moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Говяжья вырезка в тесте
moyugolok



Давайте начнем с конца. Это блюдо стало для меня абсолютным шоком! 
Я открыла совершенно незнакомые технологии приготовления, потрясающие новые вкусы и их сочетания,
представление и подачу.
Я не копировала в точности рецепт Ники belonika . Более того, я готовила совершенно другое блюдо,
но, безусловно, все "мои" идеи приготовления взяты из поста Ники  "Седло ягненка в тесте".  А готовила
я говяжью вырезку в тесте. Начала утром, а закончила только к ужину, но я об этом совершенно не жалею.
Ведь мне предстояло не только приготовить все ингредиенты, но и переосмыслить весь Никин рецепт.


Начала я с приготовления теста. Мне показалось, что для того, чтобы удержать все мясные соки, хорошо
подойдет крутое, но не жесткое тесто. Например такое, как для приготовления  бир киши балиш

Тесто:
3 1/4 стакана муки
250 гр. кислого молока или сметаны (у меня было кислое молоко)
0,5 ч.л. соли
сода на кончике чайной ложки, гашеная уксусом
50 гр. растопленного сливочного или топленого масла (взяла сливочное масло).

Мне показалось, что для приготовления теста будет достаточно взять половину порции.

Соединила жидкие продукты с солью и содой. Добавила их в муку и вымешала крутое тесто.
Завернула его в п/э пакет и положила в холодильник на 4 часа.



Мне также понадобятся томаты-конфи, о приготовлении которых я писала здесь. Но, если у вас нет погреба с домашними
заготовками, вы можете купить томаты конфи в крупном супермаркете.
Это моя баночка.


Вырезка была куплена на рынке по цене 600 руб. за кг. Естественно, я ее должна почистить от пленок, 
и обрезать выступающие с двух сторон "ушки". Я конечно не французский повар, поэтому готовить буду
всю вырезку, и лишь разрежу ее пополам. А все обрезки нарежу маленькими кусочками для приготовления
соуса-бульона.


Для приготовления соуса я беру:

Все мясные обрезки с вырезки
Конечно, хорошо бы еще положить косточки, но у меня их нет.

1 морковь
2 луковицы
1 болгарский перец
2 помидора
6 зубчиков чеснока
Зелень петрушки и сельдерея
Веточка тимьяна
500 мл белого сухого вина
500 мл воды
соль, перец,

Овощи мелко режу.

В глубокую сковороду наливаю пару столовых ложек оливкового масла, и на сильном огне обжариваю
кусочки (обрезки) мяса. Затем добавляю морковь, лук, перец, раздавленные дольки чеснока и продолжаю
обжаривать до размягчения овощей.  

Вливаю в сковороду вино, и на сильном огне выпариваю алкоголь, затем добавляю воду. Немного провариваю
и добавляю помидоры и зелень. Слегка солю и перчу. На средне-слабом огне тушу соус до тех пор,
пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Это занимает около часа. 

Процеживаю и отжимаю (перетираю) соус на сито. Получился вот такой бульончик. Он все равно жидкий,
и если вы любите густые соусы, то спассеруйте муку со сливочным маслом и загустите его. Можно
влить немного крахмала, разведеного в холодной воде, для загущения. Но мне хотелось попробовать именно
"джус", как его называют иноземные повара.
Теперь про соль-перец-сахар. Да, да, сахар! У меня было достаточно кислое вино, да и помидоры дают
сильную кислоту. Поэтому для смягченгия вкуса, помимо соли-перца, добавляю сахар. Но вы сами попробуйте
- соус должен получится вкусным, а не "по рецепту". Лучше всего это делать в самом конце, когда все
овощные соки  перейдут в соус.

Приготовление лукового конфитюра.
А вот луковый конфитюр для меня абсолютно новое блюдо. Я его ни разу не пробовала, и, конечно, не готовила.
Тонко режу две луковицы.
Мед я не люблю, поэтому вместо меда я буду использовать яблочные дольки в сахарном сиропе.
Яблочные долки приготовить очень просто. Засыпать дольки сахаром и поставить их в микроволновку
на среднюю мощность под крышкой на 15-20 минут . Получится вот такое яблочное пюре.


На сковороду вливаю каплю оливкового масла, и на среднем огне жарю лук до прозрачности. Добавляю
4 столовые ложки яблок и томлю на средне-слабом огне примерно 45 минут. Лук становится карамельного
вкуса.

Теперь настало время готовить вырезку. Непосредственно перед приготовлением я солю и перчу мясо
со всех сторон.


На сухую раскаленную сковородку выкладываю вырезку и жарю примерно по 1 минуте с каждой стороны.
Всего жарю около 6-7 минут. За это время мясо схватится снаружи, но будет немного сырым внутри.
Если вы все таки настаиваете на более прожаренном мясе, то добавьте на сковородку  чуть оливкового масла,
уменьшите огонь и дожарьте еще 5 минут. 
Дальше очень интересно - можно убрать мясо буквально на 10 минут в холодильник. Это якобы закроет
поры и не даст дальнейшему вытеканию сока. Я этого не делала, но сравнить результаты интересно.
У меня действительно после обжаривания вытекло немного сока, который я слила в соус.


Когда мясо остыло, можно приступать к "обертыванию". Я ошиблась - моего кусочка теста хватило только
завернуть вырезку, а на украшение решеточками теста уже не осталось. Но ничего, на скорость это не влияет.
В следующий раз сделаю теста в два раза больше.
Тесто разделила на три части. Каждую часть раскатала в тонкий пласт. На середину выложила
луковый конфитюр, на него помидоры, а затем вырезку. Сверху вырезки уложила помидоры
и луковый конфитюр.


Взбиваю один желток и смазываю им края теста. Заворачиваю тесто на мясо и сворачиваю в рулет.
Плотно запечатываю и выкладываю на фольгу, смазанную маслом.
Готовые рулетики смазываю взбитым яйцом.


Выпекаю в горячей духовке 12 минут при температуре 250 град, затем снижаю температуру до 200 град.
и продолжаю выпекать еще 10 минут. 


Пока мои рулетики отдыхают, мама обжаривает цветную капусту на гарнир.

Наступает момент истины. Барабанная дробь. Мама смотрит, я волнуюсь.
Что же там внутри?


Перед глазами удивительной красоты говяжья вырезка, обернутая в тонкое хрустящее тесто.
Но пора и попробовать!


Это блюдо не возможно описать словами. Я даже не представляла, что мясо может быть таким вкусным.
Сочная нежная вырезка, в процессе приготовления не потерявшая ни капельки сока, окруженная остро-сладким
луковым конфитюром, дополненная томатами-конфи со вкусом чеснока, тимьяна, орегано и базилика,
политая ароматным мясным соусом - это нереально вкусно.


Конечно, я понимаю, что на такое решится далеко не каждый мой читатель. Все таки нужно иметь
как минимум необходимые продукты, и, желательно, определенный кулинарный опыт. Но я прошу вас
- запомните это блюдо. И однажды настанет день, когда вы его приготовите, и вам будет приятно.
А когда вам приятно, то и мне приятно!

PS. И все-таки, в следующий раз соус я буду загущать. Но это такая мелочь:)


  • 1
Представляю, какая вкуснятина! Но процесс действительно долгий...

Не быстрый, но того стоит.

Ни чем не хуже, чем у французского повара получилось!
Спасибо за рецепт - возьму на заметку! Для праздничного стола очень подходит! :)

Алис, пользуйтесь на здоровье:) Если еще и Никину решеточку сделать - будет вообще празднично.

Ир, долгий процесс меня не пугает, я люблю в выходной немного повозиться:)
Раньше, видя подобные рецепты, всегда боялась повторить с нашим мясом, мне всегда казалось, что для этого подходит только какая то удивительная аргентинская мраморная говядина, или что то в этом роде:)Твой пост меня убеждает в обратном:)Постараюсь в ближайшее время приготовить, очень хочется!
Спасибо огромное!!!

Любаш, написала тебе огромный коммент, и интернет отвалился, гад!
На самом деле процесс не такой уж и долгий. Это я с перепугу все медленно делала, да еще снимала все.
Что касается мяса - обычная свежая не мороженая говядина, ни разу не аргентинская, дает отличный результат. Так что у тебя все получится, удачи!

Понимаю, что это вкусно, но, к сожалению, не люблю непрожареное мясо. Если доводить в духовке, то тесто, наверное подгорит, а если мясо в сковородке прожарить, то уйдет сок,да?

Нет, никаких проблем не будет. Вначале обжариваешь на сковородке на сильном огне без масла. Т.о. белок сворачивается и образуется внешняя корочка, препятствующая вытеканию сока. Далее снижаешь температуру, добавляешь чуть оливкового масла и продолжаешь жарить, все время крутишь. Т.о. общее время жарки на сковороде будет минут 12-15. Потом в духовке примерно 25 минут. Это выше крыши для вырезки.

невероятно вкусно написано,
я в основном из курицы и свинины готовлю, поэтому очень удивилась, что вырезка 600р.стоит нынче, дикие деньги)))

Ну да, цены нынче не маленькие.

Конечно же, трудоемкая работа, но оно того стоит - очень аппетитно. Заберу-ка я рецепт. А придет вдохновение опробую. Спасибо))

Я очень советую попробовать - это незабываемо!

Сегодня у тебя особенно вкусно! То тут,то там мелькает мясо в тесте,но везде слоеное

У Ники в рецепте - слоеное, вот и у всех слоеное:)

а я так делал. правда тесто зря покупное взял.


Андрей, примите мои поздравления. Это блестящий результат. Я открыла для себя совершенно незнакомое направление - запекание в тесте, и ваш рецепт заслуживает восхищения!!!

Ириш, прекрасно!
еще мне очень понравилась идея яблок вместо меда с луком, просто очень!

Лиль, лук с медом - по моему, это шедевр! Вкусно невероятно! И в сочетании с помидорами, и, как потом выяснилось, чесноком из этих помидор - вообще отпад!

меня смущает что мясо выглядит сыроватым.
я с кровью вообще есть не могу.
можно его обжаривать подольше?

Элл, нет никаких проблем. Вначале обжариваешь на сковородке на сильном огне без масла. Т.о. белок сворачивается и образуется внешняя корочка, препятствующая вытеканию сока. Далее снижаешь температуру, добавляешь чуть оливкового масла и продолжаешь жарить, все время крутишь. Т.о. общее время жарки на сковороде будет минут 12-15. Потом в духовке примерно 25 минут. Это выше крыши для вырезки.

Супер! Ирина ты молодец!

Невероятное мясо!!! Читала-представляла, сочетания самые-самые, и все на своем месте.

Тань, вот чесслово - очень вкусно! Я думаю, что луковый маринад+помидоры конфи подойдут к любому жареному мясу.

Говяжья вырезка в тесте

Пользователь cottu сослался на вашу запись в записи «Говяжья вырезка в тесте» в контексте: [...] Оригинал взят у в Говяжья вырезка в тесте [...]

Собираюсь готовить тоже с говяжьей вырезкой, хотела спросить какой прожарки у вас получилось мясо и посоветоваться сколько мне его готовить если я хочу довольно красное внутри и розовое по краям,боюсь недожарить или пережарить, и еще у меня кусок 1200 г, тонкий по краям, а если я его так целиком и запеку, не разрезая? и вы, как я поняла анчоусами не шпиговали, вот и я в раздумьях надо ли?

Выпекаю в горячей духовке 12 минут при температуре 250 град, затем снижаю температуру до 200 град. и продолжаю выпекать еще 10 минут. - будет медиум.
Лучший способ проверки - градусник, все остальное будет зависеть от толщины куска вырезки (знать вес не достаточно).
Про целым куском - будет не удобно обжаривать и оборачивать тестом.
Анчоусы добавляют вкус, они всегда хороши но совсем не обязательны.
Пиши, я на месте.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account