Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Грудинка и багет




Для хлебопека нет большей радости, чем самому испечь хлеб. Но, как говорится, не хлебом единым... Хлебопека постоянно ругают, что он совсем не думает о своих домашних, которые тоже хотят есть. Поэтому, чтобы родственики были сыты, а хлебопек доволен, нужно уметь совместить приятное с полезным вкусным.
У меня было два рецепта, которые мне очень хотелось приготовить, но они с первого раза не получились. Поэтому сегодня будет работа над ошибками.

Грудинка и багет - это два отдельных блюда. Одно из них  -свиная грудинка - я готовила по рецепту Дмитрия Журавлева dejur . А Багеты на pâte fermentée (на старом тесте) - по рецепту Михаила [info]crucide.
И если с Диминым блюдом для исправления ошибок достаточно было всего лишь заменить отруб с корейки на грудинку, а в багете от Михаила не перепутать муку точно соблюсти технологию, я все равно волновалась - а вдруг опять не получится.
 
Трудность же заключалась в том, что и то, и другое блюдо готовится в духовке, и нужно точно расчитать время закладки, чтобы процессы не наложились друг на друга. Поэтому я сделала так. С вечера приготовила опару для багетов
(Как всегда слова Михаила выделены синим курсивом)

Опара (Pâte Fermentée):
142 г. пшеничной муки
142 г хлебной муки
½ ч.л. мгновенных дрожжей
5 г. соли
185 г. воды

Замесите тесто, положите в миску, накройте и оставьте бродить 1 час, пока тесто не вырастет в объеме в полтора раза. Уберите опару в холодильник


и ночь держала ее в холодильнике. Рано утром я вытащила опару, разрезала ее на 10 кусков. Пока она будет отогреваеться, я приготовлю грудинку. 



В глубоком противене я разложила половинки больших луковиц и подлила полстакана воды. 



Надрезала грудинку и натерла ее мелкой солью и перцем, а затем слегка присыпала крупной солью, сверху полила подсолнечным маслом. Поместила грудинку на луковицы, и отправила жариться в духовку, нагретую до 160 град на 3 часа.



Теперь у меня есть время заняться тестом.
Тесто:

142 г. пшеничной муки
142 г хлебной муки
½ ч.л. мгновенных дрожжей
5 г. соли
185 г. воды
вся опара

Смешала все ингредиенты и вымешивала тесто  руками в течение 8 минут до образования гладкого эластичного теста, липнущего к рукам!!!
Выложила тесто в смазанную растительным маслом миску и накрыла пленкой. Оставила рядом с постоянно греющимся чайником на два часа, ожидая, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.

В прошлый раз я сетовала, что тесто плохо подходит. Пыталась найти причину, замеряла температуру воздуха вокруг чайника, но причина оказалась проста - дрожжи! Нужны просто свежие дрожжи, и тесто подходит как миленькое.


Аккуратно выложила тесто на стол, поделила его на три части.


Сформовала багеты.

В этот раз мне очень помогла запись Михаила, где он подробно показывает технологию формовки багетов. Дело пошло проще и значительно быстрее.
Кусок теста я растянула руками до размера примерно 12*20 см. Завернула правый край теста так, чтобы он лег чуть дальше середины. Другой край сложила на него сверху. Ребром ладони придавила шов сверху. А затем свернула тесто пополам.



Ладонью придавила боковой край


Растянула багеты и поставила их расстаиваться на 75 минут на листе пекарской бумаги, дожидаясь, пока они увеличаться в объеме в полтора раза. В этот раз расположила багеты вдоль длинной стороны противеня. Багеты вели себя прилично, сильно не расползались.



Но вы не забыли, что в духовке у меня уже три часа сидит грудинка? Настало время ее вытащить, накрыть фольгой, и увеличить температуру духовки до 260 град.



Теперь можно надрезать багеты. Я думала, что с бритвой у меня это получится лучше, но нет - в липком тесте бритва вязнет, и разрез у меня толком не получается.

Залила в противень под решетку с камнем стакан крутого кипятка и посадила багеты вместе с противенем на камень. Температура духовки 260 град. Через 10 минут развернула противень с багетами на 180 град., убавила температуру до 200 град. и выпекала еще 20 минут. 



В этот раз даже я заулыбалась. Но рано радоваться, нужно посмотреть, что там внутри.



А внутри были заветные дырки. Конечно, они еще не такие, как у Миши, но это уже совсем не плохо.


Не дожидаясь, пока окончательно остынет хлеб, отрезав по кусочку грудинки и багета, мы с мамой сидели на кухне и втихаря ели из одной тарелки.

Сочная грудинка, запеченый карамелизированный лук и хрустящий багет. Ах, как вкусно!

Спасибо авторам рецептов за их труд.
Tags: Дрожжи, Мясо, Опара, Свинина, Тесто, Хлеб, Хлеб белый
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 42 comments