Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

О секкерелли и простонародной еде

                                                                                                                   Пеллегрино Артузи посвящается...



Кусочки зачерствевшего хлеба в Тоскане называются "секкерелли". Их размалывают и используют в качестве панировочных сухарей. Но эти "секкерелли" могут быть также использованы и для приготовления супа - об этом я узнала из тоненькой книжки Пелегрино Артузи "Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды".

В 2011 году Италия отмечает 100-летие со дня смерти великого кулинара Пелегрино Артузи (Pellegrino Artusi, 1820-1911), ставшего самым известным народным поваром этой страны. На сайте Италомания можно прочитать увлекательную статью об ученом-кулинаре Пеллегрино Артузи. Написала ее Masha Kinder  anusoida, но в ЖЖ она просит называть ее Мими.

"Шедевром, прославившим Артузи в веках стало собрание рецептов «Наука кухни» (оригинальное название, правда, несколько длиннее: «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene», то есть, «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания»). Книга, опубликованная в 1891-м году тиражом в тысячу экземпляров и неоднократно переиздаваемая, пользуется до сих пор сумасшедшим успехом и содержит рецептуры семисот девяноста самых разных блюд: от бульонов и салатов до выпечки и ликеров домашнего приготовления.
За первые двадцать лет своего существования «Наука кухни» выдержала четырнадцать переизданий, а в 1931-м году их количество достигло тридцати двух, в результате чего кулинарный бестселлер стал третьей самой читаемой киигой в Италии после «Пиноккио» Коллоди и «Обрученных» Мандзони.
На сегодняшний день книга переиздавалась сто одиннадцать раз, а общий ее тираж превышает миллион экземпляров.
«Наука кухни» радикально изменила гастрономический мир того времени, распахнув двери местечковым кулинарным традициям и локальной простонародной гастрономии, впервые в истории страны поставив их на одну доску с секретами «высокой» кухни".

Из светских новостей:
2 ноября в ресторане «Донна Маргарита» состоялась презентация книги "Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды". Издательство ITA Casa Еditrice знакомит российских читателей с этой культовой для итальянцев книгой. Это не просто сборник рецептов, а антология гастрономической культуры Италии, своего рода «Библия» для любителей итальянской кулинарии.


Вчера на обед мне нужно было сварить суп, но готовить его из секкерелли я и не собиралась, мне это показалось не интересным. Ну что это такое - насыпать в суп хлебных крошек, манки, яиц и сыра пармезан? 
 - Нет, это не по нашему! Лучше я сварю обычную куриную лапшу, - подумала я и закрыла книжку.
Замесила тесто для лапши, поставила его созревать в холодильник, а сама принялась изучать теорию приготовления бульонов по книге "Справочник шеф повара", написанной на базе американской Академии Кулинарного Искусства. Вот уж где открывается простор для моей кулинарной фантазии. Например, знаете ли вы, что правильный бульон нужно варить от 4 до 6 часов? Я - нет! Обычно я, в лучшем случае, варю бульон 1,5 - 2 часа, а куриный и того меньше - минут 40, чтобы курица не разварилась. Раньше я старалась побыстрее довести бульон до кипения, чтобы снять пену. Но, оказывается, этот процесс должен происходить медленно, и пена должна собираться постепенно. Когда бульон наконец закипит, кастрюлю следует сдвинуть с огня наполовину, чтобы ее часть оставалась без нагрева - тогда происходит круговорот и "правильное" отделение и всплытие частичек пены. Раньше в бульон я всегда опускала очищенные коренья лука, моркови и сельдерея целиком (после варки их легко выловить), но теперь я знаю, что коренья нужно резать кусочками, чтобы они отдали в бульон все свои вкусы и ароматы.

Кажется, я со всем справилась, но варила все же не 4, а 2,5 часа. По вкусу бульон получился великолепный!


Оказывается, за 2,5 часа варки с курицей не происходит никаких радикальных перемен, а я думала, что она превратиться в пюре.



Бульон нужно процедить на тряпочку, но это уж слишком! Однажды в молодости я это пыталась проделать, больше не хочу. Гораздо удобнее процеживать его на сито (в крайнем случае на марлю). Да, бульон не получится идеально прозрачным, но никто этого все равно не заметит, а на вкус не влияет.



Настало время раскатывать лапшу, но в этот момент вмешалась мама
- Ира, ты не забыла, что меня нужно к двум часам отвезти к зубному врачу?
 - Ой, забыла!!!
Что же делать? В моем распоряжении остается всего 10 минут. И тут мне вспомнился Пеллегрино Артузи и его секкерелли.
Я взяла черствый багет, но крошить его все же не стала, а просто нарезала багет маленькими кусочками и бросила их в тарелку. Добавила кусочки вареной моркови и куриное крылышко. И залила все прозрачным бульоном.



 - Какой интересный ты приготовила суп! - восхитилась мама.
Я и сама удивилась, до чего здорово и вкусно получилось. Настоящая деревенская еда.
Tags: Бульон, Итальянская кухня, Книги, Курица, Супы, Хлеб, Хлеб белый
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 60 comments