?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
О секкерелли и простонародной еде
moyugolok
                                                                                                                   Пеллегрино Артузи посвящается...



Кусочки зачерствевшего хлеба в Тоскане называются "секкерелли". Их размалывают и используют в качестве панировочных сухарей. Но эти "секкерелли" могут быть также использованы и для приготовления супа - об этом я узнала из тоненькой книжки Пелегрино Артузи "Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды".

В 2011 году Италия отмечает 100-летие со дня смерти великого кулинара Пелегрино Артузи (Pellegrino Artusi, 1820-1911), ставшего самым известным народным поваром этой страны. На сайте Италомания можно прочитать увлекательную статью об ученом-кулинаре Пеллегрино Артузи. Написала ее Masha Kinder  anusoida, но в ЖЖ она просит называть ее Мими.

"Шедевром, прославившим Артузи в веках стало собрание рецептов «Наука кухни» (оригинальное название, правда, несколько длиннее: «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene», то есть, «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания»). Книга, опубликованная в 1891-м году тиражом в тысячу экземпляров и неоднократно переиздаваемая, пользуется до сих пор сумасшедшим успехом и содержит рецептуры семисот девяноста самых разных блюд: от бульонов и салатов до выпечки и ликеров домашнего приготовления.
За первые двадцать лет своего существования «Наука кухни» выдержала четырнадцать переизданий, а в 1931-м году их количество достигло тридцати двух, в результате чего кулинарный бестселлер стал третьей самой читаемой киигой в Италии после «Пиноккио» Коллоди и «Обрученных» Мандзони.
На сегодняшний день книга переиздавалась сто одиннадцать раз, а общий ее тираж превышает миллион экземпляров.
«Наука кухни» радикально изменила гастрономический мир того времени, распахнув двери местечковым кулинарным традициям и локальной простонародной гастрономии, впервые в истории страны поставив их на одну доску с секретами «высокой» кухни".

Из светских новостей:
2 ноября в ресторане «Донна Маргарита» состоялась презентация книги "Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды". Издательство ITA Casa Еditrice знакомит российских читателей с этой культовой для итальянцев книгой. Это не просто сборник рецептов, а антология гастрономической культуры Италии, своего рода «Библия» для любителей итальянской кулинарии.


Вчера на обед мне нужно было сварить суп, но готовить его из секкерелли я и не собиралась, мне это показалось не интересным. Ну что это такое - насыпать в суп хлебных крошек, манки, яиц и сыра пармезан? 
 - Нет, это не по нашему! Лучше я сварю обычную куриную лапшу, - подумала я и закрыла книжку.
Замесила тесто для лапши, поставила его созревать в холодильник, а сама принялась изучать теорию приготовления бульонов по книге "Справочник шеф повара", написанной на базе американской Академии Кулинарного Искусства. Вот уж где открывается простор для моей кулинарной фантазии. Например, знаете ли вы, что правильный бульон нужно варить от 4 до 6 часов? Я - нет! Обычно я, в лучшем случае, варю бульон 1,5 - 2 часа, а куриный и того меньше - минут 40, чтобы курица не разварилась. Раньше я старалась побыстрее довести бульон до кипения, чтобы снять пену. Но, оказывается, этот процесс должен происходить медленно, и пена должна собираться постепенно. Когда бульон наконец закипит, кастрюлю следует сдвинуть с огня наполовину, чтобы ее часть оставалась без нагрева - тогда происходит круговорот и "правильное" отделение и всплытие частичек пены. Раньше в бульон я всегда опускала очищенные коренья лука, моркови и сельдерея целиком (после варки их легко выловить), но теперь я знаю, что коренья нужно резать кусочками, чтобы они отдали в бульон все свои вкусы и ароматы.

Кажется, я со всем справилась, но варила все же не 4, а 2,5 часа. По вкусу бульон получился великолепный!


Оказывается, за 2,5 часа варки с курицей не происходит никаких радикальных перемен, а я думала, что она превратиться в пюре.



Бульон нужно процедить на тряпочку, но это уж слишком! Однажды в молодости я это пыталась проделать, больше не хочу. Гораздо удобнее процеживать его на сито (в крайнем случае на марлю). Да, бульон не получится идеально прозрачным, но никто этого все равно не заметит, а на вкус не влияет.



Настало время раскатывать лапшу, но в этот момент вмешалась мама
- Ира, ты не забыла, что меня нужно к двум часам отвезти к зубному врачу?
 - Ой, забыла!!!
Что же делать? В моем распоряжении остается всего 10 минут. И тут мне вспомнился Пеллегрино Артузи и его секкерелли.
Я взяла черствый багет, но крошить его все же не стала, а просто нарезала багет маленькими кусочками и бросила их в тарелку. Добавила кусочки вареной моркови и куриное крылышко. И залила все прозрачным бульоном.



 - Какой интересный ты приготовила суп! - восхитилась мама.
Я и сама удивилась, до чего здорово и вкусно получилось. Настоящая деревенская еда.

  • 1
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
Да это же самая вкусная еда - бульон с сухариками! Ир, как твои дела? Все хорошо? Наверное работой занята? А то я скучала)

Дела? Вроде ничего, просто ждала вдохновения:)

Лучше буду буржуем и буду добавлять лапшу:-)

Я тебе сразу ответила из машины, но оно (ответ) почему то не пришел! Чем тебе сухарики багетовые не по вкусу?

Ир это домашнюю курицу надо варить 4-6 часов, да не очень молодую.
А "справочник шеф повара" у тебя на русском языке? тоже хочу себе такую книжку

Лен, они это пишут не потому, чтобы сварилось немолодое мясо, а чтобы получить концентрированный бульон. Причем в некоторых случаях они пишут - 8 часов!!!
А книжка - да, на русском, весит наверное 10 кг!:) Я про нее уже писала здесь

http://moyugolok.livejournal.com/tag/%D0%9F%D0%B0%D1%88%D1%82%D0%B5%D1%82

Бульон с сухариками - рецепт из детства (помню в детском саду давали, а потом я дома маму просила сделать такой же супчик) :)
Кстати, бывают хлебопечки в которых можно и багеты печь :)

бывают хлебопечки в которых можно и багеты печь

Да ты что?!!! А какая же она в длину?:)
А про бульон - все новое, что хорошо забытое старое:)

Знаете ли вы почему курицу варят по 4-6 часов? а точнее - какую курицу варят столько? Такую курицу вы в супермаркете российском не купите, то будет цыпленок бройлер,и при сильном кипении он и вправду разварится в пюре за это время.
Ириш, а у тебя курица деревенская?

Дим, курица не деревенская, но очень близко. У нас появилась фабрика, которая пишет на упаковке - выращена на натуральных кормах (или хлебах, или ходьбах... не помню как:) Сама курица по виду похожа на бройлер, но по вкусу хорошая. А вдруг это и правда (то что они пишут)? Нет, ну правда!

Спасибо за фото. Ты так красиво и вкусно все преподносишь,что хочется сразу бежать в магазин за курицей и варить такую вкусность.

И тебе, Туся, спасибо:) Я тебя очень люблю, беги за курицей:)

А я в такой бульончик мацу крошу - тоже очень вкусно и нежно! :)

Алис, у меня с мацой беда - ни одной синагоги в 100 км:)

Интересный рассказ, а суп наверняка очень вкусный!)

Кать, а вот честно, вы когда нибудь слышали о Пеллегрино Артузи? Я например никогда!

  • 1