) Но, скорее всего, это связано с тем, что когда хлеб остывает, он продолжает готовиться.

ага! т.е. вредно, скорее, для выпечки, чем для поедающего))
так я и думала))

Если много его слопаешь, то и заворот кишок.Горячий хлеб не рекомендуют есть, потому что он начинает очень быстро забраживать, его сок желудочный пока начнет раздербанивать на составляющие, он, подлец , уже подшофе и начинается - Ты меня уважаешь? пойдем выйдем!:-)
Отличный у тебя хлебушек поручился! Так держать, печь и еще раз печь:-)

пойдем выйдем!:-)

Я уже столько раз пыталась испечь черный, но всякий раз заканчивалось мусоркой. Увы:)

Я все еще боюсь сама печь хлеб, и пока хорошо получается только в хлебопечке. Может что в консерватории напутали?:)

Re: пойдем выйдем!:-)

Вот и пеки в хлебопечке, а как надоест, ты к этому времени теоретически подкуешься до черного. Получится он, никуда не денется, ты же - умница!:-)

Re: пойдем выйдем!:-)

Я выбирала хлебопечку по принципу - она должна печь черный хлеб. Попробовала. Бедная, как она кряхтела! Я быстро из нее все выковыряла, и пришлось мешать и печь руками - опять нифига. Все дело в том, что там для расстоя температура соблюдается, которую мне никак не создать. Увы:)

Re: пойдем выйдем!:-)

Вот кенвуд - черт не русский! Я тоже подумываю, чтоб черный тоже пекла! А Вадим (траблин) без печки печет!

это касается ржаного хлеба. Пшеничный можно есть теплым.
И да, после выемки из печи, до полного остывания в хлебе идут процессы выпечки и созревания. Если пшеничный хлеб, простой пшеничный, выдержать часиков 12 - его вкус будет более полным, интенсивным, это связано с потерей влаги буханкой в том числе.
Ржаной хлеб лучше есть вообще спустя сутки после выпечки. Горячим есть нельзя, т.к. масса под действием желудочного сока слепится в единый ком. Во-первых очень сложно переварить, а во вторых у ржаного высокая кислотность, что приведет к реакции, будет повышенное газообразование, вздутие живота и возможны колики.
Если есть горячий ржаной - заворот кишок вполне реально получить.

Красивая булка! Я тоже осваиваю хлебопечь! Бриошь еще не выпекала, а вот сельский хлебушек (тоже сладенький) моим пришелся весьма по вкусу.

Ой, и забыла ж совсем, спасибо за теорию!

Юль, буду рада, если пригодится:)

Ириша, а у тебя какая хлебопечка? У меня Мулинекс. Чаша такая же, как у тебя!
Вот меня раздражает, что такой ноздреватости нету, как у заводского хлеба. Прочитав у тебя теорию, думаю, что из-за того, что мы все вместе закладываем - соль и дрожжи...
Мне очень понравилось печь на Пасху куличи в ней - волшебно получились!!

У меня крутая - кенвуд, посмотри по тегу - хлеб, я где-то про нее писала.
Насчет ноздреватости у меня все в порядке, дырок полно. А вот руками у меня ну никак не получается. Кстати, надо мне попробовать кулич испечь. Хорошая мысль:)

Ира, попробуйте спечь черный хлеб по моему рецепту. Он даже не иой, он приведен в книге рецептов и инструкции к моему Панасонику СД 257. Все хвалят хлеб.
Хлеб "Заварной"
сухие дрожжи 2 ч.л.
пшеничная мука 225 г
ржаная мука 325 г
соль 1 1/2 ч.л.
растительное масло 2 ст.л.(я беру льняное)
ржаной солод 4 ст.л. (40г) - я беру льняной экстракт
кипяток для солода 80 мл
мед 2 ст.л.
кориандр 1 ч.л.(молотый)
вода 330 мл
Солод залить кипятком, перемешать , остудить и добавить к остальному.

А получится что-то типа Бородинский?

Нашла... Но мне Мулинекс больше нравится - буду брать новую модель, моей уже больше двух лет... Хочу печь Чиабатту, мы ее обожаем :)
Слушай, кулич куличем, а народ рождественские кексы печет в ней! Надо бы рецепт найти... Хочу в багетных формочках испечь, как ты думаешь??
И вот, ты по какому рецепту штоллены печешь (ты же печешь их)!?

Спасибо, очень познавательно.
А я тоже ужасно люблю свежеиспеченный хлеб. И куличи еще.

  • 1