?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Оcсо буко по-деревенски
moyugolok


У вас сегодня выходной? Значит есть время заняться приготовлением тушеного мяса!

Вы слышали когда нибудь про оcсо буко по-милански? Это особым образом (попрек кости) нарубленная телячья голень, посередине которой расположена мозговая кость. Эти куски мяса связывают шпагатом, затем сначала обжаривают а потом его долго тушат вместе с овощами. Подают осо буко с ризотто или пастой и мааааленькой ложечкой - ею достают из кости мозг.

Но если вы живете не в Милане, а, например, как я - в деревне, или, ну так получилось, что в вашем холодильнике лежит не телячья, а баранья нога, то что же делать? А давайте попробуем! Может быть и у нас получится "осcо буко" (имея ввиду полую кость), хоть и не по-милански, то хотя бы по-деревенски?


Мне понадобится:
1 баранья нога, разрубленная на крупные куски поперек кости около 3 кг

4 моркови средней величины
4 стебля сельдерея
6 луковицы средней величины
головка чеснока

4 ст. л. сливочного масла
соль, молотый черный перец
немного муки для жарки
6 ст. л. оливкового масла холодного отжима
1/2 л красного вина
1 кг спелых помидоров (или консервированных)
1 пучок петрушки
1/2 л мясного бульона 

веточки тимьяна и розмарина
1 ч.л. орегано
3 лавровых листа

Для гремолаты:
цедра 2х лимонов
небольшой пучок петрушки 
2 зубчика чеснока



Нарезаю мелкими кубиками морковь, сельдерей, лук и раздавливаю чеснок.



Куски баранины перетягиваю шпагатом. Посыпаю крупной солью, перцем и обваливаю куски мяса в муке. На глубокий противень добавляю оливковое масло и на среднем огне обжариваю мясо до светло-коричневого цвета.
 


Перекладываю мясо на другой противень.



В оставшееся масло и мясные соки добавляю сливочное масло. Когда масло полностью растопится, перекладываю нарезанные овощи и обжариваю до их размягчения. Вливаю 1/2 литра красного вина и довожу до кипения. Варю, непрерывно помешивая, до тех пор, пока не выкипит около половины вина.


Разогреваю духовку до 175 градусов.
Помидоры натираю на крупной терке, одновременно освобождая их от кожицы.



А вот и мои комнатные растения - тимьян и розмарин.



Вливаю мясной бульон в противень с вином и довожу его до кипения. 



Добавляю тимьян, розмарин, орегано, лавровый лист, нарезанные помидоры и петрушку, пробую на солью и перец.



Затем устанавливаю противень в духовку на 3 часа. Каждые 30 минут поливаю мясо соусом.


Гремолата:
Снимаю цедру с двух лимонов, мелко нарезаю цедру, петрушку, рублю чеснок. Для любителей нарезаю один стручок острого перца. Все хорошо перемешиваю.



Приготовленное мясо освобождаю от шпгата и выкладываю вместе с овощным рагу, посыпаю гремолатой.

 

Мои впечатления?
Баранина замечательно подходит для приготовления мяса подобным образом. У нее плотное мясо и она очень любит долго тушиться. Баранине понравились южные травы и она прекрасно с ними сочетается. Что уж говорить про тушеные овощи в винном соусе - просто чудесно!
Я уверена, что вы по достоинству оцените это блюдо, и когда у вас будет выходной, вы не задумываясь приготовите это "оcсо буко" из баранины. 
Замечание:
В следующий раз накрою противень фольгой, чтобы соус в духовке сильно не выкипал.

 


  • 1
Даже запах чувствую:-)
Думал, что ты не скоро теперь на кухню пойдешь, что либо готовить, ан - нет!:-)

Нууу, я бы и не пошла, но народ то есть просит:) Вот и приходится:)

И это муж мало ест?:-))

Так у меня их тут знаешь сколько на даче! А мужу надо плюшки:)

Плюшки нужны всем!:-)

Пеку багеты, не отвлекай меня от мысли:)

Отлично же!!!
Тушеная баранина в вине. И вот сливочное масло всегда к ней хорошо.

Жаль только, что совсем не особуко! А так хотелось:)

Совершенно верно.Согласна
Баранина в эту концепцию вписывается как нельзя лучше.
В Молдавской нац кухне это традиционные приемы за исключением гремолаты

Наташ, с мясом вроде бы все правильно и понятно. Но вот гремолата, по- моему, здесь не очень нужна. Хотя, может я не привыкла к мясу лимон...

а мне нравится с гремолатой.
Может именно она придает нотки экзотичности -необычности блюда .
Но правда 2 лимона для меня многовато, на такую порцию использую цедру одного. Чтобы слегка .

Я сразу подумала про фольгу... :)

Да, я тоже, когда увидела, что соус почти весь выкипел:)

Все классно, но с оссо буко это трудновато сравнить. Оссо буко ведь хорош прожилками, а в бедре их много не будет. Все-таки нужны рульки. Хотя несомненно вещь получилась вкусная)))

Ну нету рулек, нетуууууу!!!!:) На самом деле просто хотелось понять технологию.

Я тут на работе, в порядке эксперимента делал свиные оссо буко. Для этого снял с рулек кожу и порезал их порционно.))) Правда попробовать не удалось. Но дегустаторы сказали "да".)))

Ох уж эти свиные рульки! Как я их люблю, а особенно кожу. Ну вот зачем снял? Были бы ножки, а не оссо буко:)

Так клиенты заказали. Я сам кожу тоже люблю)))

Просто замечательно!!!!

Да, мне тоже понравилось.

Ни разу не делала с бараниной, хочу теперь попробовать.

С бараниной получилось отлично, теперь хочу попробовать с телячьими голенями:)

Выглядит просто потрясающе!! Очень красиво и несомненно безумно вкусно)))

Кать, это пока только тренировка. Настоящее оссо буко буду пробовать их телячьих голеней - вот где должен быть праздник! Но так тоже очень хорошо получилось.

А кость полая? Почти оссо буко. :)

Еще какая полая! С мозгом.
зы. Я вчера купила на рынке настоящие телячьи голени, (это я говорю к тому, штоп некоторые не хихикали, и не говорили - почти оссо буко):)

Ах.красота какая!Спасибо за рецепт и название блюда! А вот розмарин с тимьяном я бы не мешал.Не вижу их рядом.....Или дело вкуса?

Розмарин и тимьян - классическое сочетание средиземноморской кухни.

  • 1