Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Багет на pâte fermentée



Я задумывала испечь багеты. Такие воздушные, ноздреватые, хрустящие. Выбрала у Михаила crucide рецепт Багет на pâte fermentée (на старом тесте) Этот рецепт хорош тем, что готовая опара лежит день-два в холодильнике, а вы можете приступать к выпечке в любое удобное время. Опара получается очень густая, и еще одна интересная особенность - рецепт опары точно совпадает с рецептом теста. Как всегда слова Михаила выделены синим курсивом.Опара (Pâte Fermentée): 142 г. пшеничной муки 142 г хлебной муки ½ ч.л. мгновенных дрожжей 5 г. соли 185 г. воды Замесите тесто, положите в миску, накройте и оставьте бродить 1 час, пока тесто не вырастет в объеме в полтора раза. Уберите опару в холодильник. Однако вначале я так и не поняла, в чем разница между пшеничной и хлебной мукой, поэтому положила половину пшеничной вс, а вторую пшеничную цельнозерновую обдирную. Замешала опару по рецепту и убрала на ночь в холодильник. Тесто: 142 г. пшеничной муки 142 г хлебной муки ½ ч.л. мгновенных дрожжей 5 г. соли 185 г. воды вся опара К утру я узнала, что и пшеничная и хлебная мука - это в России одно и то же, но было уже поздно. Поэтому мое тесто будет состоять на одну четверть из пшеничной цельнозерновой муки. За час до замеса теста я достала опару из холодильника, разрезала ее на кускки, накрыла пленкой и поставила согреваться.



Смешала все ингредиенты и вымешивала руками в течение 8 минут до образования гладкого эластичного теста.



Выложила тесто в смазанную растительным маслом миску и накрыла пленкой. Оставила рядом с постоянно греющимся чайником на два часа, ожидая, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.



Тесто выросло, расползлось, но вот его объем оценить оказалось сложно.



Аккуратно выложила тесто на стол, поделила его на три части.



Сформовала багеты, пытаясь растянуть их до размера примерно 12*20 см. Завернула правый край теста так, чтобы он лег чуть дальше середины.



Другой край сложила на него сверху.



Получился цилиндр.



Ребром ладони придавила шов сверху.



А затем свернула тесто пополам.



Ладонью придавила боковой край.



Раскатала багеты и поставила их расстаиваться на 75 минут на листе пекарской бумаги, дожидаясь, пока они увеличатся в объеме в полтора раза.



Вместо багетов у меня получились колобки. И хотя Михаил писал, что эти багеты не должны расползаться, но у меня случилось именно это - они ползли вширь. Видимо, в моем тесте оказалось больше положенного воды.



Надрезала багеты. Залила в противень под решетку с камнем стакан крутого кипятка и посадила багеты на камень. Температура духовки 260 град. Правда последнее деление на моем регуляторе температуры 250 град., но я повернула еще вправо и надеюсь, что это "еще" как раз соответствует недостающим 10 град. Через 10 минут развернула бумажку с багетами на 180 град., убавила температуру до 200 град. и выпекала еще 20 минут.



Вместо багетов у меня получились батоны. Дала им остыть 40 минут.



Разрезала. Ничего похожего на багет внутри не обнаружила. Никаких воздушных ноздреватостей, но правда хрустящие.



Гороховый суп получился очень вкусный, а багеты... Багеты получились так себе. Но это ничего, зато какой увлекательный был процесс!

Tags: Дрожжи, Мука, Опара, Хлеб, Хлеб белый
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 21 comments