?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Тридцать восемь рыбных блюд, три соуса и десять маринадов
moyugolok


Когда в ресторане нас спрашивают, что вы предпочитаете - рыбу или мясо, мой муж всегда выбирает рыбное блюдо, а я мясное. Но готовить рыбу я люблю, особенно когда она только что поймана, и горит огонек костра, и в небо вздымаются огромные стволы берез.
Я больше люблю рыбу отварную, следом за ней идет рыба, припущенная в бульоне с вином, очень неплоха рыба, приготовленная в пергаменте, чуть беднее, но тоже очень вкусна рыба, приготовленная на пару.
 - А почему не жареная рыба? Разве она не хороша? 
Нууу, не знаю.. Может быть только жирные сорта рыбы? Хотя, судите сами.
Здесь представлены некоторые мои любимые рыбные блюда, и, может быть, это пригодится и вам.  


Рыбное - кальи, похмелки, солянки     http://moyugolok.livejournal.com/178637.html     http://moyugolok.livejournal.com/63829.html     Гефилте фиш    

http://moyugolok.livejournal.com/339873.html     http://moyugolok.livejournal.com/258504.html     Осетрина под сливочным соусом из яиц и хрена     http://moyugolok.livejournal.com/375620.html    

Осетрина припущенная     Фршированая щука     Семга соленая    

Карп жареный     http://moyugolok.livejournal.com/29125.html     Таглиателле с тефтелями из щуки со сливочным луковым соусом     Тушеный судак    

Судак жареный     Камбала жареная    Сазан жареный     Семга в пергаменте с овощами

Семга в апельсиновом соусе     Лосось в пряных травах    Дим-самы с креветками     Дорада припущеная

Форшмак   Рыба под маринадом    Судак "по-Орлеански"     Котлеты из щуки со сметанно-хреновым соусом

Рыба фиш     Мидии запеченые в томате с овощами     Морские гребешки с соусом из петрушки     Морепродукты с овощами

Дорада в соли     Креветки отварные к пиву     Копченый лосось 

Соте из судака     Рыбная мелочь     Коптим рыбу     Царский салат

Мне также хочется записать эти три  рецепта классических соусов, которые отлично подойдут к холодной и горячей рыбе.

Соус ремулад (Франция)

240 мл майонеза
20 г рубленых каперсов
20 г рубленых корнишонов
1 ст.л. (15 мл) рубленого шнит-лука
1 ст.л. (15 мл) рубленого кервеля
1 ст.л. (15 мл) рубленого эстрагона
1/3 ст.л. (5 мл) дижонской горчицы
1/3 ч.л. (5 мл) анчоусной пасты
соль по вкусу
вустерский соус по вкусу
соус табаско по вкусу

Смешать все ингредиенты и убрать в холодильник. Корректировать соль и перец перед подачей.


Соус майонез

1 пастеризованный желток
10 мл воды
10 мл белого винного уксуса
2/3 ч.л. (3 мл) сухой горчицы
240 мл растительного масла (оливкового, легкого арахисового, подсолнечного)
соль по вкусу
перец по вкусу
10 мл лимонного сока, или по вкусу

Смешать в миске желтки, воду, уксус и горчицу. Взбить венчиком до легкой пенистости.
Тонкой струйкой медленно вливать масло, постоянно взбивая венчиком, пока все масло не впитается, а соус не сгустится.

Соус бер-блан

2/3 ст. л. (10 мл) нарубленного лука-шалота
2-3 горошин черного перца
80 мл сухого белого вина
20 мл лимонного сока
30 мл яблочного или белого винного уксуса
80 мл уваренных густых сливок (сливки уваривают до половины объема)
230 г кубиков сливочного масла, прохладного или комнатной температуры
соль по вкусу
молотый белый перец по вкусу
1/3 ст.л. лимонной цедры, натертой или мелко нарезанной

Лук-шалот, перец, вино, лимонный сок и уксус поместить в кастрюлю и сильно уварить на среднем огне.
Добавить уваренные сливки и поварить соус 2-3 мин, чтобы немного уварить его.
Добавлять масло по несколько кусочков, постоянно размешивая, чтобы масло смешивалось с основой. Все это время огонь держать очень слабым.
Попробовать соус и прибавить соль и перец по вкусу, ароматизировать лимонной цедрой.
Посолить и поперчить по вкусу и добавить лимонный сок.
Немедленно убрать в холодильник.

И в заключение, несколько маринадов для жарения рыбы на гриле, чтобы сделать вкус рыбы более тонким, а мякоть более плотной:

растительное масло (ВСЕ!!!)
лимонный сок, масло, паприкf и чили в порошке;
уксус, масло, шалфей и перец;
белое вино, масло, укроп и чеснок;
лимонный сок, масло и травы: тимьян, розмарин;
уксус, масло, соевый соус и раскрошенные стручки перца чили;
лимонный сок, масло, порошок карри и имбирь;
уксус, масло, томатный кетчуп и табаско;
белое вино, масло, херес (или коньяк) и хрен;
уксус, масло, горчица и молотый черный перец

Вот теперь, кажется, все.



диссертация! положила в мемориз

Писала две недели. В основном - исправляла во всех постах слетевшие фотки.

Впечатляет обилие и сервировка.

*Белое солнце пустыни. Давно здесь сидим...c)

Ира, настоящий рыбный пир :-)
А я все-таки больше жареную люблю. Хотя от сорта рыбы зависит.

Вот точно - сколько людей, столько вкусов:) Муж тоже больше любит жареную, на него и приходится ориентироваться. А для меня нет ничего вкуснее вареной;)

Охххх. :-) Красота. Жаль, у нас тут свежую рыбу найти - тот ещё квест. Но я тоже жареную люблю. Потому что для всего остального нужна свежепойманная. :-)

Ты знаешь, мы тут тоже исхитряемся (я про свежую). Заводим знакомства, через завсклад, товаровед, директор магазин... Ну и на рыбалке - там сами стараемся:)

Такой зуб на рыбу заимела, что прямо сейчас бы съела
половину!
:))

Так можно леко воплотить!

Отличная работа! Зачиталась, засмотрелась...а теперь не знаю, что именно хочу приготовить! Но это не самом деле неважно: выбор за меня сделает ассортимент супермаркета:))

Я, если планирую готовить рыбу, обычно иду не в супермаркет, а в рыбную лаввку рядом с домом. Там нет заморских чудищ, но зато речной рыбы глаза разбегаются. Там есть и семги, и форели, но если я вижу целого судака или щуку - не размышляю:)

Я просто в восхищении!!! Уже скинула ссылку мужу, на ознакомление) Два дня назад он готовил паровые тефтелии из щуки с рисом под шубкой из лука, моркови и сливок, тоже очень вкусно. С дачи привезли 10 огромных щук, обязательно сделаем катлеты по Вашему рецепту))) Спасибо!

Ох, паровые тефтели - это мечта!!!

У меня нет слов, нет!!
Какой труд!
Утащила в мемориз.

*Смахивает пот со лба. Трудилась. Горда!:)

Вот это труд проделан!!!
У нас фаворит из рыбных блюд - рыба под маринадом по Вашему рецепт)

Спасибо, Танюш!:)

Ирочка, а ты вроде о своих японских ножах как-то писала, нет? Чей у тебя нож?

У меня два японских ножа.
Я на другом компе, тут нет моих фоток. Счас поищу ссылки в постах.
Вот тут про один
http://moyugolok.livejournal.com/94465.html#cutid1

Рыба - мое все. Вот ты чем 2 недели занималась! Спасибо огромное! И труд большой и радость большая.

Кстати, сегодня неожиданно для себя мастерски разделала на филе камбалу. Сама в шоке!

А я тоже почти всегда рыбу выбираю... И почти всегда разочаровываюсь - редко вкусно готовят рыбу в наших ресторанах!
Кстати, рыба на пару - это самая вкусная вареная, как по мне :)
Ира, твои соусы прекрасны - особенно первый, на мой взгляд! Маринад обязательно попробую! Пост грандиозный!!

И ты заметила - ты меня сегодня побудила вернуться :) Спасибо тебе!

Патамушта я тебя сильно ждала, и оч. за тебя рада. Ты просто гений!!!

Ого! Сколько вариантов!!!

Мил, не сосчитать:)

Нууу,тут на неделю работы:) Буду ходить как на работу и изучать,познавать! Сегодня отзавтракали жареной корюшкой:)

Перечитала:работы,работу...выйти на работу,что ль...что то слишком много о ней говорю:)

Не нашла, что делать с сибасом. Купила две тушки и сижу в раздумьях.

сижу в раздумьях

:)
Ты уже придумала?
Сибас, как дорада, готовится может по разному. Первое, что приходит в голову - замариновать целую в маринаде на полчаса, а потом, если надо быстро - то просто запечь в духовке (или в пергаменте), а если есть время - добавить овощи в пергамент. Например, так
http://moyugolok.livejournal.com/133094.html