Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Колобок, колобок, я тебя съем!



Я перевела дома всю пшеничную муку, а хлеб печь так и не научилась. Зато у меня остался целый мешок цельнозерновой муки, и я попробую испечь из нее хлеб из цельнозерновой муки по рецепту Вадима trablin

В этом рецепте, впрочем как и во всех хлебных рецептах, важно каждое слово. Важно все - ингредиенты, вес, температурные режимы, приемы, приспособления  - вообщем все, не должно быть никакой отсебятины. Поэтому слова Вадима, как всегда синим курсивом, а я лишь запишу то, на что мне нужно обратить внимание. 


250 гр. закваски из обойной пшеничной муки 100% влажности
375 гр.цельнозерновой (обойной) пшеничной муки
275 гр. кипяченой воды комнатной Т
10 гр. соли
5 гр. сахара или мёда
15 гр. нерафинированного оливкового или подсолнечного масла



1. Закваска
Для приготовления нужного количества закваски возьмите 50 гр. спелой закваски (любой: ржаной или пшеничной) 100% влажности (мука и вода в соотношении 50/50), прибавьте по 100 гр. обойной муки и воды, перемешайте и оставьте бродить на 8-10 часов.

Я три дня кормила ржаную закваску пшеничной обойной мукой. Последний раз покормила вечером и приготовила закваску для теста. Оставила закваску на ночь (на 10 часов) при комнатной температуре.


К утру она поднялась в 2,5 раза.



2. Замес и брожение
В отдельной миске смешайте воду, с растворённым в ней сахаром или мёдом, масло и закваску. Перелейте в дежу хлебопечки или комбайна. Муку просейте с солью дважды и добавьте в закваску. ...Если месить в обычном комбайне, то вымешивайте тесто сначала на медленной скорости 5 минут, потом еще минут 7-8 на большой.
Дайте 15 минут на отдых и вымесите еще раз, 7-8 минут на медленной скорости. Либо, по старинке, ручками - в течении 20 минут, до эластичности и развития клейковины. После замеса тесто нужно оставить на подъём, в течении часа, при температуре окружающей среды 30 градусов. Температура ниже - время ферментации больше. При 22-24 градусах - до 3-х часов или до увеличения объема минимум вдвое.

Вымешивала тесто в комбайне вначале 5 минут на медленной скорости , а затем 8 минут на быстрой. Затем дала отдохнуть 15 минут, а потом вымешивала руками 8 минут. Получилось мягкое, слегка липкое тесто. Накрыла миску пленкой, и поставила тесто на подъем при температуре 25 град. на три часа (миска стояла на плите, и я периодически включала конфорку, пытаясь поднять температуру на пару градусов)..


Обминка и расстойка
Когда тесто поднимется (а в хлебопечке оно поднимется гарантированно - там идеальная среда для брожения и роста теста) - переложите его на подпылённую мукой рабочую поверхность.

У меня хлебопечка какой то старой конструкции, и в ней нет отдельных режимов "тесто" или "замес". Но и без хлебопечки тесто поднялось почти в три раза.


С помощью скребка сложите его 3-4 раза, затем подкатайте в шар, накройте плёнкой и оставьте на 10-15 минут отдохнуть.

Складывала тесто руками, подкатала его в шар и оставила под пленкой на 15 минут.


Тем временем, подготовьте посуду для конечной расстойки хлеба. Я пользуюсь дырчатым дуршлагом, который выстилаю изнутри натертым мукой х/б полотенцем.

Подготовила дуршлаг и хб полотенце, натертое мукой.


Ещё раз сложите тесто. Как складывать тесто: колобок расплющите нажатием на поверхность раскрытой ладони, затем заверните край теста в середину. Повторите операцию 3 раза. Получится куб. Далее процедуру, по необходимости можно повторить. Затем, руками сформируйте из теста шар, защипайте швы и уложите в посуду для расстойки, на присыпанное/натертое мукой тонкое полотенце. Поверхность присыпьте мукой.

Еще раз сложила тесто и уложила его на дуршлаг с полотенцем. Присыпала тесто сверху мукой, накрыла его свободными краями полотенца и поставила на расстойку. 


Оставьте расстаиваться на 2 часа или до увеличения в объеме, в 2-3 раза. Как узнать, что хлеб полностью расстоялся и готов к выпечке: нажмите, слегка, указательным пальцем на тесто - ямка, от нажатия, должна остаться, тесто не должно выпрямляться, стремясь к первоначальной форме.

За два часа тесто подошло почти в три раза. Получился колобок.


Надрежьте хлеб.

Выпечка
Разогрейте духовку вместе с противнем до 260 градусов. На дно духовки поставьте ёмкость (идеально - чугунная сковорода), для создания пара. Разверните края полотенца и накройте посуду с хлебом доской, натёртой мукой.

Нагрела духовку до 250 град. (выше температуры в моей духовке нет), поставила сковородку вниз под камень. На деревянную доску положила пекарскую бумагу, накрыла этой конструкцией колобок и перевернула. 
 

Или уложите сверху лист пергамента, а затем доску. Переверните посуду вверх дном, снимите. Хлеб окажется на доске. Стряхните кистью лишнюю муку с бумаги или доски.

Я так залюбовалась этим колобком, что забыла и муку стряхнуть, и надрезать, что так и усадила хлеб в духовку на камень.
 

Пересадите хлеб вместе с бумагой (или без нее) на противень. Влейте в ёмкость на дне стакан крутого кипятка и закройте дверцу духовки. Будьте осторожны при добавлении кипятка - начнётся обильное парообразование и можно запросто обвариться. Ожоги паром - самые болезненные. Если есть длинная плотная рукавица (идеально - рукавицы сталевара или сварщика, хехе) - воспользуйтесь ей. После посадки хлеба в печь, снизьте температуру до 240 градусов. Пеките 20 минут. Затем снизьте температуру до 220 градусов и через 20 минут выпечки снизьте еще раз, до 210 градусов. Пеките еще 5-10 минут. Выньте готовый хлеб из духовки и оставьте на 10 минут на противне, затем переложите на решетку и полностью остудите.

На горячую сковороду влила стакан кипятка и выпекала хлеб при температуре 260 град 20 минут, затем снизила до 240 и выпекала еще 20 минут, а затем еще снизила до 210 град. и выпекала 10 минут.
Вынула хлеб из духовки, За время выпечки он практически не изменился в размерах, лишь слегка зарумянился. 


Дожидаться четыре часа я не смогла, и уже через час разрезала его еще горячим.


Конечно, можно и нужно еще придираться к этому хлебу, но важно совсем другое. Я начинаю понемногу понимать его суть. Я вижу, когда ему холодно, я знаю, когда ему не хватает немного муки, а когда ему много воды, я понимаю, что он еще не достаточно поднялся, и терпеливо жду,
Я всегда думала, что если хлеб по цвету темный, то его пекут из ржаной муки, но это оказалось не так.
Я считала, что испечь хлеб под силу каждому - не велика наука! Как же я заблуждалась.
Научиться испечь Хлеб -  это, видимо, процесс всей жизни, и чем больше ты узнаешь о хлебе, чем вкуснее он получается, тем больше хочется совершенствоваться.


ЗЫ. С 9 мая прошло уже 4 дня, а хлеб стал только вкуснее. 
Большое спасибо автору этого рецепта. Теперь, благодаря Вадиму trablin в нашем доме поселился настоящий хлеб.
 

Tags: Закваска, Мука, Хлеб, Хлеб белый
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments