Pain Au Levain - хлеб на закваске во французском стиле.
Я уже второй раз пытаюсь испечь белый хлеб Pain Au Levain на густой закваске по рецепту Михаила
http://crucide.livejournal.com/43546.html
Но в моей консерватории, видимо, что-то напутано, и хлеб не получается. Т.е. он выпекается, и даже съедается, но, сравнить мне его по вкусу не с чем, и я не знаю - плох он, или хорош.
Закваска:
30 г. закваски влажностью 100%
125 г. пшеничной муки
10 г. ржаной обдирной муки
75 г. воды
Моя закваска
Распустила закваску в воде, добавила муку, и замешала до однородности. Положила закваску в чашку, затянула пленкой и оставила на 12 часов при комнатной температуре.
Созревшая закваска выросла в 2.5 раза.
Teсто:
732 г. пшеничной муки
37 г. обдирной ржаной муки
224 г. закваски
505 г. воды
17 г. соли
Добавила муку и воду в миску, размешала и затянула пленкой. Оставила на 40 минут.
Посыпала тесто солью, выложила сверху закваску и вымесила до получения мягкого теста. Однако, уловить разницу между чуть липким и очень липким мне было очень сложно.
Мне показалось, что у меня тесто получилось очень липкое, но подмешивать муку я побоялась.
Переложила тесто в смазанную растительным маслом миску, затянула пленкой и оставила бродить на 2.5 часа.
Складывала тесто два раза с интервалом в 50 мин.
Разделила тесто пополам на два куска, и сформовала буханки.
Хлеб расстаивался 2.5 часа при 24-25 °С. В результате он расползся, но не поднялся.
Второй раз, чтобы хлеб не расползался, решила расстаивать в полотенце.
Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, и надрежьте.
Эту, казалось бы, несложную оерацию выполнить не удалось. Тесто прилипло к полотенцу, буханка повисла, свернулась, и мне пришлось ее формовать заново уже на бумаге.
Посадила хлеб на бумаге на камень в заранее разогретую духовку.
Выпекала с паром (вылила кружку кипятка на противень под решеткой с камнем) при 225 °С.
Это первая партия хлеба, который расстаивался на противене..
Хлеб расползся и плохо подошел в высоту. Мякиш мне показался слегка "резиновым" и тяжелым.
Это вторая партия, которую я расстаивала на полотенце. Надрезы не получаются.
Мякиш более пористый, но присутствует та же "резиновость" вкуса.
К недостаткам добавились заломы при неудачном переносе с полотенца на бумагу.
Может быть подскажете, каким должен получиться этот хлеб, и что в консерватории поправить?
