Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Хинкали. Разбор полетов


Сегодня не будет красивых фоток, это только разбор полетов. 

Понятно, что с первого раза и не должно было ничего получиться, поэтому и доставать фотоаппарат не имело никакого смысла. Даже сами грузины предпочитают купить готовые хинкали, или посидеть в хинкальной, вместо того, чтобы самим дома лепить это кулинарное чудо.

Да и мыслимое ли дело - в воскресенье утром оторвать мужа от "Охоты и рыбалки", вручить ему топорик и отправить на улицу рубить фарш.  Совершенно невозможно в такую жару потратить полтора часа  на приготовление крутого теста, а потом, обливаясь потом и накачивая бицепсы, вымешивать 15 минут крутое тесто до гладкости. Кроме того, начистить кучу кореньев и овощей и сварить бульон. Еще нужно наделать соусов. Потом варить двадцать минут. И все это проделать ради 15 больших "пельменей", которые 5 человек съедят за 5 минут! Нет, об этом и помышлять не стоит!

Но у нас на даче хинкальни нет. Зато у меня есть книжка Тинатин "Домашняя грузинская кухня", и есть рецепт. И, если весь этот процесс растянуть во времени, и, если погода смилостивиться и вместо 40 градусов жары в воздухе потянет прохладный ветерок, и, если утром сделать мужу кексики и ласково с ним разговаривать, то он, может быть, согласиться и будет вам помогать, то вот тогда приготовление хинкалей может объединить всю семью и стать приятным развлечением дачного выходного дня.

Но давайте по порядку. 
 
Первое.
Тесто.
Оно отличается по составу от узбекской чучвары, или мантов. Казалось бы, те-же пельмени, только лепка другая. Однако, Тинатин советует приготовить тесто без яиц. Попробую ее вариант.

4 стакана просеянной муки
2 стол. ложки растительного масла
1 ч.л. соли
1 стакан ледяной воды

Половину муки высыпаю в миску, добавляю соль, наливаю масло и стакан ледяной воды, и замешиваю мягкое тесто. Накрываю тесто пленкой и отставляю на полчаса. Затем добавляю половину оставшейся муки, и в течение 15 минут вымешиваю крутое тесто до гладкости. Оно еще не совсем крутое, но мешать его уже трудно. Накрываю тесто пленкой и оставляю опять на 30 минут. После этого начинается совершенно невозможный процесс - нужно вмешать в тесто оставшуюся муку. Для этого собраю все волю в кулак и со всей пролетарской ненавистью пытаюсь вымешать тесто. Когда я понимаю, что тесто не забирает больше ни крошки муки, скатываю его в шар, заворачиваю в пленку и убираю его минимум на час в холодильник. Уф! 
 
Второе.
Фарш.
300 гр. баранины
300 гр. говядины
2 средние луковицы
щепотка молотого кориандра
соль
свежемолотый перец
1 стакан ледяной воды

У меня есть небольшой кусок говяжей лопатки. Баранины сегодня нет, но есть небольшой кусочек свиной шейки, оставшийся от вчерашнего шашлыка. Наверное, ничего не получится. Правда, у Тинатин в скобочках стоит свинина, из чего я делаю вывод, что в случае тяжелого положения баранину иногда все-таки можно заменить свининой.
Режу мясо полосками, вручаю мужу топорик и отправляю его во двор рубить фарш. В течение получаса со двора слышу мерное постукивание. Молодец, муж знает толк в мясе.

Пока он занят делом, я очень мелко режу две луковицы. Свежий лук скользкий, сочный, и мелко нарезать его не просто. Кстати, лук мы уже выкопали, и вместе с чесноком теперь они заняли всю террасу и сушатся в тени.

 
В мелко порубленный фарш добавляю лук, соль, перец, раздавленные в ступке зерна кориандра, и мелко порезанный кусочек сала. В готовый фарш небольшими порциями вливаю ледяную воду и всякий раз вымешиваю. У меня ушло воды чуть меньше стакана. 

Готовить хинкали буду вечером, поэтому накрываю миску с готовым фаршем тарелкой и убираю его в холодильник.

Третье. Лепка.
В фарше отделилось немного воды, которую я сливаю.
Тесто, пролежав два часа в холодильнике, стало мягким, как пластилин. Оно упругое и очень податливое.
Я вытягиваю из него длинную колбаску диаметром около  трех сантиметров, и нарезаю 15 кусочков. Каждый кусочек теста я скатываю в шарик, и, пока  я буду раскатывать кружочки, накрываю шарики полотенцем.
Слегка  припорошив стол и посыпая скалку мукой, я раскатываю кружки толщиной примерно 1 мм и диаметром 15 см. На каждый кружок выкладываю 1 стол. ложку фарша, собираю все края теста в кулек, и ухватившись за эти края, собираю тесто в складочки, а потом сворачиваю их в пимпочку. В идеале, должно получиться до 16 складок, но где уж там... Мне лишь бы слепить, чтобы не оставить никаких пустот. Где то к середине лепки я уже наловчилась, но нет предела совершенству.
Выкладываю хинкали на посыпанную мукой тарелку.



Четвертое. Варка.
Для варки хинкалей мне нужна широкая кастрюля. Можно варить хинкали просто в кипящей соленой воде, но вкуснее их приготовить в бульоне. Варить буду двумя партиями, чтобы хинкали могли свободно плавать в кастрюле, и чтобы подавать их горячими.
Аккуратно, чтобы не повредить тесто, опускаю половину хинкалей в кипящий бульон, и после всплытия, варю 15 минут. Во время варки стараюсь их не шевелить, только встряхиваю кастрюлю.  
Подаю горячие хинкали с соусом ткемали и сметанным соусом, который состоит из сметаны, зелени кинзы и раздавленного чеснока. 



Пятое. Разбор полетов.
Если нет баранины, то и затевать ничего не стоит! Все-таки, именно баранина определяет неповторимый вкус хинкалей.
Нужно очень точно почувствовать количество воды, которую способен впитать фарш. Иначе, пока вы лепите хинкали, донышко теста размокает и рвется.
Тесто по этому рецепту получается очень правильное, нежное, но нужно вмешать всю!!! муку, не делая себе никакого снисхождения.
Если каждый день лепить хинкали, то можно в совершенстве овладеть этим искусством, открыть в Рузе хинкальню и зарабатывать этим на жизнь.
Хинкали - это очень вкусно!

ps. Пимпочки не едят:)

Tags: Баранина, Книги, Кухня народов Кавказа, Мясо, Основное блюдо, Хинкали
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments