?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Грудинка и багет
moyugolok



Для хлебопека нет большей радости, чем самому испечь хлеб. Но, как говорится, не хлебом единым... Хлебопека постоянно ругают, что он совсем не думает о своих домашних, которые тоже хотят есть. Поэтому, чтобы родственики были сыты, а хлебопек доволен, нужно уметь совместить приятное с полезным вкусным.
У меня было два рецепта, которые мне очень хотелось приготовить, но они с первого раза не получились. Поэтому сегодня будет работа над ошибками.

Грудинка и багет - это два отдельных блюда. Одно из них  -свиная грудинка - я готовила по рецепту Дмитрия Журавлева dejur . А Багеты на pâte fermentée (на старом тесте) - по рецепту Михаила [info]crucide.
И если с Диминым блюдом для исправления ошибок достаточно было всего лишь заменить отруб с корейки на грудинку, а в багете от Михаила не перепутать муку точно соблюсти технологию, я все равно волновалась - а вдруг опять не получится.
 
Трудность же заключалась в том, что и то, и другое блюдо готовится в духовке, и нужно точно расчитать время закладки, чтобы процессы не наложились друг на друга. Поэтому я сделала так. С вечера приготовила опару для багетов
(Как всегда слова Михаила выделены синим курсивом)

Опара (Pâte Fermentée):
142 г. пшеничной муки
142 г хлебной муки
½ ч.л. мгновенных дрожжей
5 г. соли
185 г. воды

Замесите тесто, положите в миску, накройте и оставьте бродить 1 час, пока тесто не вырастет в объеме в полтора раза. Уберите опару в холодильник


и ночь держала ее в холодильнике. Рано утром я вытащила опару, разрезала ее на 10 кусков. Пока она будет отогреваеться, я приготовлю грудинку. 



В глубоком противене я разложила половинки больших луковиц и подлила полстакана воды. 



Надрезала грудинку и натерла ее мелкой солью и перцем, а затем слегка присыпала крупной солью, сверху полила подсолнечным маслом. Поместила грудинку на луковицы, и отправила жариться в духовку, нагретую до 160 град на 3 часа.



Теперь у меня есть время заняться тестом.
Тесто:

142 г. пшеничной муки
142 г хлебной муки
½ ч.л. мгновенных дрожжей
5 г. соли
185 г. воды
вся опара

Смешала все ингредиенты и вымешивала тесто  руками в течение 8 минут до образования гладкого эластичного теста, липнущего к рукам!!!
Выложила тесто в смазанную растительным маслом миску и накрыла пленкой. Оставила рядом с постоянно греющимся чайником на два часа, ожидая, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.

В прошлый раз я сетовала, что тесто плохо подходит. Пыталась найти причину, замеряла температуру воздуха вокруг чайника, но причина оказалась проста - дрожжи! Нужны просто свежие дрожжи, и тесто подходит как миленькое.


Аккуратно выложила тесто на стол, поделила его на три части.


Сформовала багеты.

В этот раз мне очень помогла запись Михаила, где он подробно показывает технологию формовки багетов. Дело пошло проще и значительно быстрее.
Кусок теста я растянула руками до размера примерно 12*20 см. Завернула правый край теста так, чтобы он лег чуть дальше середины. Другой край сложила на него сверху. Ребром ладони придавила шов сверху. А затем свернула тесто пополам.



Ладонью придавила боковой край


Растянула багеты и поставила их расстаиваться на 75 минут на листе пекарской бумаги, дожидаясь, пока они увеличаться в объеме в полтора раза. В этот раз расположила багеты вдоль длинной стороны противеня. Багеты вели себя прилично, сильно не расползались.



Но вы не забыли, что в духовке у меня уже три часа сидит грудинка? Настало время ее вытащить, накрыть фольгой, и увеличить температуру духовки до 260 град.



Теперь можно надрезать багеты. Я думала, что с бритвой у меня это получится лучше, но нет - в липком тесте бритва вязнет, и разрез у меня толком не получается.

Залила в противень под решетку с камнем стакан крутого кипятка и посадила багеты вместе с противенем на камень. Температура духовки 260 град. Через 10 минут развернула противень с багетами на 180 град., убавила температуру до 200 град. и выпекала еще 20 минут. 



В этот раз даже я заулыбалась. Но рано радоваться, нужно посмотреть, что там внутри.



А внутри были заветные дырки. Конечно, они еще не такие, как у Миши, но это уже совсем не плохо.


Не дожидаясь, пока окончательно остынет хлеб, отрезав по кусочку грудинки и багета, мы с мамой сидели на кухне и втихаря ели из одной тарелки.

Сочная грудинка, запеченый карамелизированный лук и хрустящий багет. Ах, как вкусно!

Спасибо авторам рецептов за их труд.


  • 1
Я вчера целый день занималась еще одним хлебом. Кажется, я буду на старости лет хлебопеком:)

  • 1