moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Грустный пост о том, как у меня не получается испечь хлеб
moyugolok



Pain Au Levain - хлеб на закваске во французском стиле.

Я уже второй раз пытаюсь испечь белый хлеб Pain Au Levain на густой закваске по рецепту Михаила
http://crucide.livejournal.com/43546.html
Но в моей консерватории, видимо, что-то напутано, и хлеб не получается. Т.е. он выпекается, и даже съедается, но, сравнить мне его по вкусу не с чем, и я не знаю - плох он, или хорош.
  

Закваска:
30 г. закваски влажностью 100%
125 г. пшеничной муки
10 г. ржаной обдирной муки
75 г. воды

Моя закваска



Распустила закваску в воде, добавила муку, и замешала до однородности. Положила закваску в чашку, затянула пленкой и оставила на 12 часов при комнатной температуре.


Созревшая закваска выросла в 2.5 раза. 


Teсто:

732 г. пшеничной муки
37 г. обдирной ржаной муки
224 г. закваски
505 г. воды
17 г. соли

Добавила муку и воду в миску, размешала и затянула пленкой. Оставила на 40 минут.


Посыпала тесто солью, выложила сверху закваску и вымесила до получения мягкого теста. Однако, уловить разницу между чуть липким и очень липким  мне было очень сложно.  

Мне показалось, что у меня тесто получилось очень липкое, но подмешивать муку я побоялась. 


Переложила тесто в смазанную растительным маслом миску, затянула пленкой и оставила бродить на 2.5 часа.
Складывала тесто два раза с интервалом в 50 мин.


Разделила тесто пополам на два куска, и сформовала буханки.

Хлеб расстаивался 2.5 часа при 24-25 °С. В результате он расползся, но не поднялся.


Второй раз, чтобы хлеб не расползался, решила расстаивать в полотенце.


Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, и надрежьте.
Эту, казалось бы, несложную оерацию выполнить не удалось. Тесто прилипло к полотенцу, буханка повисла, свернулась, и мне пришлось ее формовать заново уже на бумаге.

Посадила хлеб на бумаге на камень в заранее разогретую духовку.
Выпекала с паром (вылила кружку кипятка на противень под решеткой с камнем) при 225 °С.


Это первая партия хлеба, который расстаивался на противене..


Хлеб расползся и плохо подошел в высоту. Мякиш мне показался слегка "резиновым" и тяжелым.


Это вторая партия, которую я расстаивала на полотенце. Надрезы не получаются.


Мякиш более пористый, но присутствует та же "резиновость" вкуса.
К недостаткам добавились заломы при неудачном переносе с полотенца на бумагу.


Может быть подскажете, каким должен получиться этот хлеб, и что в консерватории поправить?



  • 1
(Deleted comment)
Норик, дорогая моя, ты как? Спасибо тебе за ссылку. Зачиталась калачами:)

(Deleted comment)
Это означает, что лишняя вода, но на сколько уменьшить кол-во? Мне очень сложно понять, т.к. я совсем начинающий. Примерно на 2 стол. ложки или еще больше?

(Deleted comment)
Ир, не расстраивайся. Все у тебя получится. Для меня пока даже то, что ты выпекаешь непостижимо.))

П.С. Я тебя в личку сообщение бросила, вчера еще.

Юль, я тут в хлебном сообществе кучу советов полчила, так что теперь попробую все сделать заново.

Ир, я хлебопек ограниченный: хотела бы, да не успеваю испечь то, что хочу; и не съедим мы разнобразный хлеб, потому что дежурный хлеб у нас должен быть. А дежурный у нас смешанный: пшеничная и ржаная мука.
Я отойду от темы не очень далеко. В моем городе на хлебокомбинате пекут хлеб под одним названием, но разной формы. Удивительно разные вкусы у того, который буханкой-кирпичиком, и того, который испечен без формы. Причина меня не интересовала до тех пор, пока я сама не стала печь хлеб .Оказывается, ржаная мука "тяжелая", тесто растет не только вверх, но и расплывается в стороны в духовке. Так что, в форме печь нужно.
Мы к этой мысли пришли сами, а потом нашли подтверждениев книгах маститых хлебопеков.

в данном случае ржаная мука в столь малом количестве, что на расплываемость теста не может повлиять. Тут определенно недомес теста.

Да, Вадим, я поняла. Месите, Ира, месите - так мне сказала Роза:)

Оль, я тесто из ржаной выстаиваю в формах. А это, для белого хлеба, не думала, что такое капризное, и что его так трудно делать. Там столько всяких секретов, что все надо взвесить, продумать, попробовать. Кароче - в следующие выходные будем печь заново:)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account