?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Колобок, колобок, я тебя съем!
moyugolok


Я перевела дома всю пшеничную муку, а хлеб печь так и не научилась. Зато у меня остался целый мешок цельнозерновой муки, и я попробую испечь из нее хлеб из цельнозерновой муки по рецепту Вадима trablin

В этом рецепте, впрочем как и во всех хлебных рецептах, важно каждое слово. Важно все - ингредиенты, вес, температурные режимы, приемы, приспособления  - вообщем все, не должно быть никакой отсебятины. Поэтому слова Вадима, как всегда синим курсивом, а я лишь запишу то, на что мне нужно обратить внимание. 


250 гр. закваски из обойной пшеничной муки 100% влажности
375 гр.цельнозерновой (обойной) пшеничной муки
275 гр. кипяченой воды комнатной Т
10 гр. соли
5 гр. сахара или мёда
15 гр. нерафинированного оливкового или подсолнечного масла



1. Закваска
Для приготовления нужного количества закваски возьмите 50 гр. спелой закваски (любой: ржаной или пшеничной) 100% влажности (мука и вода в соотношении 50/50), прибавьте по 100 гр. обойной муки и воды, перемешайте и оставьте бродить на 8-10 часов.

Я три дня кормила ржаную закваску пшеничной обойной мукой. Последний раз покормила вечером и приготовила закваску для теста. Оставила закваску на ночь (на 10 часов) при комнатной температуре.


К утру она поднялась в 2,5 раза.



2. Замес и брожение
В отдельной миске смешайте воду, с растворённым в ней сахаром или мёдом, масло и закваску. Перелейте в дежу хлебопечки или комбайна. Муку просейте с солью дважды и добавьте в закваску. ...Если месить в обычном комбайне, то вымешивайте тесто сначала на медленной скорости 5 минут, потом еще минут 7-8 на большой.
Дайте 15 минут на отдых и вымесите еще раз, 7-8 минут на медленной скорости. Либо, по старинке, ручками - в течении 20 минут, до эластичности и развития клейковины. После замеса тесто нужно оставить на подъём, в течении часа, при температуре окружающей среды 30 градусов. Температура ниже - время ферментации больше. При 22-24 градусах - до 3-х часов или до увеличения объема минимум вдвое.

Вымешивала тесто в комбайне вначале 5 минут на медленной скорости , а затем 8 минут на быстрой. Затем дала отдохнуть 15 минут, а потом вымешивала руками 8 минут. Получилось мягкое, слегка липкое тесто. Накрыла миску пленкой, и поставила тесто на подъем при температуре 25 град. на три часа (миска стояла на плите, и я периодически включала конфорку, пытаясь поднять температуру на пару градусов)..


Обминка и расстойка
Когда тесто поднимется (а в хлебопечке оно поднимется гарантированно - там идеальная среда для брожения и роста теста) - переложите его на подпылённую мукой рабочую поверхность.

У меня хлебопечка какой то старой конструкции, и в ней нет отдельных режимов "тесто" или "замес". Но и без хлебопечки тесто поднялось почти в три раза.


С помощью скребка сложите его 3-4 раза, затем подкатайте в шар, накройте плёнкой и оставьте на 10-15 минут отдохнуть.

Складывала тесто руками, подкатала его в шар и оставила под пленкой на 15 минут.


Тем временем, подготовьте посуду для конечной расстойки хлеба. Я пользуюсь дырчатым дуршлагом, который выстилаю изнутри натертым мукой х/б полотенцем.

Подготовила дуршлаг и хб полотенце, натертое мукой.


Ещё раз сложите тесто. Как складывать тесто: колобок расплющите нажатием на поверхность раскрытой ладони, затем заверните край теста в середину. Повторите операцию 3 раза. Получится куб. Далее процедуру, по необходимости можно повторить. Затем, руками сформируйте из теста шар, защипайте швы и уложите в посуду для расстойки, на присыпанное/натертое мукой тонкое полотенце. Поверхность присыпьте мукой.

Еще раз сложила тесто и уложила его на дуршлаг с полотенцем. Присыпала тесто сверху мукой, накрыла его свободными краями полотенца и поставила на расстойку. 


Оставьте расстаиваться на 2 часа или до увеличения в объеме, в 2-3 раза. Как узнать, что хлеб полностью расстоялся и готов к выпечке: нажмите, слегка, указательным пальцем на тесто - ямка, от нажатия, должна остаться, тесто не должно выпрямляться, стремясь к первоначальной форме.

За два часа тесто подошло почти в три раза. Получился колобок.


Надрежьте хлеб.

Выпечка
Разогрейте духовку вместе с противнем до 260 градусов. На дно духовки поставьте ёмкость (идеально - чугунная сковорода), для создания пара. Разверните края полотенца и накройте посуду с хлебом доской, натёртой мукой.

Нагрела духовку до 250 град. (выше температуры в моей духовке нет), поставила сковородку вниз под камень. На деревянную доску положила пекарскую бумагу, накрыла этой конструкцией колобок и перевернула. 
 

Или уложите сверху лист пергамента, а затем доску. Переверните посуду вверх дном, снимите. Хлеб окажется на доске. Стряхните кистью лишнюю муку с бумаги или доски.

Я так залюбовалась этим колобком, что забыла и муку стряхнуть, и надрезать, что так и усадила хлеб в духовку на камень.
 

Пересадите хлеб вместе с бумагой (или без нее) на противень. Влейте в ёмкость на дне стакан крутого кипятка и закройте дверцу духовки. Будьте осторожны при добавлении кипятка - начнётся обильное парообразование и можно запросто обвариться. Ожоги паром - самые болезненные. Если есть длинная плотная рукавица (идеально - рукавицы сталевара или сварщика, хехе) - воспользуйтесь ей. После посадки хлеба в печь, снизьте температуру до 240 градусов. Пеките 20 минут. Затем снизьте температуру до 220 градусов и через 20 минут выпечки снизьте еще раз, до 210 градусов. Пеките еще 5-10 минут. Выньте готовый хлеб из духовки и оставьте на 10 минут на противне, затем переложите на решетку и полностью остудите.

На горячую сковороду влила стакан кипятка и выпекала хлеб при температуре 260 град 20 минут, затем снизила до 240 и выпекала еще 20 минут, а затем еще снизила до 210 град. и выпекала 10 минут.
Вынула хлеб из духовки, За время выпечки он практически не изменился в размерах, лишь слегка зарумянился. 


Дожидаться четыре часа я не смогла, и уже через час разрезала его еще горячим.


Конечно, можно и нужно еще придираться к этому хлебу, но важно совсем другое. Я начинаю понемногу понимать его суть. Я вижу, когда ему холодно, я знаю, когда ему не хватает немного муки, а когда ему много воды, я понимаю, что он еще не достаточно поднялся, и терпеливо жду,
Я всегда думала, что если хлеб по цвету темный, то его пекут из ржаной муки, но это оказалось не так.
Я считала, что испечь хлеб под силу каждому - не велика наука! Как же я заблуждалась.
Научиться испечь Хлеб -  это, видимо, процесс всей жизни, и чем больше ты узнаешь о хлебе, чем вкуснее он получается, тем больше хочется совершенствоваться.


ЗЫ. С 9 мая прошло уже 4 дня, а хлеб стал только вкуснее. 
Большое спасибо автору этого рецепта. Теперь, благодаря Вадиму trablin в нашем доме поселился настоящий хлеб.
 



  • 1
Прекрасный хлеб получился, Ира!
Насчет того, что он не вырос в размерах - у меня он тоже почти не изменился после расстойки. Я очень бы хотел узнать почему. У тебя на разрезе он слегка крошится, думаю это связанно именно с тем, что резала ты его еще горячим, т.к. в течении 45-60 минут ПОСЛЕ того как вынут из печи, он все еще продолжает печься. Есть горячий хлеб весьма вредно, он очень долго и с трудом переваривается, но если очень хочется, можно съесть маленький кусочек )))

Ты знаешь, он в дуршлаге так поднялся, что, видимо, ему уже было больше некуда расти:) Хотя странно, ведь в первые минуты воздух должен был его еще поднять. Когда я не утерпела и разрезала (хотя знала, что нельзя) сначала расстроилась, что он как бы смялся. Но потом он полежал, расправился, и весь стал маленькими пузырьками. Мякиш прекрасный, пропекшийся. Он реально еще "доходит" до кондиции после выпечки! А не есть горячий - не возможно! Как же еще узнать, ради чего я крутилась двое суток:)

То, что он слегка поднялся при выпечке - видно по первой фотке. У хлеба порвало верхнюю корку. Если делать надрезы - он будет аккуратнее, но не более того, так что это не принципиально.

Посмотри четвертую снизу фотку - я его порвала еще во время расстойки!

А, ну да, не обратил внимание. Главное, что вкусный, а форма это дело десятое )))

Всё, надо на выходных печь уже хоть что-нибудь! Красота же, Ир!

Ой, Лен, не заморачивайся. Уж во всяком случае, не хлеб! Красота то красота, но двое суток прыгаешь вокруг него, как за малым дитем. А получается самый настоящий колобок - съел и нету:)

А я практически не ем хлеб :)) Муж ест. Я хочу беззамесную чиабатту (или как там правильно она пишется). Мне сам процесс нравится и запах при выпекании.

До закваски я еще умом не доросла, так что буду чего попроще ваять :)))

аплодисменты!
Это виктория!
Насчет всей жизни - это ты пожалуй через чур... Но я вот тоже часто думаю: в обычной пекарне все это отлажено годами, кормят закваску, месят тесто, пекут по ночам...Вот так и жизнь проходит - в хлебах!

Рит, я имела ввиду научиться самой испечь Хлеб с большой буквы. Такой самый лучший - он разве не предел мечтаний! Пекари всю жизнь пекут, и всю жизнь друг у друга подсматривают, тайны выведывают, конкурсы проводят. Одним словом, это целая жизнь:)

Поздравляю!
Знаешь как я насытила свою внезапно возникшую страсть к хлебопечению - купила хлебопечку и экспериментирую с ней.
По крайней мере она берет не себя 90% времени
и физических затрат.
Максимум ,если рецепт неудачен, хлеб идет на сухари или в мусорку.
Печь хлеб культивируя закваски это уже не работа а искусство,20 лет совершенствоваться надо , или родиться гениально одаренным.
Или быть изощренным хлебным гурманом.
Но при этом нужно отказаться от государевой службы и посвятить все свое время, включая свободное, любимому делу.
Для меня жертва была слишком велика.
Ну а получив запрет диетолога на углеводы ,
страсть потихоньку скукожилась и была компенсирована изготовлением Лимончелло и Бейлиса в домашних условиях \ в промышленных масштабах\.
Теперь другая беда - спаивать некого.
Еще раз с юбилеем и удачи.





Элла, приветик! Ты просто читаешь мои мысли. Но у меня все обстоит гораздо хуже. Мне друзья подарили хлебопечку лет десять назад. Я попробовала тогда испечь хлеб, у меня получилась какая то фигня (я тогда ничего не знала о хлебе), и убрала ее на даче в подвал, где она благополучно и простояла все эти годы. А теперь я ее достала, и именно с нее начался весь мой хлебный марафон. Но, как ты понимаешь, время не стоит на месте. В моей старой хлебопечке есть только один рецепт - "хлеб", и три кнопки "color". Ну еще можно рис варить. Никакого "тесто", "ржаной" и т.д. в ней нет. И я совершенно не могу понять, что она там внутри себя делает. Но, правду сказать, белый хлеб получается в ней очень вкусный. Но черный - никак!
Вот я и пустилась во все тяжкие с заквасками, чтобы испечь черный хлеб.
Думаю, что испробовав приготовить все виды хлеба в духовке (а на это и правда уходят все выходные дни), я куплю себе новую хлебопечку и успокоюсь. Но пока впереди следующий хлеб (если только моя закваска не умерла в холодильнике за эту неделю).


К хлебопечке тоже нужна адаптация, но покороче и не такая затратная.
Честно скажу, что хотя сейчас я хлеб практически не ем \и похоже что это правильно\
хлебопечка - это моё все.
Я ее использую практически каждый день,тушу овощи, делаю в ней потрясающее лечо,тушу картошку с луком,варю джемы и варенье,варю поленту из кукурузной муки, такую красивую что ставлю на стол гостям вместо традиционной картошки на гарнир.
Кстати, если нужно она чудесно вымешивает тесто и на пельмени-вареники и печет кексы.
Работает она медленно, но можно ее включить
и идти гулять в виртуальном пожирателе времени.Стоила моя ХП 100$ всего,
сломается - куплю подороже и понаворотистей.
Но её лучшее качество - роль кухонной игрушки
закрывающей другие искусы.
Правда теперь присмотрела себе ещё одну игрушку - галогеновую печь,за уши вытаскиваю себя из магазинов и преодолеваю ломку.



Кулинарный каталог по темам

Пользователь slavikap_2 сослался на вашу запись в своей записи «Кулинарный каталог по темам» в контексте: [...] Хлеб из цельнозерновой муки [...]

Каталог. Хлеб

Пользователь mavka_ozernaya сослался на вашу запись в своей записи «Каталог. Хлеб» в контексте: [...] [...]

Каталог по темам

Пользователь mavka_ozernaya сослался на вашу запись в своей записи «Каталог по темам» в контексте: [...] Хлеб из цельнозерновой муки [...]

Каталог по темам

Пользователь mavka_ozernaya сослался на вашу запись в своей записи «Каталог по темам» в контексте: [...] Хлеб из цельнозерновой муки [...]

КОЛОБОК С ЯЙЦАМИ. Рецепт приготовления сказочного пер

Пользователь Журнал ЖЖ сослался на вашу запись в своей записи «КОЛОБОК С ЯЙЦАМИ. Рецепт приготовления сказочного персонажа» в контексте: [...] этого дня — если кто-то заболеет, то или долго не поправится или тоже умрёт. : Колобок без яиц [...]

КОЛОБОК С ЯЙЦАМИ. Рецепт приготовления сказочного пер

Пользователь Журнал ЖЖ сослался на вашу запись в своей записи «КОЛОБОК С ЯЙЦАМИ. Рецепт приготовления сказочного персонажа» в контексте: [...] нствоваться — прошло уже четыре дня, а хлеб стал только вкуснее... Читать далее в блоге автора [...]

Колобок, колобок, я тебя съем!

Пользователь kira_s_2 сослался на вашу запись в своей записи «Колобок, колобок, я тебя съем!» в контексте: [...] Оригинал взят у в Колобок, колобок, я тебя съем! [...]

Спасибо за рецепт! Попробовала приготовить сама, получилось только со второй попытки идеально. Очень вкусно и необычно! Вся семья в восторге, всем очень понравилось, особенно необычный вкус и вид блюда! Спасибо))

  • 1